tak til Bob ‘ s Red Mill for sponsorering af dette indlæg!
hvis du nogensinde har bestilt en nudelret fra en kinesisk restaurant, er chancerne for, at du vil have spist en slags kinesisk ægnudel. Lavet af hvede og æg, kinesiske ægnudler findes i flere almindelige udskæringer: (1) meget tynde og snævert skårne nudler, der bruges i Hong Kong eller kantonesisk nudelsuppe; (2) lidt tykkere og bredere skårne nudler; og (3) en endnu tykkere, men snævert skåret nudel, der ofte bruges til at spise mein eller andre omrørte nudleretter.
i modsætning til de almindelige nudler, der er lavet af mel og vand, har ægnudler en mere fjedrende struktur, når du tygger dem. Det er proteinet i æggene, der bidrager til den fjedrende tekstur. Desuden er ægnudler gode til stir fries, da de ikke bliver grødet let.
Mama Lins nabo laver store ægnudler i kinesisk stil. Hvert par uger bringer naboen et parti frisklavede ægnudler til at dele med min mor. Jeg fik en chance for at smage ægnudlerne sidste gang jeg besøgte Mama Lin, og jeg syntes, de var lækre. Så jeg spurgte min mor, om hun kunne få opskriften fra sin nabo til at dele med mig.
på typisk asiatisk modermode blev opskriften utroligt pareret ned: intet andet end et par sætninger med ingredienserne, og hvordan dejen blev dannet. Efter at have testet opskriften flere gange har jeg udviklet en mere strømlinet opskrift med detaljerede tip til, hvordan man laver disse kinesiske ægnudler derhjemme.
Sådan laver du kinesiske ægnudler
ingredienser
denne kinesiske ægnudleropskrift bruger 4 Ingredienser: universalmel, æg, salt og vand.
jeg bruger Bob ‘s Red Mill’ s økologiske ublegede hvide universalmel til nudlerne. Jeg elsker at bruge Bob ‘s Red Mill’ s all-purpose mel, fordi det er utroligt alsidigt. Jeg har brugt det til at lave Japansk mælkebrød, scallion pandekager, scallion brød og dumpling indpakning. Fordi denne opskrift bruger en masse æg, behøver du ikke mel med højere proteinindhold (dvs.brødmel) for at give nudlerne sin fjedrende struktur.
baseret på den opskrift, som min mor sendte mig, syntes hendes nabo ikke at tilføje noget vand til dejen. Men da jeg testede opskriften, fandt jeg dejen utroligt tør uden det ekstra vand. Du har ikke brug for meget vand til opskriften–bare et stænk vil være tilstrækkeligt. Jeg forklarer, hvordan du tilføjer vandet mere detaljeret nedenfor.
lav dejen
du kan blande ingredienserne til dejen med en stativblander eller manuelt. Selv når jeg bruger stativblanderen, kan jeg dog godt lide at ælte dejen i hånden, fordi den er på den tørre side. Som et resultat samles dejen ikke så let alene i stativblanderen.
STANDBLANDER metode
hvis du bruger en standblander, tilsættes mel, salt og æg til skålen på standblanderen. Monter blanderen med dejkrogen, og bland ingredienserne sammen ved lav hastighed. Du bliver nødt til at skrabe siderne af skålen lejlighedsvis, da melet kan lide at samles på siderne af skålen. Når æggene og melet er inkorporeret, ser dejen stadig temmelig tør ud (se foto 2 i collagen ovenfor).
drys vand over de tørre dejstykker, og bland dejen igen på lavt niveau i yderligere 1 til 2 minutter (foto 3 I collagen ovenfor viser, hvordan dejen skal se ud).
brug dine hænder til at samle op og klemme alle de små dejstykker i en stor klump. Dette kan tage 2 eller 3 minutter. Hvis det er muligt, modstå trangen til at tilføje mere vand. Du ønsker ikke, at dejen skal være for hydreret, fordi dejen strækker sig meget let ud, når du har skåret dejen i nudler. Hvis jeg lavede håndtrækkede nudler i kinesisk stil (la mian, Kurt), ville strækkvaliteten være en god ting. Det er dog ikke det, vi går efter i denne opskrift.
hvis du stadig har en masse tørre klumper mel efter flere minutter med at samle dejen sammen, skal du tilføje endnu en teskefuld vand til de tørre melstykker og fortsætte med at samle dejen.
blanding af dej i hånden
hvis du laver dejen i hånden, tilsættes mel og salt til en stor blandeskål. Brug en gaffel til at oprette en lille brønd i midten af skålen. Knæk æggene i brønden og pisk æggene sammen. Begynd derefter med at bruge gaffelen til at blande melet med æggene. Fortsæt med at gøre dette i cirka 1 minut (se foto 2 ovenfor til reference).
