domácí konzervované zelí

pokud jste udělali domácí konzervování, ale zatím žádné kvašení, pak myšlenka na výrobu něčeho tak jednoduchého, jako je zelí, může být zastrašující. Mnoho lidí-zejména svědomitých bezpečných domácích konzervářů-se obává myšlenky úmyslně nechat bakterie růst v jejich jídle.

tato metoda však produkuje lahodné zelí (což znamená „kyselé zelí“), jehož bezpečnost můžete důvěřovat. Je to metoda USDA. Vyučuje ji také Národní centrum pro konzervaci domácích potravin, družstevní rozšiřující služba, Bernardin a Ball.

pro přidané ukazatele „boční lišty“ čerpáme z Lindy Ziedrichové, důvěryhodné autorky the Joy of moření. Tráví 15 stránky na téma zelí v nádherné, aromatické, křupavé detaily, pokrývající i speciální nástroje pro řezání zelí a koření, které byste mohli zvážit přidání.

skutečnou prací při výrobě zelí je „squishing“ zelí, aby ho pohmoždil, aby uvolnil kapalinu. Pokyny USDA jsou velmi klamné; prostě říkají: „pevně zabalte, dokud sůl nevytáhne šťávy ze zelí.“Většina z nás si myslí, že „pack“ jako jediná akce-jako, sbalte si kufr a pak jste hotovi-takže použití slovesa „pack“ je velmi zavádějící. To, co ve skutečnosti znamenají, je “ opakovaně rozdrtit.“Pokud máte artritidu ve vašich rukou, může být tato práce obtížná a možná budete potřebovat pomoc s touto fází.

opravdu byste měli mít kuchyňskou stupnici, abyste tento recept vyrobili, protože poměry závisí na tom, že máte přiměřeně přesné váhy. Dobrou zprávou je, že v těchto dnech na Amazonu atd., kuchyňské váhy jsou stejně levné jako čipy.

průměrná hlava zelí supermarketu váží asi 1 kg (2 ish lbs).

recept

zde jsou pokyny pro přípravu zelí. Níže na stránce najdete čtyři různé možnosti uložení hotového výrobku, včetně jeho domácího konzervování.

tento podíl složek činí 2 litry / litry. Doporučujeme vám zvážit alespoň zdvojnásobení, protože čím větší je dávka, tím menší je vaše šance na jakékoli znehodnocení. (Plná dávka USDA je ve skutečnosti 10 kg / 25 liber zelí a 275 g / ¾ šálku / 9 oz mořící sůl: viz Poznámky k receptu dále dolů.)

3.43 z 26 hlasů

tisk

domácí konzervované zelí

jak bezpečně vyrobit a vyrobit domácí bezpečné, kvalitní zelí pomocí testovaných pokynů USDA.

