Vielen Dank an Bob’s Red Mill für das Sponsoring dieses Beitrags!
Wenn Sie jemals ein Nudelgericht in einem chinesischen Restaurant bestellt haben, haben Sie wahrscheinlich eine Art chinesische Eiernudel gegessen. Chinesische Eiernudeln bestehen aus Weizen und Eiern und sind in mehreren gängigen Schnitten erhältlich: (1) sehr dünne und eng geschnittene Nudeln, die in Wonton-Nudelsuppen nach hongkonger oder kantonesischer Art verwendet werden; (2) etwas dickere und breiter geschnittene Wonton-Nudeln; und (3) eine noch dickere, aber eng geschnittene Nudel, die üblicherweise für Chow Mein oder andere gebratene Nudelgerichte verwendet wird.
Im Gegensatz zu den einfachen Nudeln, die aus Mehl und Wasser bestehen, haben Eiernudeln eine federndere Textur, wenn Sie sie kauen. Es ist das Protein in den Eiern, das zur federnden Textur beiträgt. Darüber hinaus eignen sich Eiernudeln gut für Pfannengerichte, da sie nicht so leicht matschig werden.
Mama Lins Nachbarin macht großartige Eiernudeln nach chinesischer Art. Alle paar Wochen bringt der Nachbar eine Charge frisch zubereiteter Eiernudeln mit, die er mit meiner Mutter teilen kann. Ich hatte die Gelegenheit, die Eiernudeln zu probieren, als ich Mama Lin das letzte Mal besuchte, und ich fand sie köstlich. Also fragte ich meine Mutter, ob sie das Rezept von ihrem Nachbarn bekommen könnte, um es mit mir zu teilen.
In typisch asiatischer Muttermode war das Rezept unglaublich reduziert: nichts weiter als ein paar Sätze mit den Zutaten und wie der Teig entstanden ist. Nachdem ich das Rezept mehrmals getestet habe, habe ich ein schlankeres Rezept mit detaillierten Tipps zur Herstellung dieser chinesischen Eiernudeln zu Hause entwickelt.
WIE MAN CHINESISCHE EIERNUDELN MACHT
ZUTATEN
Dieses chinesische Eiernudelrezept verwendet 4 Zutaten: Allzweckmehl, Eier, Salz und Wasser.
Ich verwende Bob’s Red Mill’s Organic ungebleichtes weißes Allzweckmehl für die Nudeln. Ich liebe es, das Allzweckmehl von Bob’s Red Mill zu verwenden, weil es unglaublich vielseitig ist. Ich habe es verwendet, um japanisches Milchbrot, Schalottenpfannkuchen, Schalottenbrot und Knödelverpackungen herzustellen. Da dieses Rezept viele Eier verwendet, benötigen Sie kein Mehl mit höherem Proteingehalt (z. B. Brotmehl), um den Nudeln ihre federnde Textur zu verleihen.
Basierend auf dem Rezept, das meine Mutter mir geschickt hat, schien ihre Nachbarin kein Wasser für den Teig hinzuzufügen. Als ich jedoch das Rezept testete, fand ich den Teig ohne das zusätzliche Wasser unglaublich trocken. Sie brauchen nicht viel Wasser für das Rezept – nur ein Spritzer reicht aus. Ich werde erklären, wie das Wasser im Detail unten hinzuzufügen.
DEN TEIG MACHEN
Sie können die Zutaten für den Teig mit einem Standmixer oder von Hand mischen. Selbst wenn ich den Standmixer benutze, knete ich den Teig gerne von Hand, weil er auf der trockenen Seite ist. Infolgedessen kommt der Teig im Standmixer nicht so leicht von selbst zusammen.
STANDMIXER-METHODE
Wenn Sie einen Standmixer verwenden, geben Sie Mehl, Salz und Eier in die Schüssel des Standmixers. Setzen Sie den Mixer mit dem Knethaken ein und mischen Sie die Zutaten bei niedriger Geschwindigkeit zusammen. Sie müssen gelegentlich die Seiten der Schüssel abkratzen, da sich das Mehl gerne an den Seiten der Schüssel sammelt. Sobald die Eier und das Mehl eingearbeitet sind, sieht der Teig immer noch ziemlich trocken aus (siehe Foto 2 in der Collage oben).
Nieselregen Sie Wasser über die trockenen Teigstücke und mischen Sie den Teig erneut für weitere 1 bis 2 Minuten (Foto 3 in der Collage oben zeigt, wie der Teig aussehen sollte).
