Tischenko Irina/
Spørg dine elever, hvad de ved om brød, og hvordan det er lavet. Kan de navngive ingredienserne i en opskrift på brød eller ruller? Hvis nogen nævner” gær ” som ingrediens, kan du lede samtalen derfra. Hvis ikke, skal du introducere ordet og en definition.
gær er levende, encellede organismer og findes overalt i verden omkring os. Varianter af gær findes på vores hud, i luften og på skindene af frugt og grøntsager. Læs her for at lære om, hvordan de samme druer fra forskellige dele af en vingård kan ændre smagen af den resulterende vin på grund af gæren, der findes på drueskindene:
i bagerier og hjemmekøkkener er der flere kategorier af kommerciel bagegær til rådighed. De er komprimeret kagegær (også kendt som frisk gær), aktiv tør gær, hurtiggær og øjeblikkelig gær.
det videnskabelige navn for den aktive tørgær, som kommercielle og hjemmebagere bruger, kaldes Saccharomyces Cerevisiae, ellers kendt som “sukkerspisende svamp.”Dette er et stærkt udvalg af gær, og det er ansvarligt for gæring. Fermentering er trinnet, når gæren fremstiller kulsyre i brødfremstillingsprocessen.
til denne lektion skal du fortælle dine elever, at de vil fokusere på den aktive tørgær, der er tilgængelig på kommercielle markeder. To populære virksomheder, der har produceret bagergær i årevis, er Fleischmanns og Red Star.
enhver brødopskrift har brug for en “surdej” for at hjælpe ingredienserne med at arbejde sammen. Du kan nemt demonstrere, hvordan gær fungerer som surdej med et par ingredienser. (Bare rolig; du behøver ikke bagning færdigheder af en berømt bager til at guide dine elever i denne demonstration.)
bland noget mel, vand og salt, og du har en våd melblanding, som dine elever kan observere. Intet meget der. Forklar nu, at for at et brødprodukt skal fremstilles, har disse ingredienser brug for en “surdej.”En surdej kan være bagepulver, bagepulver eller gær. En surdej er, hvad dejen skal begynde at stige. Ordet” surdej “kommer fra det latinske ord “levare”, et ord, der betyder ” løft op, for at skabe lys og rejse sig.”
gær får energi fra sin foretrukne fødekilde i form af sukker. Dette kan være rent sukker, honning, melasse, ahornsirup eller frugtsaft indeholdende naturlige sukkerarter.
gæren elsker at kunne spise deres yndlingssukker i et varmt, fugtigt miljø, hvor de vil formere sig i antal. Som gæren gnaske væk på deres sukker, en proces kaldet anaerob fermentering begynder at finde sted. Biprodukterne fra denne proces er alkohol og kulsyre. I løbet af denne tid er kulsyre fanget af en række glutenstrenge i det stigende brød. Dette får brøddejen til at hæve eller udvide sig på overfladen og efterlade en række luftlommer i dejen. Gæren dør til sidst af varmen under bagning, og eventuel resterende alkohol fordamper. De luftlommer, der er efterladt, er det, der giver bagt brød sin sprøde godhed. Bed dine elever om at rive deres brød fra hinanden nu og identificere de luftlommer, der blev dannet, da brødet blev bagt.
aktiv tørgær kommer i pakker, og de tørre granulater er størrelsen og farven på sand. Gærpakker vil blive markeret med en udløbsdato, men den har en anstændig holdbarhed i et køkkenskab, hvilket gør det til et yndlingsprodukt til hjemmebagere.
fortæl dine elever den videnskab, de vil deltage i, er en proces kaldet “proofing” gæren. Dette betyder, at de vil “fodre” gæren sin sukkerkilde og se gæren begynde at gennemgå gæringsprocessen i et glas. Følgende aktivitet kræver et par ting, herunder nogle pakker gær. Del med dine elever, at dette er en test, som mange bagere bruger for at sikre, at gæren stadig er aktiv, før de fortsætter med en opskrift.
bed dine elever om at observere duften af gæren, da den blandes med det varme vand og sukker i et glas. Det lugter allerede som duften af brød, der laves!
materialer:
noget mel, vand og salt til demonstration
et brød crusty brød til observation
afhængigt af klassestørrelsen kan du arbejde i grupper med 4-5 studerende til en kop/ flaske med materialer
hver gruppe skal have:
pakke gær
måleglas (eller ethvert klart glas for at se resultater)
to spiseskefulde sukker (ikke erstatning)
ske
1/4 kop varmt vand til hvert måleglas (mellem 105-115 grader)
termometer
materialer:
samme som ovenfor
klar flaske
ballon
retninger:
-hæld vand i glas.
-tilsæt pakke gær.
– tilsæt sukker og rør forsigtigt.
Vær opmærksom, da gærblandingen begynder at fordoble i størrelse, når den begynder at “bevise.”
flaske/ballon
-bland den samme gærblanding og hæld den i en flaske.
-sæt en ballon på åbningen af flasken og sæt den til side.
når gæren begynder at ekspandere, vil den få ballonen til at begynde at “stige.”