Brotherstellung 101: Alles über Gärung und Gärung

Hallo Bäcker! Und willkommen zurück zu Breadmaking 101. Wenn Sie zum ersten Mal auf die Kolumne stoßen, lesen Sie unseren einleitenden Beitrag, in dem Sie einen Überblick darüber erhalten, woran wir arbeiten, und die vier Phasen der Brotherstellung kennenlernen: Mischen, Gären und Formen, Backen und natürlich Brot essen und lagern.

In unserem vorherigen Beitrag haben wir alles über das Mischen des Arbeitspferdlaibs gesprochen und uns einen Überblick über die Chemie bei der Arbeit gegeben, wenn wir Mehl, Wasser, Salz und Hefe nehmen und sie zu Teig kombinieren.

Heute werden wir uns damit befassen, was passiert, wenn Teig aufgeht, und unsere bald guten Freunde kennenlernen – die Milliarden von Hefezellen, die unsere nassen Teigkleckse zu kissenartigen, luftigen Wundern machen – ein bisschen besser. Auf dem Weg dorthin werden wir auspacken, was es bedeutet, Teig zu teilen und zu formen, und herausfinden, wie wir unseren Teig selbstbewusst und zielgerichtet zu Broten formen können, hoffentlich ohne uns selbst zu sehr zu verwirren.

Proofing: Die Grundlagen

Als wir das letzte Mal aufgehört hatten, hatten wir gerade unseren Teig gemischt und in einen geölten Behälter überführt. Hier wird unser Teig seinen ersten Aufstieg oder seine erste Gärung durchführen. (Dies kann auch als Bulk Proof bezeichnet werden). Aber was ist Fermentation? Und was ist Proofing? Und was soll ein Bäcker tun, während all dies geschieht? Während unser Teig aufgeht und bevor wir unsere Falten ausführen, nehmen wir uns eine Minute Zeit, um über die Grundlagen des Aufstiegs und das Vokabular zu sprechen, um sie zu diskutieren.

Hefe

Bei der Fermentation dreht sich im Kern alles um Hefe. Hefe ist eine Art Pilz, einzellig und allgegenwärtig. Obwohl es über 1.500 verschiedene Hefearten und viele weitere Stämme gibt (die von hilfreich bis verletzend reichen), verwenden wir beim Brotbacken fast immer Saccharomyces cerevisiae, deren Namen wir nicht aussprechen wollen. Kommerzielle Backhefe, egal ob wir über frische Kuchenhefe, aktive Trockenhefe oder Instant sprechen, sind alle gereinigte Kulturen derselben Spezies. Verschiedene Stämme von Saccharomyces cerevisiae werden auch häufig verwendet, um Bier und speziell Ales zu brauen. Wenn wir uns entscheiden, welche Art von kommerzieller Hefe für Brot verwendet werden soll, ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass es sich um dieselbe Art und Sorte handelt. Sie werden alle bei 40 ° F schlafen gehen, und sie werden alle bei 130 ° F während des Backens sterben. Lassen Sie uns dennoch schnell die Vor- und Nachteile der einzelnen allgemein verfügbaren Typen diskutieren:*

• Frischhefe (auch bekannt als Kuchen- oder Blockhefe): Frischhefe hat den höchsten Feuchtigkeitsgehalt der drei Sorten. Dieses zusätzliche Wasser bedeutet, dass es größer ist, was die Messung erleichtert. Da die Hefe durch die Verarbeitung nicht ruhend gemacht wurde, hat sie mehr Treibkraft als aktive Trocken- oder Instanthefe. Einige Leute schwören, dass es auch besser schmeckt als andere kommerzielle Hefen, aber ich habe keine Geschmacksunterschiede zwischen frischer Hefe und den anderen festgestellt. Sein hauptsächlicher Nachteil ist, dass die Hefe, da sie sich bereits in einem aktiven Zustand befindet, schneller verderbt und stirbt als Active dry oder Instant, was ihr eine kurze Haltbarkeit von im Allgemeinen nicht mehr als zwei Wochen verleiht.
• Trockenhefe: Von den drei handelsüblichen Hefetypen hat Active dry die längste Haltbarkeit – in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank ist es jahrelang haltbar. Für einen Hausbäcker macht dies Aktiv-Trockenhefe zu einer guten Wahl. Die Art und Weise, wie es verarbeitet wird, bedeutet jedoch, dass viele der Hefezellen zum Zeitpunkt der Zugabe zum Teig bereits tot sind, d. H. Sie müssen mehr als die beiden anderen Sorten verwenden, um den gleichen Anstieg zu erzielen. Bei Teigen, die sehr stark mit Hefen versetzt sind, stellen einige Leute fest, dass die Hefetrümmer in Active-Dry unerwünschte Aromen erzeugen. Es muss auch in Wasser reaktiviert werden – d.h. blühte-bevor sie in den Teig gegeben werden. Wenn Sie ungeduldig sind, wie ich, ärgert Sie das, obwohl es keine große Sache ist und wahrscheinlich auch nicht sein sollte.
• Instanthefe: Instanthefe benötigt kein Blühen und aktiviert sich schneller als Active Dry. Dies bedeutet, dass es direkt zu unserem Teig hinzugefügt werden kann und wir können auf dem Weg sein. Außerdem hat es eine relativ lange Haltbarkeit, und diese Haltbarkeit kann verlängert werden, indem es gekühlt aufbewahrt wird. Für einen Hausbäcker glaube ich, dass Instanthefe die ideale Wahl ist.

