Sådan tilberedes tørrede bønner

når det kommer til bekvemmelighed, kan tørrede bønner aldrig slå dåse bønner. Men når det kommer til smag, har tørrede bønner slet ingen konkurrence, selvom det afhænger af at tilberede dem korrekt. Her er de ins og outs for at få den perfekte batch af bønner hver gang.

før du begynder

det er nyttigt at huske, at dåse bønner starter som tørrede bønner—de er lige blevet kogt i dåsen, hvor de forbliver steriliseret, indtil nogen popper toppen. Hermetiske bønner har dog en tendens til at smage…konserves. Deres smag er endimensionel, og den er ikke særlig lækker. På den anden side har tørrede bønner, der er godt krydret og kogt med aromater (mere på begge nedenfor) en kompleks jordethed og en vidunderlig stivelsesholdig sødme.

tørrede bønner kommer i et svimlende antal størrelser og farver: nogle er store, nogle er små; nogle er hvide, mens andre er sorte, og nogle er beige eller røde; nogle er monotone og nogle kommer plettet som en leopard. Det, de har til fælles, er, at de alle er bælgplanter, dyrket friske og derefter dehydreret for at give dem en udvidet (men ikke uendelig) holdbarhed.

du kan læse meget mere om bønner i vores guide til bønner, men til vores formål her er det vigtigste at huske, at der er masser af variation i bønneverdenen, og den bedste måde at forberede en bønne på afhænger af den slags og kvalitet, du har ved hånden.

få vores yndlingsopskrifter stjernebønner “

skal du suge tørrede bønner?

Ah, den gode gamle bønne-soaking argument. De fleste mennesker insisterer på, at du skal suge. Så kommer nogle renegade sammen og forsøger at blæse det hele op ved at sige, at blødning er helt unødvendig.

så hvem har ret? Det er de begge, sorta. Sandheden er, at det afhænger af bønnerne, både hvad angår bønnesorten og også dens kvalitet.

variation er lettere, så lad os starte med det. Nogle bønner, normalt mindre med tyndere skind, kan springe blødgøringstrinnet over uden konsekvens. Højst har du en lidt længere tilberedningstid. Eksempler på sådanne bønner inkluderer sorte bønner (se vores resultater med blødning af sorte bønner her), linser og sortøjede ærter. Som en bonus giver spring over blødgøringstrinnet med disse bønner en bedre smag, fordi det ikke bliver leeched ud og hældt ned i afløbet.

Heftier bønner, herunder kikærter, navy bønner, pinto bønner, og mere, er en anden historie. Nogle mennesker vil sværge op og ned, at du aldrig behøver at suge disse bønner enten. Men disse mennesker har ikke gjort nok tests. Jeg har, og jeg har fundet ud af, at du nogle gange kan slippe af sted med ikke at bløde disse bønner, men ikke altid. Hvorvidt du har brug for at suge bønner afhænger meget af deres kvalitet og alder—jo lavere kvalitet de er, og jo længere de har siddet på hylden, jo mere vil de drage fordel af en blød. Desværre er der sjældent en nem måde at vide, hvor gamle de bønner, du lige har købt, er, hvilket betyder, at blødgøring næsten altid er et smart træk.

selvom tørrede bønner generelt anses for at være et hyldestabilt tørt gode, der aldrig går dårligt, er virkeligheden, at de fortsætter med at tørre ud, mens de sidder. Og selvfølgelig gør de det ikke jævnt. Hvad dette betyder er, at en pose gamle tørrede bønner sandsynligvis vil have nogle, der er mere udtørrede end andre, og de ekstra tørre bønner kan tage betydeligt længere tid at lave mad.

jeg ved dette af erfaring: kokken på en toscansk restaurant, jeg plejede at arbejde på, var berømt for sine bønneretter, og han importerede den nye afgrøde af smukke tørrede italienske arvestykke bønner hvert år. Jeg ville lave dem hele året rundt. Først kogte de smukt—helt jævnt, med cremede Centre og næppe en udblæst bønne i syne. Men som året gik, det ville ændre sig. Ved udgangen af året ville jeg kæmpe for at få alle bønnerne til at lave mad jævnt, og jeg ville ofte ende med en gryde halvt fuld af overcooked bønner, der opløses i Mos, mens resten af bønnerne stadig var undercooked.

