Es ist die Saison, um Oliven zu salzen! Oder salzen Sie sie, wenn Sie möchten. Egal, ob Sie sie selbst angebaut oder von vogelgesäten Bäumen gesät haben, es ist Spätherbst, dass Sie sie pflücken und heilen möchten.
Es gibt viele Möglichkeiten, Oliven zu heilen, aber das Wesentliche ist, dass Sie die Glucoside aus ihnen extrahieren – die Chemikalien, die die Oliven sehr bitter machen, wenn sie gerade gepflückt werden.
Sie können dies tun, indem Sie sie in Wasser aushärten und täglich wechseln oder indem Sie sie salzen oder trocken salzen oder salzen und dann rauchen … so viele Möglichkeiten!
Tatsächlich haben wir im Laufe der Jahre einige Artikel zum Thema ‚Wie man Oliven einlöst‘ geschrieben – daher haben wir beschlossen, sie alle hier zusammen mit unseren neuesten aktualisierten Methoden zu sammeln, die auf mehr als 15 Jahren Oliven-ing basieren.
So – unten ist ein paar Artikel, die wir im Laufe der Jahre geschrieben haben, zusammengebracht. Es gibt sogar ein Video, in dem Nick 2007 Oliven in einem Wohnwagen in Mudgee brät, wenn Sie wirklich daran interessiert sind.
Aber zuerst beginnen wir mit der Olivenaushärtungsmethode, die wir Jahr für Jahr anwenden – es ist eine einfache Wasserstufe und dann eine Salzlake. Und das Ergebnis ist eine super leckere Olive, egal ob Sie einen 20-Liter-Eimer oder nur ein kleines Glas machen. genießen x
Wie man Oliven einlegt – unsere Lieblingsmethode
Okay, nach vielen Jahren des Experimentierens mit Salzlake, Wasserwechsel, erneutem Salzlake und so weiter – ist dies unsere beste Methode zum Salzen von Oliven, die wenig Aufwand und viel Erfolg und Geschmack hat.
Diese Methode ist eine Kombination aus Süßwasser und Salzlösung – sie produziert einige Monate nach der Ernte eine ausgezeichnete essbare Olive (die genaue Zeit hängt von Ihrer Sorte ab).
Wenn du zu wenig Zeit hast, kannst du mit der ‚just brine them‘-Methode betrügen, indem du direkt zur Brining-Stufe unter diesem Bit gehst. Straight-Up-Salzlake ist in Ordnung, dauert aber etwas länger, bis die Oliven fertig sind, UND sie können einen adstringierenderen Geschmack haben.
Die Wasserstufe
In dieser ersten Stufe wird frisches Wasser verwendet, um einige der Glucoside (die Chemikalien, die die Oliven sehr bitter machen, wenn sie gerade gepflückt werden) auszulaugen, bevor Sie die Oliven in Salzlake legen.
Dieses Stadium führt zu einer süßeren (oder weniger adstringierenden) Olive am Ende des Salzprozesses. Extra empfohlen für gefutterte oder wilde Oliven, die mehr Glucoside enthalten können.
Es gibt viele Möglichkeiten, wie Sie diese Stufe durchführen können, aber hier ist, was wir tun – für ein Gleichgewicht zwischen den Vorteilen der Wasserstufe, aber auch minimalem Aufwand und minimalem Wasserverbrauch.
Finden Sie ein Gefäß, das Sie regelmäßig ablassen können…
Suchen Sie sich einen Kühler oder Kühlbehälter mit einem externen Abfluss. Oder eine Trommel mit einem Hahn wird auch gut tun. Decken Sie das innere Ende des Abflusses mit etwas Netz ab, damit die Oliven nicht darin stecken bleiben.
Stellen Sie dann Ihr Gefäß an einem Ort auf, an dem es leicht abgelassen werden kann, indem Sie einen Eimer unter den Auslass stellen – an einer Felswand, einem Außenstuhl oder wo immer es Ihnen passt.