Sammeln Sie mit Ihren Händen alle kleinen Teigstücke und drücken Sie sie zu einem großen Klumpen zusammen. Dies kann 2 oder 3 Minuten dauern. Wenn möglich, widerstehen Sie dem Drang, mehr Wasser hinzuzufügen. Sie möchten nicht, dass der Teig zu hydratisiert wird, da sich der Teig sehr leicht ausdehnt, nachdem Sie den Teig in Nudeln geschnitten haben. Wenn ich handgezogene Nudeln nach chinesischer Art (la mian, 拉麵) machen würde, wäre die Stretch-Qualität eine gute Sache. Das ist jedoch nicht das, was wir in diesem Rezept wollen.
Wenn Sie nach einigen Minuten des Sammelns des Teigs noch viele trockene Mehlklumpen haben, geben Sie einen weiteren Teelöffel Wasser zu den trockenen Mehlstücken und sammeln Sie den Teig weiter.
TEIG VON HAND MISCHEN
Wenn Sie den Teig von Hand herstellen, geben Sie Mehl und Salz in eine große Rührschüssel. Erstellen Sie mit einer Gabel einen kleinen Brunnen in der Mitte der Schüssel. Knacken Sie die Eier in den Brunnen und verquirlen Sie die Eier zusammen. Verwenden Sie dann die Gabel, um das Mehl mit den Eiern zu mischen. Fahren Sie damit etwa 1 Minute lang fort (siehe Foto 2 oben als Referenz).
Bürsten Sie die großen zotteligen Teigstücke auf der Oberseite der Schüssel beiseite, bis Sie die trockenen Teigstücke freilegen (siehe Foto 3 oben). Nieselregen Sie das Wasser hier und mischen Sie den Teig und das Wasser mit Ihrer Gabel zusammen.
Nun sammeln und pressen Sie mit Ihren Händen alle kleinen Teigstücke zu einem großen Klumpen (siehe Foto 4 oben). Wie oben erwähnt, kann dies 2 oder 3 Minuten dauern. Fügen Sie nur dann einen kleinen Spritzer Wasser hinzu, wenn nach einigen Minuten viel trockenes Mehl vorhanden ist.
RUHEN, KNETEN, RUHEN
Ob Sie den Teig mit einem Mixer oder von Hand geformt haben, decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Silikondeckel ab. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dies gibt dem Teig Zeit, mehr Feuchtigkeit zu spenden, bevor Sie mit dem Kneten beginnen.
Nehmen Sie die Teigkugel aus der Schüssel und kneten Sie sie 6 bis 7 Minuten lang auf einer Oberfläche. Sie sollten dafür keine Arbeitsfläche bemehlen müssen, da der Teig ziemlich trocken ist. Nachdem Sie den Teig geknetet haben, sollte sich die Oberfläche viel glatter anfühlen als zu Beginn.
Die Teigkugel wieder in die Schüssel geben, abdecken und weitere 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann sich das Gluten entspannen, bevor Sie die Nudeln herstellen.
TEIG IN NUDELN SCHNEIDEN
Ich empfehle dringend, die Nudeln mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelaufsatz mit einem Standmixer zu schneiden. Da der Teig so steif ist, ist es schwierig, den Teig zu einem dünnen Blatt auszurollen. Ich habe versucht, das während meiner Testchargen zu tun, und ich konnte den Teig nicht dünner als etwa 1/8 Zoll dick machen.
Den Teig in 4 gleiche Stücke teilen. Mehl leicht Ihre Arbeitsfläche. Formen Sie jedes Teigstück in eine ovale Form und rollen Sie es zu einer ovalen Scheibe von etwa 1/4 bis 1/2 Zoll Dicke.
Stellen Sie Ihre Nudelmaschine auf die dickste Einstellung und führen Sie den Teig zweimal durch die Nudelmaschine. Drehen Sie dann den Regler an der Nudelmaschine auf die nächste Einstellung (die dünner sein sollte) und rollen Sie die Nudeln einmal aus. Drehen Sie das Zifferblatt weiter zur nächsten Einstellung und rollen Sie das Nudelblatt aus, bis Sie ein ziemlich dünnes Teigblatt erhalten. Wenn Sie das Nudelblatt an das Licht halten, können Sie sehen, wie Licht durch es hindurchgeht. Normalerweise rolle ich den Teig in meiner Nudelmaschine auf die Einstellung 6 oder 7 aus.
