hjem dåse sauerkraut

hvis du har gjort hjem konserves, men ingen gæring endnu, så tanken om at gøre noget selv så simpelt som sauerkraut kan være skræmmende. Mange mennesker-især samvittighedsfulde sikre hjemmecannere-er bekymrede over ideen om bevidst at lade bakterier vokse i deres mad.

denne metode producerer dog lækker surkål (hvilket betyder “surkål”), hvis sikkerhed du kan stole på. Det er USDA ‘ s metode. Det er også undervist af National Center For Home Food Preservation, Den Kooperative udvidelsestjeneste, Bernardin og Ball.

for ekstra “sidebjælke” – pointere trækker vi på Linda Lynrich, den betroede forfatter af glæden ved bejdsning. Hun bruger 15 sider om emnet surkål i strålende, aromatisk, crunchy detalje, dækker endda specielle værktøjer til at skære kålen med og krydderier, du måske ønsker at overveje at tilføje.

det virkelige arbejde med at fremstille surkål er at “klemme” kålen for at mærke den for at få den til at frigive sin væske. USDA retninger er meget vildledende; de siger bare ” pak fast, indtil salt trækker juice fra kål.”De fleste af os tænker på “pack” som en enkelt handling — ligesom, pakke din kuffert og så er du færdig — så brugen af verbet “pack” der er meget vildledende. Hvad de virkelig mener er ” crush gentagne gange.”Hvis du har gigt i dine hænder, kan du finde dette arbejde svært og kan have brug for hjælp til dette stadium.

du burde sandsynligvis have en køkkenvægt til at lave denne opskrift, da forholdene er afhængige af, at du har rimeligt nøjagtige vægte at gå forbi. Den gode nyhed er, at køkkenskalaer i disse dage er lige så billige som chips.

en gennemsnitlig supermarked kål hoved vejer omkring 1 kg (2 ish lbs).

opskriften

her er vejledningen til fremstilling af surkål. Se længere nede på siden for de fire forskellige muligheder for opbevaring af det færdige produkt, inklusive konservering i hjemmet.

denne andel af ingredienser vil gøre 2 liter / liter. Vi vil anbefale, at du i det mindste overvejer at fordoble det, da jo større batch, jo mindre er din chance for, at der sker ødelæggelse. (USDA ‘ s fulde parti er faktisk 10 kg / 25 lbs kål og 275 g / liter kop / 9 ounce pickling salt: se opskrift noter længere nede.)

3.43 af 26 stemmer

Udskriv

hjem dåse sauerkraut

sådan sikkert gøre og kan hjemmelavet sikker, kvalitet sauerkraut, ved hjælp af testet USDA retningslinjer.

