Jak vařit sušené fazole

pokud jde o pohodlí, sušené fazole nikdy nemohou porazit konzervované fazole. Ale pokud jde o chuť, sušené fazole nemají vůbec žádnou konkurenci, i když to závisí na jejich správném vaření. Zde jsou vstupy a výstupy, jak získat perfektní dávku fazolí pokaždé.

než začnete

je užitečné si uvědomit, že konzervované fazole začínají jako sušené fazole-právě byly uvařeny v plechovce—kde zůstávají sterilizovány, dokud někdo neobjeví vrchol. Konzervované fazole však mají tendenci chutnat…konzervovaný. Jejich chuť je jednorozměrná a není nijak zvlášť lahodná. Na druhé straně sušené fazole, které byly dobře ochuceny a vařeny aromatickými látkami (více na obou níže), mají složitou zemitost a nádhernou škrobovou sladkost.

sušené fazole přicházejí v závratném počtu velikostí a barev: některé jsou velké, některé jsou malé; některé jsou bílé, zatímco jiné jsou černé a některé jsou béžové nebo červené; některé jsou monotónní a některé přicházejí skvrnité jako leopard. To, co mají společné, je, že jsou to všechny luštěniny, pěstované čerstvé, pak dehydratované, aby jim poskytly prodlouženou (i když ne nekonečnou) trvanlivost.

v našem Průvodci fazolemi si můžete přečíst mnohem více o fazolích, ale pro naše účely je nejdůležitější mít na paměti, že ve světě fazolí je spousta variací a nejlepší způsob, jak připravit fazole, závisí na druhu a kvalitě, kterou máte po ruce.

Získejte naše oblíbené recepty s fazolemi “

měli byste namočit sušené fazole?

Ah, starý dobrý argument pro namáčení fazolí. Většina lidí trvá na tom, že musíte namočit. Pak přijde nějaký odpadlík a snaží se to celé vyhodit do povětří tím, že namáčení je naprosto zbytečné.

takže, kdo má pravdu? No, oba jsou, tak nějak. Pravdou je, že záleží na fazolích, a to jak z hlediska odrůdy fazolí, tak i její kvality.

odrůda je jednodušší, takže začněme s tím. Některé fazole, obvykle menší s tenčí kůží, mohou krok namáčení přeskočit bez následků. Nanejvýš budete mít o něco delší dobu vaření. Příklady takových fazolí zahrnují černé fazole (viz naše výsledky testu namáčení černých fazolí zde), čočku a hrášek s černými očima. Jako bonus, přeskočení kroku namáčení s těmito fazolemi přináší lepší chuť, protože to není pijavice ven a nalil do kanalizace.

Heftier fazole, včetně cizrny, námořní fazole, pinto fazole a další, jsou jiný příběh. Někteří lidé budou přísahat nahoru a dolů, že tyto fazole nikdy nebudete muset namočit. Ale ti lidé neudělali dost testů. Mám, a zjistil jsem, že někdy můžete dostat pryč s ne namáčení ty fazole, ale ne vždy. Zda je třeba namočit fazole, závisí do značné míry na jejich kvalitě a věku—čím nižší jsou, a čím déle sedí na polici, tím více budou mít prospěch z namočení. Bohužel existuje jen zřídka snadný způsob, jak zjistit, jak staré jsou fazole, které jste právě koupili, což znamená, že namáčení je téměř vždy chytrý tah.

i když jsou sušené fazole obecně považovány za suché zboží stabilní na polici, které se nikdy nezhorší, skutečností je, že i nadále vysychají, když sedí. A samozřejmě to nedělají rovnoměrně. To znamená, že pytel starých sušených fazolí bude pravděpodobně mít některé, které jsou více vysušené než jiné, a tyto extra suché fazole mohou trvat podstatně déle, než se vaří.

vím to ze zkušenosti: šéfkuchař v toskánské restauraci, ve které jsem pracoval, byl známý svými fazolovými pokrmy a každý rok dovážel novou úrodu krásných sušených italských fazolí. Vařil bych je celý rok. Zpočátku vařili krásně-úplně vyrovnaní, se smetanovými centry a sotva vyfukovanou fazolí v dohledu. Ale jak rok pokračoval, to by se změnilo. Do konce roku, snažil bych se přimět všechny fazole k rovnoměrnému vaření, a často bych skončil s hrncem napůl plným převařených fazolí rozpadajících se na kaši, zatímco zbytek fazolí byl stále nedostatečně vařený.