CourseCondiments

CuisineGerman

KeywordCabbage

Doba přípravy 45 minut

doba vaření 45 minut

celkový čas 45 minut

výtěžek 2 litry / litry na 2 kg / 5 liber zelí

kalorie 40 kcal

složení

• 2kgzelí (5 lbs)
• 3tablespoonspickling sůl

pokyny

1. vezměte zelí, vyhoďte vnější listy.
2. umyjte hlavy pod tekoucí vodou, protřepejte přebytečnou vodu.
3. s velkým nožem, jako je francouzský nůž, rozdělte hlavy zelí.
4. vystřihněte a zlikvidujte jádra.
5. nakrájené zelí nakrájejte na plátky asi 2 mm (.07 palců) tlustý (tloušťka US / Cdn čtvrtletí nebo 10 p kus.)
6. vložte zelí buď do velmi velké mísy, nebo přímo do nádoby, kterou budete používat k fermentaci – ať už chcete pracovat.
7. posypeme solí a promícháme.
8. některé zdroje říkají, že to necháme trochu stát, takže sůl začne vytahovat alespoň trochu tekutiny. Někteří navrhují 10 minut; Všechny nové koule říká, že to zakryjí a nechají stát hodinu.
9. začněte bušení / drcení zelí a pokračujte v jeho drcení, dokud se z listů neuvolní dobré množství tekutiny.
10. v ideálním případě budete usilovat o dostatek uvolněné kapaliny, aby se zelí jednou zakrývalo v fermentační nádobě, ale v tomto bodě ji můžete jen zřídka získat-nebojte se.
11. přidat do fermentačního kontejneru, pokud to ještě není.
12. pokud zdvojnásobujete, ztrojnásobíte nebo ztrojnásobíte recept, spusťte další dávku zelí a poté přidejte do kontejneru.
13. opakujte, dokud nepřipravíte veškeré zelí, které jste plánovali.
14. po dokončení drcení, pokud zelí již není ve fermentační nádobě, přesuňte ji tam.
15. nezapomeňte ponechat mezeru 10 až 12 cm (4 až 5 palců) mezi zelím v nádobě a horním okrajem nádoby jako prostor hlavy.
16. pokud máte více zelí než to, budete potřebovat další nádobu.
17. pokud šťáva, kterou jste dokázali vyrobit, nestačila k zakrytí zelí, vytvořte solanku (viz pokyny níže) a použijte ji k doplnění. (Aby bylo jasno: nesnažíte se naplnit nádobu na horní okraj kapalinou; jste po dostatečném množství kapaliny, abyste úplně ponořili celé zelí o 2 až 5 cm / 1 až 2 palce.) Nejprve však viz návrh Lindy Ziedrichové v sekci solanka: navrhuje čekat 24 hodin, aby zjistila, zda bude produkovat dostatek šťávy sama o sobě, než přidá další solanku.
18. zelí zakryjte nějakou hmotností (viz Možnosti závaží níže), abyste ji udrželi bezpečně pod povrchem kapaliny.
19. zakryjte nádobu velkým ručníkem.
20. nechte kvasit 3 až 4 týdny nebo dokud není zelí průsvitné.
21. během kvašení můžete nebo nemusíte zelí často kontrolovat. Záleží na váhách, které používáte (viz Možnosti závaží níže).

Poznámky k receptu

pokud si přejete vyrobit obrovskou šarži s 9 litrovými / litrovými sklenicemi zelí, změňte měření přísad na 10 kg (25 liber) zelí a 275 g (3 /4 šálku / 9 oz) mořící soli. To je mimochodem výchozí měření, které většina zdrojů dává (pak jej rozdělí na poměry 2 kg (5 liber) zelí a 3 polévkové lžíce soli.

rady pro menší dávky naleznete v letáku excellent Wisconsin Extension Sauerkraut, strana 5.

odstraňte vnější listy. Jsou hrubé a mohou obsahovat insekticid a / nebo prach. (Viz krytí listů zelí níže.)

opláchněte celou hlavu. Neoplachujte vnitřní listy; to je místo, kde jsou bakterie, které budete chtít k fermentaci.

někteří lidé navrhují použití kuchyňského robotu, ale jiní říkají, že to může změnit vaše zelí na podivnou kaši se špatnou strukturou.

kdy je připraven? Linda ziedrich říká: „začněte ochutnávat zelí po dvou týdnech. Zelí bude plně fermentováno za 2 až 4 týdny při 70 až 75 F (21 až 24 C) nebo za 5 až 6 týdnů při 60 F (16 C). Bude mít světle zlatou barvu a koláč, plná chuť. Do dvou dnů po dokončení fermentace přestanou malé bubliny stoupat na povrch.“Ziedrich, Linda. Radost z moření. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2016. Třetí Vydání. Strana 217.

toto zelí je připraveno. Získal svůj typický průsvitný vzhled.

odrůdy zelí

můžete použít jakoukoli odrůdu zelí. Ale čím sladší je vaše zelí, tím více cukrů musí bakterie pracovat. Někteří navrhují, aby vaše zelí sedělo v zahradě až do prvního doteku mrazu, aby ho osladilo. Při nákupu zelí nad tím samozřejmě nemáte žádnou kontrolu.

Wisconsin rozšíření říká,

složení (množství přírodních cukrů atd.) zelí se liší podle odrůdy a podmínek jejího růstu. Plně zralé, velkohlavé typy o hmotnosti 6 na 15 liber na hlavu s pevným, bílý interiér jsou pro kraut nejžádanější. Čím větší je hlava, tím sladší je. To platí zejména později na podzim po několika lehkých mrazech. Lze však použít menší hlavy.“Mennes, Mary E. Vytvořte si vlastní zelí. University of Wisconsin rozšíření. 1994. B2087. Strana 1.

pěstování vlastního zelí na zelí? Wisconsin rozšíření navrhuje odrůdy jako Bravo, Krautman, Sanibel a Wisconsin All-Seasons.

