Hausgemachtes Sauerkraut in Dosen

Wenn Sie zu Hause Konserven gemacht haben, aber noch nicht fermentiert haben, kann der Gedanke, etwas so Einfaches wie Sauerkraut zuzubereiten, einschüchternd sein. Viele Menschen — vor allem gewissenhafte Safe Home Canners – sind besorgt über die Idee, absichtlich Bakterien in ihrer Nahrung wachsen zu lassen.

Diese Methode erzeugt jedoch köstliches Sauerkraut (was „Sauerkraut“ bedeutet), dessen Sicherheit Sie vertrauen können. Es ist die Methode des USDA. Es wird auch vom National Center for Home Food Preservation, dem Cooperative Extension Service, Bernardin und Ball unterrichtet.

Für zusätzliche „Side Bar“ -Zeiger greifen wir auf Linda Ziedrich zurück, die vertrauenswürdige Autorin von the Joy of Pickling. Sie verbringt 15 Seiten mit dem Thema Sauerkraut in herrlichen, aromatischen, knusprigen Details und deckt sogar spezielle Werkzeuge zum Schneiden des Kohls mit Gewürzen ab, die Sie vielleicht hinzufügen möchten.

Die eigentliche Arbeit bei der Herstellung von Sauerkraut besteht darin, den Kohl zu „zerquetschen“, um ihn zu quetschen und seine Flüssigkeit freizusetzen. Die USDA-Anweisungen sind sehr trügerisch; sie sagen nur „Pack fest, bis Salz Säfte aus Kohl zieht.“ Die meisten von uns denken an „Pack“ als eine einzige Aktion — wie, pack deinen Koffer und dann bist du fertig — also ist die Verwendung des Verbs „pack“ dort sehr irreführend. Was sie wirklich bedeuten, ist „crush“.“ Wenn Sie Arthritis in Ihren Händen haben, können Sie diese Arbeit schwierig finden und benötigen möglicherweise Hilfe in diesem Stadium.

Sie sollten wirklich wahrscheinlich eine Küchenwaage haben, um dieses Rezept zu machen, da die Verhältnisse davon abhängen, dass Sie einigermaßen genaue Gewichte haben. Die gute Nachricht ist, in diesen Tagen auf Amazon, etc, Küchenwaagen sind so billig wie Chips.

Ein durchschnittlicher Supermarkt Kohlkopf wiegt etwa 1 kg (2 ish lbs).

Das Rezept

Hier sind die Anweisungen für die Zubereitung des Sauerkrauts. Siehe weiter unten auf der Seite für die vier verschiedenen Optionen für das fertige Produkt zu speichern, einschließlich Home-canning es.

Dieser Anteil der Zutaten ergibt 2 Liter / Liter. Wir empfehlen Ihnen, mindestens eine Verdoppelung in Betracht zu ziehen, da je größer die Charge ist, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass Verderb auftritt. (Die vollständige Charge des USDA ist tatsächlich 10 kg / 25 lbs Kohl und 275 g / ¾ Tasse / 9 oz Beizsalz: siehe Rezeptnotizen weiter unten.)

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Hausgemachtes Sauerkraut in Dosen

Wie man sicher selbstgemachtes Sauerkraut mit geprüften USDA-Richtlinien herstellt und kann.