CourseCondiments

Cuisinegysk

Nøgleordkål

forberedelsestid 45 minutter

Tilberedningstid 45 minutter

Samlet Tid 45 minutter

Udbytte 2 liter / liter pr 2 kg / 5 lbs kål

kalorier 40 kcal

ingredienser

• 2kgkål (5 lbs)
• 3tablespoonspickling salt

instruktioner

1. Tag kål, kasser ydre blade.
2. vask hoveder under rindende vand, ryst overskydende vand af.
3. med en stor kniv som en fransk kniv, kvart kålhovederne.
4. skær kernerne ud og smid dem ud.
5. skær den kvarte kål i skiver omkring 2 mm (.07 inches) tyk (tykkelsen af en US / Cdn kvartal eller en 10 p stykke.)
6. læg kål enten i en meget stor skål eller direkte i den beholder, du skal bruge til at fermentere den i – uanset hvad du foretrækker at arbejde i.
7. drys saltet over og bland det ind.
8. nogle kilder siger at lade det stå lidt, så saltet begynder at trække mindst en smule væske ud. Nogle foreslår 10 minutter; den helt nye bold siger dække det og lad stå i en time.
9. begynd at banke / knuse kålen, og fortsæt med at knuse den, indtil der er frigivet en god mængde væske fra bladene.
10. ideelt set vil du sigte mod nok frigivet væske til at dække kålen en gang i gæringsbeholderen, men du kan sjældent få det på dette tidspunkt-bare rolig.
11. Tilføj til fermenteringsbeholder, hvis det ikke allerede er.
12. hvis du fordobler, tredobler eller firdobler opskriften, skal du starte den næste batch kål nu og derefter tilføje til beholderen.
13. gentag, indtil du har klargjort al den kål, du planlagde.
14. når du er færdig med at knuse, hvis kålen ikke allerede er i gæringsbeholderen, skal du flytte det hele der.
15. sørg for at efterlade et mellemrum på 10 til 12 cm (4 til 5 tommer) mellem kålen i beholderen og beholderens øverste kant som hovedrum.
16. hvis du har mere kål end det, skal du bruge en anden beholder.
17. hvis den juice, du var i stand til at producere, ikke var tilstrækkelig til at dække kålen, skal du lave en saltlage (se anvisningerne nedenfor) og bruge den til at fylde op med. (For at være klar: du sigter ikke mod at fylde beholderen til den øverste kant med væske; du er efter nok væske til helt at nedsænke al kålen med 2 til 5 cm / 1 til 2 tommer. Hun foreslår at vente 24 timer for at se, om det vil producere nok juice alene, før du tilføjer den ekstra saltlage.
18. dæk kål med en slags vægt (se Vægtindstillinger nedenfor) for at holde den sikkert under væskens overflade.
19. dæk beholderen med et stort håndklæde.
20. lad gære i 3 til 4 uger, eller indtil kål er gennemskinnelig.
21. under gæringen behøver du muligvis ikke at kontrollere kålen ofte. Det afhænger af de vægte, du bruger (se Vægtindstillinger nedenfor).

Opskriftsnotater

hvis du ønsker at lave et stort parti, der giver 9 liter / kvart krukker surkål, skal du ændre ingrediensmålingerne til 10 kg (25 lbs) kål og 275 g (3 /4 kop / 9 ounce) pickling salt. Det er forresten den standardmåling, som de fleste kilder giver (så bryder den ned i forhold på 2 kg (5 lbs) kål og 3 spiseskefulde salt.

råd om mindre batch findes i den fremragende brochure om surkål, side 5.

Fjern ydre blade. De er grove og kan indeholde insekticid og / eller støv. (Se kålblad Dækker nedenfor.)

skyl hele hovedet. Skyl ikke de indre blade; det er her de bakterier, du vil have til gæring, er.

nogle mennesker foreslår at bruge en fødevareprocessor, men andre siger, at det kan gøre din surkål til en underlig mos med den forkerte struktur.

hvornår er den klar? “Begynd at smage surkålen efter to uger. Surkålen gæres fuldt ud i 2 til 4 uger ved 70 til 75 F (21 Til 24 C) eller i 5 til 6 uger ved 60 F (16 C). Det vil have en lys gylden farve og en tærte, fuld smag. Inden for to dage efter, at gæringen er afsluttet, vil små bobler være stoppet med at stige til overfladen.”Liam, Linda. Glæden ved bejdsning. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2016. Tredje Udgave. Side 217.

denne surkål er klar. Det har fået sit typiske gennemskinnelige udseende.

kål sorter

du kan bruge enhver række kål. Men jo sødere din kål er, jo mere sukker skal bakterierne arbejde med. Nogle foreslår at lade din kål sidde i haven indtil det første strejf af frost for at sødme det. Selvfølgelig har du ingen kontrol over det, når du køber dine kål.

says,

sammensætningen (mængden af naturlige sukkerarter osv.) af kål adskiller sig med sorten og betingelserne for dens vækst. Fuldt moden, store hoveder, der vejer 6 til 15 pund pr.hoved med et solidt, hvidt interiør er det mest ønskelige for kraut. Jo større hovedet er, jo sødere er det. Dette gælder især senere på efteråret efter et par lette frost. Dog kan mindre hoveder bruges.”Mennes, Mary E. Lav din egen surkål. Københavns Universitet udvidelse. 1994. B2087. Side 1.

