Hemmeligheden bag perfekt oksemørbrad? The Reverse Sear Strikes Again / The Food Lab

når det kommer til festlige stege, især i ferien, har prime rib altid været mit Kød af valg, med sin fuld-flavored fedtethed og primal ribben. Men mørbrad (eller” filet mignon”, hvis du vil være alt for fancy om det), den mildere, mere ømme skåret fra den anden side af ribbenburet, har også mange gode ting til det. For det første er det langt det mest ømme snit på styret. Uanset hvordan du koger det, bliver det blødt nok til at skære med en gaffel, og hvis du sømmer det lige rigtigt, får det en smelte-i-din-mund, næsten smøragtig tekstur, alt sammen med en minimal mængde fedt. Det er også meget nemt at skære og tjene. Da den har en dejlig cylindrisk form og ingen knogler, behøver du ikke rigtig bekymre dig om at mestre smarte udskæringsevner eller finde kornet eller noget lignende. Skær medaljoner og server.

hvis primal og carnal er din taske, skal prime rib være din stege efter eget valg. Men hvis du vil gå subtil, elegant og raffineret? Læg et mørbrad på dit bord i år.

når det er sagt, er mørbrad ikke uden problemer, og næsten alle koger ned til dets lave fedtindhold. Først ud, der er dette:

det meste af den karakteristiske smag i kød kommer fra fedt, og med kun spormængder af marmorering er indrefilet næsten lige så ubeskriveligt som oksekød kommer. Derfor kommer de fleste indrefiletopskrifter, du ser, med en slags stor, punchy smag tilsat, hvad enten det er i form af en baconindpakning, en peber skorpe eller en slagssauce.

mangel på fedt kan også gøre madlavning vanskeligere. Se, fedt er en isolator (tro mig ikke ? Bare spørg en hval eller en hvalross), og som sådan sænker den hastigheden af varmeoverførsel. Dette betyder, at den med mindre fedt koges hurtigere i betragtning af to stykker kød af samme størrelse og form.

så hvorfor er dette et problem? spørger du måske. Er madlavning ikke hurtigere en god ting? Backup. Hurtigere madlavning leveres også med noget bagage: jo hurtigere et stykke kød koger, jo større er temperaturgradienten inden for det stykke kød. Dette betyder, at det med en mager mørbrad er meget let at ende med en stege, der er godt udført i de ydre lag, mens midten næppe rammer medium-sjælden, sådan:

for at gøre dette problem endnu værre, uden fordel af fedt, ender godt klaret magert mørbrad tørt og bomuld. Så spørgsmålet er, hvordan steger du en mørbrad for at maksimere mængden af medium-sjældent kød, samtidig med at du tilføjer masser af smag?

lad os først tale lidt om, hvor godt du rent faktisk skal sigte mod.

et sjældent tilfælde

jeg plejede at være en af disse “bølge bøf i retning af ilden og tjene det til mig” typer. Jo sjældnere, jo bedre. Men da jeg faktisk begyndte at tænke kritisk over, hvad der var i min mund, snarere end at lade den mindre følelse af machismo, jeg havde, få det bedre af mig, jeg indså, at sjældnere ikke altid svarer bedre, og jeg er villig til at vædde på, at enhver, der i øjeblikket mener det, kunne overbevises ellers.

i disse dage er jeg overbevist om, at når du laver rødt kød, skal graden af doneness, som du laver det, være direkte relateret til fedtindholdet. Rige, fede nedskæringer, som prime-grade prime rib, er bedre kogte til mindst medium-sjældne, og ofte endda op til medium—varmt nok til, at det rigelige intramuskulære fedt kan begynde at blødgøre, sprede sin smag og smøring over munden.*

*faktisk, i bind for øjnene smagsprøver jeg gennemførte, selv erklærede sjældne-kød-spisere oftere end ikke plukket medium-sjældne prime ribben eller medium prime ribben over sjældne som den bedste-smagning. Dette kan også forklare, hvorfor franskmændene med deres meget magre oksekød har en tendens til at foretrække deres kød kogt meget sjældent, mens amerikanerne med deres ekstrafedtede kød vender mod medium. Ingen kan forklare, hvorfor briterne koger deres magre oksekød ud over godt udført.

en magert mørbrad har derimod ikke noget intramuskulært fedt, så gå ud over medium-sjældent overhovedet, og du tørrer det bare ud. For mørbrad er kant-til-kant lyserød, med måske endda en plet af gennemskinneligt sjældent kød i centrum, vejen at gå. Og selvfølgelig vil vi stadig have en rigtig dejlig mørk skorpe på ydersiden for smag og tekstur.

