druhy kvasinek-ekvivalenty kvasinek-testování kvasinek
co je to kvasinky?
kvasinky jsou malý rostlinný mikroorganismus, který existuje všude kolem nás – v půdě, na rostlinách a dokonce i ve vzduchu. Existuje tak dlouho, že je označována jako nejstarší rostlina kultivovaná člověkem.
jak kvasinky fungují?
kvasinky fungují tak, že slouží jako jedno z kvasných činidel v procesu fermentace, což je nezbytné při výrobě chleba. Účelem každého kvasu je produkovat plyn, který zvyšuje chléb. Kvasinky to dělají krmením cukrů v mouce a vylučováním oxidu uhličitého v procesu. Jak se kvasnice živí cukrem, produkuje oxid uhličitý. Bez místa, kam jít, ale nahoru, tento plyn pomalu naplňuje balón. Velmi podobný proces se děje, když chléb stoupá. Oxid uhličitý z kvasnic vyplňuje v těstě tisíce bublin podobných balónkům. Jakmile chléb upeče, dává bochníku jeho vzdušnou strukturu.
druhy kvasinek používané při výrobě chleba
existují dva typy suchých kvasnic: pravidelné aktivní suché a instantní kvasnice (také známé jako rychle rostoucí, rychle rostoucí, rychle rostoucí a / nebo kvasnice chleba). Dva typy suchých kvasnic lze použít zaměnitelně. Výhodou rychlého vzestupu je, že doba stoupání je poloviční než u aktivního suchého a potřebuje pouze jeden vzestup.
můžete urychlit standardní recepty kvasnicového chleba změnou kvasinek v receptu. Nahraďte jedno balení instantní nebo rychle působící droždí za jedno balení pravidelné aktivní suché droždí. Instantní droždí je jemněji mleté, a tak absorbuje vlhkost rychleji, rychle přeměňuje škrob a cukry na oxid uhličitý, malé bubliny, díky nimž se těsto roztahuje a protahuje.
aktivní suché droždí-dortové droždí nebo stlačené droždí
1 balíček aktivní suché droždí = asi 2 1/4 čajové lžičky = 1/4 unce
aktivní suché droždí má větší velikost částic než okamžité aktivní suché droždí, takže je nutné před použitím prokázat, obvykle vodou. Doporučené teploty vody se budou lišit podle výrobce od 100 stupňů do 115 stupňů F. měřeno pomocí teploměru s okamžitým čtením.
4 unce jar aktivní suché droždí = 14 polévkových lžic
1 (0.6-čerstvé droždí) = 1 balení aktivního suchého droždí
Koláčové droždí (stlačené droždí) se považuje za čerstvé droždí. Prodává se v malých koláčích v chlazené části mnoha supermarketů. Čerstvé droždí se neudrží dobře, pokud bude chlazeno, vydrží asi dva týdny. Používá se hlavně profesionály, protože je vysoce podléhající zkáze a musí být použit v krátké době od otevření.
skladování aktivního suchého droždí:
otevřené balení-aktivní suché droždí vydrží i po uplynutí doby použitelnosti vytištěné na obalu po dobu jednoho (1) roku, pokud je neotevřené při pokojové teplotě. Pokud bude zmrzlý, bude trvat déle. Umístěte přímo do mrazničky ve vakuově uzavřené nádobě. Pokud je zmrazený, můžete jej použít přímo bez rozmrazení.
neotevřené balení – pokud je otevřeno, aktivní suché droždí udrží 6 měsíců v chladničce a 12 měsíců v mrazničce. Uchovávejte droždí v původním obalu s otevřenou chlopní složenou uzavřenou v uzavíratelném plastovém sáčku. při pokojové teplotě a otevřel bez ochranného vnějšího obalu, ztrácí svou sílu na asi 10% za měsíc.
instantní droždí:
používám instantní aktivní suché droždí ve všech svých chlebech. Používám 1 čajovou lžičku instantního droždí na šálek mouky. Pokud recept vyžaduje více než 3 šálky mouky, stále používám pouze 3 čajové lžičky.