Børst de store lurvede dejstykker på toppen af skålen til side, indtil du afdækker de tørre dejstykker (se foto 3 ovenfor). Drys vandet her og brug din gaffel til at blande dejen og vandet sammen.
brug nu dine hænder til at samle og klemme alle de små dejstykker i en stor klump (se foto 4 ovenfor). Som jeg nævnte ovenfor, kan dette tage 2 eller 3 minutter. Tilsæt kun en lille dråbe vand, hvis der er meget tørt mel efter et par minutter.
hvile, ælte, hvile
uanset om du har dannet dejen med en mikser eller i hånden, skal du dække skålen med et fugtigt håndklæde eller silikone låg. Lad dejen hvile i 30 minutter. Dette giver tid til, at dejen hydrerer mere, inden du begynder at ælte den.
Tag dejkuglen ud af skålen og æl den på en overflade i 6 til 7 minutter. Du behøver ikke at mel en arbejdsflade til dette, da dejen er temmelig tør. Når du har æltet dejen, skal overfladen føles meget glattere end da du begyndte.
læg dejkuglen tilbage i skålen, dæk den, og lad den hvile i yderligere 15 til 20 minutter. Dette gør det muligt for gluten at slappe af, før du laver nudlerne.
skær dejen i nudler
jeg anbefaler stærkt at bruge en pastamaskine eller en pastaudstyr med en stativblander til at skære nudlerne. Fordi dejen er så stiv, er det svært at rulle dejen ud i et tyndt ark. Jeg forsøgte at gøre det under mine testbatcher, og jeg kunne ikke få dejen til at være tyndere end omkring 1/8 tommer tyk.
opdel dejen i 4 lige store stykker. Mel din arbejdsflade let. Form hvert stykke dej til en oval form, og rul dem til en oval skive på cirka 1/4 til 1/2 tomme tyk.
vend din pastamaskine til den tykkeste indstilling, og før dejen gennem pastamaskinen to gange. Drej derefter drejeknappen på pastamaskinen til den næste indstilling (som skal være tyndere) og rul pastaen ud en gang. Fortsæt med at dreje drejeknappen til den næste indstilling og rulle nudelarket ud, indtil du får et ret tyndt lag dej. Hvis du holder pastaarket mod lyset, kan du begynde at se lys gå igennem det. Jeg ruller normalt dejen ud til 6 eller 7 indstillingen i min pastamaskine.
afhængigt af din præference skal du skære arket med nudler med den tynde eller tykke pastaskærer.
Overfør nudlerne til din arbejdsflade og drys generøst mel eller stivelse (som kartoffelstivelsen fotograferet ovenfor) over nudlerne. Dette forhindrer nudlerne i at klæbe sammen. Almindeligt mel fungerer, men stivelse bliver endnu bedre. Da nudlerne ikke er lavet med stivelse, absorberes stivelsen ikke så let i nudlerne.
kog ægnudlerne
Bring en lille gryde med vand til kogning. Tilsæt halvdelen af nudlerne til det kogende vand. Brug en træske eller store spisepinde til at røre nudlerne i cirka 15 til 30 sekunder for at forhindre nudlerne i at klæbe sammen. Kog derefter i 2 til 3 minutter, indtil vandet er ved en rullende kog igen, og nudlerne flyder øverst. Tøm nudlerne. Hvis du ikke bruger nudlerne med det samme, skal du skylle dem med koldt vand og dræne dem.
tilberedningstiden for nudlerne afhænger af nudlernes tykkelse og mængden af nudler, du prøver at lave mad på en gang. Hvis du laver tykkere eller bredere nudler, har du sandsynligvis brug for en ekstra 1 til 2 minutters tilberedningstid. Hvis du kun laver et bundt tyndt skårne nudler ad gangen, har de sandsynligvis kun brug for 2 minutters madlavning.
KAN DU LAVE DEJEN ELLER ÆGNUDLERNE FORAN?