Kurszweite Gerichte

Küchedeutsch

Stichwortkohl

Zubereitungszeit 45 Minuten

Kochzeit 45 Minuten

Gesamtzeit 45 Minuten

Ertrag 2 Liter / Liter pro 2 kg / 5 lbs Kohl

Kalorien 40 kcal

Zutaten

• 2kgkohl(5 lbs)
• 3 Esslöffelbeizsalz

Anleitung

1. Kohl nehmen, äußere Blätter wegwerfen.
2. Köpfe unter fließendem Wasser waschen, überschüssiges Wasser abschütteln.
3. Mit einem großen Messer wie einem französischen Messer die Kohlköpfe vierteln.
4. Schneiden Sie die Kerne aus und entsorgen Sie sie.
5. Den geviertelten Kohl in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden (.07 zoll) dick (die Dicke eines US / Cdn Viertel oder ein 10 p Stück.)
6. Geben Sie Kohl entweder in eine sehr große Schüssel oder direkt in den Behälter, in dem Sie ihn fermentieren werden – was auch immer Sie bevorzugen.
7. Das Salz darüber streuen und untermischen.
8. Einige Quellen sagen, es ein wenig stehen zu lassen, damit das Salz zumindest ein wenig Flüssigkeit herauszieht. Einige schlagen 10 Minuten vor; Der ganz neue Ball sagt, bedecke ihn und lass ihn eine Stunde stehen.
9. Beginnen Sie mit dem Stampfen / Zerkleinern des Kohls und zerkleinern Sie ihn weiter, bis eine gute Menge Flüssigkeit aus den Blättern freigesetzt wurde.
10. Im Idealfall streben Sie nach genügend freigesetzter Flüssigkeit, um den Kohl einmal im Gärbehälter zu bedecken, aber Sie können es zu diesem Zeitpunkt selten bekommen – keine Sorge.
11. In den Gärbehälter geben, falls noch nicht geschehen.
12. Wenn Sie das Rezept verdoppeln, verdreifachen oder vervierfachen, starten Sie jetzt die nächste Charge Kohl und geben Sie sie in den Behälter.
13. Wiederholen Sie dies, bis Sie den Kohl vorbereitet haben, den Sie geplant haben.
14. Wenn Sie mit dem Zerkleinern fertig sind und sich der Kohl noch nicht im Fermentationsbehälter befindet, bewegen Sie alles dorthin.
15. Achten Sie darauf, einen Abstand von 10 bis 12 cm (4 bis 5 Zoll) zwischen dem Kohl im Behälter und dem oberen Rand des Behälters als Kopfraum zu lassen.
16. Wenn Sie mehr Kohl haben, benötigen Sie einen anderen Behälter.
17. Wenn der Saft, den Sie produzieren konnten, nicht ausreichte, um den Kohl zu bedecken, machen Sie eine Salzlake (siehe Anleitung unten) und verwenden Sie diese zum Auffüllen. (Um klar zu sein: sie zielen nicht darauf ab, den Behälter bis zum oberen Rand mit Flüssigkeit zu füllen; Sie suchen nach genügend Flüssigkeit, um den gesamten Kohl vollständig um 2 bis 5 cm / 1 bis 2 Zoll zu versenken.) ZUERST jedoch, siehe Linda Ziedrich Vorschlag in Sole Abschnitt: Sie schlägt vor, 24 Stunden zu warten, um zu sehen, ob es genug Saft auf eigene Faust produzieren wird, bevor Sie die zusätzliche Sole hinzufügen.
18. Decken Sie Kohl mit einer Art Gewicht ab (siehe Gewichtsoptionen unten), um ihn sicher unter der Oberfläche der Flüssigkeit zu halten.
19. Behälter mit einem großen Handtuch abdecken.
20. 3 bis 4 Wochen gären lassen oder bis der Kohl durchscheinend ist.
21. Während der Gärung müssen Sie den Kohl möglicherweise häufig überprüfen. Dies hängt von den verwendeten Gewichten ab (siehe Gewichtungsoptionen unten).

Rezeptnotizen

Wenn Sie eine große Charge mit 9 Liter / Quart-Gläsern Sauerkraut herstellen möchten, ändern Sie die Zutatenmaße auf 10 kg (25 lbs) Kohl und 275 g (3/4 Tasse / 9 oz) Beizsalz. Das ist übrigens die Standardmessung, die die meisten Quellen geben (dann brechen sie in Verhältnisse von 2 kg (5 lbs) Kohl und 3 Esslöffel Salz.

Hinweise zu kleineren Chargen finden Sie in der Broschüre excellent Wisconsin Extension Sauerkraut, Seite 5.

Äußere Blätter entfernen. Sie sind grob und können Insektizid und / oder Staub enthalten. (Siehe Kohlblattabdeckung unten.)

Ganzen Kopf ausspülen. Spülen Sie die inneren Blätter nicht aus; Dort sind die Bakterien, die Sie für die Fermentation benötigen.

Einige Leute schlagen vor, eine Küchenmaschine zu verwenden, aber andere sagen, dass dies Ihr Sauerkraut in einen seltsamen Brei mit der falschen Textur verwandeln kann.

Wann ist es fertig? Linda Ziedrich sagt: „Fangen Sie nach zwei Wochen an, das Sauerkraut zu probieren. Das Sauerkraut wird in 2 bis 4 Wochen bei 70 bis 75 F (21 bis 24 C) oder in 5 bis 6 Wochen bei 60 F (16 C) vollständig fermentiert. Es hat eine hellgoldene Farbe und einen herben, vollen Geschmack. Innerhalb von zwei Tagen nach Abschluss der Fermentation steigen keine kleinen Blasen mehr an die Oberfläche.“ Ziedrich, Linda. Die Freude am Beizen. Boston, Vereinigte Staaten: Die Harvard Common Press. 2016. Dritte Auflage. Seite 217.

Dieses Sauerkraut ist fertig. Es hat sein typisches durchscheinendes Aussehen erhalten.

Kohlsorten

Sie können jede Kohlsorte verwenden. Aber je süßer Ihr Kohl, desto mehr Zucker müssen die Bakterien verarbeiten. Einige schlagen vor, Ihren Kohl bis zum ersten Frost im Garten sitzen zu lassen, um ihn zu versüßen. Natürlich haben Sie keine Kontrolle darüber, wenn Sie Ihren Kohl kaufen.

Wisconsin Erweiterung sagt,

Die Zusammensetzung (Menge an natürlichem Zucker usw.) von Kohl unterscheidet sich mit der Vielfalt und den Bedingungen seines Wachstums. Voll ausgereifte, großköpfige Typen mit einem Gewicht von 6 bis 15 Pfund pro Kopf und einem soliden, weißen Innenraum sind für Kraut am begehrtesten. Je größer der Kopf, desto süßer ist er. Dies gilt insbesondere später im Herbst nach einigen leichten Frösten. Es können jedoch kleinere Köpfe verwendet werden.“ Mennes, Mary E. Mach dein eigenes Sauerkraut. Erweiterung der Universität von Wisconsin. 1994. B2087. Seite 1.