červené zelí je také v pořádku a může udělat krásně vypadající horký růžový kraut, ale podle Lindy Ziedrich je to trochu více práce: „červené zelí se obecně nepoužívá pro kraut, protože neuvolňuje šťávu tak snadno jako bílé zelí. Chcete zelí skartovat velmi jemně-pokud možno pomocí krautové desky nebo dokonce kuchyňského robotu, spíše než nožem – a zelí zvlášť tvrdě bušit.“Radost z moření. 2016. Strana 225.

Možnosti ochucení

Linda Ziedrich ve své radosti z moření (2016) píše

základní recept na zelí je velmi jednoduchý, protože existují pouze dvě složky: zelí a sůl. Jen málo Američanů přidává něco jiného. V minulosti, ačkoli, přidané příchutě byly běžné – jalovcové bobule, kmín, Bobek, česnek, cibule a víno učinily zelí zajímavějším….. Pokud se chystáte do potíží s výrobou vlastního skopčáka, můžete to raději udělat zvláštním.“Radost z moření. 2016. Strana 216.

zaznamenává také některé historické příchutě:

podle Marka Kurlanského (sůl: Světová historie, 2002) v šestnáctém století obchodníci v Alsasku zvaní Surkrutschneider krájeli zelí a solili ho v sudech s obdobími, jako jsou semena anýzu, bobkové listy, bezinky, fenykl, křen, pikantní, hřebíček a kmín.“Radost z moření. 2016. Strana 222.

jak funguje magie

jak dochází k magické přeměně zelí na zelí?

rozšíření University of Wisconsin říká: „šťáva extrahovaná z drceného zelí přidáním soli obsahuje fermentovatelné cukry. Přírodní flóra zelí způsobuje kvašení.“Udělej si vlastní zelí. Strana 1. Přesněji řečeno, bakterie na listech zelí přeměňují cukry v listech zelí na kyselinu mléčnou.

Ziedrich poskytuje podrobnější informace:

kysané zelí s plnou příchutí kvasí po etapách: Leuconostoc mesenteroides produkuje oxid uhličitý k vytvoření anaerobních podmínek pro Lactobacillus plantarium, který produkuje hodně kyseliny a odstraňuje hořkou aromatickou sloučeninu (mannitol) produkovanou Leuconostocem. Mnoho dalších bakterií může přispět k procesu, také, v závislosti na teplotě, koncentrace soli, a jak dlouho fermentace může pokračovat. To vše se děje s pozoruhodně malým zásahem ze strany výrobce zelí.“Radost z moření. 2016. Strana 221.

solanka

vařte vodu, nechte vychladnout. Do 1 litru (litr / 4 šálky / 32 oz) ochlazené vody přidejte 1 ½ polévkové lžíce mořící soli. Použijte pro doplnění nebo vložení do plastového sáčku.

jak brzy doplnit další solankou, pokud jste z kapusty nedostali dostatek šťávy? Zdá se, že většina zdrojů naznačuje hned. Linda Ziedrich, pro záznam, se liší. Navrhuje to všechno zvážit, a pak zkontrolovat 24 hodin, aby se zjistilo, zda se soli podařilo vytáhnout více šťávy, aby bylo dost. Pokud tomu tak není, přidejte další solanku :“ do 24 hodin by mělo být zelí ponořeno do vlastní solanky. Pokud tomu tak není, rozpusťte 1 ½ polévkové lžíce mořící soli v 1 litru vody a nalijte tolik, kolik potřebujete na zelí.“Radost z moření. 2016. Strana 217.

celá nová kniha míčů jde dále a doporučuje jí dát 36 hodin na výrobu dostatečného množství šťávy, než se vzdá a přidá doplněnou solanku.

toto myšlení by mohlo být užitečné pro ty, kteří nechtějí ředit kyselost nebo přidávat do směsi ještě více soli.

pokud se během fermentace něco stane, aby se část solanky odpařila a odhalila zelí, PennState doporučuje následující: „odstraňte všechny sušené, zbarvené listy nebo jakékoli známky růstu plísní. Poté přidejte dostatek vařené a ochlazené solanky vyrobené z 1 ½ polévkové lžíce soli na litr vody, aby se zakryla.“Penn State Extension. Konzervování a zmrazení otázek a odpovědí. Přístup K Prosinci 2017.

