Tajemství dokonalé hovězí svíčkové? Reverse Sear Strikes Again / The Food Lab

pokud jde o slavnostní pečeně, zejména o svátcích, prime rib bylo vždy mým masem volby, s plnou příchutí tuku a prvotními žebry. Ale svíčková (nebo „filet mignon“, pokud chcete být všichni fantazie o tom), mírnější, jemnější řez z druhé strany hrudního koše, má spoustu dobrých věcí jít na to, taky. Za prvé, je to zdaleka nejjemnější řez na volantu. Bez ohledu na to, jak to uvaříte, bude to dost měkké na to, aby se nakrájelo vidličkou, a pokud to přibíjíte správně, dostane se tavenina v ústech, téměř máslová textura, vše s minimálním množstvím tuku. Je také velmi snadné vyřezávat a sloužit. Vzhledem k tomu, že má pěkný válcový tvar a žádné kosti, nemusíte se opravdu starat o zvládnutí fantastických řezbářských dovedností nebo nalezení zrna nebo něčeho podobného. Stačí nakrájet medailonky a podávat.

pokud je vaše taška prvotní a tělesná, pak by mělo být vaše pečené žebro. Ale pokud chcete jít subtilní, elegantní a rafinované? Letos si dejte na stůl svíčkovou.

to znamená, že svíčková není bez problémů a téměř všechny se snižují na nízký obsah tuku. Za prvé, je tu tohle:

většina výrazné chuti v mase pochází z tuku, a, pouze se stopovým množstvím mramorování, svíčková je téměř stejně nepopsatelná jako hovězí maso. To je důvod, proč většina receptů ze svíčkové, které uvidíte, přichází s nějakým velkým, punchy chuť přidána, ať už je to ve formě slaninového zábalu, pepřové kůry nebo omáčky s vysokým dopadem.

nedostatek tuku může také ztěžovat vaření. Vidíte, tuk je izolátor (nevěříte mi? Stačí se zeptat velryby nebo mrože), a jako takový zpomaluje rychlost přenosu tepla. To znamená, že vzhledem k tomu, že dva kusy masa stejné velikosti a tvaru, ten s méně tuku bude vařit rychleji.

tak proč je to problém? můžete se zeptat. Není vaření rychlejší dobrá věc? Záložní. Rychlejší vaření také přichází s některými zavazadly: čím rychleji kus masa vaří, tím větší je teplotní gradient v tomto kusu masa. To znamená, že s chudou svíčkovou je velmi snadné skončit pečením, které je dobře provedeno ve vnějších vrstvách, zatímco střed sotva zasáhne středně vzácné, jako je tento:

aby byl tento problém ještě horší, bez výhod tuku, dobře provedená libová svíčková skončí suchá a bavlněná. Otázkou tedy je, jak pečíte svíčkovou, abyste maximalizovali množství středně vzácného masa a zároveň přidali spoustu chuti?

Pojďme si nejprve trochu promluvit o tom, jak dobře byste měli skutečně usilovat.

vzácný případ

býval jsem jedním z těch typů“ mávejte steakem ve směru ohně a podávejte mi ho“. Čím vzácnější, tím lepší. Ale když jsem vlastně začal kriticky přemýšlet o tom, co bylo v mých ústech, spíše než nechat jakýkoli menší smysl pro machismo, který jsem měl, abych se zlepšil, uvědomil jsem si, že vzácnější se ne vždy rovná lépe, a jsem ochoten se vsadit, že každý, kdo si to v současné době myslí, by mohl být přesvědčen o opaku.

v dnešní době pevně věřím, že když vaříte červené maso, stupeň doneness, ke kterému ho vaříte, by měl přímo souviset s jeho obsahem tuku. Bohatý, mastné řezy, jako prime-grade prime rib, jsou lépe vařené alespoň středně vzácné, a často dokonce až středně horké natolik, že hojný intramuskulární tuk může začít změkčit, šíření jeho chuť a mazání přes ústa.*

*ve skutečnosti jsem v testech chuti se zavázanýma očima provedl, dokonce i avoided rare-meat-eaters častěji než ne vybral středně vzácné prime rib nebo střední prime rib přes vzácné jako nejlépe chutnající. To také může vysvětlit, proč Francouzi, s jejich velmi libovým hovězím masem, mají tendenci preferovat své maso vařené velmi vzácně, zatímco Američané, s jejich extra tučným masem, stáčet směrem k médiu. Nikdo nemůže vysvětlit, proč Britové vaří své libové hovězí maso za dobře provedenou.