Eigenen Kohl für Sauerkraut anbauen? Wisconsin Extension schlägt Sorten wie Bravo, Krautman, Sanibel und Wisconsin All-Seasons vor.

Rotkohl ist auch in Ordnung und kann ein schön aussehendes Hot-pink Kraut machen, aber es ist ein bisschen mehr Arbeit, so Linda Ziedrich: „Rotkohl wird im Allgemeinen nicht für Kraut verwendet, weil es nicht so leicht Saft freisetzt wie Weißkohl. Sie möchten den Kohl sehr fein zerkleinern – wenn möglich mit einem Krautbrett oder sogar einer Küchenmaschine anstelle eines Messers – und den Kohl besonders hart zerstoßen.“ Die Freude am Beizen. 2016. Seite 225.

Aromaoptionen

Linda Ziedrich schreibt in ihrer Joy of Pickling (2016)

Das Grundrezept für Sauerkraut ist sehr einfach, da es nur zwei Zutaten gibt: Kohl und Salz. Nur wenige Amerikaner fügen noch etwas hinzu. In der Vergangenheit, obwohl, hinzugefügte Aromen waren üblich – Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeer, Knoblauch, Zwiebeln und Wein haben Sauerkraut interessanter gemacht ….. Wenn Sie sich die Mühe machen, Ihr eigenes Kraut zuzubereiten, ziehen Sie es vielleicht vor, es zu etwas Besonderem zu machen.“ Die Freude am Beizen. 2016. Seite 216.

Sie bemerkt auch einige historische Aromen:

Nach Mark Kurlansky (Salz: Eine Weltgeschichte, 2002) durch das sechzehnte Jahrhundert Handwerker im Elsass namens Surkrutschneider wurden Schneiden Kohl und salzen sie in Fässern mit solchen Zutaten wie Anis Samen, Lorbeerblätter, Holunder, Fenchel, Meerrettich, Bohnenkraut, Nelken und Kreuzkümmel.“ Die Freude am Beizen. 2016. Seite 222.

Wie funktioniert die Magie?

Wie funktioniert die magische Umwandlung von Kohl in Sauerkraut?

Die University of Wisconsin Extension sagt: „Der Saft, der aus zerkleinertem Kohl durch Zugabe von Salz gewonnen wird, enthält fermentierbaren Zucker. Die natürliche Flora des Kohls bewirkt, dass die Fermentation stattfindet.“ Mach dein eigenes Sauerkraut. Seite 1. Genauer gesagt wandeln Bakterien auf den Kohlblättern den Zucker in den Kohlblättern in Milchsäure um.

Ziedrich gibt detailliertere Informationen:

Vollmundiges Sauerkraut gärt stufenweise: Leuconostoc mesenteroides produziert Kohlendioxid, um anaerobe Bedingungen für Lactobacillus plantarium zu schaffen, das viel Säure produziert und eine von Leuconostoc produzierte Verbindung mit bitterem Geschmack (Mannit) entfernt. Viele andere Bakterien können ebenfalls zum Prozess beitragen, abhängig von der Temperatur, der Salzkonzentration und der Dauer der Fermentation. All dies geschieht mit bemerkenswert geringem Eingriff des Sauerkrautherstellers.“ Die Freude am Beizen. 2016. Seite 221.

Sole

Wasser kochen, abkühlen lassen. Zu 1 Liter (Quart / 4 Tassen / 32 oz) gekühltem Wasser 1 ½ Esslöffel Beizsalz hinzufügen. Verwenden für top up oder putting in kunststoff tasche.

Wie schnell mit extra Sole auffüllen, wenn Sie nicht genug Saft aus dem Kohl bekommen haben? Die meisten Quellen scheinen sofort darauf hinzudeuten. Linda Ziedrich, für das Protokoll, unterscheidet. Sie schlägt vor, alles zu gewichten und dann 24 Stunden einzuchecken, um zu sehen, ob das Salz mehr Saft herausgezogen hat, um genug zu machen. Wenn nicht, fügen Sie die zusätzliche Salzlake hinzu: „Innerhalb von 24 Stunden sollte der Kohl in seine eigene Salzlake getaucht werden. Wenn dies nicht der Fall ist, lösen Sie 1 ½ Esslöffel Beizsalz in 1 Liter Wasser auf und gießen Sie so viel davon, wie Sie benötigen, über den Kohl.“ Die Freude am Beizen. 2016. Seite 217.

Das All New Ball Book geht noch weiter und empfiehlt, ihm 36 Stunden Zeit zu geben, um genug Saft zu produzieren, bevor er aufgibt und Salzlake hinzufügt.

Dieses Denken könnte für diejenigen nützlich sein, die den Säuregehalt nicht verdünnen oder der Mischung noch mehr Salz hinzufügen möchten.

