Breadmaking 101: Alt om Proofing og gæring

Hej bagere! Velkommen tilbage til Breadmaking 101. Hvis dette er din første gang, du kommer over kolonnen, tjek vores indledende indlæg, hvor du får det store billede af, hvad vi arbejder på, og mød de fire faser af brødfremstilling: blanding, korrektur og formning, bagning, og, selvfølgelig, spise og opbevare brød.

i vores forrige indlæg talte vi alt om at blande arbejdshestens brød og gav os en primer på kemien på arbejdspladsen, når vi tager mel, vand, salt og gær og kombinerer dem for at lave dej.

i dag skal vi dykke ned i, hvad der sker, når dejen stiger, og lære vores snart gode venner at kende-de milliarder gærceller, der gør vores våde klatter af dej til pudefulde, luftige vidundere-lidt bedre. Undervejs skal vi pakke ud, hvad det betyder at opdele og forme dejen, og finde ud af, hvordan vi trygt og målrettet kan lokke vores dej til brød, forhåbentlig uden at gøre for meget af et rod af os selv.

korrektur: det grundlæggende

da vi sidst slap, var vi lige færdige med at blande vores dej og overførte den til en olieret beholder. Det er her vores dej vil udføre sin første stigning eller bulkgæring. (Dette kan også kaldes dens bulk bevis). Men hvad er fermentering? Hvad er proofing? Og hvad skal en bager gøre, mens alt dette sker? Mens vores dej stiger, og inden vi udfører vores folder, lad os tage et øjeblik på at tale om det grundlæggende ved at stige og ordforrådet for at diskutere dem.

gær

fermentering, i sin kerne, handler om gær. Gær er en slags svamp, encellet og allestedsnærværende. Selvom der er over 1.500 forskellige gærarter og mange flere stammer (som spænder fra nyttige til sårende), når vi bager brød, bruger vi næsten altid Saccharomyces cerevisiae, hvis navn vi ikke vil bekymre os om at forsøge at udtale. Kommerciel bagegær, uanset om vi taler om frisk kagegær, aktiv tør eller øjeblikkelig, er alle rensede kulturer af samme art. Forskellige stammer af Saccharomyces cerevisiae bruges også ofte til at brygge øl og specifikt ales. Når vi vælger, hvilken slags kommerciel gær der skal bruges til brød, er det vigtigt at huske, at de alle er de samme arter og stamme. De vil alle gå i dvale ved 40 liter F, og de vil alle dø ved 130 liter F under bagning. Alligevel lad os hurtigt diskutere fordele og ulemper ved hver almindeligt tilgængelig type:*

• frisk gær (aka kage eller Blokgær): frisk gær har det højeste fugtindhold i de tre sorter. Dette ekstra vand betyder, at det er større, hvilket gør det lettere at måle. Da gæren ikke er blevet gjort sovende gennem forarbejdning, har den også mere hævekraft end aktiv tør eller øjeblikkelig gær. Nogle mennesker sværger, at det også smager bedre end andre kommercielle gær, men jeg har ikke bemærket nogen forskelle i smag mellem frisk gær og de andre. Dens vigtigste tilbagetrækning er, at da gæren allerede er i aktiv tilstand, vil den ødelægge og dø hurtigere end aktiv tør eller øjeblikkelig, hvilket giver den en kort holdbarhed, generelt ikke mere end to uger.
• Aktiv-Tør Gær: Af de tre tilgængelige typer kommerciel gær har active dry den længste holdbarhed-i en lukket beholder i køleskabet holder den i årevis. For en hjemmebager gør dette aktiv-tør gær til et godt valg. Den måde, hvorpå den behandles, betyder imidlertid, at mange af gærcellerne allerede er døde på det tidspunkt, de tilsættes til dejen, dvs.du skal bruge mere end de to andre sorter for at få den samme stigning. For dej, der er meget stærkt gærede, finder nogle mennesker, at gærrester i aktiv-tør skaber uønskede smagsstoffer. Det skal også genaktiveres i vand-dvs. blomstrede-før de tilsættes til dejen. Hvis du er utålmodig, som mig, irriterer dette dig, selvom det ikke er en big deal og sandsynligvis ikke burde.
• øjeblikkelig gær: øjeblikkelig gær kræver ingen blomstring og aktiveres hurtigere end aktiv tør. Det betyder, at det kan føjes direkte til vores dej, og vi kan være på vej. Det har også en relativt lang holdbarhed, og den holdbarhed kan forlænges ved at holde den kølet. For en hjemmebager tror jeg, at øjeblikkelig gær er det ideelle valg.