Možnosti vážení zelí dolů

absolutně musíte vážit zelí dolů pod povrch kapaliny v jeho fermentační nádobě. Rozšíření University of Wisconsin říká: „je naprosto nezbytné, abyste zakryli zelí a kapalinu, abyste vyloučili vzduch, protože fermentační proces vyžaduje anaerobní podmínky (bez kyslíku.) „Vytvořte si vlastní zelí. Strana 3.

deska se závažími

“ lze použít těžkou desku nebo skleněné víko, které se vejde do nádoby. Je-li potřeba větší hmotnost, lze na desku nebo víko nastavit skleněnou nádobu naplněnou vodou a utěsněnou.“Andress, Elizabeth L. a Judy a.Harrisonová. Tak snadné zachovat. University of Georgia kooperativní rozšíření. Bulletin 989. Šesté Vydání. 2014. Strana 127

Poznámka: tak snadné zachovat říká: „Pokud používáte sklenice jako závaží, budete muset zkontrolovat kraut 2 až 3 krát každý týden a odstranit spodinu, pokud se tvoří. „Tak snadné zachovat. 2014. Strana 150 mnoho dalších zdrojů ve skutečnosti naznačuje, že by mohlo být zapotřebí denně.

sáček naplněný solankou

můžete použít super velký, těžký mrazicí sáček naplněný slanou vodou. Připravte slanou vodu v následujících poměrech jako u výše uvedené solanky. I když to nemusí mít kouzlo rustikálních keramických závaží, atd, podle všeho je to do značné míry lepší způsob.

drasticky snižuje jakoukoli šanci na znehodnocení. A zatímco jiné metody vyžadují, abyste z kysaného zelí často (někdy denně) sbírali špínu, s přístupem k vodnímu sáčku jej nastavíte a zapomenete na něj, aniž byste se dotkli zelí, dokud nebude připraveno o několik týdnů později.

USDA Kompletní průvodce říká,

kvalitní fermentovaná zelenina se také získá, když je deska zatížena velmi velkým čistým plastovým sáčkem naplněným 3 litry vody obsahujícími 4 – ½ polévkové lžíce konzervárenské nebo mořící soli. Nezapomeňte utěsnit plastový sáček. Mrazicí sáčky prodávané pro balení krůt jsou vhodné pro použití s 5-galonovými kontejnery.“Ministerstvo zemědělství Spojených států (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Informační bulletin o zemědělství č. 539. 2015. Strana 6-6.

tak snadné zachovat říká double-bag it:

další možností pro ponoření zeleniny do solanky je umístit jeden plastový sáček potravinářské kvality do druhého a naplnit vnitřní sáček částmi mořící solanky. Mrazicí sáčky prodávané pro balení krůt jsou správné velikosti pro 5-galonové kontejnery. Bezpečně zavřete konec. Poté použijte tento naplněný sáček jako váhu na zeleninu. Naplnění sáčku solankou je preventivní opatření, v případě, že jsou sáčky náhodně propíchnuty… pokud vážíte zelí pytlem naplněným solankou, nerušte hlinku, dokud nebude dokončena normální fermentace (když přestane bublat.) Tak snadné zachovat. Strany 127 a 150

Wisconsin poukazuje na to, že používání vaku snižuje potřebu být ostražitý ohledně spodiny:

plastový sáček naplněný vodou je jedním z nejjednodušších a nejlepších způsobů, jak zakrýt a zatížit zelí…. to má za následek nejmenší znehodnocení…. (Také) je méně pravděpodobné, že se vytvoří spodina, když použijete vak naplněný vodou jako kryt a hmotnost.“Udělej si vlastní zelí. Strany 2-3.

metoda plastového sáčku v podstatě nezanechává žádnou povrchovou plochu pro tvorbu spodiny.

Podkrytí zelných listů

pokud používáte téměř jakoukoli hmotnostní techniku jinou než sáček naplněný solankou (výše), musíte se vypořádat s otázkou formování spodiny (často Kahmovy kvasinky).

