Tis sæsonen til saltlage oliven! Eller salt dem, hvis du foretrækker det. Uanset om du selv har dyrket dem eller fodret dem fra fuglesåede træer, er det sent på efteråret, at du vil plukke og helbrede dem.
der er mange måder at helbrede oliven på, men det væsentlige er, at du ekstraherer glukosiderne fra dem – de kemikalier, der gør oliven meget bitre, når de lige er plukket.
du kan gøre dette ved at hærde dem i vand og skifte det dagligt, eller ved at salte dem eller tørre saltning dem eller salt og derefter ryge dem… så mange muligheder!
faktisk har vi skrevet en hel del ‘sådan brine oliven’ artikler gennem årene – så vi har besluttet at samle dem alle sammen her, sammen med vores seneste opdaterede metoder, baseret på 15+ års oliven-ing.
så – nedenfor er et par artikler, som vi har skrevet gennem årene, samlet. Der er endda en video ned i bunden af Nick brining olives i en campingvogn i Mudgee i 2007, hvis du er virkelig ivrig.
men først op, lad os starte med olivenhærdningsmetoden, vi bruger år ind, år ud – det er et let vandstadium og derefter et saltvandsstadium. Og resultatet er en super velsmagende oliven, uanset om du laver en 20 liter bucketfull, eller bare en lille krukke. nyd
sådan Brine oliven – vores fave metode
Okay så efter mange års eksperimentering med saltning, skiftende vand, saltning igen, og så videre – dette er vores afgjort metode til saltning oliven, der er lav på besvær og høj på succes og smag.
denne metode er en kombination af ferskvand og saltvand – den producerer en fremragende spiselig oliven et par måneder efter høsten (den nøjagtige tid det tager afhænger af din Sort).
hvis du er super kort tid, kan du snyde med ‘bare saltlage dem’ – metoden ved at gå direkte til saltningstrinnet under denne bit. Straight-up saltning er fint, men vil tage lidt længere tid, før oliven er klar, og de kan have en mere astringerende smag.
vandstadiet
i dette første trin bruges ferskvand til at udvaske nogle af glukosiderne (de kemikalier, der gør olivenene meget bitre, når de lige er plukket), før du sætter olivenene i saltlage.
denne fase resulterer i en sødere (eller mindre astringerende) spise oliven i slutningen af saltningsprocessen. Ekstra-anbefales til foder eller vilde oliven, der kan have flere glucosider i dem.
der er mange måder, du kan gøre dette stadium på, men her er hvad vi gør – for en balance mellem at få fordelene ved vandfasen, men også minimal besvær og minimal vandforbrug.
Find et fartøj, du kan dræne regelmæssigt…
Find dig selv en køligere eller kølig skraldespand med en ekstern afløb på den. Eller en tromme med et tryk vil også gøre det fint. Dæk den indre ende af afløbet med en smule maske, så oliven ikke kan sidde fast i det.
sæt derefter dit fartøj op et sted, hvor det let kan drænes ved at lægge en spand under stikkontakten – på en klippevæg, en udvendig stol eller hvor som helst der passer dig.
tilsæt dine oliven og vand, og sæt en påmindelse…
tilføj derefter dine lige plukkede oliven til dit fartøj, og fyld beholderen med rent vand. Regnvand er bedst, men brug hvad du har. Dæk fartøjet og lad det stå i 2 dage – sæt dig selv en påmindelse eller skriv den på din kalender.
efter to dage skal du tømme vandet, bruge det på din have, tilslutte stikkontakten igen og fylde med rent vand igen. Indstil en anden påmindelse, og udfør derefter afløbs – /genopfyldningssekvensen igen. Indstil en anden påmindelse.
gentag, gentag, gentag…
prøv og gentag denne proces i 14 dage i alt. Længere er også fint, hvis du vil (op til ca.en måned), og en kortere periode er stadig bedre end slet ikke at gøre det.
hvis du glemmer dine Oliven for en ekstra dag eller to, Frygt ikke – dine oliven vil være fint. Fortsæt indtil det er 2 uger senere, eller du skal fortsætte med dit liv. Nu er det tid til saltlage.
når du har gjort det næste trin, kan du opbevare og glemme dine oliven i et par måneder, indtil det er tid til at spise dem.