*Bemærk: På trods af forskellene i gærstyrke, der er beskrevet i listen ovenfor, tager opskriften, der er indsendt til arbejdshestens brød, disse i betragtning. Uanset hvilken slags gær du køber, skal du sørge for at måle nøjagtigt, og alt vil være fint. Surdej og startere er en anden dåse orme, og vi dækker dem i senere indlæg.

stigende

gærede brød bliver større. Det er derfor, vi kalder dem syrnet. For en bager er det det, vi kalder stigende. Stigende er den mest dramatiske fysiske forandring en dej undergår på grund af gær aktivitet. Teknisk set er stigende et produkt af en proces kaldet respiration, som forekommer i forbindelse med fermentering, som vi vil diskutere næste. Ser du, S. cerevisiae har en alvorlig sød tand—tænk på det som et mikroskopisk Cookie Monster. Og mel er tilfældigvis pakket med stivelse—lange kæder af enklere, mindre sukkerarter, såsom glukose, saccharose og maltose.

da vores mel mødte vores vand under autolysen, begyndte amylaser at nedbryde melets stivelse i disse enklere sukkerarter, som gæren let fortærer. Når gæren spiser sukker, der frigives af stivelsen, bøvser de kulsyre ud, og den gas samles i små luftbobler. Det er de samme luftbobler, som vi inkorporerede i vores dej under blanding. Disse bobler holdes igen inde i vores dej af den glutenstruktur, vi udviklede under blanding, og som vi vil videreudvikle under bulkfermentering. Mere kulsyre + gluten = større, mere åbent brød. Når gæren åndedrætsværn, stiger vores brød.

fermentering

på den enkleste måde er fermentering, hvad der sker, når gærceller spiser og bæsjer. Specifikt er det, hvad der sker, når gærceller forbruger sukker og producerer ethanol og andre afledte kemikalier. Alkoholen produceret af gæren under gæring—sammen med en lang række andre reaktioner—er det, der giver stort brød dets karakteristiske smag og aroma. Generelt betyder mere gæring smagere brød. I de mest tekniske termer fermentering er en anaerob reaktion (hvilket betyder, at det sker i fravær af ilt), som gæren udfører efter respiration, som er aerob og kræver ilt.

korrektur

i brødbagning henviser ordet korrektur oftest til den endelige stigning dej gennemgår, som finder sted efter at være formet til et brød, og inden det bages. I praksis, imidlertid, ordene bevis og gæring bruges undertiden ombytteligt. Det, der er vigtigt at indse her, er, at formning af dej påvirker dens fysiske form, men påvirker ikke dens interne Kemi—processerne og kemiske reaktioner på arbejdspladsen under vores bulk og endelige stigninger er de samme.

med det ordforråd i tankerne, lad os se på den dej, vi alle lige har født, og bevæbnet med tålmodighed, komme tilbage til arbejde.

trin et: Bulkfermentering og foldning

bulkfermenteringen for enhver dej er et afgørende skridt i brødbagningsprocessen, selvom det ikke er den mest spændende. Vi kalder det en bulkgæring, fordi vi lader vores dej—hele batchen—gære som en masse, inden vi deler og former den til brød. Det er under vores bulkgæring, at gæren udfører størstedelen af sit arbejde, hvilket hjælper vores dej med at få smag, når ethanol og andre biprodukter produceres, og få struktur, når CO2 opblæser vores glutennetværk.

ved en behagelig stuetemperatur vil vores bulkgæring til arbejdshestens brød tage omkring en og en halv til to og en halv time. Som regel stiger varmere dej hurtigere end koldere dej, så sørg for at gøre status over det miljø, du bager i.

