Menüpreise können entmutigend wirken. Es ist ein Zahlenspiel, das auf den Lebensmittelkosten des Restaurants basiert, die Plattenkosten berechnet und dann einen Menüpreis festlegt, um die Marge zu maximieren.
Aber erfolgreiche Menüpreise sind so viel mehr als das. Es gibt andere Faktoren, die Sie berücksichtigen müssen, einschließlich Ihres Marktes, Ihrer Kundschaft, Ihrer Marke, der Nachfrage nach Ihrem Konzept oder Ihrer Küche, Ihrer Konkurrenz und letztendlich des wahrgenommenen Werts in Bezug auf Ihr Alleinstellungsmerkmal (USP).
In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Sie ein Menü bewerten, indem Sie alle Faktoren berücksichtigen, die Ihre Position in einem Preiskontinuum bestimmen. An einem Ende haben Sie den niedrigsten Preis, den Sie verlangen können, während Sie immer noch einen soliden Gewinn erzielen, und am anderen Ende haben Sie den höchsten Preis, den der Markt zu tragen bereit ist.
Lesen Sie weiter, um mehr über dieses Kontinuum zu erfahren und wie Sie in vier einfachen Schritten ein Menü erstellen.
So bewerten Sie ein Menü: Ihr 4-Schritt-Prozess
Die Menüpreise mögen zunächst entmutigend erscheinen, aber wenn Sie ein paar einfache Schritte ausführen, können Sie den richtigen Preis für Ihr Restaurant ermitteln.
In den Schritten 1 bis 3 geht es darum, Zahlen zu knacken. Sie erfahren, wie Sie Ihren Zielmenüpreis berechnen, indem Sie nur die Plattenkosten und den Prozentsatz der Zielnahrungsmittelkosten berücksichtigen. Zu diesem Zeitpunkt werden keine weiteren zusätzlichen Faktoren wie Ihr Markt oder Ihr wahrgenommener Wert in die Gleichung einbezogen.
In Schritt 4 überprüfen Sie Faktoren wie den wahrgenommenen Wert und den USP, die ungefähr bestimmen, wo Sie entlang des Preiskontinuums fallen. Wir sagen „grob“, weil die Bestimmung Ihrer Position keine exakte Wissenschaft ist und eine gewisse Subjektivität beinhaltet. Indem Sie eine Vorstellung davon bekommen, wo Sie auf das Spektrum fallen, sind Sie besser gerüstet, um Ihr Menü zu bewerten und Anpassungen vorzunehmen, wie Sie es für richtig halten.
Bestimmen Sie Ihren Zielmenüpreis
Hier ist ein dreistufiger Prozess, um Ihren Zielmenüpreis zu berechnen. Vielen Dank an Roger Field für die Bereitstellung der Vorlage für diesen Abschnitt. In Rogers Buch Restaurant Success by the Numbers erklärt er, wie Sie Menüzutaten kosten und dann ein Gericht anhand Ihres gezielten Lebensmittelkostenprozentsatzes bewerten.
Schritt 1: Plattenkosten berechnen
Platten- oder Rezeptkosten sind die Kosten für ein einzelnes Gericht und enthalten die Kosten für alle Zutaten, aus denen es hergestellt wird.
Um die Plattenkosten zu berechnen, lesen Sie unseren Blog How to Calculate Plate Cost, um eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zu erhalten, oder schauen Sie sich die Rezeptverwaltungssoftware von xtraCHEF an, um die Plattenkosten automatisch zu berechnen.
Schritt 2: Bestimmen Sie Ihren angestrebten Prozentsatz der Lebensmittelkosten
Dies ist auch als maximal zulässiger Prozentsatz der Lebensmittelkosten (MFC) bekannt und der Prozentsatz der Lebensmittelkosten, den Sie nicht überschreiten können, wenn Sie profitabel bleiben möchten. Um es zu berechnen, verwenden Sie diese Formel:
MFC = 100 – ( (Arbeitskosten + monatliche Gemeinkosten + Gewinnziel) / Gesamtumsatz)).
Die meisten Restaurants erhalten einen MFC, der für sie einzigartig ist, obwohl es nicht ungewöhnlich ist, einen Prozentsatz zwischen 28 und 35 zu erreichen. Nehmen wir für unser Beispiel an, Ihr MFC beträgt 32%.
Schritt 3: Bestimmen Sie Ihren Zielmenüpreis
Der letzte Schritt ist eine einfache Berechnung. Nehmen Sie Ihre Tellerkosten und teilen Sie sie durch Ihre gezielten Lebensmittelkosten, um einen gezielten Menüpreis für Ihren Artikel zu erhalten. Zum Beispiel
Lebensmittelkosten: $ 2.20
Gezielte Lebensmittelkosten: 32%
Gezielter Menüpreis ($2.20/0.32): $6.88, oder $ 6.90 oder sogar $ 6.99, aufgerundet.
Gewinne maximieren: Wo fallen Sie entlang des Preiskontinuums?
Nun, da Sie Ihren Zielmenüpreis haben, ist es an der Zeit, sich die anderen Faktoren anzusehen, die Ihren Menüpreis beeinflussen und es Ihnen ermöglichen, mehr oder weniger Gebühren zu erheben, wodurch Sie das Preiskontinuum effektiv nach oben oder unten bewegen.