Ja! Hvis du vil køle dejen natten over for at rulle nudlerne ud den næste dag, skal du pakke dejkuglen i plastik, inden du overfører den til en beholder til afkøling. Den næste dag skal du dele dejen i 4 stykker og rulle dem ud, som du ville gøre med frisk dej. Hvis kanterne på de mindre dejstykker føles crusty, skal du massere dejen med fingrene og arbejde de crusty bits ind i midten af stykket, inden du former den til en oval og ruller den ud (se billedet nedenfor).
du kan også køle de skårne nudler natten over. Sørg for at mel nudlerne generøst, inden du overfører dem til en beholder for at køle af. Brug nudlerne den næste dag, da de begynder at skifte farve efter det.
kan du fryse ægnudlerne?
Ja! Line en stor plade eller lille bageplade med pergamentpapir. Støv nudlerne generøst med mel eller stivelse, og læg nudlerne på den foretede plade eller bageplade. Når jeg fryser mine nudler, kan jeg godt lide at forme nudlerne i temmelig løse bundter, som du ser på billedet ovenfor. Nudlerne bliver lettere at lave mad på denne måde.
når du er klar til at tilberede nudlerne, skal du bringe en gryde med vand til kogning og tilføje de frosne nudler til gryden. Kog, indtil nudlerne flyder til toppen af gryden med rullende kogende vand. Dette skal være 30 sekunder til 90 sekunder længere, end når du laver mad med friske nudler.
opskrifter til brug med ægnudler
- kyllingnudler
- grøntsagskød Mein
- krydret Sambal nudler (den originale opskrift bruger risnudler, men disse ægnudler fungerer også godt.)
- 30 minutters Kyllingemad Mein
enkle kinesiske ægnudler
ingredienser
- 400 g universalmel, 3 1/3 kopper ved hjælp af ske-og fejemetoden
- 1 tsk kosher salt, 3/4 tsk bordsalt
- 4 store æg
- 4 teskefulde vand
- mel eller kartoffelstivelse til støvning
instruktioner
-
gør dej-Stand blander metode
-
tilsæt mel, salt og æg til skålen på stå blander. Monter blanderen med dejkrogen, og bland ingredienserne på lavt niveau i cirka 30 sekunder til 1 minut. Sluk for blanderen. På dette tidspunkt vil du sandsynligvis se en masse mel langs kanten af skålen, der ikke blandes i æggene. Brug en spatel eller skraber til at løsne melet langs skålens sider.
-
bland dejen på lav igen, indtil æggene er blevet indarbejdet i melet. På dette tidspunkt vil din dej se meget smuldrende ud med en masse små, tørre klumper af dej rundt om kanterne og bunden af skålen. Drys vandet over de tørre klumper. Bland dejen på lav hastighed i yderligere 2 minutter, og sluk for blanderen.
-
brug dine hænder til at samle op og klemme alle de små dejstykker i en stor klump. Dette kan tage 2 eller 3 minutter. Hvis det er muligt modstå trangen til at tilføje mere vand. Hvis du stadig har mange tørre klumper mel efter flere minutters samling af dejen sammen, skal du tilføje endnu en teskefuld vand til dejen. Arbejd vandet i dejen.
-
gør dejen for hånd
-
tilsæt mel og salt i en stor skål. Brug en gaffel til at oprette en lille brønd i midten af skålen. Knæk 4 æg i brønden og pisk æggene sammen. Brug derefter gaffelen til at blande melet med æggene. Fortsæt med at gøre dette i cirka 1 minut, indtil alt Æg er blevet inkorporeret i melet.
-
Børst de lurvede dejstykker på toppen af skålen til side. Du vil sandsynligvis se løst mel eller små dejstykker i bunden af skålen. Drys vandet her og brug din gaffel til at blande dejen og vandet sammen.
-
brug nu dine hænder til at samle alle de små dejstykker i en stor klump. Dette kan tage 2 eller 3 minutter. Tilsæt kun en lille dråbe vand, hvis der er meget tørt mel efter et par minutters samling af dejen.
-
hvil og ælt dejen
-
dæk skålen med et fugtigt håndklæde eller silikone låg, og lad dejen hvile i 30 minutter. Dette giver tid til, at dejen hydrerer mere, inden du begynder at ælte den.
-
Tag klumpen af dejen ud af skålen og ælt den på en overflade i 6 til 7 minutter. Du behøver ikke at mel arbejdsoverfladen til dette, da dejen er temmelig tør. Dejen føles ret stiv, og det er okay. Når du er færdig med æltning, skal dejkuglen føles meget glattere, end da du først begyndte at ælte dejen.
-
læg dejkuglen tilbage i skålen, dæk den, og lad den hvile i yderligere 15 til 20 minutter. Dette gør det muligt for gluten at slappe af, før du laver nudlerne.