jeg kan høre dig spørge, ” hvorfor ikke gøre min dej virkelig varm, så den beviser hurtigere, og jeg kan få brød før?”Der er flere grunde til, at vi ikke ønsker at skynde bulkgæringen. Chief blandt dem er, at gæringen, der producerer god smag, virkelig kun finder sted for alvor, efter at gæren har udtømt det meste af deres iltforsyning. Hvis vi lader vores dej stige for hurtigt, får vi masser af CO2, men mindre alkohol, end vi ønsker, hvilket betyder, at vores brød ikke smager så godt. Desuden er gluten mindre temperaturfølsom end gær. Det betyder, at hvis vi får vores dej for varm, vil vores gær blæse dejen hurtigere, end dens glutenstruktur kan organisere sig—boblerne, der udgør vores dejs indre struktur, vil overblæse og poppe som balloner. Dette vil skade vores formningsindsats senere og give os fladere, mindre se.

jeg ved, to timer føles som lang tid. Tro mig, det er det værd. Skynd dig ikke bulkstigningen.

så kan bulkstigningen sænkes? Ja. En langsommere bulkstigning vil tilskynde til mere smag og strukturel udvikling op til et punkt. Men husk, gæren har en begrænset fødevareforsyning, og vi vil sørge for at lade den være nok mad til et vellykket endeligt bevis, og sørg for, at der er nok sukker til stede, så vores skorpe kan karamellisere ordentligt, når vi bager dem. Hvis du vil lade dig dej bevis i længere tid, prøv bulk-gæring det på et køligere sted, men lad det ikke gå længere end tre timer, eller struktur og smag kan blive kompromitteret.

for arbejdshestens brød giver et bulkbevis på cirka to timer os den optimale balance mellem smag og tekstur.

Praktisk set betyder alt dette, at du ikke bør lade arbejdshesten bulk-fermentere hvor som helst du ikke vil hænge ud. Hvis du arbejder i et rigtig varmt køkken, skal du lade din dej gære i et køligt skab tæt på gulvet. Hvis du arbejder i et meget koldt køkken, skal du sætte din komfur på lavt niveau og sætte din dej i nærheden af den. Hvis du bor i et hjem, hvor du kan kontrollere temperaturen på værelser uden at skulle bede din superintendant om en tjeneste, skal du indstille din termostat til 75 grader og stoppe med at tænke over det.

men en set dej stiger aldrig, så stirr ikke på det hele tiden. Spis en smørrebrød, lav din seng, eller kom på arbejde med at lave mad resten af dit måltid. Lad dejen gøre arbejdet, og prøv ikke at rodde med det for meget. Distraktioner er en hjemmebager bedste ven.

Sådan foldes dejen

når det er sagt, har amerikanske bagere noget vigtigt arbejde at gøre under bulkfermenteringen. Ca. en halv time i bulkstigningen er det tid til at folde eller dreje vores dej. Folding dej effektivt tager lidt øvelse, men er en af mine foretrukne dele af at lave brød. En god fold lader os stirre ind i en dejs sjæl.

så hvorfor folder vi dejen? Masser af grunde. Til at begynde med Udvikler foldedej glutenstruktur. Ved først at strække og lægge vores gluten hjælper vi vores dej mere effektivt med at holde vand og luft. Når vi fanger mere luft i vores dej under disse bevægelser, hjælper foldning også med at etablere en mere åben krummestruktur i vores bagte brød. For det andet omfordeler foldedej vores gær og dens mad, og sørger for, at hvert lille Cookie-Monster får sit fyld. Foldedej hjælper også med at regulere dens temperatur og holder den konsistent gennem dens masse. Sammen regulerer disse to konsekvenser af foldning gæraktivitet og hjælper vores dej med at holde sig på skema.

for at udføre en fold skal du starte med at fugte din dejspatel og hænder med vand. Skrab derefter forsigtigt rundt om skålens kanter for at forhindre klæbning, og lav en ren fold mulig. Uden at trække, skal du trække den side, der er længst væk fra dig op og mod dig, og fold din dej i to. Giv skålen en kvart omgang, og udfør derefter den samme bevægelse igen. Giv skålen en halv omgang, og gentag den samme bevægelse. Til sidst skal du trække den udfoldede side af din dej forsigtigt op fra bunden og trække den op og over for at danne en pæn pakke som sådan. Lad dejen hele tiden strække sig—dine hænder er bare assistenter. At udføre disse bevægelser for aggressivt kan rive gluten, hvilket gør processen kontraproduktiv.