jedna věc, která pomohla zmírnit problém, jak fazole stárly? Nejprve je namáčejte mnoho hodin. Namočením fazolí mají kůže a centra čas znovu hydratovat,což můžete vidět podle toho, jak moc bobtnají ve vodě, často se přes noc zdvojnásobují. Namočené staré fazole stále nevaří tak dobře, jako když byly čerstvě sušené, ale uvaří mnohem lépe, než kdybyste je vůbec nenamáčeli.

to je samozřejmě neoficiální důkaz, takže jsem od té doby provedl více kontrolovaných experimentů s namáčením fazolí. Použití cannellini fazole a cizrna pro mé testy, oba které jsem koupil v místním supermarketu, snažil jsem se jak přes noc namočit a ne namočit vůbec. Po dvou hodinách byly předem namočené cannellini dokonale uvařeny, se slušným, ale ne dokonalým stupněm rovnoměrnosti. Porovnejte to s fazolemi cannellini bez namáčení: po více než třech hodinách, některé se rozpadaly a podmáčely, zatímco jiné měly stále nepříjemně křupavé sousto.

výsledky mého testování cizrny byly ještě extrémnější, přičemž namočené dosáhly doneness za dvě a půl hodiny, zatímco ty bez namáčení byly ještě úplně poddané za tři a půl hodiny. Nakonec jsem to vzdal a zahodil je.

zde je take-away: Přeskočte namočení na fazolích s tenkou kůží, jako je hrášek s černými očima, černé fazole, a čočka. U ostatních fazolí je nejlepší namočit, pokud si nejste jisti, že máte co do činění s vysoce kvalitními čerstvě sušenými fazolemi, v takovém případě je můžete přeskočit.

Měli Byste Při Vaření Fazolí Přidat Sůl?

většina lidí vám řekne Ne, ale odpověď je ano, měli byste sůl fazole od začátku. Testovali jsme to také rozsáhle, a solené fazole se vaří lépe, zachování jejich tvaru a rozvoj chutnější, důkladně kořeněná chuť. Možná ještě překvapivější je, že naše testy odhalily, že byste měli také solit namáčecí vodu pro dosažení nejlepších výsledků.

jak vařit sušené fazole: krok za krokem

Krok 1: Vyberte fazole

nejprve prosejte fazole a hledejte všechny, které jsou zbarvené, scvrklé nebo poškozené. Také dávejte pozor na malé kameny.

Krok 2: oplachování

opláchněte fazole pod studenou tekoucí vodou, abyste odstranili veškerý povrchový prach nebo nečistoty.

Krok 3: namočte, pokud je to žádoucí, potom vypusťte

pokud používáte fazole s tenkou kůží, jako jsou černé fazole, hrášek s černými očima, hrášek nebo čočka, můžete tento krok přeskočit.

pokud používáte většinu ostatních fazolí, je nejlepší je namočit, pokud si nejste jisti, že fazole jsou vysoce kvalitní a jsou relativně čerstvé (tj., že nebyly skladovány déle než šest měsíců od doby, kdy byly vysušeny); obvykle to není dobrý způsob, jak to vědět, takže namáčení by mělo být výchozí.

Chcete-li namočit, zakryjte fazole v dostatečném množství studené vody, aby zůstaly ponořené, i když nabobtnají na více než dvojnásobek původního objemu. Pokud nejsou pokryty dostatečným množstvím vody a bobtnají nad hladinou kapaliny, budou později nerovnoměrně vařit.

nasolte namáčecí vodu dobře; měla by chutnat příjemně slaně. Poté nechte stát při pokojové teplotě po dobu nejméně čtyř a až osmi hodin. Při namáčení po dobu delší než osm hodin přesuňte fazole do chladničky, abyste zabránili jejich kvašení. Fazole nenamáčejte déle než 24 hodin.

vypusťte fazole a poté okamžitě přejděte ke kroku vaření.

jak rychle namočit fazole: pokud nemáte čas na delší namočení, použijte tuto metodu rychlého namáčení: Sušené fazole zakryjte dostatečným množstvím vody a osolte (voda by opět měla chutnat příjemně slaně).

přiveďte k varu na vysoké teplotě a poté vyjměte z tepla. Nechte stát jednu hodinu, poté vypusťte a pokračujte v vaření.