den ene ting, der hjalp med at afbøde problemet, da bønnerne blev ældre? Blødgør dem i mange timer først. Ved at blødgøre bønnerne har skindene og centrene tid til at hydrere igen, hvilket du kan se ved, hvor meget de kvælder i vandet, ofte fordobles i volumen natten over. Soaked gamle bønner vil stadig ikke lave mad så godt som de gjorde, da de blev frisk tørret, men de vil lave en hel del bedre, end hvis du ikke havde gennemblødt dem overhovedet.

det er anekdotisk bevis, selvfølgelig, så jeg har gjort mere kontrollerede bønne-soaking eksperimenter siden. Ved hjælp af cannellini bønner og kikærter til mine test, som jeg begge købte i et lokalt supermarked, prøvede jeg både en natblød og slet ingen blød. Efter to timer blev den for-gennemblødte cannellini perfekt kogt med en anstændig, men ikke perfekt grad af ensartethed. Sammenlign det med cannellini-bønnerne uden blødgøring: efter mere end tre timer blev nogle desintegrerende og vandlidende, mens andre stadig havde en ubehageligt knasende bid.

resultaterne af min kikærtestning var endnu mere ekstreme, med de gennemblødte, der nåede doneness på to og en halv time, mens de ikke-bløde dem stadig var helt underdone på tre og en halv time. Til sidst gav jeg op og smed dem væk.

her er take-væk: Spring over blød på tyndhudede bønner som sortøjede ærter, sorte bønner og linser. For andre bønner er det bedst at suge, medmindre du helt sikkert ved, at du har at gøre med frisktørrede bønner af høj kvalitet, i hvilket tilfælde du kan springe det over.

Skal Du Tilføje Salt, Når Du Laver Bønner?

de fleste mennesker vil fortælle dig nej, men svaret er ja, du skal salt dine bønner fra starten. Vi har også testet dette i vid udstrækning, og saltede bønner koges bedre op, bevarer deres form og udvikler en mere lækker, grundigt krydret smag. Hvad der måske er endnu mere overraskende er, at vores test afslørede, at du også skulle salte blødgøringsvandet for at få de allerbedste resultater.

Sådan tilberedes tørrede bønner: trin for trin

Trin 1: pluk gennem bønnerne

først, sigt gennem bønnerne, på udkig efter nogen, der er off-farvet, skrumpet, eller beskadiget. Hold også øje med små sten.

Trin 2: Skyl

skyl bønnerne under koldt rindende vand for at fjerne overfladestøv eller snavs.

Trin 3: blød, hvis det ønskes, dræn derefter

hvis du bruger tyndhudede bønner som sorte bønner, sortøjede ærter, splittede ærter eller linser, kan du springe dette trin over.

hvis du bruger de fleste andre bønner, er det bedst at suge dem, medmindre du helt sikkert ved, at bønnerne er af høj kvalitet og er relativt friske (dvs. har været i opbevaring i mere end seks måneder siden de blev tørret); normalt er der ingen god måde at vide dette på, så blødgøring bør være standard.

for at blødgøre skal du dække bønnerne i nok koldt vand til, at de forbliver nedsænket, selvom de kvælder til mere end det dobbelte af deres oprindelige volumen. Hvis de ikke er dækket med nok vand, og de kvælder over væskeniveauet, koges de ujævnt senere.

Salt blødgøringsvandet godt; det skal smage behageligt salt. Lad derefter stå ved stuetemperatur i mindst fire og op til otte timer. Hvis du blødgør i mere end otte timer, skal du flytte bønnerne til køleskabet for at forhindre dem i at fermentere. Blød ikke bønnerne længere end 24 timer.

Tøm bønnerne, og fortsæt straks til madlavningstrinnet.

sådan Hurtigblødgøres bønner: hvis du ikke har tid til en længere blødgøring, skal du bruge denne hurtigblødgøringsmetode: Dæk de tørrede bønner med rigeligt vand og krydre med salt (igen skal vandet smage behageligt salt).

kog over høj varme, fjern derefter fra varmen. Lad stå en time, derefter afløb og fortsæt til madlavning.

