bryggerier chomping på bit for at begynde at drikke deres sublime kreationer og butt-kicking formuleringer. Begyndere brænder med forventning for blot at prøve deres første par batches. Sekundær fermentering er et stadium, der springes over eller skyndes igennem af mange. Hjemmebryggere fristes ofte af historierne om 12-dages ales, der kommer ud af vores yndlings pub, og hvor lækre og friske de smager.
så hvor længe i sekundær?
øl kan efterlades i sekundære fermentorer i op til 3 – 4 uger for ales og op til 4 – 8 uger for lagers og belgiere. Temperatur er en faktor. Hold ales på eller under 64F (17 liter C) og lagers på 45F (7 liter C) eller derunder. I de fleste øl er 1 – 2 uger fint for sekundær.
for længere sekundær aldring skal processen og gærhåndteringen være fejlfri, ren og præcis.
temperatur, stil og gærstamme hjælper bryggeren med den bedste aldringstid.
Gæringstider for de forskellige stilarter af øl
som hovedregel rager jeg af primær gæring efter 6 – 8 dage.
vi kan kalde disse øl Session ales. Disse inkluderer blegner, bitter, bærere, blondiner eller enhver øl i alkoholområdet 4-6%, der bruger engelsk eller amerikansk gær, og gær mellem 62-68 F (16-20 liter C).
primær fermentering udføres på 5 dage.
tung gær forbliver i opløsning.
det er en god ide at lade det afregne et par dage mere.
jeg anbefaler reoler i sekundær for 2 uger til at følge primær.
dette giver gæren tid til at afslutte sin sidste 5 – 10% af dæmpningen (den hastighed, hvormed sukker omdannes til ethanol).
gæren vil også lægge sig yderligere og efterlade dig med en uklar, men relativt klar øl.
tre uger fra bryggedag er det aftapningstid.
masser af gær forbliver i suspension for at metabolisere primersukkeret og tilføje den nødvendige kulsyre, både til mundfølelse og æstetik.
fermentering af stærke ales, belgiske eller specialales
øl nord for 7% alkohol, især over 10%, har simpelthen brug for mere tid.
de kan ikke dæmpe ned hurtigt og vil nemt tage 1 – 2 uger i primær alene.
vær opmærksom på, at temperaturen konstant påvirker din øl.
en 60 F (15 Liter C) primær og en 68 F (20 Liter C) primær vil opføre sig anderledes.
den første vil være langsom og stabil, mens den anden kan blæse flere liter øl fra afblæsningsslangen inden for 48 timer!
højere temps øger også risikoen for overdæmpning.
hvis en stærk øl bliver for tør, er den ude af balance.
selvom det kan være velsmagende med aldring, kan det aldrig være helt rigtigt.
i tilfælde af høje primære temps i stærk ale skal en brygger tage daglige hydrometeraflæsninger og straks rack, når ølen nærmer sig terminal tyngdekraft, sjældent mere end 75% dæmpning.
så en øl starter ved 1.080 OG slutter ved omkring 1.018, og selv da være en smule tør.
sekundær fermentering af belgiske Ales
belgiske ales er en slags anomali.
de er ekstraordinært modstandsdygtige og kan ældes i sekundær længere end standard ales.
de vil fermentere hurtigt og kan stå temps i 70 ‘ erne.
vær opmærksom på overdæmpning her.
hvis du brygger en bi-Karrre Blanche (hvid øl), er det fint at tørre det ud.
men brygning af en 7% Abbey ale, som jeg typisk mashed på omkring 152 liter F (66 liter C), vil det tørre ud på dig ved høje temps.
så hold dig under 70 F (21 liter C). Enhver varmere eller køligere, andre faktorer spiller ind.
sekundær fermentering af specialales
et par andre stilarter kommer til at tænke på.
tyske ales kan ældes lidt længere.
derudover vil skotsk gær ældes godt.
disse typer øl, som brygget i køligere klimaer, kan acceptere 4 – 6 uger i en sekundær fermenter og modnes i smag.
ingen af dem er hop-fremad øl, og gæren vil flokkulere langsommere end i session øl.
dette er gode ølvalg til det tidlige forår og det sene efterår med gennemsnitlige gæringstemperaturer på 60 – 62 F (15 – 16 liter C).
der er mange flere detaljer, herunder fordele og ulemper ved sekundær fermentering i artiklen, er sekundær fermentering virkelig nødvendig og værd at gøre? Fordele & Ulemper.
hvor længe kan øl alder i sekundær før de går dårligt?