Wenn während der Fermentation etwas passiert, damit ein Teil der Sole verdunsten kann und der Kohl freigelegt wird, empfiehlt Pennington Folgendes: „Entfernen Sie alle getrockneten, verfärbten Blätter oder Anzeichen von Schimmelbildung. Dann fügen Sie genug gekochte und gekühlte Salzlösung aus 1 ½ Esslöffel Salz pro Liter Wasser hinzu, um zu bedecken.“ Penn State Erweiterung. Canning und Einfrieren Fragen und Antworten. Zugriff Dezember 2017.

Optionen zum Wiegen des Sauerkrauts

Sie müssen das Sauerkraut unbedingt unter der Oberfläche der Flüssigkeit in seinem Gärbehälter wiegen. Die University of Wisconsin Extension sagt: „Es ist absolut wichtig, dass Sie den Kohl und die Flüssigkeit abdecken, um Luft auszuschließen, da der Fermentationsprozess anaerobe Bedingungen erfordert (ohne Sauerstoff.)“ Machen Sie Ihr eigenes Sauerkraut. Seite 3.

Platte mit Gewichten

„Es kann ein grober Teller oder ein Glasdeckel verwendet werden, der in den Behälter passt. Wenn zusätzliches Gewicht benötigt wird, kann ein mit Wasser gefülltes und versiegeltes Glas auf die Platte oder den Deckel gestellt werden.“ Andress, Elizabeth L. und Judy A. Harrison. So einfach zu konservieren. Universität von Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sechste Auflage. 2014. Seite 127

Hinweis: So Easy to Preserve sagt: „Wenn Sie Gläser als Gewichte verwenden, müssen Sie das Kraut 2 bis 3 Mal pro Woche überprüfen und Abschaum entfernen, wenn es sich bildet. “ So einfach zu konservieren. 2014. Seite 150 Viele andere Quellen legen nahe, dass täglich benötigt werden könnte.

Mit Salzlösung gefüllter Beutel

Sie können einen supergroßen, schweren Gefrierbeutel verwenden, der mit Salzwasser gefüllt ist. Machen Sie das Salzwasser in den folgenden Anteilen wie für die oben erwähnte Sole. Obwohl dies möglicherweise nicht den Charme rustikaler Keramikgewichte usw. hat, ist es auf jeden Fall so ziemlich der überlegene Weg.

Es reduziert drastisch jede chance von verderb. Und während andere Methoden erfordern, dass Sie das Sauerkraut häufig (manchmal täglich) abschöpfen, stellen Sie es mit dem Wasserbeutelansatz ein und vergessen es, ohne das Sauerkraut zu berühren, bis es Wochen später fertig ist.

Der USDA Complete Guide sagt,

Feines fermentiertes Gemüse wird auch erhalten, wenn der Teller mit einem sehr großen sauberen Plastikbeutel beschwert wird, der mit 3 Liter Wasser gefüllt ist und 4-½ Esslöffel Konserven- oder Beizsalz enthält. Achten Sie darauf, die Plastiktüte zu verschließen. Gefrierbeutel, die zum Verpacken von Truthähnen verkauft werden, sind für die Verwendung mit 5-Gallonen-Behältern geeignet.“ Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA). Komplette Anleitung zum Einmachen zu Hause. Landwirtschaftliches Informationsbulletin Nr. 539. 2015. Seite 6-6.

So einfach zu konservieren sagt Double-bag it:

Eine weitere Möglichkeit, das Gemüse in Salzlake zu tauchen, besteht darin, einen lebensmittelechten Plastikbeutel in einen anderen zu legen und den Innenbeutel mit etwas Salzlake zu füllen. Gefrierbeutel, die zum Verpacken von Truthähnen verkauft werden, haben die richtige Größe für 5-Gallonen-Behälter. Schließen Sie das Ende sicher. Verwenden Sie dann diesen gefüllten Beutel als Gewicht auf dem Gemüse. Das Füllen des Beutels mit Salzlake ist eine Vorsichtsmaßnahme, falls die Beutel versehentlich durchstochen werden … Wenn Sie den Kohl mit einem mit Salzlake gefüllten Beutel beschweren, stören Sie den Topf nicht, bis die normale Gärung abgeschlossen ist (wenn das Sprudeln aufhört.) So einfach zu konservieren. Seiten 127 und 150

Wisconsin weist darauf hin, dass die Verwendung einer Tasche die Notwendigkeit verringert, wachsam gegenüber Abschaum zu sein:

Eine wassergefüllte Plastiktüte ist eine der einfachsten und besten Möglichkeiten, den Kohl zu bedecken und zu beschweren …. es führt zu den geringsten Verderb…. (Auch), abschaum ist weniger wahrscheinlich zu bilden, wenn sie verwenden die wasser-gefüllt tasche als abdeckung und gewicht.“ Mach dein eigenes Sauerkraut. Seiten 2-3.

Die Plastiktütenmethode lässt im Wesentlichen keine Oberfläche für die Bildung von Schaum zurück.

Kohlblatt-Unterabdeckung

Wenn Sie fast jede andere Gewichtstechnik als den mit Salzlake gefüllten Beutel (oben) verwenden, müssen Sie sich mit der Frage der Bildung von Abschaum (oft Kahm-Hefe) befassen.