Making the Cut

før vi kommer til ovnen, skal vi dog først finde ud af, hvilken kødskæring vi arbejder med. En fuld mørbrad er en stor del af kød, omkring fire til fem pund. Fordi en hel mørbrad har en ujævn form med en tynd, konisk hale og en fed pære i den anden ende, skal du folde den tyndere ende tilbage og binde den på plads for at få den til at koge jævnt.

dette er fint, hvis du har en stor fest på otte til 12 at fodre, men for en mindre gruppe på fire til seks, vil du bruge en centerskåret mørbrad, også kendt som en chateaubriand.

dette er midtersektionen af mørbrad, og den har en glat, jævn, cylindrisk form, der gør madlavningen meget enklere. Du kan spare nogle penge ved at trimme en mørbrad selv.

tilberedning af det alene kan få det til at synke og blive forkert formet, når det koger, så jeg kan altid lide at binde et mørbrad ved at binde det med jævne mellemrum. At lære at binde slagterknob gør det meget nemt, selvom regelmæssige gamle firkantede knuder også fungerer.

så hvordan kommer du derhen? Nå, traditionelle opskrifter på mørbrad (og de fleste bøffer og stege) kræver først at searingkødet ved en høj temperatur og derefter afslutte det ved en relativt lav temperatur. På dette stadium ved vi alle, at hele “forsegling i saftene” ting er intet andet end en myte uden noget faktisk grundlag i virkeligheden, ikke? Så mens standard hot-then-cool-metoden fungerer okay, fungerer den faktisk bedre, hvis du gør processen omvendt.

det er en ting, der hedder reverse sear, en teknik, jeg udviklede, mens jeg arbejdede hos Cooks Illustrated (og hvis du allerede har hørt mig tale om det en million gange, vil du måske springe lidt fremad). I disse dage bruger jeg det til alt fra prime rib til pan-seared steaks til svinekoteletter—når som helst vil jeg have perfekt jævnt kogt kød og en god skorpe.

når du starter processen ved at placere det rå kød på et stativ i en ovn med lav temperatur (I dette tilfælde gik jeg med 225 liter F-den laveste temperatur, som min ovn pålideligt kunne holde) og langsomt ristede det, indtil midten rammer kun et par grader under din ønskede endelige serveringstemperatur (en serveringstemperatur på 125 liter F for sjælden eller 130 liter F for medium—sjælden er det, jeg skyder efter på et øjeblikkeligt læst termometer), ender du med et stykke kød, der har en meget lille temperaturgradient. Kødet bliver næsten perfekt kogt fra kant til kant.

lav og langsom madlavning giver dig også et større tidsvindue mellem det punkt, hvor kødet er perfekt kogt, og det punkt, hvor det er overcooked.

når kødet er færdigt, skal du bare sætte en sear på det. Med en bøf vil jeg generelt gøre det i en stor stegepande på komfuret. Hvis din mørbrad er lille nok, kan du gøre det på samme måde ved at kaste det med smør, skalotteløg og timian for ekstra smag og rigdom. De tilsatte mælkeproteiner i smør hjælper det også med at brune hurtigere end olie gør.

men hvad nu hvis den er for stor til at passe i en stegepande, eller du foretrækker at bruge ovnen?

først troede jeg, at jeg kunne behandle en mørbrad præcis, hvordan jeg behandler min prime rib—bare kast den i en 500 liter F (260 liter C) ovn i et par minutter for at sear det ydre. Jeg prøvede det og endte med knap brunet kød og et stort, fedtlag af overcooked kød omkring yderkanterne.

problemet er selvfølgelig det fedtindhold igen. En prime rib har et dejligt tykt lag fedt på ydersiden, der kan hjælpe det med at brune hurtigere og mere jævnt. Det koger også langsommere på grund af denne isolering, så selv med et 10-minutters ophold i en 500 liter F-ovn får du næppe noget gråt, overcooked kød under overfladen. Med en magert mørbrad, på den anden side, 10 minutter i en 500 liter F ovn fører til en luns af kød, der er kogt ud over medium, næsten hele vejen til centrum!

så mit mål var at finde ud af måder at fremskynde bruningsprocessen på, så indrefilet ikke havde tid til at koge for meget. Det tog en tostrenget tilgang til at komme dertil.

