jak dlouho pověsit jelena pro lepší zvěřinu: nejjemnější maso

84% masa ve špičkových restauracích prošlo formou stárnutí. Dokonce i suché hovězí trhané … proč je to, co bylo bagatelizováno jako „řízené hniloby“ tak populární? Jednoduchá odpověď je, že stárnutí vede k lepší ochutnávce masa. Jak dlouho pověsit jelena je znalost lovci lovící zvěřinu potřebují.

jak dlouho byste měli stárnout jelena? Moje odpověď byla vždy nikdy méně než jeden den nebo déle než patnáct dní, ale v některých případech stačí 1-2 dny kvůli nějakému pozitivnímu faktoru. No teď víte, různé faktory ovlivňují délku doby stárnutí, tak co jsou zač. Tento článek nabízí komplexní průvodce závěsným jelenem. Čtěte dále pro zasvěcené úkoly, nedělat, a “ jak na to.

Proč musíš pověsit Jelena? Vědecký přístup

existují dvě odpovědi na to, proč po střelbě pověsíte jelena.

• i. Chuť
• ii. Tenderizace

chuť

mnoho lidí spojuje stárnutí s hnilobou. Když slyší o chuti, myslí na téměř hnilobnou chuť. Nic nemůže být dále od pravdy. Závěsný jelen zahrnuje udržování jelena visícího bez umožnění hniloby.

ochucení masa stárnutím je starý koncept. Generace po generacích tuto techniku vyzkoušely a vyzkoušely. Někteří skeptici však stále nejsou přesvědčeni. Mnozí mě požádali o vědu, která stojí za ochucení stárnutím. Existuje nějaká vědecká podpora? Ano!

podmínky pro stárnutí umožňují růst hub rodu Thamnidium. Tyto houby produkují enzymy, které dodávají chuť starému masu. Chuť není způsobena „rozpadajícími se“ bakteriemi, jak mnozí věří.

Tenderizace

enzymy produkované houbou také tenderizují srnčí zvěřinu.

kolagen je činidlo za houževnatostí masa. Jak dlouho pověsit jelena před porážkou je informováno o množství kolagenu v mase. Starší jeleni mají více kolagenu, a proto by měli stárnout déle.

za optimálních teplot zavěšení používají svalové tkáně kyslík v červených krvinkách. Poté produkují oxid uhličitý, který není odstraněn pro nedostatek krevního oběhu. Výsledkem je tvorba kyseliny mléčné uvnitř zvěřiny. Kyselina mléčná rozkládá kolagen a zanechává maso jemné.

příště se zeptají: „proč musíte pověsit jelena?“Řekněte jim, že je to kvůli nejlépe chutnající zvěřině.

faktory ovlivňující, jak dlouho pověsit Jelena před porážkou

jak jsem řekl dříve, Jelen by nikdy neměl být poražen za méně než 24 hodin lovu. Všechna jatečně upravená těla podléhají zpřísnění svalů nazývaných rigor mortis. Trvá maximálně 24 hodin. Maso zmasakrované z jatečně upraveného těla v rigor mortis si zachovává houževnatost.

to jsou tři hlavní faktory ovlivňující dobu stárnutí.

i. teplota

za prvé, jelen nemůže být zavěšen při jakékoli teplotě. Takže při jaké teplotě může jelen viset? Jak již bylo uvedeno výše, existuje optimální teplota zavěšení. Je mezi 35F-40F (1,7-4,4 stupňů Celsia).

pokud teploty přesáhnou 40F, jelen hnije rychleji, než stárne. Pokud teplota klesne pod 35F, voda v mase zmrzne a zastaví proces stárnutí. Kalibrované vestavěné chladničky jsou nejlepším stárnoucím zařízením. Při optimálních teplotách prostředí můžete stále pověsit jelena v pohodlí vašeho domova.

jak dlouho pověsit jelena je výrazně ovlivněna teplotou. Jak dlouho pověsit jelena v teplém počasí se liší od délky viset v chladnějším počasí. Čím vyšší je teplota, tím kratší je doba zavěšení. Pokud jsou však teploty příliš vysoké, maso nakrájejte, jakmile skončí rigor mortis. Není třeba riskovat hromadění škodlivých bakterií.

i tam je možnost brousit neztrácejte čas začít mletí jelení maso asap.

pokud na druhé straně teploty jen občas stoupají, vložte ledové bloky do hrudní dutiny jelena. Zakryjte kostru ručníkem a hrot neovlivní proces stárnutí.

ii. věk jelenů

mladý jelen, mladší než dva roky, nemá mnoho kolagenu. Tři dny stačí k nakousnutí masa. Jeleni starší než dva roky vyžadují nejméně sedm dní. Chuť se však neustále zlepšuje s dobou stárnutí. Čím déle, tím lépe.

takže i když je maso jemné a připravené, možná ho budete chtít zavěsit déle na chuť. Posledních patnáct dní však nastala zdravotní rizika. Jatečně upravená těla hrozí nebezpečí rozpadu. Nebuďte tak rychlí, abyste věřili těmto tvrzením o “ měsíčním věku jelena. Kdyby byla tvrzení pravdivá, Jelen by nebyl zdaleka chutný.

iii. Preference

Preference ovlivňuje vše od délky stárnutí až po teplotu, kterou může jelen viset. Pokud chcete velmi jemnou a chutnou zvěřinu, zavěste déle v chladnějších podmínkách.

pokud chcete zvěřinu v rekordním čase, zavěste ji na kratší dobu při mírně vyšších teplotách. Celkově vzato, stará zvěřina je nesrovnatelná s masem sklizeným a zmasakrovaným okamžitě. Ve skutečnosti, dokonce i na místních trzích, ve věku stojí 15 – – 25% více než jiné maso. To je důkaz kvality!

pro lásku zvěřiny

pojďme se znovu podívat proč musíte pověsit jelena? Řekli jsme si, že je to kvůli zlepšení kvality zvěřiny. Někdy nejsou teploty příznivé pro zavěšení jelenů. V takových časech jsou testováni milovníci zvěřiny. Pokud nemáte chladničku, níže uvedené tipy jsou pro vás.

i. je mrazivá zima

když je zima, sklizené jeleny riskují zmrazení ve stavu rigor mortis. Aby se tomu zabránilo, musí být učiněna těžká rozhodnutí. Je zásadní, abyste jelena udrželi bez rozmrazení po dobu čtyřiadvaceti hodin. Bez ohledu na to, jaké jsou náklady, nenechte je před tím zmrazit.

jednou, když bylo v mé garáži příliš chladno, nechal jsem svou sklizeň sdílet svůj krb. Věci, které děláme pro lásku! Musel jsem hodně uklízet, ale alespoň jsem nezničil svou sklizeň.

ii. je příliš horké

i při vyšších teplotách můžete maso stále zavěsit. Doporučuji čtyřicet osm hodin a nic víc. Vím o lovcích, kteří to tlačí na tři dny, ale stojí to za zdravotní rizika?

pokud jste nikdy nezkoušeli stárnutí jelena, nikdy jste opravdu neochutnali zvěřinu. Většina lovců, kteří tvrdí, že zvěřina je příliš ‚gamey‘ pro jejich vkus sklizně a řezník ve stejný den. Vyzkoušejte naše tipy na jak dlouho pověsit jeleny a řekněte nám, jak se vám zvěřina líbila v sekci komentáře. Do té doby šťastný lov!!!