dyrkning af din egen kål til surkål? Vi foreslår sorter som Bravo, Krautman, Sanibel og Viconsin All-Seasons.

rødkål er fint, også, og kan gøre en smuk leder hot-pink kraut, men det er lidt mere arbejde ifølge Linda Lynrich: “rødkål er generelt ikke anvendes til kraut fordi det ikke frigiver saft så let som hvidkål gør. Du vil makulere kålen meget fint – ved hjælp af et krautbræt eller endda en fødevareprocessor, hvis det er muligt, snarere end en kniv-og pund kålen særligt hårdt.”Glæden ved bejdsning. 2016. Side 225.

smagsmuligheder

Linda Lynrich skriver i sin Glæde ved bejdsning (2016)

den grundlæggende opskrift på surkål er meget enkel, da der kun er to ingredienser: kål og salt. Få amerikanere tilføjer noget andet. I fortiden, selvom, tilsatte aromaer var almindelige-enebær, karve, bugt, hvidløg, løg og vin har alle gjort surkål mere interessant….. Hvis du har problemer med at lave din egen kraut, kan du godt foretrække at gøre det specielt.”Glæden ved bejdsning. 2016. Side 216.

hun noterer også nogle historiske aromaer:

ifølge Mark Kurlansky (Salt: en verdenshistorie, 2002) i det sekstende århundrede skar handelsfolk i Alsace kaldet Surkrutschneider kål og saltede den i tønder med årstider som anisfrø, laurbærblade, hyldebær, fennikel, peberrod, salte, nelliker og spidskommen.”Glæden ved bejdsning. 2016. Side 222.

Hvordan virker magien

hvordan sker den magiske omdannelse af kål til surkål?

udvidelsen siger: “saften ekstraheret fra strimlet kål ved tilsætning af salt indeholder fermenterbare sukkerarter. Kålens naturlige flora får gæring til at finde sted.”Lav din egen surkål. Side 1. Mere præcist omdanner bakterier på kålbladene sukkeret i kålbladene til mælkesyre.

Sicedrich giver mere detaljerede oplysninger:

surkål med fuld smag gæres i etaper: Leuconostoc mesenteroides producerer kulsyre for at skabe anaerobe betingelser for Lactobacillus plantarium, som producerer en masse syre og fjerner en bitter smagsforbindelse (mannitol) produceret af Leuconostoc. Mange andre bakterier kan også bidrage til processen afhængigt af temperatur, saltkoncentration og hvor længe gæringen får lov til at fortsætte. Alt dette sker med bemærkelsesværdigt lidt indgreb fra surkålproducentens side.”Glæden ved bejdsning. 2016. Side 221.

saltvand

kog vand, lad afkøle. Til 1 liter (kvart / 4 kopper / 32 ounce) afkølet vand tilsættes 1 liter spiseskefulde salt. Brug til at fylde op eller lægge i plastikpose.

hvor hurtigt skal du fylde op med ekstra saltlage, hvis du ikke fik nok juice ud af kålen? De fleste kilder synes at Foreslå med det samme. Linda Lynrich, for ordens skyld, adskiller sig. Hun foreslår at vægte det hele ned og derefter tjekke ind 24 timer for at se, om saltet har formået at trække mere juice ud for at gøre nok. Hvis ikke, tilsæt derefter den ekstra saltlage: “inden for 24 timer skal kålen nedsænkes i sin egen saltlage. Hvis det ikke er tilfældet, skal du opløse 1 liter spiseskefulde pickling salt i 1 liter (liter) vand og hæld så meget af det som du har brug for over kålen.”Glæden ved bejdsning. 2016. Side 217.

den helt nye kuglebog går videre og anbefaler at give den 36 timer til at producere nok juice, før den giver op og tilføjer top-up saltlage.

denne tankegang kan være nyttig for dem, der ikke ønsker at fortynde surheden eller tilføje endnu mere salt til blandingen.

