bagergær er en encellet svamp (Saccharomyces cerevisiae) bestående af vand, protein, kulhydrat, fedt, mineraler og B-vitaminer. Det meste af proteinet er i form af gær, og disse er afgørende for både gærens vækst og dejenes stigning.
fra 10 milligram til 150 tons – i en uge
gær er afhængig af kulhydrat og forekommer naturligt i blomster og frugter, der indeholder sukker. Hver gærcelle kan knoppe 20-30 gange i løbet af sin levetid og producerer hver gang en identisk ny celle, der kan fremstille det samme antal nye celler igen. Under gunstige forhold kan multiplikation være meget hurtig, og en 10 milligram startkultur kan vokse til 150 tons på bare en uge.
vækst styres hovedsageligt af tre faktorer: næringsstoffer, ilt og temperatur. De næringsstoffer, der tilsættes under formeringsprocessen, er kulhydrat, nitrogen, fosfor, magnesium og vitaminer. Sænkning af temperaturen sænker også gærcellernes aktivitet, hvorfor den færdige friske gær skal opbevares nedkølet.
forskellige stammer producerer forskellige typer gær
vores produkter indeholder forskellige stammer af gær med forskellige egenskaber. For eksempel har vores brødgær den bedste hævekraft i brøddej, fordi den let optager maltose fra melet, men fungerer mindre godt i dej, der indeholder store mængder fedt og sukker. Vores søde Dejgær har på den anden side den bedste hævekraft i søde dej og er mindre hurtig at bruge maltose. Vores økologiske gær er produceret ved hjælp af certificerede økologiske råvarer og har den bedste hævekraft i brøddej. Udover bagegær producerer vi gær til fremstilling af produkter som øl, vin og dyrefoder.