Linda Ziedrich gibt diesen Tipp, wie man den Umgang mit dem Abschaum erleichtert:

Einige Leute bedecken den zerkleinerten Kohl mit ganzen Kohlblättern, bevor sie den Teller hinzufügen, und einige verwenden ein sauberes Stück Musselin oder zwei Schichten Mulltuch. Dies sind optionale Maßnahmen, aber sie sind hilfreich, wenn die Sole schmutzig wird: sie können die Blätter oder das Tuch durch frische ersetzen, anstatt zu versuchen, den Abschaum abzuschöpfen.“ Die Freude am Beizen. 2016. Seite 217.

Das All New Ball Book of Canning and Preserving (2016, Seite 252) empfiehlt auch die Kohlblattabdeckung.

Wenn sie sind mit der kunststoff tasche gewicht methode, die schwimm oberfläche kohl blätter sind redundante; vollständig nicht benötigt.

Abdecken des Behälters

Unabhängig davon, welche Gewichtsmethode Sie verwenden (und ob Sie ein Kohlblatt darüber schweben lassen oder nicht), müssen Sie dann den gesamten Behälter abdecken. Das USDA, Ball, Bernardin und so einfach zu bewahren alle sagen, ein großes Badetuch zu verwenden.

Linda Ziedrich sagt: „Decken Sie den Behälter mit seinem Deckel (falls vorhanden), mit einem Brett oder mit einem Handtuch oder einem anderen Tuch ab.“ Die Freude am Beizen. 2016. Seite 217.

Die Idee ist, Schädlinge und Staub fernzuhalten, aber trotzdem Gase entweichen zu lassen, damit Sie nicht luftdicht sind.

Dieser Topf hat einen locker sitzenden Deckel, der das fermentierende Sauerkraut bedeckt und gleichzeitig Gase entweichen lässt.

Geeignete Gärbehälter für Sauerkraut

Für jedes 2 kg (5 lbs) Kohl, das Sie zu Sauerkraut verarbeiten, benötigen Sie 4 Liter (4 Liter / 1 Gallone) Fassungsvermögen in Ihrem Gärbehälter.

Wir werden Sie auf die verweisen Das Nationale Zentrum für die Konservierung von Lebensmitteln zu Hause für ihre prägnanten Ratschläge zum Fermentieren von Behältern.

Hinweis: Sie warnen davor, dass Chargen in kleinen Behältern wie Einmachgläsern anfällig für Verderb sein können.

Der Ball / Bernardin Komplettes Buch sagt,

Ein 4-Liter-Behälter (4 Liter) wird für jeweils 5 Pfund (2,3 kg) frisches Gemüse benötigt. Wenn Sie also Sauerkraut mit 11,4 kg (25 lbs) Kohl herstellen, benötigen Sie einen 20-Liter-Behälter (20 Liter) wie einen Steintopf oder einen Behälter aus Glas oder lebensmittelechtem Kunststoff. Wir empfehlen nicht, mehrere kleinere Behälter zu verwenden, da der Verderb größer ist.“ Ball / Bernardin Abgeschlossen. 2015. Seite 344.

Abschaum auf Sauerkraut

Wenn alles gut geht, ist Abschaum, den Sie oben auf Ihrem Sauerkraut sehen, wahrscheinlich weiße Kahm-Hefe. Es ist ein Teil des Lebens, wenn man Sachen fermentiert. Es ist nicht schädlich, aber ich will es nicht essen. Einfach abschöpfen.

Wünschenswerte Fermentationstemperaturbereiche

Der USDA Complete Guide sagt,

Um ein Sauerkraut von guter Qualität zu Hause zu erhalten, empfiehlt das USDA, es während der Gärung bei 70º bis 75ºF zu lagern. Bei Temperaturen zwischen 70º und 75ºF wird Kraut in etwa 3 bis 4 Wochen vollständig fermentiert; Bei 60º bis 65ºF kann die Fermentation 5 bis 6 Wochen dauern. Bei Temperaturen unter 60ºF darf Kraut nicht fermentieren. Über 75ºF kann Kraut weich werden.“ USDA Komplette Anleitung. 2015. Seite 6-8.

Linda Ziedrich sagt: „Stellen Sie den Behälter bei kühler Raumtemperatur, nicht höher als 75º F (24º C), vor direkter Sonneneinstrahlung …. Sauerkraut, das bei kühleren Temperaturen fermentiert – 65º F (18º C) oder niedriger – hat den besten Geschmack und die beste Farbe und den höchsten Vitamin C-Gehalt.“ Die Freude am Beizen. 2016. Seite 217 und 221.

Die Erweiterung sagt, wenn die Temperatur zu kalt wird, ist nicht alles verloren: „Wenn die Temperatur unter den Gefrierpunkt fällt, stoppt die Gärung, beginnt aber wieder, wenn die Temperatur in einen günstigen Bereich ansteigt.“ Mach dein eigenes Sauerkraut. Seite 3

Über das Salz

Verwenden Sie nur Salz ohne Zusatzstoffe

Das verwendete Salz muss nicht jodiert sein. „Verwenden Sie ein nicht jodiertes Salz, da Jod die bakterielle Fermentation verhindert, die erforderlich ist, um Kohl in Sauerkraut umzuwandeln. Verwenden Sie Bulk-Beizen oder Konserven Salz, in den meisten Supermärkten erhältlich, bei der Herstellung von Sauerkraut.“ Mach dein eigenes Sauerkraut. Seite 1.