hvis der sker noget under gæringen for at lade noget af saltlage fordampe væk og udsætte kålen, rådgiver PennState følgende: “Fjern eventuelle tørrede, misfarvede blade eller tegn på skimmelvækst. Tilsæt derefter nok kogt og afkølet saltlage lavet af 1 liter spiseskefulde salt pr.”Penn State Udvidelse. Canning og frysning spørgsmål og svar. Adgang Til December 2017.

valg til vejning af surkålen ned

du skal absolut veje surkålen ned under væskens overflade i dens gæringsbeholder. “Det er absolut nødvendigt, at du dækker kål og væske for at udelukke luft, da fermenteringsprocessen kræver anaerobe forhold (uden ilt.)” Lav din egen surkål. Side 3.

plade med vægte

“en tung plade eller glaslåg, der passer ned inde i beholderen, kan bruges. Hvis der er behov for ekstra vægt, kan en glaskrukke fyldt med vand og forseglet sættes oven på pladen eller låget.”Andress, Elisabeth L. og Judy A. Harrison. Så let at bevare. University of Georgia kooperativ udvidelse. Bulletin 989. Sjette Udgave. 2014. Side 127

Bemærk: så let at bevare siger, “Hvis du bruger krukker som vægte, bliver du nødt til at kontrollere kraut 2 til 3 gange hver uge og fjerne afskum, hvis det dannes. “Så let at bevare. 2014. Side 150 mange andre kilder antyder faktisk, at det dagligt kunne være nødvendigt.

Saltvandsfyldt taske

du kan bruge en super stor, kraftig frysepose fyldt med saltet vand. Lav det saltede vand i følgende proportioner som for den ovenfor nævnte saltlage. Selvom dette måske ikke har charmen ved rustikke keramiske vægte, etc, efter alt at dømme er det stort set den overlegne måde.

det reducerer drastisk enhver chance for ødelæggelse. Og mens andre metoder kræver, at du ofte skummer ud af surkålen (nogle gange dagligt), med vandposen nærmer dig, sætter du den og glemmer den og rører ikke surkålen, før den er klar uger senere.

USDA Complete Guide siger,

fermenterede grøntsager af fin kvalitet opnås også, når pladen vægtes ned med en meget stor ren, plastpose fyldt med 3 liter vand indeholdende 4-liters spiseskefulde konserves eller pickling salt. Sørg for at forsegle plastikposen. Fryseposer, der sælges til emballering af kalkuner, er egnede til brug med 5 gallon containere.”Det amerikanske landbrugsministerium (USDA). Komplet guide til hjemmet konserves. Informationsbulletin for landbruget nr. 539. 2015. Side 6-6.

så let at bevare siger dobbelt taske det:

en anden mulighed for at nedsænke grøntsagerne i saltlage er at placere en plastpose af fødevarekvalitet inde i en anden og fylde den indvendige pose med noget af pickling saltlage. Fryseposer, der sælges til emballering af kalkuner, er i den rigtige størrelse til 5-gallon containere. Luk enden sikkert. Brug derefter denne fyldte pose som vægten oven på grøntsagerne. Fyldning af posen med saltlage er en forholdsregel, hvis poserne ved et uheld punkteres… hvis du vægter kålen ned med en saltvandsfyldt pose, skal du ikke forstyrre crocken, før normal gæring er afsluttet (når boblende ophører.) Så let at bevare. Side 127 og 150

at bruge en taske reducerer behovet for at være opmærksom på afskum:

en vandfyldt plastpose er en af de nemmeste og bedste måder at både dække og vægte kålen på…. det resulterer i den mindste ødelæggelse…. (Såvel) er det mindre sandsynligt, at der dannes skum, når du bruger den vandfyldte pose som dækning og vægt.”Lav din egen surkål. Sider 2-3.

plastpose-metoden efterlader i det væsentlige intet overfladeareal, som skum kan dannes.

kålblad underdækning

når du bruger næsten enhver anden vægtteknik end den saltlagefyldte pose (ovenfor), skal du behandle spørgsmålet om skum (ofte Kahms gær) dannelse.

