Das Geheimnis des perfekten Rinderfilets? The Reverse Sear Strikes Again / The Food Lab

Wenn es um festliche Braten geht, besonders an den Feiertagen, war Prime Rib immer mein Fleisch der Wahl, mit seiner vollmundigen Fettigkeit und den ursprünglichen Rippen. Aber Filet (oder „Filet Mignon“, wenn Sie Lust darauf haben wollen), der mildere, zartere Schnitt von der anderen Seite des Brustkorbs, hat auch viele gute Dinge zu bieten. Zum einen ist es bei weitem der zarteste Schnitt auf dem Markt. Egal wie Sie es kochen, es wird weich genug sein, um mit einer Gabel zu schneiden, und wenn Sie es genau richtig nageln, bekommt es eine Schmelze im Mund, fast buttrige Textur, alles mit einer minimalen Menge an Fett. Es ist auch sehr einfach zu schnitzen und zu servieren. Da es eine schöne zylindrische Form und keine Knochen hat, müssen Sie sich nicht wirklich darum kümmern, ausgefallene Schnitzkünste zu beherrschen oder das Korn oder ähnliches zu finden. Einfach Medaillons schneiden und servieren.

Wenn Primal and Carnal Ihre Tasche ist, dann sollte Prime Rib Ihr Braten der Wahl sein. Aber wenn Sie subtil, elegant und raffiniert gehen wollen? Legen Sie dieses Jahr ein Filet auf Ihren Tisch.

Das heißt, Filet ist nicht ohne Probleme, und fast alle von ihnen kochen auf seinen geringen Fettgehalt. Zuerst, da ist das:

Der größte Teil des unverwechselbaren Geschmacks in Fleisch kommt aus Fett, und mit nur Spuren von Marmorierung, Filet ist fast so unscheinbar wie Rindfleisch kommt. Deshalb werden die meisten Filetrezepte, die Sie sehen, mit einer Art großem, druckvollem Geschmack geliefert, sei es in Form einer Speckpackung, einer Pfefferkruste oder einer schlagkräftigen Sauce.

Ein Mangel an Fett kann auch das Kochen erschweren. Sehen Sie, Fett ist ein Isolator (glauben Sie mir nicht? Fragen Sie einfach einen Wal oder ein Walross), und als solches verlangsamt es die Wärmeübertragungsrate. Dies bedeutet, dass bei zwei Fleischstücken gleicher Größe und Form das mit weniger Fett schneller kocht.

Warum ist das ein Problem? du könntest fragen. Ist es nicht gut, schneller zu kochen? Sichern. Schnelleres Kochen bringt auch etwas Gepäck mit sich: Je schneller ein Stück Fleisch kocht, desto größer ist der Temperaturgradient in diesem Stück Fleisch. Dies bedeutet, dass es bei einem mageren Filet sehr einfach ist, einen Braten zu erhalten, der in den äußeren Schichten gut gemacht ist, während die Mitte kaum mittel-selten trifft, wie folgt:

Um dieses Problem noch schlimmer zu machen, endet gut gemachtes mageres Filet ohne den Vorteil von Fett trocken und baumwollig. Die Frage ist also, wie röstet man ein Filet, um die Menge an mittel-seltenem Fleisch zu maximieren und gleichzeitig viel Geschmack hinzuzufügen?

Lassen Sie uns zuerst ein wenig darüber reden, wie gut gemacht Sie eigentlich anstreben sollten.

Ein seltener Fall

Früher war ich einer von denen, die „das Steak in Richtung Feuer winken und es mir servieren“. Je seltener, desto besser. Aber als ich tatsächlich anfing, kritisch darüber nachzudenken, was in meinem Mund war, anstatt mich von dem kleinen Machismo, den ich hatte, überwältigen zu lassen, wurde mir klar, dass seltener nicht immer gleich besser ist, und ich bin bereit zu wetten, dass jeder, der dies derzeit denkt, davon überzeugt werden könnte anders.

