hvis folk er på udkig efter en god madlavning vin, Cabernet Sauvignon er stort set altid svaret for oksekød. Og selv i den lille kasse, den store kasse eller andre budgetformer er det let noget, du både kan lave mad med og nippe til, mens du laver mad.
du vil have en tør, højere syre (1,5% -3,5%) vin med en tør og enten neutral eller sur smagsprofil til brug i ting som en Grydesteg eller… alt relateret til oksekød. Populære brun sovs og løg sovs blandinger indeholder typisk nogle dehydreret tør vin smag plus tilsatte salte til at dække både de salte og milde sure smag, vi ønsker fra oksekødspræparater. Den resterende sødhedsfaktor kan komme fra noget så allestedsnærværende som nogle sauterede gule løg eller små mængder hvide eller brune sukkerarter tilsat til gnidningen.
en god tør sherry vil altid fungere som erstatning, hvilket stort set er, hvad de fleste “madlavning af røde vine” er, og i en knivspids kan en rødvineddike fungere fint i lavere mængder (Jeg fortynder den med oksekødsbuljong, hvis det er muligt), men jeg vil ikke bruge RVV i natten over eller længere marinader, da syren kan være alt for stærk og erodere kødfibrene og få et hårdere snit til at gå fra gaffelbudet, vi ønsker at være klæg og ødelægge kødets struktur (ligesom en overanvendelse af Adolphs ømme kan gøre det samme, hvis venstre for at sidde for længe i køleskabet).
rødvin betyder rødvin. Den grundlæggende, der bruges til madlavning, er generelt enhver billig Cab Sauv, IMO. Rødvineddike er meget bedre egnet til at bruge som en våd blødgøring (mens kød bringes op til stuetemperatur) eller som en let støvregn på overfladen, før du påfører en tør gnidning end til længerevarende ting som marinader, hvor du vil suge kødet i det i timer eller natten over (det er virkelig bedst, hvor det hører hjemme: som syrningsmiddel til friske serverede retter som salater). RVV er omkring det dobbelte af surheden af en madlavning rødvin eller Cab Sauv. Det samme gælder æblecidereddike. De er vinegarer og ikke vine, så vi bør bruge dem som sådan.
disse vinegarer bruges bedst til kød, det være sig at grille eller stege, når de blandes med masser af noget andet, endda bare vand. Medmindre du vil langsomt ryge en bryst eller et andet virkelig hårdt stykke kød, skal du ikke have brug for det surhedsniveau. Og den surhed, de tilbyder, kan let blive overudtalt, hvis den anvendes over, især i lav og langsom grillning eller ristningsteknikker, hvor du måske genanvender en baste eller fortsætter med at sprøjte et stykke kød snesevis af gange i hele tilberedningsperioden, som du ville med en oksekødsbryst eller svinekød/forreste skulder, hvor den dybe mætning af syrer i det store stykke kød under ristningen eller rygningsprocessen ikke kun er ønsket, men stort set krævet for at få den ønskede endelige ømhed.
landlig oksekød ribben er typisk en opdeling af chuck eye. Du tager chuckøjet og skærer det mod kornet i 1″ -1,5 “tykke skiver og deler derefter disse øjenmedaljer i to til to” ribben”, der også er 1″ -1,5 ” brede. De er den mest ømme del af en chuck primal i forhold til resten af chucken, men kræver stadig meget mere tilberedningstid, syrer og fugt end noget som et ribbeøje eller mørbrad, og på grund af deres næsten garanterede marmorering selv i lavere kvaliteter er de næsten det polære modsatte af et rent magert stykke oksekød som en mørbrad. De næppe, men glider forbi med hensyn til at være alsidige nok til at være gode til enten at grille eller ryge, hvor en fuld skulderskæring af chuck (chuck roast) virkelig kræver braising for at se fuld ømhed på alle de hårdere ydre muskler, så derfor er disse chuck eye cuts, som landlige ribben kommer fra, så alsidige. Du kan tilberede dem langsomt og lavt som en chuckesteg eller koge dem med en sear som du ville have en chuck eye steak og stadig få gode resultater.
af den grund vil du sandsynligvis stadig have en langsom og lav mentalitet, når du laver dem. Som opskriften siger, 1 minut direkte varme pr. Du vil bare sear dem for at låse saftene ind og derefter lade dem ryge, stege eller bage dem langsomt og lavt i meget længere tid for at få dem ømme og op til temperaturen.
min personlige favorit brug for dem er at koge dem langsomt og lavt som jeg ville ribben (følg opskriften her) og derefter skære dem ned i 1″-1.5″ terninger og afslutte dem på grillen på spyd som kebab med rødløg, svampe og grøn peber.