Du hast dein Reh. Gut gemacht! Ihr Timing ist auch gut, denn zu diesem Zeitpunkt der Saison sind die Außentemperaturen an vielen Stellen genau richtig, um einen Dollar auf der Fleischstange zu altern. Aber wie lange sollten Sie es dort lassen?
Nun, lassen Sie uns das einfach halten. Hier finden Sie eine tägliche Anleitung, wie lange Sie Ihr Reh – unabhängig von Geschlecht oder Größe – altern sollten, um das zarteste Fleisch zu erhalten.
Tag 1
Wenn Sie heute Ihr Reh schlachten müssen, frieren Sie das Fleisch nicht sofort ein. Die Rigor mortis, die kurz nach dem Tod einsetzt und 12 bis 24 Stunden anhält, zieht sich zusammen und versteift das Muskelgewebe, wodurch Fleisch weniger zart wird. Einfrieren, bevor dies abgeschlossen ist, führt zu Auftauen Strenge, besser bekannt als, „Schuhleder.“
Tipp: Verwenden Sie den Kühlschrank
Wenn die Temperaturen hoch sind, vierteln oder entbeinen Sie Ihre Hirsche und altern Sie das Fleisch im Kühlschrank.
Tage 2-4
Wenn Sie ein Jährling Bock oder Reh erschossen haben, verarbeiten Sie es jetzt. Diese Hirsche sind von Natur aus zart und brauchen nicht so viel Zeit zum Aufhängen. Verkürzen Sie die Aufhängezeit, wenn die Temperaturen hoch sind (bis in die 40er Jahre), da dadurch sowohl der Kollagenabbau als auch das Bakterienwachstum schneller ablaufen.
Tipp: Holen Sie sich den Mahlgrad
Sie können die geplanten Schnitte kurz nach der Totenstarre zu Wurst oder Burger verarbeiten — auch bei älteren Hirschen —, da das Mahlen das Fleisch effektiv zart macht.
Tage 5-8
Dies ist die Trockenzeit, die viele Jäger unter idealen Bedingungen bevorzugen — 34 bis 37 Grad. Es ist genau richtig für Hirsche mittleren Alters (2½ bis 3½ Jahre alt) und ausreichend für viele ältere Hirsche.
Tipp: Vereisen
Wenn die Temperaturen vorübergehend in die hohen 40er oder niedrigen 50er Jahre steigen, legen Sie einen Eisbeutel in die Brusthöhle und wickeln Sie den Kadaver in eine Decke oder einen alten Schlafsack. Wenn es wärmer wird, brechen Sie den Hirsch ab und legen Sie das Fleisch in den Kühlschrank.
Tage 9-13
Je älter Ihr Hirsch ist, desto mehr Bindegewebe in seinen Muskeln und desto mehr profitiert er von zusätzlichen Tagen auf der Fleischstange. Wenn die Bedingungen konstant gut sind und Sie das Fleisch genau im Auge behalten können, sind zwei Wochen nicht zu lang, um einen alten Bock aufzuhängen.
Tipp: Nehmen Sie die Temperatur
Die Umgebungstemperatur spielt eine Rolle, aber was am meisten zählt, ist die Innentemperatur des Fleisches. Verwenden Sie regelmäßig ein digitales Fleischthermometer, wenn Sie längere Aufhängezeiten verwenden. Sie möchten, dass es unter 40 Grad bleibt.
Tag 14
Die Rate, mit der Fleisch infolge des Alterns zart wird, fällt nach 14 Tagen stark ab.
Tipp: Halten Sie es trocken
Wie hohe Temperaturen fördert hohe Luftfeuchtigkeit und Feuchtigkeit das Bakterienwachstum. Wenn Sie keinen trockenen Ort haben, um das Wildbret aufzubewahren, lassen Sie es nicht so lange an der Stange hängen.