typer af gær-gær ækvivalenter-test gær
Hvad er gær?
gær er en lille plantelignende mikroorganisme, der findes overalt omkring os-i jord, på planter og endda i luften. Det har eksisteret så længe, det kaldes den ældste plante dyrket af mennesket.
Hvordan fungerer gær?
gær fungerer ved at tjene som et af syrningsmidlerne i fermenteringsprocessen, hvilket er vigtigt i fremstillingen af brød. Formålet med enhver surdej er at producere den gas, der får brød til at stige. Gær gør dette ved at fodre på sukker i mel og udvise kulsyre i processen. Da gæren lever af sukkeret, producerer den kulsyre. Med intet sted at gå, men op, fylder denne gas langsomt ballonen. En meget lignende proces sker, når brød stiger. Kulsyre fra gær fylder tusindvis af ballonlignende bobler i dejen. Når brødet er bagt, er det det, der giver brødet sin luftige struktur.
typer gær, der anvendes til brødfremstilling
der er to typer tør gær: regelmæssig aktiv tør og øjeblikkelig gær (også kendt som Hurtigstigende, hurtig stigning, hurtig stigning og/eller Brødmaskingær). De to typer tør gær kan bruges om hverandre. Fordelen ved den hurtige stigning er, at den stigende tid er halvdelen af den aktive tørre, og den har kun brug for en stigning.
du kan fremskynde standard gærbrødopskrifter ved at ændre gæren i opskriften. Udskift en pakke øjeblikkelig eller hurtigtvirkende gær til en pakke regelmæssig aktiv tør gær. Øjeblikkelig gær er mere finmalet og absorberer således fugt hurtigere og omdanner hurtigt stivelse og sukker til kulsyre, de små bobler, der får dejen til at ekspandere og strække sig.
aktiv tørgær-Kagegær eller komprimeret gær
1 2 1/4 teskefulde = 1/4 ounce
aktiv tørgær har en større partikelstørrelse end øjeblikkelig aktiv tørgær, hvilket gør det nødvendigt at bevise, normalt med vand, før brug. Anbefalede Vandtemperaturer varierer fra producent til producent mellem 100 grader til 115 grader F. målt med et øjeblikkeligt aflæst termometer.
4 ounce krukke aktiv tør gær = 14 spiseskefulde
1 (0.6-ounce) terning eller kage af komprimeret gær eller frisk gær) = 1 pakke aktiv tør gær
Kagegær (komprimeret gær) betragtes som frisk gær. Det sælges i små kager i den kølede del af mange supermarkeder. Frisk gær holder sig ikke godt; det varer cirka to uger, hvis det afkøles. Det bruges hovedsageligt af fagfolk, da det er meget letfordærveligt og skal bruges inden for Kort åbningstid.
opbevaring af aktiv tørgær:
åben pakke – aktiv tørgær vil holde sig langt ud over udløbsdatoen trykt på pakken i et (1) år, hvis den ikke åbnes ved stuetemperatur. Det holder længere, hvis det fryses. Anbring direkte i fryseren i dens vakuumforseglede beholder. Hvis det er frosset, kan du bruge det direkte uden optøning.
uåbnet pakke – hvis den åbnes, holder aktiv tør gær 6 måneder i køleskabet og 12 måneder i fryseren. Opbevar gær i sin originale beholder med den åbne klap foldet lukket i en genlukkelig plastpose. tet ved stuetemperatur og åbnes uden en beskyttende ydre beholder, det mister sin effekt på omkring 10% per måned.
øjeblikkelig gær:
jeg bruger øjeblikkelig aktiv tør gær i alle mine brød. Jeg bruger 1 tsk øjeblikkelig gær pr. Hvis opskriften kræver over 3 kopper mel, bruger jeg stadig kun 3 teskefulde.
1 konvolut eller pakke øjeblikkelig gær = 2 1/4 teskefulde = 1/4 ounce
1 (0.6-ounce) terning eller kage af komprimeret gær = 1 konvolut eller pakke øjeblikkelig gær
Substitution: for at erstatte øjeblikkelig eller brødmaskingær til aktiv tør gær skal du bruge 25% mindre øjeblikkelig gær end aktiv tør. Se Samtalemålinger nedenfor.
øjeblikkelig eller hurtig stigning gær kræver ikke, at varm væske aktiveres. Denne type gær er genetisk konstrueret fra forskellige gærstammer til fremstilling af brød. Rapid rise gær er også mere fint granuleret end aktiv tør gær, så det behøver ikke først at opløses i vand. Det kan tilsættes direkte til de tørre ingredienser, hvilket gør det til et populært valg til brug med brødmaskiner.
øjeblikkelig aktiv eller hurtig stigning gær tilsættes til de tørre ingredienser. Derefter tilsættes den flydende del af opskriftens ingredienser, opvarmet til 120 til 130 grader F, målt med et øjeblikkeligt læst termometer, for at lave en dej.
når du bruger øjeblikkelig aktiv tørgær, behøver brødopskriften kun en (1) stigning. Den første stigning erstattes af en ti minutters hvile, og du behøver ikke at “slå dejen ned” bagefter. Den anden stigning finder sted, efter at dejen er formet til et brød.
det tager cirka en time på et varmt sted (længere i køleskabet som en langsom stigning), indtil dejen næsten er fordoblet i bulk.
opbevaring af øjeblikkelig gær: øjeblikkelig gær holder et år ved stuetemperatur, hvis den ikke åbnes. Hvis den åbnes, opbevares den 6 måneder i køleskabet og 12 måneder i fryseren. Opbevar gær i sin originale beholder med den åbne klap foldet lukket i en genlukkelig plastpose.
Surdej Starter:
surdej blev oprindeligt produceret af vilde gær. De vilde gær i San Francisco-området producerer en unik smag i brød. Nogle surdej er over hundrede år gamle. Starteren (eller undertiden kaldet en svamp) er en mel-og vandblanding, der indeholder gæren, der bruges til at hæve brødet. Du kan købe tørrede versioner og derefter aktivere dem, eller du kan lave dine egne og fange de vilde gær, der er hjemmehørende i dit område.
tjek hvordan man laver surdej Starter.
eller køb pakket Surdejsblanding i købmanden eller via postordre. Dette er, hvad jeg oprindeligt gjorde for mange år siden.
Konverteringsmålinger til brug af forskellige gær i opskrifter:
Multiplicer mængden af øjeblikkelig gær med 3 for den tilsvarende mængde frisk gær.
Multiplicer mængden af aktiv tørgær med 2,5 for den tilsvarende mængde frisk gær.
Multiplicer mængden af øjeblikkelig gær med 1,25 for ækvivalenten af aktiv tør gær.
udløbsdato og test gær:
udløbsdato (trykt på gærens pakke) – gær udløber. Gær vil vare længere end den dato, der er trykt på pakken, hvis den opbevares i køleskabet. Det vil vare endnu længere i fryseren (i op til et år eller endnu mere).
test af gær – sukker anvendes til test af gær. For at teste gær: tilsæt 1/2 tsk sukker til gæren, når den omrøres i vandet for at opløse. Hvis det skummer og bobler inden for 10 minutter, ved du, at gæren er levende og aktiv.
måling af gær:
du behøver ikke at være nøjagtig i måling af gær. Husk, at det alligevel vil formere sig som en skør. Lidt mindre er fint; dejen hæver sig langsommere og smager måske bedre. BEMÆRK: For meget gær vil give en ubehagelig gæragtig smag og aroma.