Fügen Sie Ihre Oliven und Wasser hinzu und stellen Sie eine Erinnerung ein…
Geben Sie dann Ihre gerade gepflückten Oliven in Ihr Gefäß und füllen Sie den Behälter mit sauberem Wasser auf. Regenwasser ist am besten, aber verwenden Sie, was Sie haben. Decken Sie das Gefäß ab und lassen Sie es 2 Tage lang stehen – setzen Sie sich eine Erinnerung oder schreiben Sie sie in Ihren Kalender.
Nach zwei Tagen das Wasser ablassen, in Ihrem Garten verwenden, die Steckdose wieder einstecken und erneut mit sauberem Wasser auffüllen. Stellen Sie eine weitere Erinnerung ein und führen Sie dann die Abfluss- / Nachfüllsequenz erneut durch. Legen Sie eine weitere Erinnerung fest.
Wiederholen, wiederholen, wiederholen…
Versuchen Sie, diesen Vorgang insgesamt 14 Tage lang zu wiederholen. Länger ist auch in Ordnung, wenn Sie möchten (bis zu etwa einem Monat) und ein kürzerer Zeitraum ist immer noch besser, als es überhaupt nicht zu tun.
Wenn Sie Ihre Oliven für ein oder zwei zusätzliche Tage vergessen, haben Sie keine Angst – Ihre Oliven werden in Ordnung sein. Mach weiter, bis es 2 Wochen später ist, oder du musst mit deinem Leben weitermachen. Jetzt ist es Zeit zu Sole.
Sobald Sie die nächste Stufe abgeschlossen haben, können Sie Ihre Oliven einige Monate lang aufbewahren und vergessen, bis es Zeit ist, sie zu essen.
Die Solestufe
Sie können also direkt zu diesem Teil springen, sobald Sie Ihre Oliven haben (wenn ja, waschen Sie Ihre Oliven zuerst), ODER Sie können hier von der Süßwasserstufe oben ausgehen. So oder so – yay, es ist Sole-Zeit!
Das Wichtigste zuerst – sortieren Sie Ihren Vorratsbehälter aus, in dem Sie salzen möchten. Dies kann ein Glas oder ein lebensmittelechter Plastikeimer mit Deckel sein. Beides ist in Ordnung, verwenden Sie, was Sie haben.
10% Sole Rezept:
- Wasser
- Salz
Ok los geht’s – 10% Solezeit! Das ist ganz einfach. Verwenden Sie ein gutes, nicht jodiertes Stein- oder Meersalz. Wir haben Himalaya-Steinsalz verwendet, weil wir eine große Menge davon in unserer Speisekammer haben, aber verwenden Sie alles, was Sie bekommen können, das ist reines Salz, ohne Anbackmittel.
Beachten Sie, dass unsere vorherige Methode ein Ei verwendet hat – basierend auf alten Ratschlägen, bei denen Sie das Ei als Barometer verwenden, um sich einer 10% igen Sole anzunähern – wenn das Ei schwimmt, ist Ihr Wasser ausreichend salzig. Wenn es sinkt, fügen Sie mehr Salz hinzu. Wir verwenden diese Methode nicht mehr! Wir wiegen jetzt das Salz. Aber wenn Sie in einer Prise sind, können Sie die Ei-Methode versuchen.
Also – entscheiden Sie zunächst über Ihr Wasservolumen, basierend auf dem Gefäß, in dem Sie Ihre Oliven salzen. Sie können sich entscheiden, einen Liter Salzlake, 10 oder 20 Liter herzustellen. Das liegt an dir. Eine sehr allgemeine Faustregel wäre, 1/3 der Kapazität Ihres Containers auszugleichen.