dejen skal nu føles undervist, men pudeagtig og have en fjeder at røre ved. Du vil også bemærke, at dejen er langt mindre klæbrig end før, mest fordi gluten er fantastisk, og gør alle mulige nyttige ting med vand og luft. Dæk skålen igen og tag en cocktail.

vores anden fold udføres cirka en halv time senere, når folderne fra vores første fold er smeltet sammen, hvilket viser os, at vores glutennetværk er afslappet og er klar til at blive strakt igen. Med denne anden fold ønsker vi at være meget forsigtige med ikke at skubbe for hårdt på vores dej, eller vi kan de-gas det og fortryde meget af det arbejde, som gæren og os selv hidtil har udført. Ryst ikke babyen-hver bit gas tæller. I tilfælde af at du klemmer din dej lidt, skal du ikke bekymre dig for meget om det. Bare vær ekstra forsigtig under formning for at behandle din dej forsigtigt. Disse ting tager praksis. Du vil stadig have lækkert brød. Dæk skålen igen og tag en anden øl, eller to, fordi det vil vare det meste af en time, før vi forstyrrer vores dej igen.

Tjek din dej efter yderligere 45 minutter eller deromkring. Våd din hånd og skub forsigtigt på dejoverfladen. Føles tæt? Se dagens program og kom tilbage om en halv time. Mere stigende tid er bare fint, så længe vi ikke bare op og glemme alt om det. Føles virkelig tæt? Flyt det til en varmere del af dit køkken. Dejen skal føles som en vandseng, pudeagtig og med lidt forår, men din finger skal efterlade et let aftryk. Er den der endnu? God. Du er klar til at dele dejen, hvilket er det første skridt i retning af at forme dine helt egne brød.

Trin To: Opdeling og formning

opdeling af din dej

for at opdele dejen skal du mel toppen let med AP-mel, skrabe rundt om siderne med din dejspatel for at frigøre den fra skålen og hurtigt vende skålen på hovedet. Dejen skulle flop ud i en stor klat, og hvad der var i bunden af skålen, skulle nu være på toppen. Det vil også være rigtig klæbrig. Dette er godt, ligesom så:

mel let dine hænder, bænkkniv og bordpladen, som du vil forme på. Med din bænkskraber skal du skære dejen afgørende i halvdelen og skubbe halvdelene væk fra hinanden med bænkkniven, og sørg for at holde bænkknivens kniv fast i flugt med din tællers overflade.

Pre-Shaping din dej

Pre-shaping handler om at give din dej en heads-up om, hvilken form det vil være senere, og give gluten lidt tid til at blive placeret. Tænk på det som en generalprøve til den store forestilling. For os vil vores endelige form være rund – en boule-og så vil vores præform også være rund.

for at forme, skal vi udføre en række folder, der ligner det, vi gjorde under bulkstigningen. Vi ønsker at gøre dette med så få beslutningsforslag som muligt og gøre disse beslutningsforslag afgørende og rene uden at være aggressive. Det vil se sådan ud:

når du har foldet din dej i en pæn lille pakke, skal du vende den forsigtigt med din bænkkniv for at lade den glatte side vende mod dig. For øjeblikket er dette toppen af vores brød-til-være. Det sted, hvor de forskellige sider af dejen mødes og smelter, er vores søm, som skal ende på bunden. Således:

vigtigst her, er at ikke over-tænke dette. Bare prøv at få lidt spænding på overfladen af brødet. Hvis vi rod med det for meget nu, vil vi bare skubbe vores hårdt tjente gas ud af det. Pre-shapes-som repetitioner-er ikke beregnet til at være perfekte. Mel let på toppen af runderne og dæk med et håndklæde.

trin tre: Bænkstøtte

lad de præformede brød hænge ud på bænken et stykke tid—hvor som helst mellem femten og fyrre minutter vil gøre tricket. Ved at lade den spænding, vi byggede under vores præform, slappe af, vil vi være i stand til at skabe endnu mere spænding under vores endelige form, alt sammen uden at rive Brødets overflade. Dette hjælper med at lave stort, smukt brød. Dette er vores bænk hvile.