du skal tørre for at blive brun

det første skridt til bedre bruning er at indse, at våde ting ikke brune. Fordi vandet fordamper ved 212 liter F (100 Liter C), indtil du har udtørret overfladen af et stykke kød, er det meget svært at få det til at stige ud over denne temperatur. På den anden side finder bruningsreaktioner ikke rigtig sted for alvor, før temperaturerne når ind i 350-liters f+ – området (177-liters C og op).

da jeg vidste dette, besluttede jeg at forbehandle mit kød på to forskellige måder: saltning tungt og en lang hvile.

saltning af et stykke kød gør mere end at give det smag. Det ændrer i sig selv sin muskelstruktur. Når salt opløses i kødsaft og arbejder langsomt ind i kødet, opløses det et protein kaldet myosin—et af de proteiner, der er ansvarlige for den krympning, der opstår, når kød opvarmes. Visuelt er denne ændring ret tydelig, når du sammenligner et stykke saltet kød med et stykke fersk kød. Denaturerede proteiner spreder lys på en anden måde end intakte, hvilket giver saltet kød et dybere rødt, let gennemskinneligt udseende, ligesom skinke.

et stykke kød, der er saltet i en længere periode, vil krympe mindre og udvise mindre fugt, når det koger. Mindre fugt udvist betyder mindre fugt at fordampe, hvilket betyder mere effektiv bruning. Da en tyk stege ikke rigtig kan krydres internt, før den er skåret og serveret, kan jeg godt lide at salte mit Kød ret tungt rundt om kanterne.

hvile af kødet efter saltning giver sin egen åbenlyse fordel: delvis dehydrering af det ydre. I lighed med den tørre aldringsproces vil en bøf, der er blevet efterladt til at sidde afdækket en nat eller to på et stativ i køleskabet, udvikle en dejlig tør pellicle, der vil brune meget hurtigt.

kombination af saltningstrinnet med en hviletid natten over førte til en stege, der var ekstremt tør udvendigt efter den første langsomme stege:

til rekorden, dette er en af de få fordele, som den ovnbaserede reverse-sear-metode har i forhold til taske-og-vandbaserede sous vide-metoder. Mens sous vide-madlavning giver mulighed for mere præcis temperaturkontrol, efterlader det også kødets ydre meget vådt.

dette kan gøre det sværere at sear, hvilket igen kan ende med at give dig mere af et overcooked gråbånd, end du gerne vil.

når hele mørbrad var blevet langsomt kogt, besluttede jeg at prøve at bringe noget af smagen og rigdommen i den pan-seared version til den ovnristede version, idet jeg regnede med, at noget brunet smør måske også hjælper det med at brune hurtigere, samtidig med at det giver et smørende og isolerende lag fedt på ydersiden.

for at gøre det startede jeg med at brune smør i en stegepande og tilføjede derefter nogle skiver skalotteløg og timian.

dernæst dumpede jeg det brunede smør og aromaterne over min mørbrad ved hjælp af en ske for at sikre, at hver overflade var belagt, og skubbede skalotteløg til siden, så toppen af kødet blev udsat.

til sidst parkerede jeg mørbrad under en forvarmet slagtekylling. På grund af den fugtfrie overflade og det allerede varme brunede smør begyndte stegen at sydende og knitrende under slagtekyllingens varme næsten øjeblikkeligt. Disse sydende lyde er gode nyheder.

et par minutter og et par vendinger med tængerne senere, og denne skønhed kom ud af ovnen:

vil du se på den skorpe? Normalt ville jeg lade en stege af denne størrelse hvile i cirka 15 minutter for at forhindre, at den lækker for mange juice, men med langsomt kogt kød behøver du virkelig ikke hvile mere end et par minutter, før du skiver og serverer.

klar til sandhedens øjeblik? Jeg finder mig selv at holde vejret hver eneste gang jeg skærer i en bøf eller en stege, selv når mit termometer fortæller mig, at alt kommer til at være godt.

Pyha! Det virkede! Pænt brunet skorpe, et ultra-ømt center og perfekt lyserødt kød fra kant til kant. Du kunne ikke rigtig bede om meget mere i en mørbrad.

Okay, jeg formoder, du kunne bede om et drys af rigtig flot, groft havsalt og nogle hakket purløg. Og måske ville en dejlig bøfkniv være passende. Og hvis du virkelig ønsker at dække det ud, nogle peberrod fløde sauce, men vi ønsker ikke at få alt for grådige, nu gør vi?

eller måske gør vi det. ‘Tis sæsonen, trods alt, har jeg ret?