Stellen Sie außerdem sicher, dass das Salz kein Trennmittel enthält (das hinzugefügt wird, um das Tafelsalz in Schüttlern frei fließen zu lassen), da dies Ihr Sauerkraut trüb machen kann.

Wenn Sie Beiz- / Konserven-Salz verwenden, sind Sie auf beiden Konten versichert.

Ja, Koscher und Meersalz sollten theoretisch auch funktionieren, vorausgesetzt, sie sind frei von Zusatzstoffen, obwohl sie je nach Kristallgröße unterschiedlich messen können, wenn Sie nach Volumen messen. Aber Salz, das als Beizen / Einmachen gekennzeichnet ist, ist oft billiger als diese „schickeren“ Salze.

Die Rolle des Salzes

Die Erweiterung sagt,

Salz… hilft, die Flora der Gärung zu kontrollieren, indem es die milchsäureproduzierenden Bakterien begünstigt und die unerwünschten Konkurrenten hemmt…. Die Verwendung von zu wenig Salz erweicht nicht nur das Kohlgewebe, sondern führt auch zu einem Produkt ohne Geschmack. Zu viel Salz verzögert die natürliche Gärung und kann je nach Grad der Übersalzung einen scharfen Geschmack verursachen, die Farbe verdunkeln oder rosa pigmentbildende Hefen wachsen lassen.“ Mach dein eigenes Sauerkraut. Seite 2.

Salz Vorsicht

Es ist absolut wahr, dass Sauerkraut ein salziges Essen ist.

Wisconsin Extension sagt: „Wegen des Salzes, das notwendig ist, um die Fermentation zu regulieren, ist Sauerkraut ein natriumreiches Lebensmittel, das etwa 1,5 Gramm (1.500 mg) Natrium pro Tasse enthält.“ Mach dein eigenes Sauerkraut. Seite 1.

Reduzieren oder erhöhen Sie das Salz JEDOCH NICHT! Die angegebenen Mengen sind aus Sicherheitsgründen unbedingt erforderlich.

Das Salz zur Herstellung von fermentiertem Sauerkraut…. bietet nicht nur charakteristischen Geschmack, sondern ist auch wichtig für Sicherheit und Textur. In fermentierten Lebensmitteln begünstigt Salz das Wachstum wünschenswerter Bakterien und hemmt gleichzeitig das Wachstum anderer. Achtung: Versuchen Sie nicht, Sauerkraut herzustellen … indem Sie das erforderliche Salz reduzieren.“ USDA Komplette Anleitung. 2015. Seite 1-28.

Wenn Ihnen das fertige Produkt zu salzig ist, spülen Sie es einfach vor dem Verzehr aus. (Beachten Sie jedoch, dass das Spülen auch die Säure reduziert.)

Um klar zu sein: Spülen Sie kurz vor dem Essen. Nicht vor der Lagerung des Sauerkrauts und insbesondere nicht vor dem Einmachen.

PennState Extension sagt,

F: Kann es gespült und dann in Gläser verpackt werden und dann klares Wasser hinzufügen, bevor es in einem kochenden Wasserbad verarbeitet wird?

A: Nein. Sauerkraut sollte vor der Verarbeitung nicht gespült werden, da dies auch natürliche Säuren in der Salzlake abspülen würde. Die Hitzezerstörung schädlicher Mikroben ist unter weniger sauren Bedingungen langsamer und würde daher ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen. Verarbeiten Sie das salzige Kraut so, wie es jetzt ist. Um die Salzigkeit zu verringern, spülen Sie sie erst aus, nachdem die Gläser verarbeitet und geöffnet wurden.“ Penn State Erweiterung. Canning und Einfrieren Fragen und Antworten.

Können Sie zusätzliches Salz hinzufügen

Sie möchten nicht mehr Salz hinzufügen als erforderlich. Das bringt seine eigenen Probleme mit sich.

Linda Ziedrich sagt, dass dies den oberen Teil Ihres gärenden Kohls rosa färben kann. Die Freude am Beizen. 2016. Seite 224.

Wisconsin Extension erklärt, dass die rosa Farbe von dem überschüssigen Salz herrührt, das die falsche Art der Fermentationsaktivität im Kohl gefördert hat:

Zu viel Salz verzögert die natürliche Gärung und kann je nach Grad der Übersalzung einen scharfen Geschmack verursachen, die Farbe verdunkeln oder rosa pigmentproduzierende Hefen wachsen lassen.“ Mach dein eigenes Sauerkraut. Seite 2.

Sauerkraut aufbewahren

Sauerkraut einfrieren

In Plastikbehälter oder gerade Einmachgläser aus Glas mit einem Kopfraum von 4 cm (1 ½ Zoll) oder in versiegelte Gefrierbeutel verpacken.