mens dette sker, bør vi klargøre vores korrekturkurve eller skåle, som vil hjælpe med at understøtte strukturen af vores brød under deres endelige bevis. Start med at vælge noget i den rigtige størrelse. Disse vil være store brød, men vi ønsker ikke at blive vanvittige. De korrekturkurve-kaldet bannetoner-som jeg bruger hjemme og i Cleveland er lavet specielt til 1,5-2 lb. brød. Hvis du ikke har bannetoner, skal du bruge en medium serveringsskål eller dørslag, det Størrelse fartøj, du muligvis bruger til at servere kartofler til fire under middagen. Når de er formet, skal vores brød fylde kurven lidt mere end halvvejs, hvilket giver tilstrækkelig plads til den endelige stigning.

for at gøre dine kurve klar skal du vælge to store køkkenhåndklæder lavet af glat klud. Brug ikke noget uklar, medmindre du planlægger at spise det fluff—det klæber til brødet. Brug af rismel (selvom almindeligt gammelt AP-mel fungerer fint, skal du bare gå lidt tungere), børst håndklæderne med en let til medium belægning af mel. Vi ønsker ikke at gå for lys eller brødene vil holde; for tung, og vi vil spise klumper af brændt mel fra vores skorper. Placer håndklæder i korrektur kurve eller skåle og gå om din virksomhed.

Trin Fire: Final Shape

vi laver det, der kaldes en boule: et stort, rundt brød. Det betyder, at vores endelige form vil være den samme som vores præform. Vi ved, at vores brød er klar til endelig formning, når vi giver en blid slæbebåd på runderne viser noget strækning og ikke straks trækker sig tilbage. Tag et kig:

når vores dej har vist os, at den er klar til at blive formet, skal du vende runderne, så sømsiden nu vender opad igen og igen udføre de ovennævnte folder og forsigtigt udvikle spændinger langs rundens overflade. Brug mel til at forhindre dejen i at klæbe til dig og bænken, men ikke så meget, at dejen ikke klæber til sig selv. For meget mel vil holde vores sømme fra at holde, eller vil dukke op som klumper af ikke-inkorporeret mel efter bagning. Det er bedst at bare mel dine hænder og skrabe under brødene med din bænkkniv for at forhindre klæbning. Når du har foldet din dej korrekt, skal du kop dine hænder sammen og trække dejen mod dig for at generere spænding langs boule ‘ s ydre og dreje boule en kvart omgang mellem træk. Ligesom med forformen ønsker vi at bruge så få bevægelser som muligt.

hvis dejoverfladen begynder at rive, trækker du lidt for hårdt. Det er ikke en katastrofe. Bare stop. Husk: vi proofing vores boules i runde containere. Alle de små ufuldkommenheder vil glatte derude. Endnu mere til det punkt, at forme brød er ikke kunst. Vi skal spise det. Formgivning handler om spænding og struktur, ikke æstetisk perfektionisme.

lad runderne hvile sømmen nedad i bare et minut eller deromkring for at sikre, at sømmen holder sammen. Brug derefter din bænkskraber med en hurtig, fast bevægelse, VIP boules forsigtigt ind i kurvene, og sørg for, at sømsiden vender opad. Hvad der vender op i kurven bliver bunden af vores brød, når de er bagt.

trin fem: endelig bevis

dæk boules i kurvene med håndklæder og læg dem i køleskabet, hvor de vil gennemgå deres endelige gæring eller endelige bevis. I løbet af denne tid skal brødene næsten fordobles i størrelse. Proofing vores brød i køleskabet (også kaldet retarding) vil bremse deres endelige stigning, hvilket giver vores brød mere smag. Også retarding brød under deres endelige bevis gør dem lettere at håndtere og score før bagning, hvilket vil forbedre crumb, skorpe og udseende af vores bagt brød.

og med det er det tid til at begynde at forvarme vores ovne og tale om, hvordan man bager alt dette hårde arbejde til noget smukt. Men den samtale bliver nødt til at vente til vores næste rate, som handler om bagning og scoring.

glad proofing alle! Og holde spørgsmålene kommer.

mere brødfremstilling 101

• alt hvad du behøver at vide for at begynde at bage fantastisk brød
• Sådan blandes og æltes brøddej som en Pro
• videnskaben om at bage brød (og hvordan man gør det rigtigt)
• ødelægger køling virkelig brød?