dehydratace je jedním z nejjednodušších a nejběžnějších způsobů, jak lze potraviny dlouhodobě skladovat. Pro batůžkáře a preppery je dehydratace účinná, protože si zachovává mnoho živin v potravinách. Maso se v důsledku dehydratace zmenšuje, takže je kompaktní a snáze skladovatelné.
dehydratované maso může při správném skladování trvat 1-2 měsíce. Existují však určité techniky, jako je vakuové utěsnění, které mohou prodloužit trvanlivost dehydratovaného masa až na jeden rok. Kromě toho může skladování dehydratovaného masa v mrazáku trvat donekonečna.
Doba použitelnosti dehydratovaného masa se může značně lišit v závislosti na způsobu skladování. Je to proto, že prostředí, ve kterém skladujete dehydratované maso, může ovlivnit rychlost růstu bakterií.
jak dehydratace pomáhá konzervovat maso
dehydratace jakékoli potraviny podle definice znamená zbavit se obsahu vody. Dehydratované maso postrádá vlhkost nezbytnou pro reprodukci bakterií.
s tím, že je důležité pochopit podmínky potřebné pro růst bakterií, aby bylo možné naplánovat, jak budete ukládat své jídlo. Odborníci na bezpečnost potravin vymysleli mnemotechnickou pomůcku „FATTOM“, která jim usnadní zapamatování.
- potraviny-jakékoli potraviny s vyšším obsahem bílkovin jsou náchylnější k růstu bakterií, včetně potravin pocházejících ze zvířat, jako je maso.
- kyselé prostředí není vhodné pro mikrobiální růst. Díky tomu jsou organické kyseliny, jako je citronová, jablečná a mléčná, dobré konzervační látky. Bakteriální růst je také pomalý v alkalických potravinách.
- teplota-rozsah 40°F-140°F (4°C-60°C)je považován za „nebezpečnou zónu“, protože růst bakterií se zhoršuje, když se potraviny skladují v oblastech s těmito teplotami.
- čas-reprodukce bakterií potřebuje čas. Jakmile začne a zůstane nezaškrtnuto, proces může být opravdu rychlý.
- kyslík-přítomnost kyslíku může stimulovat růst bakterií. Naproti tomu jiné kmeny bakterií mohou také prospívat v prostředí bez kyslíku.
- vlhkost-obsah vody v potravinách je živnou půdou pro růst bakterií. Díky tomu je dehydratace zvláště účinným způsobem konzervování masa.
konzervační metody jsou navrženy tak, aby se zabývaly některou z těchto kombinací. Dehydratace je proces s několika variantami, které mohou přinést různé výsledky.
konzervace masa dehydratací
| technika | Doba trvání | Doba použitelnosti |
| sušení na slunci | 12-16 hodin (může trvat i několik dní v závislosti na povětrnostních podmínkách) | až 2 měsíce bez mrazničky
na dobu neurčitou při skladování v mrazničce |
| vytvrzování | nejméně 1 týden | |
| kouření | 1-24 hodin (horké kouření); 12 hodin-7 dní (studené kouření) | |
| Dehydratátor | 6-12 hodin |
dehydratace se používá k uchování potravin po staletí kvůli své přirozené jednoduchosti. Dále řeší dvě z výše uvedených podmínek: teplotu a vlhkost.
jak dlouho musíte maso sušit, závisí na tom, jakou techniku sledujete. Stejně tak bude dosaženo různých výsledků, když se dehydratace provádí v kombinaci s jinými technikami.
než začnete s některou z metod, ujistěte se, že z masa odeberete co nejvíce tuku, protože existuje šance, že to bude žluklé.
během celého procesu nezapomeňte dezinfikovat ruce a vše na pracovišti. Použití neznečištěných nástrojů a pracovních prostorů může zkřížit kontaminaci masa škodlivými bakteriemi.
Tipy pro skladování
Doba použitelnosti dehydratovaného masa se bude lišit v závislosti na způsobu skladování. Každá strategie pro prodloužení trvanlivosti se točí kolem řízení výše uvedených podmínek přispívajících k růstu bakterií.
Skladujte na suchém, tmavém a chladném místě
před uzavřením dehydratovaného masa se ujistěte, že je zcela vychladlé. Než přejdete k dalšímu kroku, nechte jej přes noc odpočívat. Balení, když je ještě teplé, může vést ke kondenzaci kapiček vody v nádobě.
ideální skladovací teplota je nejvýše 60°F (15°C) , čím nižší je teplota, tím lépe. Podobně jako z výše uvedeného důvodu může skladování při vysokých teplotách způsobit kondenzaci v nádobě. To bude stimulovat růst bakterií.
pokud není chladná teplota proveditelná, další nejlepší možností je skladovat dehydratované maso na místě, kde je teplota konstantní. Příkladem by bylo v zadní části skříně, která je trvale v pokojové teplotě.
skříně mají další výhodu tmy. Vystavení světlu pomáhá při oxidaci tuků, což může degradovat jeho chuť. Navíc může způsobit ztrátu živin. Ujistěte se, že skříň je daleko od sporáku nebo od všeho, co vytváří teplo, aby se zabránilo kondenzaci vlhkosti.