Linda Ziedrich dává tento tip o tom, jak usnadnit řešení spodiny:

někteří lidé pokrývají nakrájené zelí celými listy zelí před přidáním talíře a někteří používají čistý kus mušelínu nebo dvě vrstvy plátna. Jedná se o volitelná opatření, ale jsou užitečná, pokud je solanka špinavá: listy nebo látku můžete nahradit čerstvými, místo abyste se snažili zbavit spodiny.“Radost z moření. 2016. Strana 217.

celá nová kuličková kniha konzervování a konzervování (2016, strana 252) také doporučuje zakrytí listů zelí.

pokud používáte metodu hmotnosti plastového sáčku, listy zelí s plovoucím povrchem jsou nadbytečné; zcela není potřeba.

zakrytí nádoby

bez ohledu na způsob hmotnosti, který používáte (a zda jste nahoře vznášeli list zelí nebo ne), musíte zakrýt skutečný celý kontejner. USDA, míč, Bernardin a tak snadné zachovat všichni říkají, že používají velkou osušku.

Linda Ziedrich říká: „obal zakryjte víkem (pokud ho má), deskou nebo ručníkem nebo jiným hadříkem.“Radost z moření. 2016. Strana 217.

cílem je udržet škůdce a prach venku, ale stále nechat plyny unikat, takže nechcete vzduchotěsný.

tento hrnec má volné víko, které zakrývá kvašení zelí a zároveň umožňuje únik plynů.

vhodné fermentační nádoby na zelí

pro každé 2 kg (5 liber) zelí, které vyrábíte do zelí, budete potřebovat 4 litry (4 litry / 1 galon) kapacity ve vaší fermentační nádobě.

budeme vás odkázat na Národní centrum pro konzervaci domácích potravin pro jejich stručné rady ohledně fermentačních nádob.

Poznámka: varují, že šarže v malých nádobách, jako jsou zednické nádoby, mohou být náchylné ke znehodnocení.

míč / Bernardin Kompletní kniha říká,

na každých 5 liber (2,3 kg) čerstvé zeleniny je zapotřebí 4-litrový (4 litrový) kontejner. Při výrobě zelí s 25 lbs (11.4 kg) zelí tedy budete potřebovat nádobu o objemu 20 litrů (20 Litrů), jako je kamenný hrnec nebo skleněná nebo potravinářská plastová nádoba. Nedoporučujeme používat více menších kontejnerů, protože dojde k větší ztrátě znehodnocení.“Míč / Bernardin Kompletní. 2015. Strana 344.

spodina na zelí

pokud je vše v pořádku, spodina, kterou vidíte na vrcholu zelí, bude pravděpodobně bílé kahmské kvasnice. Je to součást života, když fermentujete věci. Není to škodlivé, ale nechci to jíst. Prostě to sundej.

žádoucí teplotní rozsahy fermentace

kompletní průvodce USDA říká,

pro získání kvalitního zelí doma je doporučením USDA skladovat při teplotě 70 ° až 75 ° F při kvašení. Při teplotách mezi 70 ° a 75 ° F bude kraut plně fermentován přibližně za 3 až 4 týdny; při 60 ° až 65 ° F může fermentace trvat 5 až 6 týdnů. Při teplotách nižších než 60 ° F nemusí kraut kvasit. Nad 75 ° F může kraut změknout.“USDA Kompletní průvodce. 2015. Strana 6-8.

Linda Ziedrich říká: „nastavte nádobu mimo přímé sluneční světlo při chladné pokojové teplotě, ne vyšší než 75 ° F (24 ° C)…. Zelí, které kvasí při nižších teplotách-65 ° F (18 ° C) nebo nižší-má nejlepší chuť a barvu a nejvyšší hladinu vitamínu C.“Radost z moření. 2016. Strana 217 a 221.

Wisconsin Extension říká, že pokud se teplota příliš ochladí, vše není ztraceno: „pokud teplota klesne pod bod mrazu, fermentace se zastaví, ale začne znovu, když teplota stoupne do příznivého rozmezí.“Udělej si vlastní zelí. Strana 3

o soli

používejte pouze sůl bez přísad

sůl, kterou používáte, musí být nejodizovaná. „Použijte ne-jodizovanou sůl, protože jód zabrání bakteriální fermentaci nezbytné ke změně zelí na zelí. Při výrobě zelí používejte sypké moření nebo konzervárenskou sůl, která je k dispozici ve většině supermarketů.“Udělej si vlastní zelí. Strana 1.

ujistěte se také, že v soli není žádný prostředek proti spékání (přidaný k udržení volné stolní soli v třepačkách), protože to může změnit vaše zelí zakalené.

pokud používáte sůl na moření / konzervování, jste zahrnuti na obou účtech.