Heutzutage glaube ich fest daran, dass, wenn Sie rotes Fleisch kochen, der Grad der Garung, zu dem Sie es kochen, direkt mit seinem Fettgehalt zusammenhängen sollte. Reiche, fettige Schnitte, wie Prime-grade prime rib, sind besser gekocht, um mindestens mittel-selten, und oft sogar bis zu mittel—heiß genug, dass die reichlich intramuskuläre Fett kann beginnen zu erweichen, verbreitung seiner Geschmack und seine Schmierung über den Mund.*

* Tatsächlich wählten selbst bekennende Seltenfleischesser in von mir durchgeführten Geschmackstests mit verbundenen Augen meistens das medium-Rare Prime Rib oder das Medium Prime Rib über das Rare als das am besten schmeckende. Dies könnte auch erklären, warum die Franzosen mit ihrem sehr mageren Rindfleisch dazu neigen, ihr Fleisch sehr selten gekocht zu bevorzugen, während die Amerikaner mit ihrem extra fetten Fleisch in Richtung Medium tendieren. Niemand kann erklären, warum die Briten ihr mageres Rindfleisch über gut gemacht kochen.

Ein mageres Filet hingegen hat kein intramuskuläres Fett, also gehen Sie über mittel-selten hinaus und Sie trocknen es nur aus. Für Filet ist Rand-zu-Rand-Rosa, mit vielleicht sogar einem Fleck von durchscheinendem seltenem Fleisch in der Mitte, der Weg zu gehen. Und natürlich wollen wir immer noch eine wirklich schöne dunkle Kruste auf der Außenseite für Geschmack und Textur.

Den Schnitt machen

Bevor wir jedoch in den Ofen kommen, müssen wir zuerst herausfinden, mit welchem Fleischstück wir arbeiten. Ein volles Filet ist ein großes Stück Fleisch, etwa vier bis fünf Pfund. Da ein ganzes Filet eine ungleichmäßige Form hat, mit einem dünnen, sich verjüngenden Schwanz und einer Fettknolle am anderen Ende, müssen Sie dieses dünnere Ende zurückfalten und festbinden, damit es gleichmäßig kocht.

Dies ist in Ordnung, wenn Sie eine große Gruppe von acht bis 12 Personen füttern müssen, aber für eine kleinere Gruppe von vier bis sechs Personen sollten Sie ein in der Mitte geschnittenes Filet verwenden, das auch als Chateaubriand bekannt ist.

Dies ist der mittlere Abschnitt des Filets, und es hat eine glatte, gleichmäßige, zylindrische Form, die das Kochen viel einfacher macht. Sie können etwas Geld sparen, indem Sie ein Filet selbst schneiden.

Wenn Sie es alleine kochen, kann es beim Kochen durchhängen und unförmig werden, Daher mag ich es immer, ein Filet zu binden, indem ich es in gleichmäßigen Abständen zusammenbinde. Das Erlernen des Bindens von Metzgerknoten macht dies sehr einfach, obwohl auch normale alte quadratische Knoten funktionieren.

Wie kommst du dahin? Nun, traditionelle Rezepte für Filet (und die meisten Steaks und Braten) erfordern, dass das Fleisch zuerst bei hoher Temperatur angebraten und dann bei relativ niedriger Temperatur fertiggestellt wird. Zu diesem Zeitpunkt wissen wir alle, dass das ganze „Versiegeln in den Säften“ nichts anderes als ein Mythos ohne tatsächliche Grundlage in der Realität ist, oder? Während die Standardmethode Hot-Then-Cool in Ordnung funktioniert, funktioniert sie tatsächlich besser, wenn Sie den Vorgang umgekehrt ausführen.

Es ist ein Ding namens Reverse Sear, eine Technik, die ich während meiner Arbeit bei Cook’s Illustrated entwickelt habe (und wenn Sie mich schon eine Million Mal darüber reden hören, möchten Sie vielleicht ein bisschen weitermachen). Heutzutage verwende ich es für alles, von Prime Rib über in der Pfanne angebratene Steaks bis hin zu Schweinekoteletts – jedes Mal, wenn ich perfekt gleichmäßig gekochtes Fleisch und eine großartige Kruste möchte.