Linda giver dette tip om, hvordan man gør det lettere at håndtere skummet:

nogle mennesker dækker den strimlede kål med hele kålblade, før de tilsætter pladen, og nogle bruger et rent stykke muslin eller to lag osteklud. Disse er valgfrie foranstaltninger, men de er nyttige, hvis saltlage bliver scummy: du kan erstatte bladene eller kluden med friske i stedet for at forsøge at skumme af skummet.”Glæden ved bejdsning. 2016. Side 217.

den helt nye Boldbog om konserves og konservering (2016, side 252) rådgiver også kålbladets dækning.

hvis du bruger plastposevægtmetoden, er de flydende overfladekålblade overflødige; helt ikke nødvendigt.

dækker beholderen

uanset hvilken vægtmetode du bruger (og om du flød et kålblad ovenpå eller ej), skal du derefter dække den faktiske hele beholder. USDA, bold, Bernardin og så let at bevare alle siger at bruge et stort badehåndklæde.

Linda siger: “dæk beholderen med dens låg (hvis den har en), med et bræt eller med et håndklæde eller anden klud.”Glæden ved bejdsning. 2016. Side 217.

ideen er at holde skadedyr og støv ude, men stadig lade gasser slippe ud, så du ikke vil have lufttæt.

denne crock har et løstsiddende låg, der dækker den gærende surkål, mens den stadig tillader gasser at undslippe.

egnede gæringsbeholdere til surkål

for hver 2 kg (5 lbs) kål, som du laver til surkål, har du brug for 4 liter (4 liter / 1 gallon) kapacitet i din gæringsbeholder.

vi vil henvise dig til National Center for Home Food Preservation for deres kortfattede råd om gæringsbeholdere.

Bemærk: de advarer om, at partier i små beholdere, såsom Mason krukker, kan være tilbøjelige til at ødelægge.

bolden / Bernardin Komplet bog siger,

en 4-kvart (4 liter) beholder er nødvendig for hver 5 pund (2,3 kg) friske grøntsager. Når du fremstiller surkål med 25 kg (11,4 kg) kål, har du derfor brug for en beholder på 20 liter (20 liter), såsom en stenkrok eller glas eller plastbeholder af fødevarekvalitet. Vi anbefaler ikke at bruge flere mindre containere, fordi der vil være større ødelæggelse tab.”Bold / Bernardin Komplet. 2015. Side 344.

Scum on sauerkraut

hvis alt går godt, scum du ser på toppen af din sauerkraut vil sandsynligvis være hvid kahm gær. Det er en del af livet, når du gærer ting. Det er ikke skadeligt, men vil ikke spise det. Bare skum det af.

ønskelige gæringstemperaturområder

USDA Complete Guide siger,

for at opnå en surkål af god kvalitet derhjemme er USDA-anbefalingen at opbevare ved 70 liter til 75 liter under gæring. Ved temperaturer mellem 70 og 75 liter , vil kraut være fuldt fermenteret i omkring 3 til 4 uger; ved 60 liter til 65 liter , kan fermentering tage 5 til 6 uger. Ved temperaturer , der er lavere end 60 liter, må kraut ikke fermentere. Over 75 Kurf kan kraut blive blød.”USDA komplet Guide. 2015. Side 6-8.

Linda siger: “Indstil beholderen ud af direkte sollys ved kølig stuetemperatur, ikke højere end 75 liter F (24 liter C)…. Sauerkraut, der gærer ved køligere temperaturer-65 liter F (18 liter C) eller lavere – har den bedste smag og farve og højeste C-vitaminindhold.”Glæden ved bejdsning. 2016. Page 217 and 221.

hvis temperaturen bliver for kold, går alt ikke tabt: “hvis temperaturen falder til under frysepunktet, stopper gæringen, men starter igen, når temperaturen stiger til et gunstigt interval.”Lav din egen surkål. Side 3

om saltet

Brug kun salt uden tilsætningsstoffer

det salt, du bruger, skal være ikke-iodiseret. “Brug et ikke-iodiseret salt, fordi jod forhindrer den bakterielle gæring, der er nødvendig for at skifte kål til surkål. Brug bulkbetning eller konservesalt, der findes i de fleste supermarkeder, til fremstilling af surkål.”Lav din egen surkål. Side 1.

sørg også for, at der ikke er noget anti-caking agent (tilsat for at holde bordsalt frit flydende i shakers) i saltet, da det kan gøre din surkål overskyet.

hvis du bruger bejdsning / konservering salt, du er dækket på begge konti.

