Jak vyrobit uzené bílé ryby

Jak vyrobit uzené bílé ryby

uzené jezero whitefish může být jedním z nejchutnějších lahůdek ve světě vaření divokých ryb a zvěřiny. Většina ryb v rodině salmonidae se dobře hodí ke kouření. Ať už je to losos, pstruh nebo jezero whitefish mastná dužina těchto rychlých plavců vytváří skvělý základ pro přidání slané, sladké a kouřové příchutě.

jezero whitefish jsou oblíbeným cílem dolu, pokud jde o darkhouse spearfishing. Můžete je kopnout ledem na začátku zimy, kdy se led právě dostal dostatečně silný na to, aby mohl cestovat pěšky. Na podzim a na začátku zimy se tyto ryby pohybují do mělčin, aby se rozmnožily, a to je čas jít za nimi touto starodávnou „loveckou“ metodou. Existuje mnoho skvělých receptů na jezero whitefish, a kouření je určitě můj oblíbený. Jakmile kouříte rybu, máte tolik možností, jak ji používat v mnoha různých receptech.

zde je jednoduchý recept na kouření jezera whitefish. Výroba uzených ryb je umění i věda, takže vyzkoušejte různé kombinace chutí, abyste viděli, co se vám nejvíce líbí. Můžete vytvořit vše od krémového ponoření s krekry nebo toastem přes salát s bylinkovým dresinkem aioli až po uzenou pěnu whitefish. Případně můžete jen oloupat kousky bohatých a kouřových ryb z kůže a jíst je jako jednoduché občerstvení kdykoli.

uzené Whitefish recept

ingredience

2 filety jezera whitefish (kůže na)

7 šálků studené vody

1 šálek košer soli

1/2 šálku hnědého cukru

3 bobkové listy

1 polévková lžíce černého pepře

1/8 lžičky cibule sůl

1/8 lžičky granulovaného česneku

4 lžíce sójové omáčky

3 lžíce břízy nebo javorového sirupu (volitelné – pro basting během kouření)

instrukce

solanka ryby-je důležité, aby solanka ryby před kouřením. Tím se odstraní část vlhkosti a také do masa přinesou nějaké pěkné příchutě. Smíchejte všechny přísady (s výjimkou bastingového sirupu) společně pro solanku a vložte rybí kůži stranou nahoru do směsi. Existují různé názory na dobu, po kterou byste měli ryby solanku. To se pohybuje od pouhých 4 hodin až do 48 hodin. Rád solanku někde mezi 12 a 24 hodin v lednici. Během procesu solného roztoku je důležité udržovat ryby na 40 stupních Fahrenheita nebo nižší. Pokud necháte ryby sedět příliš krátce, solanka nebude mít plný vliv a pokud příliš dlouho riskujete opravdu slanou rybu (v minulosti jsem udělal tuto chybu). Ujistěte se, že pro solanku používáte nereaktivní nádobu vyrobenou ze skla nebo plastu.

ryby osušte-poté, co jste rybu nasypali, budete ji chtít ze směsi vyjmout, opláchněte ji a poté ji osušte papírovou utěrkou, než ji umístíte na chladicí stojan. To je klíčový krok k získání všechny důležité pellicle na ryby. Pellicle je v podstatě kůže, která se při sušení tvoří na těle ryby. To je důležité při kouření, protože umožňuje, aby se kouř v podstatě připojil k rybám a dal mu nádhernou kouřovou chuť. Existují různé způsoby, jak odstranit povrchovou vlhkost a vytvořit pelicle na rybách. Umístěním ryby do ledničky přes noc ji vysušíte. Dalo by se také nechat ryby na pult a dostat vzduch pohybující se po jeho povrchu s malým ventilátorem. Pokud ji vysušíte na přepážce, zkontrolujte ji každou hodinu a nepoužívejte tento proces déle než 3-4 hodiny. Na druhou stranu, pokud vložíte odkrytou rybu do ledničky (40 stupňů F nebo méně), můžete ji nechat přes noc a ráno vytvoří pěknou Pelikán.

kouřte ryby-jakmile se pellicle vytvoří, jste připraveni kouřit ryby. Existuje mnoho různých možností, aby zvážila, pokud jde o kuřák, dřevo, atd. Stejně jako ingredience ve slaném nálevu, to opravdu přijde na preference a tam je obecně není špatný způsob, jak to udělat (viz kuřák & dřevo volby níže). Udržujte nízké teplo, ideálně mezi 180-220 stupni Fahrenheita. U mnoha kuřáků může být obtížné udržet tuto nižší teplotu. Při řízení teploty může být užitečná vodní mísa naplněná studenou vodou z vodovodu. Pokud chcete, můžete ho po hodině kouření podlijte sirupem nebo medem. (Ve výše uvedeném videu o uzených rybách jsem použil březový sirup, který jsem koupil v Kanadě na rybářském výjezdu do provinčního parku Woodland Caribou.) Zkontrolujte teplotu ryb v tomto bodě a poté znovu zkontrolujte ryby každých 15 až 30 minut dopředu. Cílem je dostat vnitřní teplotu whitefish na 160 stupňů Fahrenheita a držet ji při této teplotě po dobu 30 minut. Po 30 minutách při této teplotě můžete ryby vyjmout a nechat je vychladnout na pultu. Jezte ji hned nebo ji utěsněte v alobalu a uložte do chladničky až na týden (déle, pokud ji vakuově utěsníte). Vyvarujte se zmrazení uzených ryb.

kuřák & výběr dřeva-rád používám kuřák na dřevěné uhlí na rozdíl od pelety nebo plynu. Můj go-to jednotka je digitální uhlí kuřák z Masterbuilt. Díky připojení bluetooth mohu sledovat čas a teplotu kuřáka a teplotu každé položky v kuřáku pomocí teploměrů plug-in sondy. Jsem schopen udržet konzistentní teplo na maso, aniž by se neustále staral o kuřáka, ale místo toho ho monitoruji prostřednictvím svého mobilního zařízení. Pro závěrečnou kontrolu teploty masa můžete použít sondy, které jsou připojeny k kuřákovi, ale stále provádím závěrečnou kontrolu pomocí teploměru s okamžitým čtením, jako jsou ty, které vyrobily Thermoworks. Pokud jde o kouření dřeva pro ryby, rád používám mírnější lesy, jako je jablko nebo pekanový ořech, na rozdíl od mesquite nebo hickory, ale zkuste různé lesy a zjistěte, které z nich se vám nejvíce líbí. Pamatujte, že se jedná o umění a vědu a osobní preference jsou klíčovou součástí procesu. To znamená, že věnujte zvláštní pozornost poměru vody k soli ve slaném nálevu (7: 1)a teplotě ryb (160 stupňů po dobu 1/2 hodiny), abyste se ujistili, že jste ryby správně uvařili.

recepty, které používají uzené Whitefish

uzené jezero Whitefish Dip Recept

uzený salát z jezera Whitefish s bylinkovým dresinkem Aioli

smetanový sýr s citronovým koprem, který doprovází uzené ryby