Wenn Sie den Prozess starten, indem Sie das rohe Fleisch auf einem Gestell in einem Niedertemperaturofen platzieren (in diesem Fall ging ich mit 225 ° F – die niedrigste Temperatur, die mein Ofen zuverlässig halten konnte) und langsam rösten, bis die Mitte nur ein paar Grad unter Ihrer gewünschten endgültigen Serviertemperatur liegt (eine Serviertemperatur von 125 ° F für selten oder 130 ° F für mittel—selten ist das, wonach ich mit einem sofort ablesbaren Thermometer suche), erhalten Sie ein Stück Fleisch mit einem sehr kleinen Temperaturgradienten. Das Fleisch wird von Kante zu Kante fast perfekt gegart.

Niedriges und langsames Kochen gibt Ihnen auch ein größeres Zeitfenster zwischen dem Punkt, an dem das Fleisch perfekt gekocht ist, und dem Punkt, an dem es verkocht ist.

Sobald das Fleisch fertig ist, müssen Sie es nur noch anbraten. Mit einem Steak mache ich das normalerweise in einer großen Pfanne auf dem Herd. Wenn Ihr Filet klein genug ist, können Sie es auf die gleiche Weise tun, indem Sie es mit Butter, Schalotten und Thymian für zusätzlichen Geschmack und Reichtum begießen. Die zugesetzten Milchproteine in Butter helfen ihr auch, schneller zu bräunen als Öl.

Aber was ist, wenn es zu groß ist, um in eine Pfanne zu passen, oder Sie lieber den Ofen benutzen?

Zuerst dachte ich, ich könnte ein Filet genau so behandeln, wie ich mein Prime Rib behandle — wirf es einfach für ein paar Minuten in einen 500 ° F (260 ° C) Ofen, um das Äußere zu anbraten. Ich versuchte es und endete mit kaum gebräuntem Fleisch und einer großen, fetten Schicht verkochten Fleisches an den Außenkanten.

Das Problem ist natürlich wieder der Fettgehalt. Eine Prime Rib hat eine schöne dicke Fettschicht an der Außenseite, die dazu beitragen kann, dass sie schneller und gleichmäßiger bräunt. Aufgrund dieser Isolierung kocht es auch langsamer, sodass Sie selbst bei einem 10-minütigen Aufenthalt in einem 500 ° F-Ofen kaum graues, verkochtes Fleisch unter der Oberfläche erhalten. Mit einem mageren Filet hingegen führen 10 Minuten in einem 500 ° F-Ofen zu einem Stück Fleisch, das über das Medium hinaus gekocht wird, fast bis zur Mitte!

Mein Ziel war es also, Wege zu finden, um den Bräunungsprozess zu beschleunigen, damit das Filet keine Zeit zum Überkochen hat. Es bedurfte eines zweigleisigen Ansatzes, um dorthin zu gelangen.

Sie müssen trocknen, um braun zu werden

Der erste Schritt zu einer besseren Bräunung besteht darin, zu erkennen, dass nasse Dinge nicht braun werden. Da Wasser bei 100 ° C (212 ° F) verdunstet, bis Sie die Oberfläche eines Fleischstücks vollständig ausgetrocknet haben, ist es sehr schwierig, es über diese Temperatur hinaus steigen zu lassen. Auf der anderen Seite finden Bräunungsreaktionen nicht wirklich ernsthaft statt, bis die Temperaturen den Bereich von 350 ° F + (177 ° C und höher) erreichen.

Da ich das wusste, beschloss ich, mein Fleisch auf zwei verschiedene Arten vorzubehandeln: stark salzen und eine lange Pause einlegen.

Das Salzen eines Stücks Fleisch verleiht ihm mehr als nur Geschmack. Es verändert intrinsisch seine Muskelstruktur. Da sich Salz in Fleischsäften auflöst und langsam in das Fleisch eindringt, löst es ein Protein namens Myosin auf — eines der Proteine, die für die Schrumpfung verantwortlich sind, die beim Erhitzen von Fleisch auftritt. Optisch wird diese Veränderung deutlich, wenn Sie ein Stück gesalzenes Fleisch mit einem Stück frischem Fleisch vergleichen. Denaturierte Proteine streuen das Licht anders als intakte Proteine und verleihen gesalzenem Fleisch ein tieferes rotes, leicht durchscheinendes Aussehen, ähnlich wie Schinken.