1 obálka nebo balíček instantních kvasinek = 2 1/4 lžičky = 1/4 unce
1 (0.6-unce) kostka nebo koláč stlačeného droždí = 1 obálka nebo balíček instantních kvasinek
substituce: Chcete-li nahradit instantní nebo chlebové kvasnice za aktivní suché droždí, použijte o 25% méně instantních kvasinek než aktivní suché. Viz měření konverzace níže.
Kvasinky s okamžitým nebo rychlým vzestupem nevyžadují aktivaci teplé kapaliny. Tento typ kvasinek byl geneticky upraven z různých kmenů kvasinek k výrobě chleba. Kvasinky rychlého vzestupu jsou také jemněji granulovány než aktivní suché droždí, takže se nemusí nejprve rozpustit ve vodě. Může být přidán přímo do suchých ingrediencí, což z něj činí oblíbenou volbu pro použití s chlebovými stroji.
k suchým složkám se přidávají Kvasinky s okamžitým aktivním nebo rychlým vzestupem. Poté se přidá tekutá část ingrediencí receptury, zahřátá na 120 až 130 stupňů F, měřená teploměrem s okamžitým čtením, aby se vytvořilo těsto.
při použití instantního aktivního suchého droždí potřebuje recept na chléb pouze jeden (1) vzestup. První vzestup je nahrazen desetiminutovým odpočinkem a poté nemusíte „děrovat těsto“. Druhý vzestup probíhá poté, co bylo těsto tvarováno do bochníku.
bude trvat přibližně jednu hodinu na teplém místě (déle v lednici jako pomalý vzestup), dokud se těsto ve velkém zdvojnásobí.
skladování instantních kvasinek: instantní kvasnice udrží rok při pokojové teplotě, pokud nejsou otevřeny. Pokud je otevřen, ponechá 6 měsíců v chladničce a 12 měsíců v mrazáku. Uchovávejte droždí v původním obalu s otevřenou chlopní složenou uzavřenou v uzavíratelném plastovém sáčku.
Kváskový Startér:
kvásek byl původně produkován divokými kvasinkami. Divoké kvasinky v oblasti San Francisco produkují jedinečnou chuť chleba. Některé kvásky jsou staré přes sto let. Startér (nebo někdy nazývaný houba) je směs mouky a vody, která obsahuje kvasnice používané ke zvýšení chleba. Můžete si koupit sušené verze a poté je aktivovat, nebo si můžete vytvořit vlastní, chytat divoké kvasinky domorodé ve vaší oblasti.
podívejte se, jak vyrobit kvásek startér.
nebo zakoupit balenou kváskovou startovací směs v obchodě s potravinami nebo poštou. To je to, co jsem původně udělal před mnoha lety.
konverzní měření pro použití různých kvasinek v receptech:
vynásobte množství instantních kvasinek číslem 3 pro ekvivalentní množství čerstvých kvasinek.
vynásobte množství aktivního suchého droždí 2,5 pro ekvivalentní množství čerstvého droždí.
vynásobte množství instantních kvasinek 1,25 pro ekvivalent aktivního suchého droždí.
datum exspirace a testování kvasinek:
datum exspirace (vytištěno na obalu kvasinek) – kvasinky vyprší. Kvasinky vydrží déle než datum vytištěné na obalu, pokud jsou uchovávány v chladničce. V mrazáku vydrží ještě déle(až rok nebo i déle).
testování kvasinek-cukr se používá při testování kvasinek. Testování kvasinek: přidejte 1/2 čajové lžičky cukru do kvasinek, když je mícháte do vody, aby se rozpustil. Pokud pěna a bubliny během 10 minut, víte, že kvasinky jsou živé a aktivní.
měření kvasinek:
při měření kvasinek nemusíte být přesní. Nezapomeňte, že se stejně bude množit jako blázen. Trochu méně je v pořádku; těsto bude stoupat pomaleji a může chutnat lépe. Poznámka: příliš mnoho kvasinek dodá nepříjemně kvasinkovou chuť a vůni.