libová svíčková na druhé straně nemá intramuskulární tuk, takže jděte nad rámec středně vzácných vůbec a právě ji vysycháte. Pro svíčkovou je cesta od okraje k okraji Růžová, S možná i skvrnou průsvitného vzácného masa v samém středu. A samozřejmě stále chceme opravdu pěknou tmavou kůru na exteriéru pro chuť a texturu.

než se dostaneme do trouby, musíme nejprve zjistit, s jakým kusem masa pracujeme. Plná svíčková je velký kus masa, asi čtyři až pět liber. Protože celá svíčková má nerovný tvar, s tenkým, zúženým ocasem a tukovou žárovkou na druhém konci, budete muset tento tenčí konec složit zpět a uvázat na místo, aby se rovnoměrně vařil.

to je v pořádku, pokud máte velkou stranu osmi až 12 krmit, ale pro menší skupinu čtyř až šesti, budete chtít použít středovou svíčkovou, také známý jako chateaubriand.

Toto je středová část svíčkové a má hladký, rovnoměrný válcový tvar, díky kterému je vaření mnohem jednodušší. Můžete ušetřit nějaké peníze oříznutím svíčkové sami.

vaření samo o sobě může způsobit, že se při vaření prohýbá a znetvořuje, takže vždycky rád vázám svíčkovou tím, že ji vázám v rovnoměrných intervalech. Naučit se, jak uvázat řeznické uzly, je to velmi snadné, i když pravidelné staré čtvercové uzly budou fungovat také.

tak jak se tam dostanete? Tradiční recepty na svíčkovou (a většinu steaků a pečeně) vyžadují nejprve pečení masa při vysoké teplotě a poté jeho dokončení při relativně nízké teplotě. V této fázi všichni víme, že celá věc „utěsnění šťáv“ není nic jiného než mýtus bez skutečného základu ve skutečnosti, že? Tak, zatímco standardní metoda hot-then-cool funguje dobře, ve skutečnosti funguje lépe, pokud proces provádíte obráceně.

je to věc zvaná reverse sear, technika, kterou jsem vyvinul, když jsem pracoval v Cook ‚ s Illustrated (a pokud jste mě už slyšeli o tom mluvit milionkrát, možná budete chtít trochu přeskočit). Tyto dny, používám to pro všechno od prime rib přes steaky na pánvi až po vepřové kotlety-kdykoli chci dokonale rovnoměrně vařené maso a skvělou krustu.

když zahájíte proces umístěním syrového masa na stojan v nízkoteplotní peci (v tomto případě jsem šel s 225°F—nejnižší teplota, kterou moje trouba mohla spolehlivě držet) a pomalým pražením, dokud střed nedosáhne jen několik stupňů pod požadovanou konečnou teplotu podávání (teplota podávání 125°F pro vzácné nebo 130°F pro středně vzácné je to, co střílím na teploměru s okamžitým čtením), skončíte s kouskem masa, které má velmi malý teplotní gradient. Maso bude téměř dokonale vařené od okraje k okraji.

nízké a pomalé vaření vám také poskytuje větší časové okno mezi bodem, ve kterém je maso dokonale uvařené, a bodem, kdy je převařené.

jakmile je maso hotové, vše, co musíte udělat, je dát na něj opečení. Se steakem to obvykle udělám ve velké pánvi na varné desce. Pokud je vaše svíčková dostatečně malá, můžete to udělat stejným způsobem, podlijte ji máslem, šalotkou a tymiánem pro extra chuť a bohatost. Přidané mléčné bílkoviny v másle také pomáhají zhnědnout rychleji než olej.

ale co když je příliš velký, aby se vešel do pánve, nebo dáváte přednost použití trouby?

Nejprve jsem si myslel, že bych mohl zacházet s svíčkovou přesně tak, jak zacházím s mým hlavním žebrem—stačí ho hodit do trouby 500°F (260°C) na několik minut, aby se spálil exteriér. Zkusil jsem to a skončil s sotva opečeným masem a velkým, tuková vrstva převařeného masa kolem vnějších okrajů.

problémem je samozřejmě opět obsah tuku. Prime žebro má pěknou silnou vrstvu tuku na jeho exteriéru, který může pomoci hnědé rychleji a rovnoměrněji. Díky této izolaci se také vaří pomaleji, takže i při 10minutovém pobytu v peci o teplotě 500°F získáte pod povrchem téměř šedé, převařené maso. S chudou svíčkovou, na druhé straně, 10 minut v peci o teplotě 500°F vede k kusu masa, který je vařený mimo střední, téměř až do středu!

mým cílem tedy bylo zjistit způsoby, jak urychlit proces zhnědnutí, aby svíčková neměla čas na převaření. Trvalo to dva hroty přístup se tam dostat.