-
Skær dejen i nudler
-
jeg anbefaler stærkt at bruge en pastamaskine eller en pastaudstyr med en stativblander til at skære nudlerne. Fordi dejen er så stiv, er det svært at rulle dejen ud i et tyndt ark.
-
opdel dejen i 4 lige store stykker, cirka 150 til 155 gram hver. Mel din arbejdsflade. Form hvert stykke dej til en oval form. Rul dem derefter ud i ovale skiver på cirka 4 tommer med 6 tommer og 1/4 til 1/2 tommer tykke. Støv begge sider af disse diske med mel.
-
vend din pastamaskine til den tykkeste indstilling, og før dejen gennem pastamaskinen to gange. Drej derefter drejeknappen på pastamaskinen til den næste indstilling (som skal være tyndere) og rul pastaen ud en gang. Fortsæt med at dreje drejeknappen til den næste indstilling og rulle ud noodlearket, indtil du får et ret tyndt ark. Hvis du holder pastaarket mod lyset, kan du begynde at se lys gå igennem det. Jeg ruller dem normalt ud til 6 eller 7 indstillingen i min pastamaskine.
-
afhængigt af din præference skal du skære dejpladen ud med den smalle eller brede pastaskærer.
-
Overfør nudlerne til din arbejdsflade og drys nudlerne generøst med mel eller stivelse (se note 1). Form nudlerne til et løst bundt, dæk det med et tørt håndklæde, og fortsæt med at rulle de resterende dejstykker ud.
-
Kog nudler
-
Bring en lille gryde med vand til at koge. Generelt Salter du ikke vandet, når du laver kinesiske nudler. Tilsæt halvdelen af nudlerne til det kogende vand. Brug en træske eller store spisepinde til at røre nudlerne i cirka 15 til 30 sekunder for at forhindre nudlerne i at klæbe sammen. Hvis du koger tyndt skårne nudler som mine på billederne, skal du koge dem i 2 til 3 minutter, indtil vandet koger igen, og nudlerne flyder øverst. Hvis du laver tykkere nudler, har du muligvis brug for et par minutter til. (Se note 2)
-
Tøm nudlerne. Hvis du ikke bruger nudlerne med det samme, skal du skylle dem med koldt vand og dræne dem.
-
kog de resterende nudler i kogende vand. Alternativt kan du se nedenstående noter for at få flere oplysninger om, hvordan du fryser eller opbevarer nudlerne i køleskabet.
-
du kan bruge nudlerne til nudelsuppe eller spise mein. Alternativt kan du kaste nudlerne med en sauce som den i denne opskrift.
noter
- almindeligt mel fungerer, men stivelse bliver endnu bedre. Da nudlerne ikke er lavet med stivelse, absorberes stivelsen ikke så let i nudlerne.
- tilberedningstiden afhænger også af, hvor meget nudler du laver på en gang. Hvis du laver 1 flok nudler ad gangen, skal 2 minutter være tilstrækkelige. Hvis du prøver at tilberede alle nudlerne på en gang, har du brug for en større gryde med vand, og du har sandsynligvis brug for 1 eller 2 minutter mere madlavning.
- gør dejen fremad: pakk dejkuglen i plastik, inden den overføres til en beholder for at køle ned. Den næste dag skal du dele dejen i 4 stykker og rulle dem ud, som du ville gøre med frisk dej. Hvis kanterne på de mindre dejstykker føles crusty, skal du massere dejen med fingrene og arbejde de crusty bits ind i midten af stykket, inden du former den til en oval og ruller den ud.
- gør nudlerne fremad: mel nudlerne generøst, før de overføres til en beholder for at køle ned. Brug nudlerne den næste dag, da de begynder at skifte farve efter det.
- frysning af nudlerne: linje en stor plade eller lille bageplade med pergamentpapir. Støv nudlerne generøst med mel eller stivelse, og læg nudlerne på den foretede plade eller bageplade. Når jeg fryser mine nudler, kan jeg godt lide at forme nudlerne i temmelig løse bundter. Nudlerne bliver lettere at lave mad på denne måde. Når du er klar til at tilberede nudlerne, skal du bringe en gryde med vand til kogning og tilføje de frosne nudler til gryden. Kog, indtil nudlerne flyder til toppen af gryden med rullende kogende vand. Dette skal være 30 sekunder til 90 sekunder længere, end når du laver mad med friske nudler.
Ernæring
Disclosure: dette indlæg blev sponsoreret af Bob ‘ s Red Mill! For at lære mere om deres produkter og for at få mere opskriftsinspiration, følg dem på Instagram eller Facebook.