Schneiden Sie je nach Vorliebe das Nudelblatt mit dem dünnen oder dicken Nudelschneider ab.
Übertragen Sie die Nudeln auf Ihre Arbeitsfläche und streuen Sie großzügig Mehl oder Stärke (wie die oben abgebildete Kartoffelstärke) über die Nudeln. Dadurch wird verhindert, dass die Nudeln zusammenkleben. Einfaches Mehl wird funktionieren, aber Stärke wird noch besser sein. Da die Nudeln nicht mit Stärke hergestellt werden, wird die Stärke nicht so leicht in die Nudeln aufgenommen.
DIE EIERNUDELN KOCHEN
Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Hälfte der Nudeln in das kochende Wasser geben. Rühren Sie die Nudeln mit einem Holzlöffel oder großen Stäbchen etwa 15 bis 30 Sekunden lang um, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Dann 2 bis 3 Minuten kochen lassen, bis das Wasser wieder stark kocht und die Nudeln oben schwimmen. Die Nudeln abtropfen lassen. Wenn Sie die Nudeln nicht sofort verwenden, spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab und lassen Sie sie abtropfen.
Die Garzeit für die Nudeln hängt von der Dicke der Nudeln und der Menge der Nudeln ab, die Sie gleichzeitig kochen möchten. Wenn Sie dickere oder breitere Nudeln kochen, benötigen Sie wahrscheinlich zusätzliche 1 bis 2 Minuten Kochzeit. Wenn Sie nur ein Bündel dünn geschnittener Nudeln gleichzeitig kochen, benötigen sie wahrscheinlich nur 2 Minuten Kochen.
KANNST DU DEN TEIG ODER DIE EIERNUDELN VORHER MACHEN?
Ja! Wenn Sie den Teig über Nacht kühlen möchten, um die Nudeln am nächsten Tag auszurollen, wickeln Sie den Teigball in Plastik, bevor Sie ihn zum Kühlen in einen Behälter geben. Am nächsten Tag den Teig in 4 Stücke teilen und wie mit frischem Teig ausrollen. Wenn sich die Ränder der kleineren Teigstücke knusprig anfühlen, massieren Sie den Teig mit den Fingern und arbeiten Sie die knusprigen Teile in die Mitte des Stücks, bevor Sie es zu einem Oval formen und ausrollen (siehe Foto unten).
Sie können die geschnittenen Nudeln auch über Nacht kühlen. Stellen Sie sicher, dass Sie die Nudeln großzügig bemehlen, bevor Sie sie zum Kühlen in einen Behälter geben. Verwenden Sie die Nudeln am nächsten Tag, da sie danach ihre Farbe ändern.
KÖNNEN SIE DIE EIERNUDELN EINFRIEREN?
Ja! Einen großen Teller oder ein kleines Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Bestäuben Sie die Nudeln großzügig mit Mehl oder Stärke und legen Sie die Nudeln auf den ausgelegten Teller oder das Backblech. Wenn ich meine Nudeln einfriere, mag ich es, die Nudeln in ziemlich lockeren Bündeln zu formen, wie Sie auf dem Foto oben sehen. Die Nudeln werden leichter so zu kochen sein.
Wenn Sie bereit sind, die Nudeln zu kochen, bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen und geben Sie die gefrorenen Nudeln in den Topf. Kochen Sie, bis die Nudeln mit rollendem kochendem Wasser auf den Topfboden schwimmen. Dies sollte 30 Sekunden bis 90 Sekunden länger sein als beim Kochen mit frischen Nudeln.
REZEPTE FÜR EIERNUDELN
- Hühnchen-Wonton-Nudeln
- Gemüse-Chow Mein
- Würzige Sambal-Nudeln (Das Originalrezept verwendet Reisnudeln, aber diese Eiernudeln funktionieren auch gut.)
- 30-Minütiges Chicken Chow Mein
Einfache chinesische Eiernudeln
Zutaten
- 400 g Allzweckmehl, 3 1/3 Tassen mit der Löffel-Sweep-Methode
- 1 Teelöffel koscheres Salz, 3/4 Teelöffel Speisesalz
- 4 große Eier
- 4 Teelöffel Wasser
- Mehl oder Kartoffelstärke zum Bestäuben
Anleitung
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Teig machen – Standmixer-Methode
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Mehl, Salz und Eier in die Schüssel des standmixer. Setzen Sie den Mixer mit dem Knethaken ein und mischen Sie die Zutaten bei niedriger Temperatur etwa 30 Sekunden bis 1 Minute lang. Schalten Sie den Mixer aus. An diesem Punkt werden Sie wahrscheinlich viel Mehl am Rand der Schüssel sehen, das nicht in die Eier gemischt wird. Lösen Sie das Mehl mit einem Spatel oder Schaber an den Seiten der Schüssel.