Ano, košer a mořská sůl by teoreticky měly fungovat také za předpokladu, že neobsahují přísady, i když v závislosti na velikosti krystalů se mohou měřit odlišně, pokud měříte podle objemu. Ale sůl označená jako moření / konzervování je často levnější než ty“ milovník “ soli tak jako tak.

role soli

Wisconsin rozšíření říká,

sůl … pomáhá kontrolovat flóru fermentace tím, že podporuje bakterie produkující kyselinu mléčnou a inhibuje nežádoucí konkurenty…. Použití příliš malého množství soli nejen změkčuje tkáň zelí, ale také přináší produkt bez chuti. Příliš mnoho soli zpomaluje přirozené kvašení a v závislosti na stupni přesolení může způsobit štiplavou chuť, ztmavnout barvu nebo umožnit růst růžových kvasinek produkujících pigment.“Udělej si vlastní zelí. Strana 2.

sůl pozor

je naprosto pravda, že zelí je slané jídlo.

Wisconsin Extension říká: „kvůli soli potřebné k regulaci fermentace je zelí potravou s vysokým obsahem sodíku, která obsahuje asi 1,5 gramu (1 500 mg) sodíku na šálek.“Udělej si vlastní zelí. Strana 1.

sůl však nesnižujte ani nezvyšujte! Uvedené částky jsou naprosto nezbytné pro bezpečnost.

sůl používaná při výrobě fermentovaného zelí…. poskytuje nejen charakteristickou chuť, ale je také životně důležité pro bezpečnost a texturu. Ve fermentovaných potravinách sůl podporuje růst žádoucích bakterií a zároveň inhibuje růst ostatních. Upozornění: nepokoušejte se vyrábět zelí … snížením požadované soli.“USDA Kompletní průvodce. 2015. Strana 1-28.

pokud zjistíte, že hotový výrobek je příliš slaný podle vašich představ, jednoduše jej před konzumací opláchněte. (Všimněte si však, že oplachování také sníží tartness.)

aby bylo jasno: opláchněte těsně před jídlem. Ne před uložením zelí, a zejména ne před konzervováním.

Pennstate Extension říká:

otázka: může být opláchnuta a poté zabalena do sklenic a poté přidána čistá voda před zpracováním ve vroucí vodní lázni?

A: Č. Zelí by se nemělo před zpracováním opláchnout, protože by to také opláchlo přírodní kyseliny ve slaném nálevu. Tepelné zničení škodlivých mikrobů je pomalejší za méně kyselých podmínek, takže by se vytvářelo riziko bezpečnosti potravin. Zpracujte slaný kraut tak, jak je nyní. Chcete-li snížit slanost, opláchněte až po zpracování a otevření sklenic.“Penn State Extension. Konzervování a zmrazení otázek a odpovědí.

můžete přidat další sůl

nechcete přidat více soli, než bylo požadováno. To přináší své vlastní problémy.

Linda Ziedrich říká, že to může změnit horní část vašeho kvašení zelí na růžovou barvu. Radost z moření. 2016. Strana 224.

Wisconsin Extension vysvětluje, že růžová barva pochází z přebytečné soli, která povzbudila nesprávný druh fermentační aktivity v zelí:

příliš mnoho soli zpomaluje přirozené kvašení a v závislosti na stupni přesolení může způsobit štiplavou chuť, ztmavnout barvu nebo umožnit růst růžových kvasinek produkujících pigment.“Udělej si vlastní zelí. Strana 2.

skladování zelí

zmrazení zelí

zabalte do plastových nádob nebo do skleněných zednických nádob, přičemž ponechte prostor hlavy 4 cm (1 ½ palce) nebo do uzavřených mrazicích sáčků.