Linda Ziedrich sagt:

… sie können es einfrieren, entweder in Plastik-Gefrierbeuteln oder starren Behältern; Einfrieren kann den Vitamin C-Gehalt besser bewahren als Konserven, und es schadet der Textur nicht viel.“ Die Freude am Beizen. 2016. Seite 217.

Sauerkraut lagern

Wenn Sie einen sehr kühlen Lagerbereich haben, können Sie das Sauerkraut in einem Topf oder im Fermentationsbehälter aufbewahren.

Aber, sagt Linda Ziedrich, es muss ein sehr kühler Ort sein, viel kühler als dort, wo Sie ihn haben:

Wenn das Sauerkraut fertig ist, können Sie es dicht bedeckt an… einem anderen sehr kühlen Ort (bei etwa 38º F oder 3º C) aufbewahren.“ Die Freude am Beizen. 2016. Seite 217.

Wenn Sie versuchen, es in demselben Bereich zu lagern, in dem Sie es fermentiert haben, gärt es weiter über den optimalen Punkt hinaus, und Sie laufen Gefahr, dass sich viel Oberflächenhefe bildet und die Oberseite des Sauerkrauts verschwendet wird.

Wenn Sie einen geeigneten kühlen Ort knapp über dem Gefrierpunkt haben, könnte das Lagern eine Option sein, die Sie in Betracht ziehen möchten. Wisconsin Extension empfiehlt, weiterhin darauf zu achten, dass der Kohl niemals der Luft ausgesetzt wird. Nach dem Entfernen der Portionen erneut abdecken und erneut beschweren. Wenn nach jeder Öffnung eine kleine Menge Oberflächenverderb auftritt, überfliegen Sie diese einfach, wenn Sie das nächste Mal hineingehen. Machen Sie Ihr eigenes Sauerkraut. Seite 4

Sauerkraut kühlen

In Gläser füllen, Deckel aufsetzen, bis zu mehreren Monaten im Kühlschrank lagern.

Einmachen von Sauerkraut

Sauerkraut ist für die Hauskonservenherstellung unbedenklich, da es auch ohne Essigzusatz von Natur aus säurereich ist: „Die Mikroorganismen auf Kohlblättern produzieren zwischen 1,5 und 2 Prozent Säure (hauptsächlich Milchsäure) und konservieren so den Kohl.“ Mach dein eigenes Sauerkraut. Seite 1.

Achtung: Wie der Ball / Bernardin Complete sagt, „Unterschiedlich große Gläser und Raw-Pack- oder Hot-Pack-Methoden beeinflussen die Verarbeitungszeit.“ Ball / Bernardin Abgeschlossen. 2015. Seite 344.

Jar größe entscheidungen: Entweder ½ liter (1 UNS pint) ODER 1 liter (1 UNS quart)

Verarbeitung methode: Wasser bad oder dampf konserven

Ausbeute: variiert

Headspace: 2 cm (½ zoll)

Verarbeitung zeit: variiert

Raw pack: pack saft und kohl in erhitzte Gläser. Lassen Sie 2 cm (½ Zoll) Kopfraum. (Hinweis: USDA gibt nicht an, ob das Glas erhitzt werden soll oder nicht. Ball/Bernardin Komplette und Bernardin Guide sagen für raw pack, wärme die gläser.)

Hot Pack: Saft und Kohl in einen großen Topf geben, langsam aufkochen. Oft umrühren. Erhitzte Gläser fest mit Kohl und Flüssigkeit verpacken. Lassen Sie 2 cm (½ Zoll) Kopfraum.

Hinweis: University of Wisconsin Extension sagt: „Wenn es nicht genug Sauerkrautsaft gibt, um das gesamte Kraut in den Gläsern zu bedecken, verwenden Sie eine kochend heiße, schwache Salzlösung — 2 Esslöffel Salz für jeden Liter Wasser.“ Mach dein eigenes Sauerkraut. Seite 4.

Entweder Packungsart: Debubble. Felgen abwischen, Deckel aufsetzen. Prozess Auswahl der richtigen Bearbeitungszeit für Ihren Packungstyp und Ihre Höhe.

Hotpack-Bearbeitungszeiten

Roh pack Bearbeitungszeiten

Bearbeitungszeit variationen

Kugel / Bernardin Komplett, Bernardin Guide, So einfach zu konservieren. Gleiche wie USDA oben, die ist: Hot pack pints (halbe liter) 10 minuten, quarts (liter) 15 minuten. Rohpackung Pints (halbe Liter) 20 Minuten, Quarts (Liter) 25 Minuten.

Ball Blue Book, Erweiterung der Universität von Wisconsin: Hot Pack Pints (halbe Liter) 15 Minuten, Quarts (Liter) 20 Minuten. (Die Erweiterung sagt: „Beginnen Sie, die Verarbeitungszeit zu zählen, sobald die heißen Gläser in aktiv kochendes Wasser gestellt werden.“) Keine Raw-Pack-Option von beiden zur Verfügung gestellt.

Für die Aufzeichnung, Die Freude am Beizen entfällt Hot Pack und gibt USDA raw Pack Verarbeitungszeiten.