Ja, kosher og havsalt i teorien bør også fungere, forudsat at de er fri for tilsætningsstoffer, men afhængigt af krystalstørrelsen kan de måle forskelligt, hvis du måler efter volumen. Men salt mærket som bejdsning / konserves er ofte billigere end de “mere avancerede” salte alligevel.

saltets rolle

,

Salt … hjælper med at kontrollere gæringens flora ved at favorisere de mælkesyreproducerende bakterier og hæmme de uønskede konkurrenter…. Brug af for lidt salt blødgør ikke kun kålvævet, men giver også et produkt, der mangler smag. For meget salt forsinker den naturlige gæring og kan, afhængigt af graden af oversaltning, forårsage en skarp smag, mørkere farven eller lade lyserøde pigmentproducerende gær vokse.”Lav din egen surkål. Side 2.

salt forsigtig

det er helt rigtigt, at surkål er en salt mad.”På grund af det salt, der er nødvendigt for at regulere fermenteringen, er surkål en mad med højt natriumindhold, der indeholder ca.1,5 gram (1.500 mg) natrium pr. kop.”Lav din egen surkål. Side 1.

dog må du ikke reducere eller øge saltet! De angivne mængder er absolut nødvendige for sikkerheden.

saltet, der anvendes til fremstilling af fermenteret surkål…. ikke kun giver karakteristisk smag, men også er afgørende for sikkerhed og tekstur. I gærede fødevarer favoriserer salt væksten af ønskelige bakterier, mens de hæmmer andres vækst. Forsigtig: forsøg ikke at lave surkål… ved at skære ned på det krævede salt.”USDA komplet Guide. 2015. Side 1-28.

hvis du finder det færdige produkt for salt til din smag, skal du blot skylle det, før du spiser. (Bemærk dog, at skylning det vil også reducere tartness.)

for at være klar: skyl lige før du spiser. Ikke før opbevaring af surkål, og især ikke før konserves.

PennState-udvidelse siger,

spørgsmål: kan det skylles og derefter pakkes i krukker og derefter tilsættes klart vand inden forarbejdning i et kogende vandbad?

A: Nej. Sauerkraut bør ikke skylles før forarbejdning, da det også ville skylle naturlige syrer i saltlage. Varmedestruktion af skadelige mikrober er langsommere under mindre sure forhold, så det ville skabe en fødevaresikkerhedsrisiko. Forarbejd den salte kraut som den er nu. For at reducere salthed skal du først skylle, når krukkerne er behandlet og åbnet.”Penn State Udvidelse. Canning og frysning spørgsmål og svar.

kan du tilføje ekstra salt

du vil ikke tilføje mere salt end krævet. Det bringer sine egne problemer.

Linda siger, at det kan gøre den øverste del af din fermenteringskål til en lyserød farve. Glæden ved bejdsning. 2016. Side 224.

Viconsin-udvidelsen forklarer, at den lyserøde farve kommer fra det overskydende salt, der har tilskyndet den forkerte slags gæringsaktivitet i kålen:

for meget salt forsinker den naturlige gæring og kan, afhængigt af graden af oversaltning, forårsage en skarp smag, mørkere farven eller lade lyserød pigmentproducerende gær vokse.”Lav din egen surkål. Side 2.

opbevaring af surkål

frysning af surkål

pak i plastbeholdere eller lige sidede Glasmurerkrukker, der efterlader 4 cm (1 liter tommer) hovedrum eller i forseglede fryseposer.