Linda Ziedrich říká:

…můžete jej zmrazit buď v plastových mrazicích sáčcích nebo v tuhých nádobách; zmrazení může zachovat obsah vitamínu C lépe než konzervování a příliš nepoškozuje texturu.“Radost z moření. 2016. Strana 217.

Cellaring zelí

pokud máte velmi chladnou skladovací plochu, můžete zelí uchovávat v hrnci nebo ve fermentační nádobě.

ale, Linda ziedrich říká, musí to být velmi chladné místo, mnohem chladnější, než kde jste ho fermentovali:

když je zelí připraveno, můžete jej pevně přikrýt na … jiném velmi chladném místě( při teplotě asi 38 ° F nebo 3 ° C) “ radost z moření. 2016. Strana 217.

pokud se pokusíte skladovat ve stejné oblasti, kde jste ji fermentovali, bude pokračovat v fermentaci kolem optimálního bodu a riskujete, že se vytvoří velké množství povrchových kvasinek a způsobí plýtvání horní částí zelí.

pokud máte vhodné chladné místo těsně nad bodem mrazu, pak by to mohla být možnost, kterou chcete zvážit. Wisconsin Extension doporučuje, aby se i nadále ujistil, že zelí není nikdy vystaveno vzduchu. Po odstranění částí znovu zakryjte a znovu zvážte. Pokud se po každém otevření objeví malé množství znehodnocení povrchu, při příštím vstupu do něj to prostě vyčistěte. Vytvořte si vlastní zelí. Strana 4

chlazení zelí

zabalte do sklenic, nasaďte víčka a chlazte až několik měsíců.

konzervování zelí

zelí je bezpečné pro domácí konzervování, protože je samo o sobě přirozeně vysoce kyselé, a to i bez přidání octa: „mikroorganismy na listech zelí produkují mezi 1, 5 a 2 procenty kyseliny (hlavně kyseliny mléčné) a tím zachovávají zelí.“Udělej si vlastní zelí. Strana 1.

Heads up: jak říká Ball / Bernardin Complete, “ různé velikosti sklenic a metody raw-pack nebo hot-pack ovlivňují dobu zpracování.“Míč / Bernardin Kompletní. 2015. Strana 344.

výběr velikosti nádoby: buď ½ litru (1 Pinta v USA) nebo 1 litr (1 litr v USA)

způsob zpracování: vodní lázeň nebo parní konzervování

výtěžek: liší se

Headspace: 2 cm (½ palce)

doba zpracování: liší se

syrové balení: balení šťávy a zelí do vyhřívaných nádob. Ponechte prostor hlavy 2 cm (½palce). (Poznámka: USDA nespecifikuje, zda má být nádoba ohřívána nebo ne. Ball / Bernardin kompletní a Bernardin průvodce říkají, že pro syrové balení zahřejte sklenice.)

Hot pack: vložte šťávu a zelí do velkého hrnce, pomalu přiveďte k varu. Míchejte často. Vyhřívané sklenice pevně zabalte se zelím a tekutinou. Ponechte prostor hlavy 2 cm (½palce).

Poznámka: University of Wisconsin Extension říká: „Pokud není dostatek šťávy z kysaného zelí na pokrytí všech krautů ve sklenicích, použijte vroucí horkou, slabou solanku-2 polévkové lžíce soli na každý litr / litr vody.“Udělej si vlastní zelí. Strana 4.

buď typ balení: Debubble. Otřete ráfky, nasaďte víčka. Proces výběr správné doby zpracování pro váš typ balení a nadmořskou výšku.

doba zpracování Hot pack

syrové doba zpracování balení

doba zpracování variace

míč / Bernardin kompletní, Bernardin průvodce, tak snadné zachovat. Stejné jako USDA výše, což je: Hot pack pints (půl litru) 10 minut, litry (litry) 15 minut. Surové balení půllitrů (půllitrů) 20 minut, litry (litry) 25 minut.

