hvordan man laver røget hvidfisk

hvordan man laver røget hvidfisk

røget søhvidfisk kan være en af de bedste godbidder i verden med madlavning af vild fisk og vildt. De fleste fisk i salmonidae-familien egner sig godt til rygning. Uanset om det er laks, ørred eller søhvidfisk, skaber disse hurtige svømmers olieagtige kød et vidunderligt grundlag for at tilføje salte, søde og røgfyldte smag.

sø hvidfisk er et favoritmål for mig, når det kommer til darkhouse spearfishing. Du kan spyd dem gennem isen i den tidlige vinter, når isen lige er blevet tyk nok til at rejse til fods. Om efteråret og den tidlige vinter flytter disse fisk ind i lavvandede for at gyde, og det er på tide at gå efter dem med denne gamle “jagt” – metode. Der er mange gode opskrifter på hvidfisk, og rygning er bestemt en favorit af mig. Når du ryger fisken, har du så mange muligheder for, hvordan du bruger den i mange forskellige opskrifter.

her er en simpel opskrift på rygning sø hvidfisk. At lave røget fisk er både kunst og videnskab, så prøv forskellige smagskombinationer for at se, hvad du bedst kan lide. Du kan skabe alt fra en cremet dukkert med kiks eller toast til salat med urt aioli dressing til en røget hvidfiskmousse. Alternativt kan du bare skræl hunks af de rige og smokey fisk fra Det hud og spise det som en simpel snack når som helst.

røget Hvidfiskopskrift

ingredienser

2 fileter af søhvidfisk (skin-on)

7 kopper køligt vand

1 kop kosher salt

1/2 kop brunt sukker

3 laurbærblade

1 spsk sorte peberkorn

1/8 tsk løg salt

1/8 tsk granuleret hvidløg

4 spsk sojasovs

3 spiseskefulde birk eller ahornsirup (valgfrit – til basting under rygning)

instruktioner

saltvand fisken – det er vigtigt at saltlage fisken, før du ryger den. Dette vil både fjerne noget af fugtigheden og også bringe nogle gode smag i kødet. Bland alle ingredienser (undtagen basting sirup) sammen til saltlage og læg fiskeskindet opad i blandingen. Der er forskellige synspunkter om, hvor lang tid du skal saltlage dine fisk. Dette spænder fra så lidt som 4 timer, op til 48 timer. Jeg kan godt lide at saltlage et sted mellem 12 og 24 timer i køleskabet. Det er vigtigt at holde fisken ved 40 grader Fahrenheit eller lavere under saltningsprocessen. Hvis du lader fisken sidde for kort tid, vil saltlage ikke have sin fulde indflydelse, og hvis du for længe risikerer du en rigtig salt fisk (jeg har lavet denne fejl tidligere). Sørg for at bruge en ikke-reaktiv beholder, der er lavet af glas eller plast til din saltlage.

tør fisken – når du har saltet fisken, skal du fjerne den fra blandingen, skylle den og derefter klappe den tør med papirhåndklæde, inden du lægger den på et køleholder. Dette er et vigtigt skridt til at få den vigtige pellicle på fisken. Pellicle er dybest set en hud, der dannes på fiskens kød, når den tørres. Dette er vigtigt i rygning, fordi det gør det muligt for røgen i det væsentlige at knytte sig til fisken og give den en vidunderlig smokey smag. Der er forskellige måder, du kan fjerne overfladefugtighed og skabe pellicle på fisken. Placering af fisken i køleskabet natten over tørrer den ud. Du kan også lade fisken være ude på tælleren og få luft til at bevæge sig over overfladen med en lille ventilator. Hvis du tørrer det på tælleren, skal du kontrollere det hver time eller deromkring og ikke bruge denne proces i meget ud over 3-4 timer. På den anden side, hvis du lægger den udækkede fisk i køleskabet (40 grader F eller mindre), kan du lade den stå natten over, og den danner en dejlig pellicle om morgenen.

røg fisken – når pellicle er dannet, er du klar til at ryge fisken. Der er mange forskellige muligheder at overveje, når det kommer til rygeren, træet osv. Ligesom ingredienserne i din saltlage kommer det virkelig ned til præference, og der er generelt ikke en forkert måde at gøre det på (Se ryger & trævalg nedenfor). Hold varmen lav, ideelt mellem 180-220 grader Fahrenheit. På mange rygere kan det være svært at holde denne lavere temperatur. En vandpande fyldt med koldt ledningsvand kan være nyttigt til at kontrollere temperaturen. Hvis du vil, kan du baste det med en sirup eller honning efter en times rygning. (I videoen med røget fisk ovenfor brugte jeg en birkesirup, som jeg købte i Canada på en fisketur til skov Caribou Provincial Park.) Kontroller fiskens temp på dette tidspunkt, og kontroller derefter fisken hvert 15.til 30. minut fremad. Målet er at få hvidfiskens indre temperatur til 160 grader Fahrenheit og holde den ved den temperatur i 30 minutter. Efter 30 minutter ved denne temperatur kan du fjerne fisken og lade den køle af på tælleren. Spis det med det samme, eller forsegl det i tinfolie for at opbevare i køleskabet i op til en uge (længere, hvis du vakuumforsegler det). Undgå frysning af røget fisk.

ryger & trævalg – jeg kan godt lide at bruge en kulryger i modsætning til en pille eller gas. Min go-to enhed er den digitale trækul ryger fra Masterbuilt. Med bluetooth-forbindelse kan jeg overvåge tid og temperatur på rygeren og temp for hvert element i rygeren med plug-in probe termometre. Jeg er i stand til at holde en konstant varme på kødet uden konstant at have tendens til rygeren, men i stedet overvåge det via min mobile enhed. Til den endelige kontrol af kødtemp kan du enten bruge proberne, der er forbundet med rygeren, men jeg foretager stadig en sidste kontrol med et øjeblikkeligt læst termometer som dem, der er lavet af Termoarbejder. Når det kommer til det rygende træ til fisk, kan jeg godt lide at bruge mildere skove som æble eller pecan i modsætning til maskeret eller hickory, men prøv forskellige skove og se, hvilke du bedst kan lide. Husk, at dette er kunst og videnskab, og personlig præference er en vigtig del af processen. Når det er sagt, skal du være særlig opmærksom på forholdet mellem vand og salt i saltlage (7:1) og fiskens temp (160 grader i 1/2 time) for at sikre dig, at du har kogt fisken ordentligt.

opskrifter, der bruger røget hvidfisk

røget sø hvidfisk Dip Opskrift

røget sø hvidfisk salat med urt Aioli Dressing

citron dild flødeost spredt til at ledsage røget fisk