* Hinweis: Trotz der in der obigen Liste beschriebenen Unterschiede in der Hefepotenz berücksichtigt das Rezept für das Arbeitspferdbrot diese. Unabhängig davon, welche Hefesorte Sie kaufen, stellen Sie sicher, dass Sie genau messen, und alles wird gut. Sauerteige und Vorspeisen sind eine weitere Dose Würmer, und wir werden sie in späteren Beiträgen behandeln.

Hefebrote werden größer. Deshalb nennen wir sie Sauerteig. Für einen Bäcker nennen wir das Steigen. Das Aufgehen ist die dramatischste physikalische Veränderung, die ein Teig aufgrund der Hefeaktivität erfährt. Technisch gesehen ist das Aufsteigen ein Produkt eines Prozesses namens Atmung, der in Verbindung mit der Fermentation stattfindet, die wir als nächstes besprechen werden. Sie sehen, S. cerevisiae hat einen ernsthaften Naschkatzen – stellen Sie es sich als mikroskopisch kleines Keksmonster vor. Und Mehl ist zufällig mit Stärken gefüllt – langen Ketten von einfacheren, kleineren Zuckern wie Glucose, Saccharose und Maltose.

Als unser Mehl während der Autolyse auf unser Wasser traf, begannen Enzyme, die Amylasen genannt wurden, die Stärken des Mehls in diese einfacheren Zucker zu zerlegen, die die Hefe leicht verschlingt. Wenn die Hefe Zucker isst, der von der Stärke freigesetzt wird, stoßen sie Kohlendioxid aus, und dieses Gas sammelt sich in winzigen Luftblasen. Es sind dieselben Luftblasen, die wir während des Mischens in unseren Teig eingearbeitet haben. Diese Blasen werden wiederum durch die Glutenstruktur, die wir während des Mischens entwickelt haben und die wir während der Massengärung weiterentwickeln werden, in unserem Teig gehalten. Mehr Kohlendioxid + Gluten = größeres, offeneres Brot. Wenn die Hefe atmet, steigt unser Brot auf.

Fermentation

Im einfachsten Sinne ist Fermentation das, was passiert, wenn Hefezellen essen und kacken. Insbesondere passiert dies, wenn Hefezellen Zucker konsumieren und Ethanol und andere derivative Chemikalien produzieren. Der Alkohol, den die Hefe während der Gärung produziert, und eine Vielzahl anderer Reaktionen verleihen dem Brot seine charakteristischen Aromen und sein Aroma. Im Allgemeinen bedeutet mehr Gärung schmackhafteres Brot. In den meisten technischen Begriffen ist die Fermentation eine anaerobe Reaktion (dh sie findet in Abwesenheit von Sauerstoff statt), die die Hefe nach der Atmung durchführt, die aerob ist und Sauerstoff benötigt.

Proofing

Beim Brotbacken bezieht sich das Wort Proofing am häufigsten auf den endgültigen Aufstieg, den der Teig durchläuft, nachdem er zu einem Laib geformt wurde und bevor er gebacken wird. In der Praxis werden die Wörter Beweis und Fermentation jedoch manchmal synonym verwendet. Es ist wichtig zu erkennen, dass das Formen von Teig seine physikalische Form beeinflusst, aber nicht seine innere Chemie — die Prozesse und chemischen Reaktionen bei der Arbeit während unseres Massen- und Endanstiegs sind die gleichen.