Ball Blue Book, University of Wisconsin rozšíření: Hot pack Pinty (půl litru) 15 minut, litry (litry) 20 minut. (Wisconsin Extension říká: „začněte počítat dobu zpracování, jakmile jsou horké nádoby umístěny do aktivně vroucí vody.“) Žádná možnost raw pack poskytuje buď.

pro záznam, radost z moření vynechává hot pack a dává USDA raw pack časy zpracování.

nezapomeňte pro všechny, upravte čas pro svou nadmořskou výšku!

referenční informace

jak zpracovat vodní lázeň.

jak pára může.

při konzervování ve vodní lázni nebo v parní lázni musíte upravit dobu zpracování pro vaši nadmořskou výšku.

výživa

na 1 šálek (150 g / 5 oz)

• 38 kalorie, 852 mg sodíku.
• Weight Watchers PointsPlus®: 1 bod
• Weight Watchers SmartPoints®: 1 bod

(na základě informací o zelí značky Polonia poskytnutých společností MyFitnessPal.)

* nutriční informace poskytované MyFitnessPal

* PointsPlus™ a SmartPoints™ vypočteno podle healthycanning.com. není schválen Weight Watchers® International, Inc, který je vlastníkem PointsPlus® a SmartPoints® registrované ochranné známky.

video ukázky

University of Alaska Fairbanks Extension Service

Cornell University Extension Service

zdroj receptu

zelí. In: Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických (USDA). Kompletní průvodce domácím konzervováním. Informační bulletin o zemědělství č. 539. 2015. Strana 6-8.

modifikace: USDA recept je založen na 25 liber (10 kg) zelí a ¾ šálku (275 g) soli, připravuje se v dávkách 5 liber (2 kg) zelí a 3 polévkové lžíce soli. Šli jsme s měřením 5 lbs (2 kg) / 3 polévkové lžíce, abychom lidem ukázali, že jsou možné menší dávky.

pokud chcete jen malou dávku, doporučujeme, abyste pokud je to možné, udělali alespoň dvojitou dávku 10 liber (4 kg) a 6 polévkových lžic soli, abyste se vyhnuli problémům s fermentací, na které všichni varují u velmi malých šarží. Tolik vám dá jen 4 litrové / litrové sklenice, což by pravděpodobně bylo v malém nebezpečí, že by přetrvávalo po celá léta, pokud jsou v domě milovníci zelí.

také nalezeno v:

míč / Bernardin Kompletní kniha zachování domova. Judi Kingry a Lauren Devine. Toronto: Robert Rose. 2015. Strana 344.

Míč Modrá Kniha. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden domácí značky. Vydání 37. 2014. Strana 76.

Bernardin průvodce pro domácí konzervování. Toronto, Kanada: Bernardin Ltd. 2013. Strana 92.

tak snadné zachovat. University of Georgia kooperativní rozšíření. Elizabeth L. Andress a Judy a.Harrison. Bulletin 989. Šesté Vydání. 2014. Str.149-150.

poznámka:

k menší odchylce dochází u: Všechny nové míčové knihy konzervování a konzervování. Meredith L. Butcher, Ed. New York: Oxmoorův Dům. 2016. Strana 252.

míč vše nové umožňuje menší dávku 1 kg (2 ½ lbs) zelí a 1 ½ polévkové lžíce soli. Je v rozporu s radami všech ostatních tím, že vám doporučuje kvasit ve sklenicích 2 x 1 litr (litr). Míč kompletní, například, přímo říká, že při tom riskujete znehodnocení. Všechny nové však mají zajímavou radu (viděnou v některých lidových zdrojích), jak odstranit odstraněné vnější listy, umýt je a umístit je na zelí (spolu s obvyklou hmotností atd.), aby se zelí dále zakrylo. To by také mohlo pomoci při čištění spodiny, zejména pokud místo naplněného plastového sáčku použijete jejich návrh závaží. (Viz: podkrytí listů zelí výše.)

další čtení

Laborde, Luke. Zelí. Rozšíření PennState. Prosince 2017. Přístup K Prosinci 2017.

Mennes, Mary E. Vytvořte si vlastní zelí. University of Wisconsin rozšíření. B2087. 1994. (Také má sekci Řešení problémů na konci. Poznámka: doba zpracování neodpovídá USDA.)

Zepp, Martha. Je čas udělat zelí. Rozšíření PennState. Prosince 2017. Přístup K Prosinci 2017.

Linda Ziedrich má vynikající sekci o zelí ve své radosti z moření (2016), strany 215 až 231. Zahrnuje aromatické možnosti, jako je přidání bílého vína, cukr, drcené jablko, stejně jako krájecí desky. Ona také poskytuje nápady pro použití a vaření s kysaným zelím na straně 226.