musíte uschnout, abyste získali hnědou

prvním krokem k lepšímu zhnědnutí je uvědomit si, že mokré věci nezhnědnou. Protože se voda vypařuje při 212°F (100°C), dokud úplně nevyschnete povrch kusu masa, je velmi obtížné přimět ho, aby stoupl nad tuto teplotu. Na druhou stranu, reakce na zhnědnutí se opravdu neuskuteční vážně, dokud teploty nedosáhnou rozsahu 350°F+ (177°C a vyšší).

když jsem to věděl, rozhodl jsem se předzpracovat své maso dvěma různými způsoby: silně solením a dlouhým odpočinkem.

solení kusu masa dělá víc, než mu dává chuť. Vnitřně mění svou svalovou strukturu. Protože se sůl rozpouští v masových šťávách a pomalu se dostává do masa, rozpouští protein zvaný myosin-jeden z proteinů zodpovědných za smrštění, ke kterému dochází při zahřívání masa. Vizuálně je tato změna zcela zřejmá, když porovnáte kus soleného masa s kusem čerstvého masa. Denaturované bílkoviny rozptylují světlo jiným způsobem než neporušené, což dává solenému masu hlubší červený, mírně průsvitný vzhled, něco jako šunka.

kousek masa, který je slaný po delší dobu, se při vaření zmenší méně a vyloučí méně vlhkosti. Méně vyloučené vlhkosti znamená méně odpařování vlhkosti, což znamená účinnější zhnědnutí. Vzhledem k tomu, že hustá pečeně nemůže být vnitřně ochucena, dokud není nakrájena a podávána, rád si maso osolím docela silně kolem okrajů.

odpočinek masa po solení nabízí svou zjevnou výhodu: částečnou dehydrataci exteriéru. Podobně jako proces suchého stárnutí, steak, který byl ponechán na noc nebo dvě na stojanu v lednici, vyvine pěkný suchý Pelikán, který velmi rychle zhnědne.

kombinace solení s nočním odpočinkem vedla k pečeně, která byla na vnější straně extrémně suchá po počátečním pomalém pečení:

pro záznam, toto je jedna z mála výhod, které má metoda reverse-sear založená na troubě oproti metodám sous vide na bázi vaku a vody. Zatímco vaření sous vide umožňuje přesnější regulaci teploty, také zanechává vnější část masa velmi vlhkou.

to může ztížit spálení, což může skončit tím, že vám dá více převařeného šedého pásma, než byste chtěli.

jakmile byla celá svíčková pomalu vařená, rozhodl jsem se pokusit přinést část chuti a bohatosti verze pečené v troubě, protože jsem zjistil, že některé opečené máslo může také pomoci rychleji zhnědnout a zároveň poskytnout mazací a izolační vrstvu tuku na vnější straně.

abych to udělal, začal jsem hnědnutím másla v pánvi, pak jsem přidal nějaké nakrájené šalotky a tymián.

další, vyhodil jsem to opečené máslo a aromatické látky na mou svíčkovou, pomocí lžíce, aby se ujistil, že každý povrch byl potažen, a tlačí šalotku na stranu tak, aby byla odkrytá horní část masa.

nakonec jsem svíčkovou zaparkoval pod předehřátým brojlerem. Vzhledem k povrchu bez vlhkosti a již horkému opečenému máslu začala pečeně téměř okamžitě prskat a praskat pod teplem brojlerů. Ty prskající zvuky jsou dobrou zprávou.

o pár minut a několik otáček s kleštěmi později a tato krása se vynořila z trouby:

podívala byste se na tu kůrku? Normálně bych nechal pečeně této velikosti odpočívat asi 15 minut, abych zabránil úniku příliš mnoha šťáv, ale s pomalu vařeným masem opravdu nemusíte odpočívat déle než pár minut před krájením a podáváním.

jste připraveni na okamžik pravdy? Zjistil jsem, že zadržuji dech pokaždé, když jsem nakrájel na steak nebo pečeně, i když mi teploměr říká, že všechno bude v pořádku.

Uf! Fungovalo to! Pěkně opečená kůra, ultra jemné centrum a dokonale růžové maso od okraje k okraji. Ve svíčkové byste si nemohli přát mnohem víc.

dobře, myslím, že byste mohl požádat o posypání opravdu pěkné, hrubé mořské soli a nějaké mleté pažitky. A možná by se hodil pěkný steakový nůž. A pokud to opravdu chcete zabalit, nějakou křenovou smetanovou omáčku, ale nechceme být příliš chamtiví, že?

nebo možná ano. Konec konců je to sezóna, mám pravdu?