Nehmen wir an, wir verwenden einen 12-Liter-Eimer, um unsere ausgezeichnete Olivenernte zu salzen. Daher benötigen Sie etwa 4 Liter 10% ige Sole. Um 4 Liter 10% ige Sole herzustellen, mischen Sie 4 Liter Wasser (vorzugsweise nicht chloriert, wenn Sie das schaffen) und 400 g Salz zusammen, um ein Verhältnis von Salz zu Wasser von 1: 10 zu erhalten – und das ist Ihre 10% ige Sole.
Wieder – es geht darum, 10% Salz nach Gewicht mit der Menge an Wasser zu mischen, die Sie schätzen, dass Sie benötigen. Also 100g Salz für 1 Liter Wasser, 200g Salz für 2 Liter Wasser, und so weiter – Sie bekommen die Idee.
Tipp: Geben Sie das Salz in einen separaten Behälter, kochen Sie 1/4 des Wassers, das Sie benötigen, und gießen Sie es über das Salz und rühren Sie es um, um es aufzulösen – und fügen Sie dann die anderen 3/4 des kalten Wassers hinzu, das Sie benötigen – Sie erhalten eine lauwarme Salzlösung.
Sobald Sie Ihre Salzlake bereit haben, packen Sie Ihre Oliven in das von Ihnen gewählte Gefäß ein sauberes Glas (zerdrücken Sie sie ein wenig, je fester desto besser) und gießen Sie die abgekühlte Salzlake über das Los, bis die Oliven eingetaucht sind. Sie können einen Teller oder eine andere Art von Netz hinzufügen, um die Oliven unter der Salzlake zu halten.
Sobald Ihre Oliven in ihrer Salzlake sind
Bewahren Sie Ihre Oliven an einem dunklen und temperaturstabilen Ort auf. Der Boden eines Schrankes ist in Ordnung.
Wie lange Sole
Wie das sprichwörtliche Stück Schnur hängt es ab – von der Größe Ihrer Oliven, ihrer Reife, ob Sie die Wasserstufe gemacht haben, und Ihrer gewünschten Salzigkeit.
Probieren Sie Ihre Oliven, nachdem sie 2 Monate in der Salzlake waren, und lernen Sie den Geschmack der Salzlake kennen – Sie werden bald ein Gefühl dafür bekommen, wann sie so sind, wie Sie sie mögen. 4 Monate bis ein Jahr ist das Spektrum.
Nach der Salzlake
Sobald Ihre Oliven fertig sind und Sie die Salzlake von ihnen abgelassen haben (was jetzt sehr bitter sein wird), ist es Zeit zu entscheiden, wie Ihre eingelegten Oliven rollen sollen.
An dieser Stelle können Sie Ihre Oliven bis zu 6 Monate in Olivenöl oder in Essig und Wasser im Verhältnis 50:50 oder in einer neu hergestellten 10% igen Salzlake im Schrank aufbewahren.
Das Hinzufügen von Kräutern und Gewürzen und Zitronenscheiben an dieser Stelle ist gut. Sie können sie auch rauchen! Oder iss sie einfach.
Trocken gesalzene Oliven
Diese Methode eignet sich hervorragend für kleinere Oliven (wie diese Kalamatas oben, die wir auf unserem letzten Roadtrip von einem Baum erhalten haben).
Stellen Sie zunächst sicher, dass Ihre Oliven sauber sind, indem Sie sie schnell waschen und dann abtropfen lassen.
Nehmen Sie dann Ihr sauberes Glas und fügen Sie eine Schicht gutes, nicht jodiertes Salz, dann eine Schicht Oliven usw. hinzu, bis das Glas voll ist.
Das Salz rieselt zwischen die Oliven, aber solange alles darin verpackt ist, ist das in Ordnung.
Ihre gesalzenen Oliven müssen jeden zweiten Tag geschüttelt und gewendet werden – die Oliven werden bald Flüssigkeit ausstoßen und das ganze Glas wird ziemlich matschig. Das ist gut. Weiterzumachen.