Krok 4: vařte s aromatickými látkami

vložte fazole do hrnce a naplňte dostatečným množstvím studené vody, aby se zakryla nejméně o tři palce. Vodu osolte a opět se ujistěte, že chutná příjemně slaně.

do hrnce přidejte aromatické látky. Jedná se o neuvěřitelně důležitý krok, který pomáhá rozlišovat mezi pouhými průměrnými fazolemi a skutečně fenomenálními. Aromatické látky mohou zahrnovat jakoukoli aromatickou zeleninu, jako jsou základy, jako je cibule, mrkev, celer a česnek, stejně jako méně očekávané, jako je fenykl a pórek. Použijte, co máte. Aromatické látky by měly zahrnovat také byliny; zejména, zjistil jsem, že vydatné, dřevité byliny jako rozmarýn, šalvěj, a sušený bobkový list jsou obzvláště chutné u většiny fazolí.

pokud vám nevadí vybírat aromatické látky později, můžete je jednoduše vložit do hrnce. Ale pokud máte nějaké plátno, Můžete si vyrobit sáček, který bude později snadněji odstraněn.

přiveďte vodu k varu a poté ji mírně vařte. Jemné vaření je důležité, protože při vaření nechcete fazole příliš agitovat, aby se neodrazily proti sobě a nerozbily se.

fazole vařte, podle potřeby protlačte povrch pěny, dokud nebude zcela něžný a neexistují žádné stopy pevnosti nebo zrnitosti. Na internetu je spousta grafů vaření fazolí, které udávají časy pro každou odrůdu, ale pravdou je, že doby vaření se mohou divoce lišit i pro jeden typ fazole, v závislosti na jejich věku a dalších faktorech. Nejlepší je zkontrolovat fazole čas od času, dokud nejsou hotové, ať už je to za hodinu nebo tři.

přidejte čerstvou vodu do hrnce kdykoli, pokud hladina klesne příliš nízko.

metoda trouby pro vaření fazolí: fazole můžete také vařit v troubě, což je metoda, která funguje perfektně a šetří místo na varné desce. Naplňte holandskou troubu fazolemi, slanou vodou a aromatickými látkami, jak je popsáno výše, zakryjte a vložte do předehřáté trouby o teplotě 250°F (120°C). Vařte, čas od času kontrolujte fazole, dokud nebudete hotovi.

Krok 5: Jak zjistit, kdy se fazole dělají

přibíjení dokonalé fazole je umění. Zastavte vaření příliš brzy a skončíte s příliš pevnými fazolemi, zejména pokud je po vaření chladíte (vařené fazole se po ochlazení stanou pevnějšími). Ale nechte je jít příliš dlouho a budete mít hrnec plný kašovitých, zlomených fazolí.

snažím se dostat své fazole doneness tak akorát tím, že ochutnávám stále častěji, jak se blíží doneness. Vrazil jsem si do úst fazole a pak se ji pokusil rozbít jazykem o střechu úst. Je to správně uvařené, když to můžete udělat bez větších problémů a bez pocitu tvrdých nebo zrnitých kousků, když je rozbijete.

vždy kontroluji více než jednu fazoli, protože v hrnci je obvykle nějaká změna v dárcovství a nechcete ji vytáhnout z tepla, pokud některé fazole ještě nejsou hotové.

když jsou fazole hotové, stačí je sundat z tepla a nechat je vychladnout v kapalině. Pokud jsou vaše fazole z nějakého důvodu již převařené (nebo na pokraji), přidejte dostatek studené vody nebo dokonce ledu, abyste snížili teplotu kapaliny a zastavili vaření.

skladování vařených fazolí

nejlepší je skladovat vařené fazole v jejich tekutině na vaření, což pomáhá chránit je a udržuje kůže před vysycháním. Vařené fazole mohou být chlazeny asi čtyři nebo pět dní, po kterých obvykle začnou cítit trochu funky. Pokud je potřebujete skladovat déle, použijte mrazničku: vařené fazole v jejich tekutém zmrazení a rozmrazování s malou nebo žádnou ztrátou kvality.