In Anbetracht dieses Vokabulars werfen wir einen Blick auf den Teig, den wir alle gerade geboren haben, und machen uns mit Geduld wieder an die Arbeit.

Erster Schritt: Massengärung und Falten

Die Massengärung für jeden Teig ist ein entscheidender Schritt im Brotbackprozess, auch wenn es nicht der aufregendste ist. Wir nennen es eine Massengärung, weil wir unseren Teig — die gesamte Charge — als eine Masse gären lassen, bevor wir ihn teilen und zu Broten formen. Es ist während unserer Massenfermentation, dass die Hefe den größten Teil ihrer Arbeit erledigt und unserem Teig hilft, Geschmack zu gewinnen, wenn Ethanol und andere Nebenprodukte produziert werden, und Struktur gewinnt, wenn CO2 unser Glutennetzwerk aufbläht.

Bei angenehmer Raumtemperatur dauert unsere Großgärung für das Arbeitspferdbrot etwa eineinhalb bis zweieinhalb Stunden. In der Regel steigt wärmerer Teig schneller auf als kälterer Teig, also stellen Sie sicher, dass Sie eine Bestandsaufnahme der Umgebung machen, in der Sie backen.

Ich höre dich fragen: „Warum machst du meinen Teig nicht wirklich warm, damit er schneller gärt und ich früher Brot haben kann?“ Es gibt mehrere Gründe, warum wir die Massenfermentation nicht überstürzen wollen. Chef unter ihnen ist, dass die Gärung, die guten Geschmack produziert wirklich nur ernsthaft stattfindet, nachdem die Hefe die meisten ihrer Sauerstoffversorgung erschöpft haben. Wenn wir unseren Teig zu schnell aufgehen lassen, bekommen wir viel CO2, aber weniger Alkohol als wir wollen, was bedeutet, dass unser Brot nicht so gut schmeckt. Darüber hinaus ist Gluten weniger temperaturempfindlich als Hefe. Das heißt, wenn wir unseren Teig zu warm bekommen, bläst unsere Hefe den Teig schneller auf, als sich seine Glutenstruktur selbst organisieren kann — die Blasen, aus denen die innere Struktur unseres Teigs besteht, werden sich zu stark aufblasen und wie Luftballons platzen. Dies wird später unsere Formgebungsbemühungen beeinträchtigen und uns flachere, weniger sexy aussehende Beine geben.

Ich weiß, zwei Stunden fühlen sich wie eine lange Zeit an. Vertrau mir, es lohnt sich. Hetzen Sie nicht die Masse steigen.

Kann also der Massenanstieg verlangsamt werden? Ja. Ein langsamerer Massenanstieg fördert bis zu einem gewissen Punkt mehr Geschmack und strukturelle Entwicklung. Aber denken Sie daran, die Hefe hat eine begrenzte Nahrungsversorgung, und wir wollen sicherstellen, dass es genug Nahrung für einen erfolgreichen endgültigen Beweis zu verlassen, und stellen Sie sicher, dass genug Zucker vorhanden sind, damit unsere Krusten richtig karamellisieren, wenn wir sie backen. Wenn Sie den Teig länger gären lassen möchten, versuchen Sie, ihn an einem kühleren Ort zu vergären, aber lassen Sie ihn nicht länger als drei Stunden gehen, da sonst Struktur und Geschmack beeinträchtigt werden können.

Für das Arbeitspferd Laib, ein Bulk Proof von etwa zwei Stunden gibt uns die optimale Balance von Geschmack und Textur.

Praktisch bedeutet dies, dass Sie das Arbeitspferd nicht überall gären lassen sollten, wo Sie nicht rumhängen möchten. Wenn Sie in einer wirklich heißen Küche arbeiten, lassen Sie Ihren Teig in einem kühlen Schrank in Bodennähe gären. Wenn Sie in einer sehr kalten Küche arbeiten, stellen Sie Ihren Herd niedrig und stellen Sie Ihren Teig in die Nähe. Wenn Sie in einem Haus leben, in dem Sie die Temperatur der Räume kontrollieren können, ohne Ihren Superintendenten um einen Gefallen bitten zu müssen, stellen Sie Ihren Thermostat auf 75 Grad und hören Sie auf, darüber nachzudenken.