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Mischen Sie den Teig wieder niedrig, bis die Eier in das Mehl eingearbeitet wurden. Zu diesem Zeitpunkt sieht Ihr Teig sehr krümelig aus, mit vielen winzigen, trockenen Teigklumpen an den Rändern und am Boden der Schüssel. Nieselregen Sie das Wasser über die trockenen Klumpen. Mischen Sie den Teig weitere 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und schalten Sie den Mixer aus.
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Sammeln Sie mit Ihren Händen alle kleinen Teigstücke und drücken Sie sie zu einem großen Klumpen zusammen. Dies kann 2 oder 3 Minuten dauern. Wenn möglich, widerstehen Sie dem Drang, mehr Wasser hinzuzufügen. Wenn Sie nach einigen Minuten des Zusammensammelns des Teigs noch viele trockene Mehlklumpen haben, geben Sie einen weiteren Teelöffel Wasser in den Teig. Das Wasser in den Teig einarbeiten.
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Teig von Hand machen
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In einer großen Rührschüssel Mehl und Salz hinzufügen. Erstellen Sie mit einer Gabel einen kleinen Brunnen in der Mitte der Schüssel. 4 Eier in den Brunnen schlagen und die Eier verquirlen. Verwenden Sie dann die Gabel, um das Mehl mit den Eiern zu mischen. 1 Minute, bis das ganze Ei in das Mehl eingearbeitet ist.
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Bürsten Sie die zotteligen Teigstücke auf der Oberseite der Schüssel beiseite. Sie werden wahrscheinlich loses Mehl oder winzige Teigstücke am Boden der Schüssel sehen. Nieselregen Sie das Wasser hier und mischen Sie den Teig und das Wasser mit Ihrer Gabel zusammen.
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Verwenden Sie nun Ihre Hände, um alle kleinen Teigstücke zu einem großen Klumpen zu sammeln. Dies kann 2 oder 3 Minuten dauern. Fügen Sie nur dann einen kleinen Spritzer Wasser hinzu, wenn nach einigen Minuten des Sammelns des Teigs viel trockenes Mehl vorhanden ist.
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Den Teig ruhen lassen und kneten
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Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Silikondeckel ab und lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen. Dies gibt dem Teig Zeit, mehr Feuchtigkeit zu spenden, bevor Sie mit dem Kneten beginnen.
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Nehmen Sie den Teigklumpen aus der Schüssel und kneten Sie ihn 6 bis 7 Minuten lang auf einer Oberfläche. Sie sollten die Arbeitsfläche dafür nicht bemehlen müssen, da der Teig ziemlich trocken ist. Der Teig fühlt sich ziemlich steif an, und das ist okay. Sobald Sie mit dem Kneten fertig sind, sollte sich die Teigkugel viel glatter anfühlen als zu Beginn des Knetens.
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Legen Sie die Teigkugel wieder in die Schüssel, bedecken Sie sie und lassen Sie sie weitere 15 bis 20 Minuten ruhen. Dadurch kann sich das Gluten entspannen, bevor Sie die Nudeln herstellen.
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Teig in Nudeln schneiden
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Ich empfehle dringend, eine Nudelmaschine oder einen Nudelaufsatz mit einem Standmixer zu verwenden, um die Nudeln zu schneiden. Da der Teig so steif ist, ist es schwierig, den Teig zu einem dünnen Blatt auszurollen.
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Teilen Sie den Teig in 4 gleiche Stücke, jeweils etwa 150 bis 155 Gramm. Mehl Ihre Arbeitsfläche. Formen Sie jedes Teigstück in eine ovale Form. Dann rollen Sie sie in ovale Scheiben von etwa 4 Zoll x 6 Zoll und 1/4 bis 1/2 Zoll dick. Bestäuben Sie beide Seiten dieser Scheiben mit Mehl.