Ein Stück Fleisch, das über einen längeren Zeitraum gesalzen wird, schrumpft weniger und stößt beim Kochen weniger Feuchtigkeit aus. Weniger ausgestoßene Feuchtigkeit bedeutet weniger Feuchtigkeit zu verdampfen, was eine effizientere Bräunung bedeutet. Da ein dicker Braten nicht wirklich innen gewürzt werden kann, bis er in Scheiben geschnitten und serviert wird, mag ich es, mein Fleisch an den Rändern ziemlich stark zu salzen.

Das Ruhen des Fleisches nach dem Salzen bietet einen offensichtlichen Vorteil: eine teilweise Austrocknung des Fleisches. Ähnlich wie beim Dry-Aging-Prozess entwickelt ein Steak, das ein oder zwei Nächte unbedeckt auf einem Gestell im Kühlschrank liegt, ein schönes trockenes Pellikel, das sehr schnell bräunt.

Die Kombination des Salzschritts mit einer Nachtruhe führte zu einem Braten, der nach dem anfänglichen langsamen Braten äußerlich extrem trocken war:

Für die Aufzeichnung ist dies einer der wenigen Vorteile, die die ofenbasierte Reverse-Sear-Methode gegenüber Beutel- und wasserbasierten Sous-Vide-Methoden hat. Während das Sous-Vide-Kochen eine präzisere Temperaturregelung ermöglicht, bleibt das Fleisch auch sehr nass.

Dies kann das Anbraten erschweren, was wiederum dazu führen kann, dass Sie mehr von einem verkochten grauen Band bekommen, als Sie möchten.

Nachdem das ganze Filet langsam gegart war, beschloss ich, etwas von dem Geschmack und Reichtum der in der Pfanne angebratenen Version in die im Ofen geröstete Version zu bringen, wobei ich feststellte, dass etwas gebräunte Butter auch dazu beitragen könnte, dass es schneller bräunt und gleichzeitig eine schmierende und isolierende Fettschicht auf der Außenseite bildet.

Dazu habe ich zunächst Butter in einer Pfanne gebräunt und dann einige geschnittene Schalotten und Thymian hinzugefügt.

Als nächstes warf ich die gebräunte Butter und die Aromaten über mein Filet, benutzte einen Löffel, um sicherzustellen, dass jede Oberfläche beschichtet war, und drückte die Schalotten zur Seite, so dass die Oberseite des Fleisches freigelegt wurde.

Zum Schluss parkte ich das Filet unter einem vorgeheizten Broiler. Aufgrund der feuchtigkeitsfreien Oberfläche und der bereits heiß gebräunten Butter begann der Braten fast sofort unter der Hitze des Broilers zu brutzeln und zu knistern. Diese zischenden Geräusche sind gute Nachrichten.

Ein paar Minuten und ein paar Umdrehungen mit der Zange später, und diese Schönheit kam aus dem Ofen:

Würdest du dir diese Kruste ansehen? Normalerweise würde ich einen Braten dieser Größe etwa 15 Minuten ruhen lassen, um zu verhindern, dass zu viele Säfte austreten, aber bei langsam gekochtem Fleisch müssen Sie sich wirklich nicht länger als ein paar Minuten ausruhen, bevor Sie ihn schneiden und servieren.

Bereit für den Moment der Wahrheit? Ich halte jedes Mal den Atem an, wenn ich ein Steak oder einen Braten schneide, selbst wenn mein Thermometer mir sagt, dass alles gut wird.

Puh! Es hat funktioniert! Schön gebräunte Kruste, ein ultrazartes Zentrum und perfekt rosa Fleisch von Rand zu Rand. Viel mehr kann man von einem Filet nicht verlangen.

Okay, ich nehme an, Sie könnten nach einer Prise wirklich schönem, grobem Meersalz und gehacktem Schnittlauch fragen. Und vielleicht würde ein schönes Steakmesser passen. Und wenn Sie es wirklich ausstatten wollen, etwas Meerrettich-Sahnesauce, aber wir wollen nicht zu gierig werden, oder?

Oder vielleicht doch. ‚Tis die Saison, nachdem alle, habe ich Recht?