Denken Sie für alle daran, passen Sie die Zeit für Ihre Höhe an!

Referenz informationen

Wie zu wasser bad prozess.

Wie man Dampf kann.

Bei der Wasserbad- oder Dampfkonservenherstellung müssen Sie die Verarbeitungszeit für Ihre Produkte anpassen.

Ernährung

Pro 1 Tasse (150 g / 5 oz)

• 38 kalorien, 852 mg Natrium.
• Weight Watchers PointsPlus®: 1 Punkt
• Weight Watchers SmartPoints®: 1 punkt

( Basierend auf Polonia Marke Sauerkraut Informationen von MyFitnessPal zur Verfügung gestellt.)

* Ernährungsinformationen von MyFitnessPal

* PointsPlus ™ und SmartPoints ™ berechnet von healthycanning.com . Nicht unterstützt von Weight Watchers® International, Inc., dem Eigentümer der eingetragenen Marken PointsPlus® und SmartPoints®.

Video-Demonstrationen

Universität von Alaska Fairbanks Extension Service

Cornell University Extension Service

Rezept Quelle

Sauerkraut. In: Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA). Komplette Anleitung zum Einmachen zu Hause. Landwirtschaftliches Informationsbulletin Nr. 539. 2015. Seite 6-8.

Modifikationen: Das USDA-Rezept basiert auf 25 Pfund (10 kg) Kohl und ¾ Tasse (275 g) Salz, wobei das in Chargen von 5 Pfund (2 kg) Kohl und 3 Esslöffel Salz zubereitet wird. Wir gingen mit den 5 lbs (2 kg) / 3 Esslöffel Messungen, um den Leuten zu zeigen, dass kleinere Chargen möglich sind.

Wenn Sie nur eine kleine Charge möchten, empfehlen wir Ihnen, wenn möglich, mindestens eine Doppelcharge von 10 lbs (4 kg) und 6 Esslöffeln Salz zu verwenden, um die Fermentationsprobleme zu vermeiden, vor denen jeder bei sehr kleinen Chargen warnt. So viel wird Ihnen sowieso nur 4 Quart / Liter Gläser geben, die wahrscheinlich nicht in Gefahr wären, jahrelang zu verweilen, wenn es Sauerkrautliebhaber im Haus gibt.

Auch gefunden in:

Ball / Bernardin Komplettes Buch der Heimtextilien. Judi Kingry und Lauren Devine. Toronto: Robert Rose. 2015. Seite 344.

Ball Blaues Buch. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Marken. Ausgabe 37. 2014. Seite 76.

Bernardin Leitfaden für die Konservierung zu Hause. Toronto, Kanada: Bernardin Ltd. 2013. Seite 92.

So einfach zu konservieren. Universität von Georgia Cooperative Extension. Elizabeth L. Andress und Judy A. Harrison. Bulletin 989. Sechste Auflage. 2014. S. 149-150.

HINWEIS:

Eine geringfügige Abweichung tritt in: Alles neue Ballbuch zum Einmachen und Konservieren. Meredith L. Butcher, Hrsg. New York: Oxmoor Haus. 2016. Seite 252.

Der neue Ball ermöglicht eine kleinere Charge von 1 kg (2 ½ lbs) Kohl und 1 ½ Esslöffel Salz. Es widerspricht dem Rat aller anderen, indem es Ihnen rät, es in 2 x 1 Liter (Quart) Gläsern zu fermentieren. Der Ball komplett, zum Beispiel, sagt direkt, dass Sie das Risiko des Verderbens laufen, wenn Sie genau das tun. Das alles Neue hat jedoch den interessanten Rat (in einigen Volksquellen zu sehen), die entfernten äußeren Blätter zu nehmen, sie zu waschen und sie auf das Sauerkraut zu legen (zusammen mit dem üblichen Gewicht usw.), um das Sauerkraut weiter zu bedecken. Dies könnte auch bei der Schaumreinigung helfen, insbesondere wenn Sie anstelle der gefüllten Plastiktüte deren Gewichte verwenden. (Siehe: Kohlblatt-Unterabdeckung oben.)

Weiterführende Literatur

Laborde, Luke. Sauerkraut. PennState Erweiterung. Dezember 2017. Zugriff Dezember 2017.

Mennes, Mary E. Machen Sie Ihr eigenes Sauerkraut. Erweiterung der Universität von Wisconsin. B2087. 1994. (Hat auch einen Abschnitt zur Fehlerbehebung am Ende. Hinweis: verarbeitung mal nicht spiel USDA.)

Zepp, Martha. Zeit, Sauerkraut zu machen. PennState Erweiterung. Dezember 2017. Zugriff Dezember 2017.

Linda Ziedrich hat einen ausgezeichneten Abschnitt über Sauerkraut in ihrer Freude am Beizen (2016), Seiten 215 bis 231. Sie deckt Aromaoptionen wie das Hinzufügen von Weißwein, Zucker, Apfelschnitzeln sowie Krautschneidebrettern ab. Ideen zur Verwendung und zum Kochen mit Sauerkraut liefert sie auch auf Seite 226.