Aber ein guter Teig geht nie auf, also starren Sie nicht die ganze Zeit darauf. Essen Sie ein Sandwich, machen Sie Ihr Bett oder machen Sie sich an die Arbeit, um den Rest Ihrer Mahlzeit zu kochen. Lassen Sie den Teig die Arbeit machen und versuchen Sie, sich nicht zu sehr damit anzulegen. Ablenkungen sind der beste Freund eines Hausbäckers.

Wie man Teig faltet

Das heißt, wir Bäcker haben während der Massengärung einige wichtige Arbeiten zu erledigen. Etwa eine halbe Stunde nach dem Massenanstieg ist es Zeit, unseren Teig zu falten oder zu drehen. Das Falten von Teig erfordert effektiv ein wenig Übung, ist aber einer meiner Lieblingsteile bei der Brotherstellung. Eine gute Falte lässt uns in die Seele eines Menschen starren.

Also, warum falten wir Teig? Viele Gründe. Zunächst entwickelt der Teig eine Glutenstruktur. Indem wir zuerst unser Gluten dehnen und schichten, helfen wir unserem Teig, Wasser und Luft effektiver zu halten. Da wir während dieser Bewegungen mehr Luft in unserem Teig einfangen, hilft das Falten auch, eine offenere Krümelstruktur in unseren gebackenen Broten herzustellen. Zweitens verteilt der Teig unsere Hefe und ihre Nahrung neu und sorgt dafür, dass jedes kleine Keksmonster satt wird. Außerdem hilft das Falten des Teigs, seine Temperatur zu regulieren und ihn durch seine Masse konstant zu halten. Zusammen regulieren diese beiden Falten die Hefeaktivität und helfen unserem Teig, im Zeitplan zu bleiben.

Um eine Falte auszuführen, benetzen Sie zunächst Ihren Teigspatel und Ihre Hände mit Wasser. Kratzen Sie dann vorsichtig an den Rändern der Schüssel, um ein Anhaften zu verhindern, und ermöglichen Sie eine saubere Falte. Ziehen Sie ohne zu ziehen die Seite, die am weitesten von Ihnen entfernt ist, nach oben und zu sich hin und falten Sie Ihren Teig in zwei Hälften. Geben Sie der Schüssel eine Viertelumdrehung und führen Sie dann dieselbe Bewegung erneut aus. Geben Sie der Schüssel eine halbe Umdrehung und wiederholen Sie die gleiche Bewegung. Ziehen Sie zum Schluss die entfaltete Seite Ihres Teigs vorsichtig von unten nach oben und ziehen Sie sie nach oben, um ein ordentliches Paket zu bilden. Lassen Sie den Teig sich die ganze Zeit dehnen — Ihre Hände sind nur Assistenten. Wenn Sie diese Bewegungen zu aggressiv ausführen, kann das Gluten reißen, was den Prozess kontraproduktiv macht.

Der Teig sollte sich jetzt weich, aber kissenartig anfühlen und sich federnd anfühlen. Außerdem werden Sie feststellen, dass der Teig viel weniger klebrig ist als zuvor, vor allem, weil Gluten ERSTAUNLICH ist und alle möglichen nützlichen Dinge mit Wasser und Luft macht. Decken Sie die Schüssel wieder ab und trinken Sie einen Cocktail.

Unsere zweite Falte wird etwa eine halbe Stunde später ausgeführt, wenn die Falten unserer ersten Falte miteinander verschmolzen sind, was uns zeigt, dass sich unser Glutennetzwerk entspannt hat und bereit ist, wieder gedehnt zu werden. Mit dieser zweiten Falte wollen wir sehr vorsichtig sein, nicht zu stark auf unseren Teig zu drücken, sonst könnten wir ihn entgasen und einen Großteil der Arbeit der Hefe und uns selbst rückgängig machen. Schütteln Sie das Baby nicht — jedes bisschen Gas zählt. Wenn Sie Ihren Teig ein wenig zerdrücken, machen Sie sich keine Sorgen darüber. Seien Sie beim Formen besonders vorsichtig, um Ihren Teig schonend zu behandeln. Diese Dinge brauchen Übung. Sie werden immer noch leckeres Brot haben. Decken Sie die Schüssel erneut ab und trinken Sie noch ein oder zwei Bier, denn es wird fast eine Stunde dauern, bis wir unseren Teig wieder stören.