Trin 4: Kog med aromater

læg bønnerne i en gryde og fyld med nok koldt vand til at dække med mindst tre inches. Krydre vandet med salt, og sørg igen for, at det smager behageligt salt.

tilsæt aromater til gryden. Dette er et utroligt vigtigt skridt, der hjælper med at gøre forskellen mellem blot gennemsnitlige bønner og virkelig fænomenale. Aromaterne kan omfatte enhver aromatisk grøntsag, såsom det grundlæggende som løg, gulerod, selleri og hvidløg, såvel som mindre forventede, som fennikel og purre afpudsning. Brug hvad du har. Aromaterne bør også omfatte urter; især finder jeg, at hjertelige, træagtige urter som rosmarin, salvie og et tørret løvblad er særligt lækre med de fleste bønner.

hvis du ikke har noget imod at plukke aromaterne ud senere, kan du bare droppe dem i gryden. Men hvis du har noget osteklud, kan du lave en pose, der bliver lettere at fjerne senere.

Bring vandet i kog, og reducer derefter til en blid simmer. En blid simmer er vigtig, fordi du ikke ønsker at agitere bønnerne for meget, mens de laver mad, for at de ikke hopper mod hinanden og går i stykker.

kog bønnerne, skum overfladen af skum efter behov, indtil de er helt Møre og der ikke findes spor af fasthed eller kornighed. Der er masser af bønne-madlavning diagrammer på internettet, der giver gange for hver sort, men sandheden er, at madlavning tider kan variere vildt selv for en enkelt type bønne, afhængigt af deres alder og andre faktorer. Dit bedste valg er at kontrollere bønnerne fra tid til anden, indtil de er færdige, hvad enten det er om en time eller tre.

tilsæt frisk vand til gryden på ethvert tidspunkt, hvis niveauet falder for lavt.

Ovnmetode til madlavning af bønner: Du kan også tilberede dine bønner i ovnen, en metode, der fungerer perfekt og sparer plads på komfuret. Fyld en hollandsk ovn med bønner, saltet vand og aromater, som beskrevet ovenfor, dække og placere i en forvarmet 250 liter F (120 liter C) ovn. Kog, kontroller bønner fra tid til anden, indtil de er færdige.

Trin 5: Hvordan man ved, hvornår bønner er færdige

sømning af perfekt bønne doneness er en kunst. Stop madlavningen for tidligt, og du vil ende med over-faste bønner, især hvis du køler dem efter madlavning (kogte bønner bliver mere faste, når de er kølet). Men lad dem gå for længe, så får du en gryde fuld af grødet, knuste bønner.

jeg prøver at få min bønne doneness lige ved at smage mere og oftere, når de nærmer sig doneness. Jeg pop en bønne i min mund, så prøv at smadre det mod taget af min mund med min tunge. Det er ordentligt kogt, når du kan gøre dette uden meget besvær, og uden at føle nogen hårde eller kornede bits, når du smadrer det.

jeg tjekker altid mere end en bønne, da der normalt er en vis variation i doneness i gryden, og du vil ikke trække den af varmen, hvis nogle af bønnerne ikke er færdige endnu.

når bønnerne er færdige, skal du bare tage dem af varmen og lade dem køle af i deres væske. Hvis dine bønner af en eller anden grund allerede er overcooked (eller på randen af det), skal du tilføje nok koldt vand eller endda is til at sænke væsketemperaturen og standse madlavningen.

opbevaring af kogte bønner

det er bedst at opbevare kogte bønner i deres madlavningsvæske, hvilket hjælper med at beskytte dem og holder skindene tørre ud. Kogte bønner kan køles i cirka fire eller fem dage, hvorefter de normalt begynder at lugte lidt funky. Hvis du har brug for at opbevare dem længere, skal du bruge fryseren: kogte bønner i deres flydende frysning og afrimning med lidt eller intet tab i kvalitet.