Linda says:

…du kan fryse det i enten fryseposer af plast eller stive beholdere; frysning kan bevare C-vitaminindholdet bedre end konserves, og det skader ikke strukturen meget.”Glæden ved bejdsning. 2016. Side 217.

Cellaring surkål

hvis du har et meget køligt opbevaringsområde, kan du opbevare surkålen i en crock eller i gæringsbeholderen.

men Linda siger, Det må være et meget sejt sted, langt køligere end hvor du gærede det:

når surkålen er klar, kan du opbevare den, tæt dækket, på… et andet meget køligt sted (omkring 38 liter F eller 3 liter C.)” glæden ved Pickling. 2016. Side 217.

hvis du prøver at opbevare den i det samme område, hvor du gærede den, vil den fortsætte med at gære forbi det optimale punkt, og du risikerer, at der dannes meget overfladegær og får toppen af surkålen til at blive spildt.

hvis du har et passende køligt sted lige over frysepunktet, så kan det være en mulighed, du vil overveje. Viconsin-udvidelsen anbefaler bare at fortsætte med at sikre, at kålen aldrig udsættes for luft. Når du har fjernet dele, skal du dække igen og veje det ned igen. Hvis der vises en lille mængde overfladeforkølelse efter hver åbning, skal du bare skumme det ud næste gang du går derind. Lav din egen surkål. Side 4

køling af surkål

pak i krukker, læg låg på, afkøles i op til flere måneder.

konservering af surkål

surkål er sikker til konservering i hjemmet, fordi den naturligt er højsyre alene, selv uden tilsætning af eddike: “mikroorganismerne på kålblade producerer mellem 1,5 og 2 procent syre (hovedsageligt mælkesyre) og bevarer derved kålen.”Lav din egen surkål. Side 1.

Heads up: som Ball / Bernardin Complete siger, “forskellige størrelser krukker og rå-pack eller hot-pack metoder påvirker behandlingstiden.”Bold / Bernardin Komplet. 2015. Side 344.

valg af Krukkestørrelse: enten liter liter (1 US pint) eller 1 liter (1 US pint)

forarbejdningsmetode: vandbad eller dampkonserves

udbytte: varierer

Headspace: 2 cm (liter inch)

behandlingstid: varierer

rå pakke: pak juice og kål i opvarmede krukker. Efterlad 2 cm (liter tomme) hovedrum. (Bemærk: USDA angiver ikke, om krukken skal opvarmes eller ej. Ball / Bernardin Complete og Bernardin Guide siger for rå pakke, varme krukker.)

varm pakke: læg juice og kål i en stor gryde, kog langsomt op. Rør ofte. Pak opvarmede krukker fast med kål og væske. Efterlad 2 cm (liter tomme) hovedrum.

Bemærk: “Hvis der ikke er nok surkålsaft til at dække hele kraut i krukkerne, skal du bruge en kogende varm, svag saltlage — 2 spsk salt til hver liter / liter vand.”Lav din egen surkål. Side 4.

enten pakketype: Debubble. Tør fælge, læg låg på. Proces valg af korrekt behandlingstid for din pakketype og højde.

Hot pack behandlingstider

rå pakkebehandlingstider

behandlingstid variationer

bold / Bernardin komplet, Bernardin Guide, så let at bevare. Samme som USDA ovenfor, som er: Hot pack pints (halv liter) 10 minutter, kvart (liter) 15 minutter. Rå pakningspints (halv liter) 20 minutter, kvart (liter) 25 minutter.

Ball Blue Book, udvidelse af universitetet: Hot pack pints (halv liter) 15 minutter, kvart (liter) 20 minutter. “Begynd at tælle behandlingstiden, så snart de varme krukker placeres i aktivt kogende vand.”) Ingen rå pack option leveres af enten.

til rekorden, glæden ved bejdsning udelader hot pack og giver USDA rå pack behandlingstider.

husk for alle, juster tiden for din højde!

referenceinformation

sådan vandbadproces.

sådan damp kan.

ved konservering af vandbad eller dampkonserves skal du justere behandlingstiden for din højde.

ernæring

pr. 1 kop (150 g / 5 ounce)

• 38 kalorier, 852 mg natrium.
• vægtvagter PointPlus prit: 1 point
• vægtvagter SmartPoints prit: 1 point

(baseret på Polonia mærke sauerkraut oplysninger fra MyFitnessPal.)