Überprüfen Sie Ihren Teig nach weiteren 45 Minuten oder so. Befeuchten Sie Ihre Hand und drücken Sie vorsichtig auf die Teigoberfläche. Fühlt sich dicht an? Schauen Sie sich die Daily Show an und kommen Sie in einer halben Stunde zurück. Mehr steigende Zeit ist in Ordnung, solange wir nicht einfach aufstehen und es vergessen. Fühlt sich wirklich dicht an? Stellen Sie es in einen wärmeren Teil Ihrer Küche. Der Teig sollte sich wie ein Wasserbett anfühlen, kissenartig und mit etwas Feder, aber Ihr Finger sollte einen leichten Abdruck hinterlassen. Ist es schon da? Gut. Sie sind bereit, den Teig zu teilen, was der erste Schritt zur Gestaltung Ihrer eigenen Brote ist.

Schritt zwei: Teilen und Vorformen

Teig teilen

Um den Teig zu teilen, die Oberseite leicht mit Weizenmehl bemehlen, mit dem Teigspatel an den Seiten abkratzen, um ihn aus der Schüssel zu befreien, und die Schüssel schnell auf den Kopf stellen. Der Teig sollte in einem großen Klecks herausfallen, und was sich am Boden der Schüssel befand, sollte jetzt oben sein. Es wird auch wirklich klebrig sein. Das ist gut, wie so:

Mehl leicht Ihre Hände, Bankmesser und die Arbeitsplatte, auf der Sie formen werden. Schneiden Sie den Teig mit Ihrem Bankschaber entschlossen in zwei Hälften, schieben Sie die Hälften mit dem Bankmesser voneinander weg und achten Sie darauf, dass die Klinge des Bankmessers fest bündig mit der Oberfläche Ihrer Theke abschließt.

Vorformen Ihres Teigs

Beim Vorformen geht es darum, Ihrem Teig mitzuteilen, welche Form er später haben wird, und dem Gluten ein wenig Zeit zu geben, sich zu orientieren. Betrachten Sie es als Generalprobe für die große Show. Für uns wird unsere endgültige Form rund sein – eine Boule – und so wird auch unsere Vorform rund sein.

Um die Form vorzubereiten, werden wir eine Reihe von Falten durchführen, ähnlich wie wir es während des Massenanstiegs getan haben. Wir wollen dies in so wenigen Bewegungen wie möglich tun, diese Bewegungen entschlossen und sauber machen, ohne aggressiv zu sein. Es wird ungefähr so aussehen:

Sobald Sie Ihren Teig zu einem ordentlichen kleinen Paket gefaltet haben, drehen Sie ihn vorsichtig mit Ihrem Bankmesser um, damit die glatte Seite zu Ihnen zeigt. Im Moment ist dies die Spitze unseres zukünftigen Laibs. Der Ort, an dem sich die verschiedenen Seiten des Teigs treffen und verschmelzen, ist unsere Naht, die auf dem Boden enden sollte. Wie diese:

Das Wichtigste dabei ist, dies nicht zu überdenken. Versuchen Sie einfach, etwas Spannung auf die Oberfläche des Laibs zu bringen. Wenn wir uns jetzt zu sehr damit anlegen, werden wir unser hart verdientes Gas einfach rausschieben. Vorformen – wie Proben – sollen nicht perfekt sein. Die Spitzen der Runden leicht bemehlen und mit einem Handtuch abdecken.

Schritt Drei: Bank Rest

Lassen Sie die vorgeformten Brote eine Weile auf der Bank hängen — zwischen fünfzehn und vierzig Minuten reichen aus. Indem wir die Spannung, die wir während unserer Vorform aufgebaut haben, entspannen lassen, können wir während unserer endgültigen Form noch mehr Spannung erzeugen, ohne die Oberfläche des Laibs zu zerreißen. Dies hilft, großes, schönes Brot zu machen. Dies ist unsere Bank rest.

Während dies geschieht, sollten wir unsere Gärkörbe oder Schalen vorbereiten, die die Struktur unserer Brote während ihres endgültigen Gärens unterstützen. Beginnen Sie, indem Sie etwas die richtige Größe wählen. Das werden große Brote sein, aber wir wollen nicht verrückt werden. Die Gärkörbe – Bannetons genannt -, die ich zu Hause und im Büro verwende, sind speziell für 1,5-2 Pfund hergestellt. brote. Wenn Sie keine Bannetons haben, verwenden Sie eine mittelgroße Servierschüssel oder ein Sieb, ein Gefäß in der Größe, mit dem Sie während des Abendessens Kartoffeln für vier Personen servieren können. Einmal geformt, sollten unsere Brote den Korb etwas mehr als zur Hälfte füllen, was ausreichend Platz für den endgültigen Aufstieg lässt.

