Wenn die Leute nach einem guten Kochwein suchen, ist Cabernet Sauvignon so ziemlich immer die Antwort auf Rindfleisch. Und selbst in der Tiny Box, Big Box oder anderen Budgetformen ist es leicht etwas, mit dem Sie kochen und beim Kochen schlürfen können.
Sie möchten einen trockenen, höher sauren (1,5% -3,5%) Wein mit einem trockenen und entweder neutralen oder sauren Geschmacksprofil für Dinge wie Schmorbraten oder … alles, was mit Rindfleisch zu tun hat. Beliebte braune Soße und Zwiebel Soße Mischungen enthalten typischerweise einige dehydrierte trockene Weinaromen plus hinzugefügte Salze, um sowohl die salzigen als auch die milden sauren Aromen zu decken, die wir von Rindfleischzubereitungen wollen. Der verbleibende Süßigkeitsfaktor kann von etwas stammen, das so allgegenwärtig ist wie einige sautierte gelbe Zwiebeln oder kleine Mengen weißen oder braunen Zuckers, die dem Reiben zugesetzt werden.
Ein guter trockener Sherry funktioniert immer als Ersatz, was so ziemlich das ist, was die meisten „kochenden Rotweine“ sind, und zur Not kann ein Rotweinessig in geringeren Mengen gut funktionieren (ich würde ihn wenn möglich mit Rinderbrühe verdünnen), aber ich würde RWV nicht über Nacht oder länger verwenden Marinaden, da die Säure viel zu stark sein und die Fleischfasern erodieren und einen härteren Schnitt von der Gabel machen kann – zart wir wollen feucht sein und die Textur des Fleisches ruinieren (ähnlich wie eine Überanwendung von Adolphs Tenderizer kann das gleiche tun, wenn links zu lange im Kühlschrank sitzen).
Rotwein bedeutet Rotwein. Die grundlegende zum Kochen verwendet wird, ist in der Regel jede billige Cab Sauv, IMO. Rotweinessig eignet sich viel besser als nasses Einweichen (während das Fleisch auf Raumtemperatur gebracht wird) oder als leichter Nieselregen auf der Oberfläche, bevor es trocken eingerieben wird, als für längerfristige Dinge wie Marinaden, bei denen Sie das Fleisch stundenlang oder über Nacht darin einweichen (es ist wirklich am besten dort, wo es hingehört: als Säuerungsmittel für frisch servierte Gerichte wie Salate). RWV ist etwa doppelt so viel Säure wie ein Koch Rotwein oder Cab Sauv. Gleiches gilt für Apfelessig. Sie sind Essige und keine Weine, also sollten wir sie als solche verwenden.
Diese Essige werden am besten für Fleisch verwendet, sei es zum Grillen oder Braten, wenn sie mit viel anderem gemischt werden, auch nur mit Wasser. Wenn Sie kein Bruststück oder ein anderes wirklich zähes Stück Fleisch langsam rauchen, sollten Sie diesen Säuregehalt nicht benötigen. Und die Säure, die sie bieten, kann leicht übertrieben werden, wenn sie übermäßig angewendet wird, insbesondere bei niedrigen und langsamen Grill- oder Rösttechniken, bei denen Sie während der gesamten Garzeit Dutzende Male einen Teil des Fleisches erneut auftragen oder einen Teil des Fleisches Dutzende Male besprühen, wie Sie es bei einem Rinderbruststück tun würden oder Schweinekopf / Vorderschulter, wo die tiefe Sättigung von Säuren in den großen Teil des Fleisches während des Röst- oder Räucherprozesses nicht nur erwünscht ist, sondern auch ziemlich erforderlich ist, um die gewünschte endgültige Zartheit zu erhalten.
Rinderrippen im Landhausstil sind typischerweise eine Spaltung des Auges. Sie nehmen das Futterauge und schneiden es gegen das Korn in 1 „-1,5“ dicke Scheiben und teilen dann diese Augenmedaillons in zwei Hälften für zwei „Rippen“, die ebenfalls 1 „-1,5“ breit sind. Sie sind der zarteste Teil eines Chuck Primal, relativ zum Rest des Chucks, erfordern aber immer noch viel mehr Kochzeit, Säuren und Feuchtigkeit als so etwas wie ein Rib-Eye oder Filet und aufgrund ihrer fast garantierten Marmorierung auch bei niedrigeren Qualitäten, Sie sind fast das genaue Gegenteil eines rein mageren Rindfleischstücks wie ein Lendenstück. Sie kaum, aber gleiten durch in Bezug auf vielseitig genug, um gut zu sein für entweder Grillen oder Rauchen, wo eine volle Schulter Schnitt von Chuck (Chuck Braten) wirklich verlangt Schmoren, um volle Zärtlichkeit auf alle härteren äußeren Muskeln zu sehen, so dass ist, warum diese Chuck Auge schneidet, dass Country-Style-Rippen kommen, sind so vielseitig. Sie können sie langsam und niedrig wie ein Chuck Roast kochen oder sie mit einem Sear wie ein Chuck Eye Steak kochen und trotzdem großartige Ergebnisse erzielen.
Aus diesem Grund möchten Sie wahrscheinlich immer noch eine langsame und niedrige Mentalität beim Kochen. Wie das Rezept sagt, 1 Minute direkte Hitze pro Seite. Sie möchten sie nur anbraten, um die Säfte einzuschließen, und sie dann viel länger langsam und niedrig rauchen, braten oder backen lassen, um sie zart und auf Temperatur zu bringen.
Mein persönlicher Lieblingsgebrauch für sie ist, sie langsam und niedrig zu kochen, wie ich Rippen würde (folgen Sie dem Rezept hier) und schneiden Sie sie dann in 1 „-1,5“ Würfel und beenden Sie sie auf dem Grill am Spieß als Kebabs mit roten Zwiebeln, Pilzen und grünen Paprika.