Haben Sie sich jemals gefragt, wie dieser riesige Virginia-Schinken mit Knochen ein Jahr lang halten kann und bei Raumtemperatur von den Sparren schwingt? Der Hauptgrund für dieses beeindruckende Beispiel der Lebensmittelkonservierung ist Salz. Salz zieht Feuchtigkeit ab und schafft eine weniger gastfreundliche Umgebung für Bakterien und Pilze, um unsere konservierten Lebensmittel zu verschlechtern. Eine weitere praktische Konservierungsmethode ist das Räuchern, das Fleisch und Fisch trocknet, aromatisiert und konserviert. Egal, ob Sie die Wildschweinpopulation um eins reduziert haben oder ein Durcheinander von Fischen gefangen haben, Salz- und Räuchertechniken können einen großartigen Job machen, um Ihren leckeren Fisch und Wild zu konservieren.
Salzhärten
Das Salzen von Fleisch und Fisch stammt aus der Antike, aber das bedeutet nicht, dass es narrensicher ist. Sie möchten sicherstellen, dass Sie es richtig machen, also beginnen Sie mit der Suche nach einem zuverlässigen Rezept. Wenn Sie nicht genug Salz verwenden, verderben die Lebensmittel vorzeitig oder beginnen, gefährliche Organismen zu züchten. Wenn Sie zu viel Salz verwenden, kann Ihr fertiges Produkt viel zu salzig sein (aber das ist besser, als nicht genug zu verwenden). Das Salzen kann mit einer salzigen Flüssigkeit, die als Sole bekannt ist, mit trockenem Salz oder mit einer Kombination beider Techniken erfolgen. Härter, wie Nitrat und Nitrit, werden auch häufig Härtungsmischungen zugesetzt, obwohl diese als ungesunde Salzformen angesehen werden.
Schweinetrocknung
Trockenhärtung von Schweinefleisch (wild oder auf andere Weise) ist die einfachste und beliebteste Härtungsmethode. Sobald Sie Ihren Schinken zugeschnitten haben, wiegen Sie ihn, um zu wissen, wie viel Salz Sie benötigen. Morton Salt Company empfiehlt ¾ Unze ihres Zuckerheilprodukts für jedes Pfund Schweinefleisch. Rechnen Sie nach, wiegen Sie das notwendige Heilsalz ab und teilen Sie das Salz in Drittel. Tragen Sie das erste Drittel auf den Schinken auf und packen Sie es fest um die geschnittenen Knochen. Hängen Sie den Schinken im Spätherbst in einen Stoffbeutel in einer kühlen Garage oder einem Schuppen oder stellen Sie ihn mit einer Pfanne darunter auf ein Gestell in Ihrem Kühlschrank, um die Tropfen aufzufangen. In jedem Fall muss der Schinken einen Monat lang zwischen 34 und 40 Grad Fahrenheit bleiben. Tragen Sie das zweite Reiben von Salz etwa 4 Tage nach dem ersten und das dritte Reiben etwa 2 Wochen nach dem ersten auf. Alter es 2 Tage pro Pfund. Für zusätzlichen Geschmack und Langlebigkeit den Schinken nach dem Aushärten kalt rauchen.
Salziger Gewürzfisch
Eine Gallone Wasser in einen Edelstahl- oder Emailtopf geben und zum Kochen bringen. Gießen Sie 2 Tassen Salz, 1 Tasse Zucker (weiß oder braun), 1 Unze ganze schwarze Pfefferkörner und 5 Zweige Oregano ein. Sobald sich Salz und Zucker aufgelöst haben, kühlen Sie die Salzlake auf Raumtemperatur ab und fügen Sie mehrere Pfund Ihres Fisches hinzu. Stellen Sie den Topf 2 bis 4 Stunden lang an einen kalten Ort oder in Ihren Kühlschrank. Entfernen Sie den Fisch, lassen Sie die Flüssigkeit ablaufen und rauchen Sie dann wie gewohnt.
Rauchen lernen
Es gibt zwei traditionelle Arten, Fisch und andere Lebensmittel zu rauchen — Heißrauchen und Kaltrauchen. Beide Methoden können mit dem gleichen Essen und dem gleichen Gerät durchgeführt werden, der einzige Unterschied ist Wärme.
HEIßRAUCHEN: Diese Technik beinhaltet eine geschlossene Box, um den Rauch und die Wärme Ihrer rauchproduzierenden Materialien zu halten. Das Essen wird durch diese Hitze gekocht und von einem rauchigen Geschmack durchdrungen. Auf diese Weise zubereiteter Fisch kann bei Raumtemperatur bis zu einer Woche halten. Fleisch kann heiß geräuchert und bei wärmeren Temperaturen nur wenige Tage lang weggelassen werden. Der Raucher sollte 30 Minuten lang 160 Grad oder mehr halten, um Parasiten und Krankheitserreger sicher abzutöten.
KALTRAUCHEN: Kaltrauchen wird bei kühleren Temperaturen über einen längeren Zeitraum durchgeführt. Das Ziel bei dieser Methode ist die Langzeitlagerung, die eher einen Trocknungsprozess als einen Kochprozess erfordert. Es sollte im Raucher nicht heiß genug werden, um das Essen tatsächlich zu kochen. Temperaturen unter 100 Grad sind ideal.
Verwenden Sie Hartholz- oder Fruchthackschnitzel, um Ihren sicheren und herzhaften Rauch herzustellen. Apfelholz aus einem lokalen Obstgarten ergibt einen großartigen, süßen Rauch, der sich perfekt für Geflügel und Schweinefleisch eignet. Hickory-Holz aus dem nahe gelegenen Wald gibt einen reichen, scharfen Geschmack und produziert heiße, lang brennende Kohlen. Ahornhackschnitzel sind eine weitere ausgezeichnete Wahl für Fleisch oder Fisch. Ahorn eignet sich auch hervorragend zum Räuchern von Käse. Mesquite, gebürtig aus den südlichen USA, ist ein begehrtes Rauchholz mit erdigem Geschmack.
Vermeiden Sie nur giftige Baumarten. Meine lokalen bösen Jungs im Osten der USA sind schwarze Heuschrecke, Eibe, Rosskastanie, Rhododendron und Berglorbeer. Sie sollten auch bitter rauchende harzige Hölzer wie Zeder, Zypresse, Redwood, Tanne, Kiefer, Fichte und andere Nadellagerbäume überspringen.