Um Ihre Körbe vorzubereiten, wählen Sie zwei große Küchentücher aus glattem Stoff. Verwenden Sie nichts Unscharfes, es sei denn, Sie planen, diesen Flaum zu essen — er bleibt am Brot haften. Verwenden Sie Reismehl (obwohl einfaches altes Reismehl gut funktioniert, gehen Sie einfach ein wenig schwerer), bürsten Sie die Handtücher mit einer leichten bis mittleren Mehlschicht. Wir wollen nicht zu leicht gehen oder die Brote kleben; zu schwer und wir werden Klumpen von verbranntem Mehl von unseren Krusten essen. Legen Sie die Handtücher in die Gärkörbe oder Schalen und gehen Sie Ihrem Geschäft nach.

Schritt vier: Endgültige Form

Wir machen das, was man Boule nennt: ein großes, rundes Brot. Das bedeutet, dass unsere endgültige Form die gleiche ist wie unsere Vorform. Wir wissen, dass unsere Brote für die endgültige Formgebung bereit sind, wenn ein sanftes Ziehen an den Runden eine gewisse Dehnung zeigt und sich nicht sofort zurückzieht. Werfen Sie einen Blick:

Sobald unser Teig uns gezeigt hat, dass er bereit ist, geformt zu werden, drehen Sie die Runden so, dass die Nahtseite jetzt wieder nach oben zeigt, und führen Sie erneut die oben aufgeführten Falten durch, wobei Sie sanft Spannung entlang der Oberfläche der Runden entwickeln. Verwenden Sie Mehl, damit der Teig nicht an Ihnen und der Bank haftet, aber nicht so sehr, dass der Teig nicht an sich selbst haftet. Zu viel Mehl verhindert, dass unsere Nähte halten, oder zeigt sich nach dem Backen als Klumpen von nicht eingebautem Mehl. Es ist am besten, nur Ihre Hände zu Mehl und mit Ihrem Bankmesser unter den Broten zu kratzen, um ein Anhaften zu verhindern. Sobald Sie Ihren Teig entsprechend gefaltet haben, halten Sie Ihre Hände zusammen und ziehen Sie den Teig in Ihre Richtung, um Spannung entlang der Außenseite der Boule zu erzeugen. Wie bei der Vorform wollen wir so wenig Bewegungen wie möglich verwenden.

Wenn die Teigoberfläche zu reißen beginnt, ziehen Sie etwas zu fest. Es ist keine Katastrophe. Hör einfach auf. Denken Sie daran: Wir lagern unsere Boules in runden Behältern. All die kleinen Unvollkommenheiten werden sich dort glätten. Noch wichtiger ist, dass das Formen von Brot keine gute Kunst ist. Wir werden es essen. Beim Shaping geht es um Spannung und Struktur, nicht um ästhetischen Perfektionismus.

Lassen Sie die Runden nur eine Minute lang von der Nahtseite nach unten ruhen, um sicherzustellen, dass die Naht zusammenhält. Dann, mit Ihrem Bankschaber mit einer schnellen, festen Bewegung, Drehen Sie die Boule vorsichtig in die Körbe, Stellen Sie sicher, dass die Nahtseite nach oben zeigt. Was im Korb nach oben zeigt, wird nach dem Backen zum Boden unserer Brote.

Fünfter Schritt: Abschließender Beweis

Decken Sie die Boules in den Körben mit Handtüchern ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank, wo sie ihre endgültige Gärung oder ihren endgültigen Beweis durchlaufen. Während dieser Zeit sollten sich die Brote fast verdoppeln. Das Gären unserer Brote im Kühlschrank (auch als Verzögerung bezeichnet) verlangsamt ihren endgültigen Aufstieg und verleiht unseren Broten mehr Geschmack. Wenn Sie Brote während ihres endgültigen Proofens verzögern, sind sie vor dem Backen leichter zu handhaben und zu bewerten, was die Krume, Kruste und das Aussehen unserer gebackenen Brote verbessert.

Und damit ist es an der Zeit, unsere Öfen vorzuheizen und darüber zu sprechen, wie man all diese harte Arbeit zu etwas Schönem backt. Aber dieses Gespräch muss bis zu unserer nächsten Folge warten, in der es um Backen und Punkten geht.

Viel Spaß beim Proofing allerseits! Und lass die Fragen kommen.

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