har du nogensinde spekuleret på, hvordan den enorme, udbenede Virginia-skinke kan vare i et år og svinge fra bjælkerne ved stuetemperatur? Den største årsag til dette imponerende eksempel på konservering af fødevarer er salt. Salt trækker fugt ud og skaber et mindre gæstfrit miljø for bakterier og svampe til at forringe vores konserverede fødevarer. En anden praktisk metode til konservering er rygning, som tørrer, smager og bevarer kød og fisk. Uanset om du har reduceret vildtlevende svinebestand med en, eller du har fanget et rod af fisk, kan saltning og rygningsteknikker gøre et godt stykke arbejde for at bevare din velsmagende fisk og vildt.
Salthærdning
saltning af kød og fisk går tilbage til oldtiden, men det betyder ikke, at det er idiotsikkert. Du vil sikre dig, at du gør det rigtigt, så start med at finde en pålidelig opskrift. Hvis du ikke bruger nok salt, vil maden ødelægge for tidligt eller begynde at vokse farlige organismer. Hvis du bruger for meget salt, kan dit færdige produkt være alt for salt (men det er bedre end ikke at bruge nok). Saltning kan udføres med en salt væske kendt som en saltlage, med tørt salt eller med en kombination af begge teknikker. Hærdningsmidler, såsom nitrat og nitrit, tilsættes også ofte til hærdningsblandinger, selvom disse betragtes som usunde former for salt.
Hog Dry Cure
Tørhærdende svinekød (vildtlevende eller på anden måde) er den nemmeste og mest populære metode til hærdning. Når du har trimmet din skinke, skal du veje den for at vide, hvor meget salt du har brug for. Morton salt company anbefaler en liter ounce af deres Sukkerkureprodukt for hvert pund svinekød. Gør din matematik, afvej det nødvendige kursalt, og del derefter saltet i tredjedele. Påfør den første tredjedel over skinken, og pakk den tæt rundt om skårne knogler. Hæng skinken i en kludpose i en kølig garage eller skur i det sene efterår, eller sæt den på et stativ i dit køleskab med en gryde nedenunder for at fange drypperne. Uanset hvad skal skinken forblive mellem 34 og 40 grader Fahrenheit i en måned. Påfør den anden gnidning af salt omkring 4 dage efter den første, og den tredje gnidning omkring 2 uger efter den første. Alder det 2 dage pr. For yderligere smag og levetid, kold røg skinken, når den er helbredt.
salt krydret fisk
tilsæt en gallon vand til en rustfri eller emaljepotte og kog op. Hæld 2 kopper salt, 1 kop sukker (hvid eller Brun), 1 ounce hele sorte peberkorn og 5 kviste oregano. Når saltet og sukkeret er opløst, afkøles saltlage til stuetemperatur og tilsæt flere pund af din fisk. Anbring gryden på et koldt sted eller i køleskabet i 2 til 4 timer. Fjern fisken, lad væsken løbe af, og ryg derefter som normalt.
Lær at ryge
der er to traditionelle måder at ryge fisk og andre fødevarer på—varm rygning og kold rygning. Begge metoder kan udføres med den samme mad og det samme apparat, den eneste forskel er varme.
varm rygning: denne teknik involverer en lukket kasse til at holde i røgen og varmen fra dine røgproducerende materialer. Maden er kogt af denne varme og gennemsyret med en røgfyldt smag. Fisk tilberedt på denne måde kan vare i op til en uge ved stuetemperatur. Kød kan ryges varmt og udelades i kun et par dage ved varmere temps. Rygeren skal opretholde 160 grader eller mere i 30 minutter for sikkert at dræbe parasitter og patogener.
kold rygning: kold rygning sker ved køligere temperaturer i længere tid. Målet med denne metode er langtidsopbevaring, hvilket kræver mere af en tørringsproces end en tilberedningsproces. Det bør ikke blive varmt nok i rygeren til faktisk at lave mad. Temperaturer under 100 grader er ideelle.
brug hårdttræ eller frugttræflis til at gøre din sikre og salte røg. Æbletræ fra en lokal frugtplantage gør en stor, sød røg, der er perfekt til fjerkræ og svinekød. Hickory træ fra den nærliggende skov giver en rig, skarp smag og producerer varme, langbrændende kul. Maple træflis er et andet fremragende valg til kød eller fisk. Maple er også fantastisk til rygning af oste. Meshvite, der er hjemmehørende i det sydlige USA, er et eftertragtet røgtræ med en jordisk smag.
bare sørg for at undgå alle træarter, der er giftige. Mine lokale skurke i det østlige USA er sort johannesbrød, barlind, buckeye, hestekastanje, rhododendron og bjerglaurbær. Du vil også gerne springe over bitter rygning harpiksholdige skove som cedertræ, cypress, rødtræ, gran, fyr, gran og andre nålebærende træer.