Saltvandsstadiet
så du kan springe direkte til denne del, når du har dine oliven (hvis ja, vask dine Oliven først), eller du kan fortsætte her fra ferskvandsstadiet ovenfor. Uanset hvad-yay det er brine tid!
første ting først – sorter din opbevaringsbeholder, som du skal saltvand i. Dette kan være en glasburk eller en plastikspand af fødevarekvalitet med låg. Enten er fint, brug hvad du har.
10% saltlage opskrift:
- vand
- Salt
Ok her går vi – 10% saltlage tid! Det er dødt simpelt. Brug en god, ikke-iodiseret sten eller havsalt. Vi brugte Himalaya rock salt, fordi vi har en stor tromme af det i vores spisekammer, men brug hvad du kan få, det er straight-up salt, uden caking agenter.
bemærk, at vores tidligere metode brugte et æg – baseret på old-school rådgivning, hvor du bruger ægget som et barometer til at tilnærme en 10% saltlage – hvis ægget flyder, er dit vand tilstrækkeligt salt. Hvis det synker, tilsættes mere salt. Vi bruger ikke denne metode længere! Vi vejer nu saltet. Men hvis du er i en klemme, kan du prøve ægmetoden.
så – først beslutte om din mængde vand, baseret på det fartøj, du saltning dine oliven i. Du kan beslutte at lave en liter saltlage, eller 10 eller 20 liter. Det er op til dig. En meget generel tommelfingerregel ville være at gøre op 1/3 kapaciteten af din container.
lad os sige, at vi bruger en 12 liters spand til at brine vores fremragende olivenhøst. Derfor skal du bruge omkring 4 liter 10% saltvand. For at fremstille 4 liter 10% saltvand blandes 4 liter vand (helst ikke-chloreret, hvis du kan klare det) og 400 g salt sammen for at skabe et forhold på 1:10 mellem salt og vand – og det er din 10% saltvand.
igen – det handler om at blande 10% salt efter vægt med den mængde vand, du estimerer, at du har brug for. Så 100 g salt til 1 liter vand, 200 g salt til 2 liter vand osv. – Du får ideen.
Tip: tilsæt saltet i en separat beholder, kog 1/4 af det vand, du har brug for, og hæld det over saltet og rør for at opløse – og tilsæt derefter de andre 3/4 af det kolde vand, du har brug for – du ender med en lunken saltlage.
når du har din saltlage klar til at gå, skal du pakke dine oliven i dit valgte kar en ren krukke (klem dem lidt ned, jo strammere jo bedre) og hæld den afkølede saltlage over partiet, indtil oliven er nedsænket. Du kan tilføje en plade ovenpå eller en anden slags maske for at holde oliven nedsænket under saltlage.
når dine oliven er i deres saltlage
Hold dine Oliven et sted mørkt og temperaturstabil. Bunden af et skab er fint.
hvor lang tid at saltlage
ligesom det ordsprogede stykke snor afhænger det – af størrelsen på dine Oliven, deres modenhed, om du gjorde vandstadiet og din ønskede salthed.
smag dine Oliven, når de har været i saltlage i 2 måneder, og lær smagen af saltede oliven at kende – Du får snart en fornemmelse for, når de er som du kan lide dem. 4 måneder til et år er spektret.
efter saltvandsstadiet
når dine oliven er klar, og du har drænet saltlage af dem (som nu vil være meget bitter) – er det tid til at beslutte, hvordan du vil have dine saltede oliven til at rulle.
på dette tidspunkt kan du fortsætte med at opbevare dine oliven i olivenolie eller i 50:50 eddike og vand eller i en nyligt fremstillet 10% saltlage i skabet i op til 6 måneder.
