84% af kød i avancerede restauranter har gennemgået en form for aldring. Selv den tørre oksekød jerky … Hvorfor er det, der er blevet bagatelliseret som’ kontrolleret rotting ‘ så populært? Det enkle svar er, at aldring fører til bedre smag af kød. Hvor længe at hænge en hjorte er viden venison-elskende jægere har brug for.
så hvor længe skal du alder en hjorte? Mit svar har altid været aldrig mindre end en dag eller længere end femten dage, men i nogle tilfælde er 1-2 dage tilstrækkelige på grund af en positiv faktor. Nå nu ved du, forskellige faktorer påvirker længden af aldringstiden, så hvad er de. Denne artikel tilbyder en omfattende guide til hængende hjorte. Læs videre for indsigtsfulde do ‘s, Don’ ts, og ‘hvordan man’ s.
hvorfor skal du hænge en hjorte? En videnskabelig tilgang
der er to svar på hvorfor hænger du en hjorte efter at have skudt den.
- i. Smag
- ii. Tenderisering
smag
mange mennesker forbinder aldring med rotting. Når de hører om smag, tænker de på en næsten rådnet smag. Intet kan være længere væk fra sandheden. Hængende hjorte indebærer at holde en hjorte hængende uden at tillade rådne.
smag af kød ved aldring er et gammelt koncept. Generationer efter generationer har prøvet og testet teknikken. Nogle skeptikere er dog stadig ikke overbeviste. Mange har bedt mig om videnskaben bag flavoring by aging. Er der nogen videnskabelig støtte? Ja!
betingelserne for aldring tillader vækst af svampe af thamnidium-slægten. Disse svampe producerer svampe, der tilføjer smag til alderen kød. Smagen er ikke forårsaget af’ forfaldne ‘ bakterier, som mange er kommet til at tro.
Tenderisering
Ensymer produceret af svampen mør også hjortehjernen rykkende.
kollagen er midlet bag kødets sejhed. Hvor lang tid at hænge en hjorte før slagtning informeres af mængden af kollagen i kødet. Ældre hjorte har mere kollagen og bør derfor ældes længere.
under optimale hængende temperaturer bruger muskelvæv ilt i de røde blodlegemer. De producerer derefter kulsyre, som ikke fjernes på grund af manglende blodcirkulation. Resultatet er dannelsen af mælkesyre i venison. Mælkesyre nedbryder kollagen, hvilket efterlader kødet mørt.
næste gang de spørger, “Hvorfor skal du hænge en hjorte?”Fortæl dem, at det er af hensyn til den bedst smagende vildt.
faktorer, der påvirker, hvor længe man skal hænge en hjorte før slagtning
som jeg sagde tidligere, bør hjorte aldrig slagtes på under 24 timer efter jagten. Alle slagtekroppe gennemgår en stramning af muskler kaldet rigor mortis. Det varer maksimalt 24 timer. Kød slagtet fra en slagtekrop i rigor mortis bevarer sejheden.
dette er de tre vigtigste faktorer, der påvirker aldringstiden.
i. temperatur
først og fremmest kan hjorte ikke hænges ved nogen temperatur. Så ved hvilken temperatur kan en hjorte hænge? Som tidligere nævnt er der en optimal hængende temperatur. Det er mellem 35F – 40F (1,7-4,4 grader Celsius).
hvis temperaturerne overstiger 40F, rådner hjorten hurtigere, end den ældes. Hvis temperaturen falder til under 35F, fryser vandet i kødet og stopper aldringsprocessen. Kalibrerede køleskabe er det bedste aldringsudstyr. Under optimale miljøtemperaturer kan du stadig hænge hjorte i dit hjem.
hvor lang tid at hænge hjorte er stærkt påvirket af temperaturen. Hvor lang tid at hænge en hjorte i varmt vejr adskiller sig fra længden til at hænge i koldere vejr. Jo højere temperaturen er, desto kortere er hængetiden. Hvis temperaturerne er for høje, slagter kødet dog op, så snart rigor mortis er forbi. Der er ingen grund til at risikere opbygning af skadelige bakterier.
selv der er mulighed for at male spild ikke tid start slibning din hjorte kød asap.
hvis temperaturen på den anden side kun stiger lejlighedsvis, skal du indsætte isblokke i hjortens brysthulrum. Dæk slagtekroppen med et håndklæde, og spidsen påvirker ikke aldringsprocessen.
ii. alder af hjorte
unge hjorte, under to år, har ikke meget kollagen. Tre dage er nok til at Møre deres kød. Hjorte ældre end to år kræver mindst syv dage. Smagen forbedres dog konstant med aldringstiden. Jo længere, jo bedre.
så selvom kødet er mørt og klar, vil du måske hænge det længere efter smag. Sidste femten dage, imidlertid, sundhedsrisici sat i. Slagtekroppen risikerer at forfalde. Vær ikke så hurtig til at tro disse påstande om ‘en måned gammel alderen hjorte.’Hvis påstandene var sande, ville hjorten være langt fra velsmagende.
iii. præference
præference påvirker alt fra aldrende længde til hvilken temperatur kan en hjorte hænge. Hvis du vil have meget øm og smagfuld vildt, skal du hænge længere under koldere forhold.
hvis du vil have vildt på rekordtid, skal du hænge det i kortere perioder ved lidt højere temperaturer. Alt i alt er alderen vildt uforlignelig med kød høstet og slagtet med det samme. Faktisk, selv på lokale markeder, koster alderen 15 – – 25% mere end andet kød. Nu er det bevis på kvalitet!
for kærlighed til vildt
lad os revidere hvorfor skal du hænge en hjorte? Vi sagde, at det var af hensyn til at forbedre venison kvalitet. Nogle gange er temperaturer ikke gunstige for hængende hjorte. Det er på sådanne tidspunkter, at venison elskere testes. Medmindre du har et køleskab, er nedenstående tip noget for dig.
i. det fryser koldt
når det er koldt, høstede hjorte risikerer at fryse i en tilstand af rigor mortis. For at undgå dette skal der træffes hårde beslutninger. Det er vigtigt, at du holder hjorten optøfri i fireogtyve timer. Uanset hvad omkostningerne ikke lade det fryse før det.
en gang, da det var for koldt i min garage, lod jeg min høst dele min pejs. Ting vi gør for kærlighed! Jeg var nødt til at rydde op meget efter, men i det mindste ødelagde jeg ikke min høst.
ii. det er for varmt
selv ved højere temperaturer kan du stadig hænge kødet. Jeg anbefaler otteogfyrre timer og ikke mere. Jeg kender jægere, der skubber det til tre dage, men er det værd at sundhedsrisikoen?
hvis du aldrig har prøvet at ældes din hjort, har du aldrig rigtig smagt vildt. De fleste jægere, der hævder, at vildt er for ‘gamey’ for deres smag høst og slagter på samme dag. Prøv vores Hvor længe du skal hænge hjortetips, og fortæl os, hvordan du kunne lide hjorten i kommentarfeltet. Indtil da glad jagt!!!
om forfatteren:
Lake Streeter, en pistol entusiast, og elsker at jage midt i skoven. Altid tjekke de nyeste jagt gear ud på markedet og forsøge at dele sin ærlige mening med publikum i udendørs nogensinde.