før du går dårligt, kan øl let efterlades i den sekundære fermenter i 4 uger, og endnu længere, hvis du brygger en Tripel Malt eller kejserlig stil. Stærke øl og belgiske øl vil vare længst.
humle vil nedbrydes over tid, så hvis du brygger en Imperial IPA eller ekstra stærk bleg, skal du vide, at du har omkring et 3-måneders vindue, før nogle humlekarakterer nedbrydes.
bitterhed vil forblive. Det er for det meste blomstret karakter og måske nogle nuanceret smag i ganen, der kan lide.
på den anden side, hvis brygning disse stilarter (Ny England / diset IPA), flaske i 2 uger og drikke efter 3 eller 4, da de formodes at være uklar, rå og mælkeagtig.
hvis du ønsker at alder en vestkyst stil IPA, det vil være fint mindst en måned i sekundær. Hvis du vil forlade det længere, med en amerikansk eller engelsk gær, ville jeg rack i en tertiær tank for at undgå eventuelle smagsstoffer fra autolyse (nedbrydning eller brud på gærceller).
hvis noget, vil de hoppiest øl have en konserverende virkning, da dette faktisk er oprindelsen til IPAs; bitter, stærkere øl, der måtte tage den månedslange rejse til Asien fra Storbritannien.
kan øl efterlades i fermentoren for længe?
belgiske og tyske gær vil håndtere aldring. Hvis du holder ale-gæren sund og ved kølige temps, 56 – 60 F (13 – 15 Liter C), er der ingen grund til, at du ikke kunne ældes øl i flere måneder.
belgierne især, modne og forbedre med alderen.
Session øl, ikke så meget.
stærke ales, 8 – 12% vil absolut forbedre sig over tid.
smagene smelter virkelig, alkoholens varme opvejes af malt og humlebalance.
tro det eller ej, selv en lille iltning tilføjer smagen i disse tilfælde.
dannelsen af acetaldehyd tilføjer en sherrylignende karakter og tilføjer en saftig eller sliklignende finish.
ingen grund til at sigte mod denne kvalitet!
alt hjemmebrygget øl har opløst O2 i opløsning, og det vil til sidst vise sig, normalt til vores chagrin.
Læs om forsøgene med iltning i længden i artiklen, Hvornår forekommer iltning i øl, og hvordan man undgår det.
længere gæring betyder ikke mere alkohol
måske bare en smule for stærke ales, men for en session øl, sukkeret er normalt spilles ud og gæren er færdig.
på dette tidspunkt ville jeg flaske det efter 3 uger, og hvis afklaring og let aldring er ønskelig, skal du gøre det i flasken.
øl kan også ældes pænt i flasken.
hvis øl efterlades for længe i sekundær, siger over 4 uger, kan levedygtige gærceller gå i dvale eller dø ud. Ved priming af øl til aftapning vil der ikke være nok aktiv gær til at spise sukkeret og producere CO2.
hvis der er bekymringer, tage en halv pakke af kvalitet tørret gær, hydrat det, og bland det i aftapning spand med din priming sukker, omrøring hver 6 flasker eller deromkring for at holde opslæmningen i opløsning.
Hvorfor kan bryggerierne lave øl så hurtigt?
Hvordan kan den pubbrygger lave øl så hurtigt og lækkert?
nå, på trods af vores erfaring og talenter snyder vi.
vores tanke er temperaturreguleret, og vi kan crash øl ned til 32 F (0 liter C) i 24-48 timer.
gæren falder hurtigt.
vi finer også øllet, det vil sige bland i et tilsætningsstof for at hjælpe det med at afklare eller endda køre det gennem et filter.
vi karbonerer med keramiske sten, som kan være ret præcise.
processen er indgået for at imødekomme efterspørgslen, og hvis det er godt klaret, lider ølen ikke.
når det er sagt, anbefaler jeg imod at skynde en øl hjemme eller i bryggeriet.
4 uger til flaske
90% øl, undtagen lagers, kan aftappes og klar til at drikke om 4 uger.
som detaljeret tager specialitet og stærkere ales længere tid og drager fordel af denne tid i aldring.
til sidst skal du beslutte, hvilken øl du vil have, der afspejler din lidenskab og lyst til at brygge.
Find en god opskrift på vejledning, Tilpas den (let nu!), og gør det til dit eget.
en god øl repræsenterer bryggerens hjerte og hensigt.
vær tålmodig. Aldring lidt længere afslører dybden og det sande hjerte manifesteret i en omhyggeligt udformet øl.