tilføjelse af urter og krydderier og citronskiver på dette tidspunkt er godt. Du kan også ryge dem! Eller bare spis dem.
tør saltede oliven
denne metode er fantastisk til mindre oliven (som disse kalamatas ovenfor, som vi scorede fra et træ på vores sidste biltur).
først skal du sørge for, at dine oliven er rene ved at give dem en hurtig vask og derefter dræne.
tag derefter din rene krukke og tilsæt et lag af ikke-iodiseret salt af god kvalitet, derefter et lag oliven osv., indtil krukken er fuld.
saltet vil sive ned mellem oliven, men så længe det hele er pakket derinde, er det ok.
dine saltede oliven har brug for en rystelse og en vending nogensinde anden dag – oliven vil snart udstråle væske, og hele krukken bliver temmelig slushy. Det er godt. Fortsæt.
begynd at smage dine saltede oliven omkring 3 ugers mærket, og når de smager rigtigt til dig (saltere og lidt krympet og lidt sødere end saltede oliven), skal du fjerne oliven fra saltet.
når dine oliven er behørigt saltet, kan du spise dem lige op eller opbevare dem i olie med urter. De er temmelig darn yummy.
vores foretrukne olivenopskrift nogensinde: Pearl ‘ s ristede oliven
denne opskrift er smukmeget hvordan det lyder, men det er ikke mindre fantastisk til det. Ristede oliven er også en fantastisk måde at spise ‘velsmagende, men ikke så flotte’ oliven, der har lidt brudt under saltningsprocessen, eller var noget vildt til at begynde med. Din snackplade før middagen bliver aldrig den samme igen.
vi lærte denne opskrift fra vores kære ven Pearl, ellers kendt som Genevieve og / eller aubergine (mmm faktisk er jeg ikke sikker på, at mange kalder hende aubergine, men anyhoo)… der lagde en stor skål med disse ristede oliven en aften ved hendes stuebord og ændrede mit liv. De er virkelig gode.
du skal bruge:
- oliven
- citronskiver (orange eller cumkvat fungerer også godt)
- masser af fed hvidløg (ikke-skrællet er fint)
- Rosemary
- en skive olivenolie
opvarm din ovn til ca.220 liter, fan-tvunget, hvis du har det. Tip drænet oliven på en stor bageplade, og tilsæt citronskiver, hele hvidløgsfed og stykker rosmarin. Sørg for, at oliven ikke er overpakkede og ikke flere lag dybe-hvis du har meget, skal du bruge to bakker.
skub lidt olivenolie over bakken og bland alt rundt med dine hænder. Derefter ind i ovnen. Hold øje med bakken, og tag den ud ved 15 minutters mærket for at omrøre og give den lidt omrøring og derefter ind igen.
efter 20-30 minutter fjernes og afkøles. Den nøjagtige ovntid, du bruger, afhænger af størrelse og variation af oliven, men du vil have oliven lidt blæret ovenpå, citronskiverne bliver meget velsmagende, og hvidløg bliver meget ristet.
hæld partiet ud i en stor skål og server til dine kære, at snack på, mens de er varme. Også fremragende kold, den næste dag.
så der har du det! Happy picking + fouraging… og hvis du er klar til en eksplosion fra fortiden, her er en video af Nick, der viser, hvordan man helbreder oliven i 2007, fra tilbage i de dage, hvor vi boede i en lille campingvogn på en bjergskråning ved siden af en olivengård…
flere indlæg om, hvordan man opbevarer sæsonen med konserves + gæringer her.
hvordan helbreder du dine Oliven? Har du nogle yndlingsopskrifter eller smagskombinationer, som vi kan prøve? Vi vil meget gerne høre…
vi anerkender, at permakultur skylder rødderne af sin teori og praksis til traditionelle og indfødte kundskaber, fra hele verden. Vi står alle på skuldrene af mange forfædre-som vi lærer, og re-lære, disse færdigheder og begreber. Vi giver vores dybeste respekt og giver vores dybtfølte tak til disse videnholdere, både fortid og nutid.
