Jak oříznout celou hovězí svíčkovou na pečení

hovězí svíčková je nejdražší kus masa na volu. U dobrého řezníka nebo supermarketu vás oříznutá svíčková se středovým řezem může spustit až 25 až 30 $za libru! Existují však způsoby, jak tyto náklady minimalizovat. Nejlepší způsob je koupit svíčkovou celou a neuzavřenou, přivést ji domů a oříznout ji sami.

v mém místním Whole Foods to oholí plné $10 za libru z oříznutých nákladů, což znamená asi $5 za libru úspor po oříznutí a vyřazení šrotu. V obchodech, jako je Costco nebo jiné velké krabice supermarkety, můžete najít untrimmed svíčkové za pouhých 6 dolarů za libru.

ořezávání vyžaduje dvě věci: dobrý, ostrý, flexibilní vykosťovací nůž a trochu praxe. Tady je návod, jak to udělat.

Krok 1: Odstraňte řetěz

když máte svíčkovou na stole, všimnete si, že je tu zúžený konec a tlustý konec. Po celé délce najdete také úzký pruh masa, který je volně připevněn k hlavnímu kousku. Toto je známé jako „řetěz“ a mělo by být odstraněno pro pražení. Uchopte jeho konec nejblíže ke zúžené straně svíčkové a poté jej odtáhněte od zbytku masa. Mělo by se velmi snadno uvolnit, vyžadující jen malý odstřihnutí špičkou nože na konci, abyste jej úplně odstranili.

maso z tohoto řetězce může být zachráněno pečlivým odstřižením přebytečného tuku nebo pojivové tkáně. Je to skvělé v míchaných hranolkách nebo rychlých dušených masech.

Krok 2: Zasuňte špičku nože pod pojivovou tkáň

nyní je čas odstranit silnou vrstvu pojivové tkáně, která obaluje svíčkovou. Začněte posunutím špičky nože pod vrstvu bílé pojivové tkáně někde kolem středu pečeně (na přesné poloze nezáleží). Snažte se udržet špičku nože co nejblíže k povrchu masa, abyste minimalizovali množství skutečného masa, které jste odřízli.

Krok 3: Posuňte čepel skrz

jakmile špička čepele vystoupí z druhé strany pojivové tkáně, posuňte čepel pod tkáň, abyste ji zbavili masa, pomocí volné ruky vytáhněte pojivovou tkáň učenou proti čepeli. Vaše čepel by měla být mírně nakloněna od masa, abyste ji škrábali proti pojivové tkáni. To také pomůže minimalizovat ztrátu masa. Pokračujte v klouzání, dokud čepel neopustí několik centimetrů od místa, kde jste začali.

Krok 4: posuvný nůž v opačném směru

nyní otočte nůž, uchopte konec klapky, kterou jste právě vytvořili, volnou rukou, zatáhněte za ni a posuňte nůž zpět, tentokrát v opačném směru. Klapka pojivové tkáně by se měla uvolnit v jednom pevném kusu.

tento postup opakujte, dokud nebude odstraněna veškerá pojivová tkáň.

Krok 5: ořízněte přebytečný tuk

jakmile je pojivová tkáň odstraněna, ořízněte malé kapsy tuku (jsou skryty poblíž místa, kde byla svíčková připevněna k vnitřku páteře).

Krok 6: ořízněte konec tuku

tlustý konec svíčkové má velký lalok masa, který se připevňuje k hlavní délce. Mezi těmito dvěma kusy masa je trochu pojivové tkáně a tuku. Pomocí špičky nože jej co nejlépe ořízněte.

Krok 7: Připraven k vázání

nyní máte celou, oříznutou svíčkovou, ale ještě není připravena na pečení. Nejprve musíte vyrovnat rozdíly v tloušťce mezi tukem a úzkými konci.

Krok 8: složte úzký konec zpět

složte úzký konec svíčkové zpět pod sebe, abyste vytvořili relativně rovnoměrnou tloušťku po celé délce svíčkové.

Krok 9: připevněte konec na místo

svažte svíčkovou v jednopalcových intervalech pomocí řeznického provázku. To lze nejsnadněji provést pomocí řeznických uzlů, i když to udělají pravidelné čtvercové uzly.

celá svíčková připravená k pečení

po svázání je celá svíčková připravena k ochutnání a pečení. Celá svíčková váží čtyři až pět liber a je dostatečně velká, aby nakrmila osm až 12 lidí.

Krok 10 (Volitelné): získejte středový řez

střední část svíčkové, známá jako středová řezaná svíčková nebo chateaubriand, je velký, rovný, válcový kus masa, který váží mezi dvěma až třemi librami a slouží čtyřem až šesti lidem. Je to žádoucí řez, protože je mnohem snazší vařit rovnoměrně než celá svíčková.

pokud chcete, můžete oříznout celou svíčkovou na středový řez odříznutím tuku a úzkých konců. Tyto konce pak mohou být vyhrazeny pro použití v jiné misce, nebo dále nakrájené na grilované nebo pečené jako steaky.