* Ernæringsinfo leveret af MyFitnessPal

* PointsPlus Kurt og SmartPoints Kurt beregnet af healthycanning.com. ikke godkendt af vægtvagter Karrus International, Inc, som er ejer af PointsPlus-og SmartPoints-registrerede varemærker.

videodemonstrationer

University of Alaska Fairbanks udvidelsestjeneste

Cornell University udvidelsestjeneste

opskrift kilde

surkål. In: det amerikanske landbrugsministerium (USDA). Komplet guide til hjemmet konserves. Informationsbulletin for landbruget nr. 539. 2015. Side 6-8.

modifikationer: USDA-opskriften er baseret på 25 lbs (10 kg) kål og liter kop (275 g) salt, der forbereder det i partier på 5 lbs (2 kg) kål og 3 spiseskefulde salt. Vi gik med 5 lbs (2 kg) / 3 spiseskefulde målinger for at vise folk, at mindre partier er mulige.

hvis du bare vil have en lille batch, vil vi foreslå, at hvis du i det mindste gør en dobbelt batch på 10 lbs (4 kg) og 6 spiseskefulde salt for at undgå de gæringsproblemer, som alle advarer om med meget små partier. Så meget vil kun give dig 4 liter / liter krukker alligevel, hvilket sandsynligvis ville være i ringe fare for at blive i årevis, hvis der er surkålelskere i huset.

findes også i:

bold / Bernardin Komplet Bog hjem bevare. Judi Kingry og Lauren Devine. Robert Rose. 2015. Side 344.

Bold Blå Bog. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden hjem mærker. Udgave 37. 2014. Side 76.

Bernardin Guide til hjem bevare. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013. Side 92.

så let at bevare. University of Georgia kooperativ udvidelse. Elisabeth L. Andress og Judy A. Harrison. Bulletin 989. Sjette Udgave. 2014. S. 149-150.

Bemærk:

en mindre variation forekommer i: Alle nye bold bog af konserves og konservering. Meredith L. Butcher, Red. København: Frederikshavn. 2016. Side 252.

bolden alle nye giver mulighed for en mindre batch af 1 kg (2 liter lbs) af kål og 1 liter spiseskefulde salt. Det modsiger råd fra alle de andre ved at råde dig til at fermentere det i 2 liter (kvart) krukker. Bolden komplet, for eksempel, siger direkte, at du løber risikoen for ødelæggelse ved at gøre netop det. Det helt nye har dog det interessante råd (set i nogle folkekilder) om at tage de fjernede ydre blade, vaske dem og placere dem oven på surkålen (sammen med den sædvanlige vægt osv.) for at hjælpe med at dække surkålen yderligere. Dette kan også hjælpe med afskum rengøring, især hvis du bruger deres vægte forslag i stedet for den fyldte plastpose. (Se: kål-blad sub-dækker ovenfor.)

yderligere læsning

Laborde, Luke. Sauerkraut. PennState Udvidelse. Dec 2017. Adgang Til Dec 2017.

Mennes, Mary E. Lav din egen surkål. Københavns Universitet udvidelse. B2087. 1994. (Har også fejlfinding sektion i slutningen. Bemærk: behandlingstider stemmer ikke overens med USDA.)

Sepp, Martha. Tid til at lave surkål. PennState Udvidelse. Dec 2017. Adgang Til Dec 2017.

Linda har en fremragende sektion om surkål i sin Glæde ved bejdsning (2016), side 215 til 231. Hun dækker smagsmuligheder såsom tilsætning af hvidvin, sukker, strimlet æble samt Kraut skærebræt. Hun giver også ideer til brug og madlavning med surkål på side 226.