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Drehen Sie Ihre Nudelmaschine auf die dickste Einstellung und führen Sie den Teig zweimal durch die Nudelmaschine. Drehen Sie dann den Regler an der Nudelmaschine auf die nächste Einstellung (die dünner sein sollte) und rollen Sie die Nudeln einmal aus. Drehen Sie das Zifferblatt weiter zur nächsten Einstellung und rollen Sie das Nudelblatt aus, bis Sie ein ziemlich dünnes Blatt erhalten. Wenn Sie das Nudelblatt an das Licht halten, können Sie sehen, wie Licht durch es hindurchgeht. Normalerweise rolle ich den Teig auf die 6- oder 7-Einstellung in meiner Nudelmaschine.
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Je nach Vorliebe das Teigblatt mit dem schmalen oder breiten Nudelschneider ausschneiden.
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Übertragen Sie die Nudeln auf Ihre Arbeitsfläche und bestreuen Sie die Nudeln großzügig mit Mehl oder Stärke (siehe Hinweis 1). Die Nudeln zu einem losen Bündel formen, mit einem trockenen Handtuch abdecken und die restlichen Teigstücke weiter ausrollen.
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Nudeln kochen
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Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen. Im Allgemeinen salzen Sie das Wasser nicht, wenn Sie chinesische Nudeln kochen. Die Hälfte der Nudeln in das kochende Wasser geben. Rühren Sie die Nudeln mit einem Holzlöffel oder großen Stäbchen etwa 15 bis 30 Sekunden lang um, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Wenn Sie dünn geschnittene Nudeln wie meine auf den Fotos kochen, kochen Sie sie 2 bis 3 Minuten lang, bis das Wasser wieder stark kocht und die Nudeln oben schwimmen. Wenn Sie dickere Nudeln kochen, benötigen Sie möglicherweise noch einige Minuten. (Siehe Hinweis 2)
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Die Nudeln abtropfen lassen. Wenn Sie die Nudeln nicht sofort verwenden, spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab und lassen Sie sie abtropfen.
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Die restlichen Nudeln im kochenden Wasser kochen. Alternativ finden Sie in den folgenden Hinweisen weitere Informationen zum Einfrieren oder Aufbewahren der Nudeln im Kühlschrank.
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Sie können die Nudeln für Wonton Nudelsuppe oder Chow Mein verwenden. Alternativ können Sie die Nudeln mit einer Sauce wie in diesem Rezept werfen.
Anmerkungen
- Einfaches Mehl wird funktionieren, aber Stärke wird noch besser sein. Da die Nudeln nicht mit Stärke hergestellt werden, wird die Stärke nicht so leicht in die Nudeln aufgenommen.
- Die Garzeit hängt auch davon ab, wie viel Nudeln Sie auf einmal kochen. Wenn Sie 1 Bund Nudeln gleichzeitig kochen, sollten 2 Minuten ausreichen. Wenn Sie versuchen, alle Nudeln auf einmal zu kochen, benötigen Sie einen größeren Topf mit Wasser, und Sie werden wahrscheinlich 1 oder 2 weitere Minuten kochen müssen.
- Den Teig vorbereiten: Wickeln Sie die Teigkugel in Plastik ein, bevor Sie sie zum Kühlen in einen Behälter geben. Am nächsten Tag den Teig in 4 Stücke teilen und wie mit frischem Teig ausrollen. Wenn sich die Ränder der kleineren Teigstücke knusprig anfühlen, massieren Sie den Teig mit den Fingern und arbeiten Sie die knusprigen Teile in die Mitte des Stücks, bevor Sie es zu einem Oval formen und ausrollen.
- Nudeln zubereiten Weiter: Die Nudeln großzügig bemehlen, bevor sie zum Kühlen in einen Behälter gegeben werden. Verwenden Sie die Nudeln am nächsten Tag, da sie danach ihre Farbe ändern.
- Nudeln einfrieren: Einen großen Teller oder ein kleines Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Bestäuben Sie die Nudeln großzügig mit Mehl oder Stärke und legen Sie die Nudeln auf den ausgelegten Teller oder das Backblech. Wenn ich meine Nudeln einfriere, mag ich es, die Nudeln in ziemlich lockeren Bündeln zu formen. Die Nudeln werden leichter so zu kochen sein. Wenn Sie bereit sind, die Nudeln zu kochen, bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen und geben Sie die gefrorenen Nudeln in den Topf. Kochen Sie, bis die Nudeln mit rollendem kochendem Wasser auf den Topfboden schwimmen. Dies sollte 30 Sekunden bis 90 Sekunden länger sein als beim Kochen mit frischen Nudeln.
Ernährung
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