Beginnen Sie, Ihre gesalzenen Oliven um die 3-Wochen-Marke herum zu probieren, und wenn sie Ihnen richtig schmecken (salziger und etwas geschrumpft und etwas süßer als eingelegte Oliven), entfernen Sie die Oliven aus dem Salz.
Sobald Ihre Oliven ordnungsgemäß gesalzen sind, können Sie sie direkt essen oder in Öl mit Kräutern aufbewahren. Sie sind verdammt lecker.
Unser Lieblingsolivenrezept aller Zeiten: Pearl’s roasted olives
Dieses Rezept ist so ziemlich das, wonach es klingt, ABER dafür ist es nicht weniger erstaunlich. Geröstete Oliven sind auch eine erstaunliche Art, leckere, aber nicht so gut aussehende Oliven zu essen, die während des Salzprozesses leicht gequetscht wurden oder anfangs etwas wackelig waren. Ihr Snack-Teller vor dem Abendessen wird nie wieder derselbe sein.
Wir lernten dieses Rezept von unserer lieben Freundin Pearl, auch bekannt als Genevieve und / oder Eggplantia (mmm, ich bin mir nicht sicher, ob viele Leute sie eggplantia nennen, aber sowieso) … die eines Abends eine große Schüssel mit diesen gerösteten Oliven an ihrem Bauerntisch ausstellte und mein Leben veränderte. Sie sind wirklich gut.
Sie benötigen:
- Oliven
- Zitronenscheiben (Orange oder Cumquat funktionieren auch gut)
- Viele Knoblauchzehen (ungeschält ist in Ordnung)
- Rosmarin
- Ein Schuss Olivenöl
Heizen Sie Ihren Ofen auf etwa 220ºc , Fan-gezwungen, wenn Sie es haben. Abgelassene Oliven auf ein großes Backblech geben und Zitronenscheiben, ganze Knoblauchzehen und Rosmarinstücke hinzufügen. Stellen Sie sicher, dass die Oliven nicht überfüllt und nicht mehrere Schichten tief sind – wenn Sie viel haben, verwenden Sie zwei Tabletts.
Ein wenig Olivenöl über das Tablett streichen und alles mit den Händen vermischen. Dann in den Ofen. Behalten Sie das Tablett im Auge und nehmen Sie es bei der 15-Minuten-Marke heraus, um es zu rühren und ein wenig zu rühren, dann wieder hinein.
Nach 20-30 Minuten herausnehmen und abkühlen lassen. Die genaue Ofenzeit, die Sie verwenden, hängt von der Größe und der Sorte der Oliven ab, aber Sie möchten, dass die Oliven etwas blasig sind, die Zitronenscheiben sehr geröstet werden und der Knoblauch sehr geröstet wird.
Gießen Sie das Lot in eine große Schüssel und servieren Sie es Ihren Lieben, um es warm zu naschen. Auch ausgezeichnet kalt, am nächsten Tag.
Da hast du es also! Happy Picking + Foraging … und wenn Sie Lust auf eine Explosion aus der Vergangenheit haben, hier ist ein Video von Nick, das zeigt, wie man Oliven in 2007 heilt, aus der Zeit, als wir in einem kleinen Wohnwagen auf einem Hügel neben einer Olivenfarm lebten …
Weitere Beiträge zur Aufbewahrung der Saison mit Konserven + Fermenten hier.
Wie heilen Sie Ihre Oliven? Haben Sie irgendwelche Lieblingsrezepte oder Geschmackskombinationen für uns zu versuchen? Wir würden gerne hören…
Wir erkennen an, dass die Permakultur die Wurzeln ihrer Theorie und Praxis traditionellen und indigenen Kenntnissen aus der ganzen Welt verdankt. Wir alle stehen auf den Schultern vieler Vorfahren – während wir diese Fähigkeiten und Konzepte lernen und neu lernen. Wir zollen unseren tiefsten Respekt und danken diesen Wissensspeichern von Herzen, Vergangenheit und Gegenwart.