uchovávejte ve vzduchotěsných nádobách
vakuové utěsnění je jednou z nejjednodušších metod pro zajištění prodloužené trvanlivosti dehydratovaných potravin. Vložte maso do sáčku typu Ziploc a nechte jej protékat vakuovým těsněním. Pohodlně můžete tašku otevřít, abyste si vzali to, co potřebujete, a poté ji znovu zavřete.
sklenice jsou také účinné vzduchotěsné nádoby. Jakmile je obsah uvnitř, můžete použít uzávěr nádoby, abyste se ujistili, že je víko bezpečné. Kromě toho si můžete také zakoupit tlakovou nádobu. To používá tlakovou páru k proniknutí do nádoby s vysokou úrovní tepla a účinně ji utěsňuje.
při absenci vakuových těsnicích prostředků se můžete mezitím rozhodnout použít speciální mrazicí sáčky nebo řeznický papír. Nezapomeňte jej zabalit co nejtěsněji a poté jej utěsnit maskovací páskou nebo skotskou páskou.
nakonec je cílem zbavit maso kyslíku zevnitř. Při nesprávném provedení mohou anaerobní bakterie najít způsob, jak růst v nesprávně uzavřeném vakuu.
můžete také zvážit skladování dehydratovaného masa v menších dávkách. Znovuotevření a uzavření nádoby může zavádět kyslík, čímž podporuje růst bakterií. Pokud je to možné, zabalte si jídlo na porci, abyste se vyhnuli opětovnému zavedení kyslíku a důsledně uzavřete nádobu.
dvojité pytlování
po vakuovém utěsnění můžete přidat další vrstvu ochrany umístěním vakuově uzavřeného vaku do vaku Mylar. Mylar tašky jsou vyrobeny z polyesterové pryskyřice s laminací na fólii nebo metalizovaným povlakem. Je odolný, reflexní a odolný vůči teplu a slunečnímu záření. Navíc to také chrání potraviny před hlodavci a hmyzem.
vzhledem k povaze materiálu nemůže být snadno vakuově utěsněn. Místo toho musí být tepelně utěsněn. Některé vakuové těsnění nesou tuto funkci, která funguje tak, že místo sání utěsní vak teplem.
při absenci této funkce můžete použít železnou a kovovou hranu k tepelnému utěsnění vaku Mylar.
absorbéry kyslíku
kromě utěsnění můžete také zvážit použití absorbérů kyslíku. Jedná se o malé balíčky se železným práškem, které absorbují kyslík a vlhkost. Samotné balíčky jsou utěsněny, takže je zcela bezpečné používat s jídlem.
absorbéry kyslíku nahrazují kyslík v uzavřené nádobě dusíkatým prostředím. To pomáhá při dlouhodobém uchování sušených potravin, a to vše při zachování jejich kvality.
před použitím absorbérů kyslíku je důležité zajistit, aby bylo maso zcela dehydratováno. Obsah vlhkosti nejméně 10 procent vás vystavuje riziku otravy botulismem.
uchovávejte v mrazničce pro delší trvanlivost
skladování dehydratovaných potravin v mrazničce výrazně prodlužuje jejich trvanlivost. Ačkoli se říká, že skladovatelnost jídla je neurčitá, pokud je v mrazáku, kvalita se časem zhorší.
Chcete-li optimalizovat využití mrazničky, udržujte teplotu pod 0°F (-18°C). Vzhledem k tomu, že je to pod nebezpečnou zónou uvedenou výše, prostředí v mrazničkách není schopné růstu bakterií.
v případě výpadku proudu udržujte dveře chladničky a mrazničky vždy zavřené, aby byla vnitřní teplota chladná. Mraznička může udržovat teplotu po dobu přibližně 48 hodin za předpokladu, že dveře zůstanou zavřené. V případě, že výpadek proudu bude trvat déle než 2 dny, obstarejte nějaký suchý led nebo blokujte led, abyste udrželi teplotu.
re-dehydratace
mohou nastat případy, kdy by maso nebylo dehydratováno rovnoměrně. Při utěsnění ve sklenici mohou sušší kousky masa absorbovat vlhkost z ostatních kusů.
každých několik dní zkontrolujte nádoby, které skladují sušené potraviny. Po 10 dnech, pokud si všimnete vlhkosti v obsahu, můžete to napravit opětovnou dehydratací masa.
další možností je místo toho vložit do mrazničky. Konečně, můžete se rozhodnout jen jíst, než se úplně zkazí.
Závěrečné myšlenky
skladování masa v suchém, tmavém a chladném prostředí vám umožní uchovat dehydratované maso po dobu až 2 měsíců. Kromě toho může odstranění vlhkosti a kyslíku výrazně zlepšit trvanlivost dehydratovaného masa. Utěsnění ve vzduchotěsných nádobách může prodloužit jeho trvanlivost přibližně na rok. A konečně, udržování dehydratovaného masa v mrazáku jej může uchovat na dobu neurčitou.