Schritt 4: Bestimmen Sie Ihren Platz entlang des Preiskontinuums
Faktoren, die den Preis beeinflussen können, sind:
- Der wahrgenommene Wert Ihres Restaurants
- Ob Sie ein Alleinstellungsmerkmal haben
- Der Markt und seine Zahlungsbereitschaft
- Die Nachfrage nach Ihrem Produkt
- Die Konkurrenz und was sie verlangen
Wahrgenommener Wert Ihres Restaurants
Der wahrgenommene Wert ist, wie die Gäste Ihr Konzept wahrnehmen, das Ihr Essen, Ihre Atmosphäre, Ihren Service, Ihr Ambiente, Ihre Einrichtung usw. umfasst. Je höher Ihr wahrgenommener Wert, desto mehr können Sie aufladen und umgekehrt. Um Ihren wahrgenommenen Wert zu steigern, erstellen Sie einen starken USP. Apropos…
Alleinstellungsmerkmal
Ihr USP ist der Aspekt Ihres Restaurants, der Sie von der Konkurrenz unterscheidet, Ihren wahrgenommenen Wert erhöht und es Ihnen ermöglicht, eine Prämie zu verlangen. Ihr USP kann alles sein, was Ihr Restaurant einzigartig macht — von Ihrem Service, Ihrer Speisekarte und Ihrem Ambiente bis hin zu Ihrer Einrichtung, Ihrem Standort und Ihrer Essenspräsentation.
Vielleicht befindet sich Ihr Restaurant beispielsweise in einer wunderschönen Lage mit herrlicher Aussicht, für die die Kunden gerne mehr bezahlen. Oder vielleicht ist Ihr Restaurant als das beste mexikanische Restaurant in der Gegend bekannt, mit Essen, Musik und Dekor, das ein authentisches Erlebnis einfängt. Oder vielleicht, nur vielleicht, haben Sie den besten Service im Vergleich zu anderen Restaurants. Jede dieser Funktionen kann ausreichen, um mehr für Ihr Essen zu verlangen.
Die Zahlungsbereitschaft des Marktes
Je nach Art der Speisen, die Sie servieren, haben Sie möglicherweise mehr oder weniger Flexibilität bei der Festlegung der Menüpreise für Ihr Restaurant. Die Menschen reagieren empfindlicher auf den Preis allgemein verfügbarer Artikel, die in wirtschaftlicher Hinsicht als Rohstoffe bezeichnet werden, als auf Nischenangebote.
Ein typisches Beispiel für ein Gebrauchsgut ist ein Burger. Im Allgemeinen gibt es eine Obergrenze für das, was die Leute bereit sind, für einen Burger zu bezahlen. Zugegebenermaßen kann dies je nachdem, wo Sie leben und ob Sie einen USP haben, unterschiedlich sein, was einen höheren Preis rechtfertigt.
Aber selbst bei einem starken Alleinstellungsmerkmal können einige Kunden Schwierigkeiten haben zu erkennen, ob dieser Burger das zusätzliche Geld wirklich wert ist. Infolgedessen werden die meisten Burger und andere Warenartikel in Ihrem Preiskontinuum von niedrig bis moderat bewertet.
Wenn der Markt nur bereit ist, 6,00 USD für Ihren Burger zu zahlen, können Sie keine 6,99 USD oder sogar 6,90 USD berechnen. Sie müssen Ihren Preis senken und einige Ihrer Margen einbüßen oder riskieren, dass der Umsatz sinkt, wenn Kunden in anderen Restaurants essen.
Die Nachfrage nach Ihrem Produkt
Als Gastronom können Sie die nachfragebasierte Preisgestaltung verwenden, um einen Preis festzulegen, der darauf basiert, wie gefragt Ihr Restaurant ist. Je höher die Nachfrage nach Ihrem Restaurant, desto mehr können Sie berechnen.
Zum Beispiel kann ein Restaurant, das Monate im Voraus ausgebucht ist, viel mehr verlangen als eines, das nicht gebucht ist. Wenn sich Ihr Restaurant in einem Flughafen befindet, haben Sie ein gefangenes Publikum. Es ist unwahrscheinlich, dass sie gehen, um anderswo Nahrung zu bekommen, wenn sie hungrig sind, was einem höheren Preis entspricht.
Es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, Ihre Nachfrage zu steigern, wobei die offensichtliche darin besteht, Werbung zu verwenden, um mehr Kunden zu gewinnen. Der andere Weg ist, sicherzustellen, dass Sie einen starken USP haben.
Wettbewerb
Was kostet der Wettbewerb? Wenn Sie sich Restaurants ansehen, die ein ähnliches Konzept haben, und sehen, was sie verlangen, erhalten Sie eine Richtlinie. Aber nur weil Ihre Konkurrenz einen bestimmten Preis verlangt, bedeutet das nicht, dass Sie den gleichen Preis verlangen sollten. Wie Sie gesehen haben, ist ein höherer Menüpreis oft gerechtfertigt, wenn Sie einen starken USP haben. Auf der anderen Seite gilt auch das Gegenteil.
Menüpreise und darüber hinaus
Menüpreise sind so viel mehr als die Berechnung Ihrer Kosten und die Berücksichtigung Ihres gezielten Lebensmittelkostenprozentsatzes.
Wenn Sie ein Menü genau bewerten möchten, müssen Sie auch Variablen wie Ihren Markt, den wahrgenommenen Wert und die Nachfrage berücksichtigen.
Sobald Sie die Menüpreise fest im Griff haben, können Sie sich auf das Menüdesign, die Platzierung der Gerichte und die richtige Mischung aus Gerichten mit hoher und niedriger Marge konzentrieren, um Ihre angestrebten Lebensmittelkosten zu erreichen.
Fordern Sie eine Demo an, um mehr darüber zu erfahren, wie xtraCHEF Ihnen bei der Menüpreisgestaltung helfen kann.