Ostomy Wound Management präsentiert diese erweiterte Version von Nutrition 411, um den Lesern zu helfen, transkulturelle Ernährungsfragen anzugehen. Wir danken den Autoren für ihre zeitnahen Erkenntnisse.
Nach Angaben des US Census Bureau war im Juli 2006 etwa jeder dritte US-Bürger (etwa 100 Millionen Menschen) eine Minderheit. Hispanics sind die größte Minderheit (44,3 Millionen, 14,8% der Bevölkerung), gefolgt von schwarzen Amerikanern (40.2 millionen oder etwa 13,5% der Bevölkerung) und Asiaten (14,9 Millionen).1 Volkszählungsstatistiken gehen davon aus, dass die rassische und ethnische Vielfalt bis zur Mitte des Jahrhunderts weiter zunehmen wird. Bis 2050 wird die Minderheitenbevölkerung voraussichtlich etwa 235,7 Millionen oder 54% der US-Bevölkerung erreichen.2 Die hispanische Bevölkerung wird sich voraussichtlich verdreifachen, und die asiatische Bevölkerung wird sich voraussichtlich mehr als verdoppeln. Die Zahl der Indianer und Alaska-Ureinwohner wird voraussichtlich von 4,9 Millionen auf 8,6 Millionen (oder von 1) steigen.6% bis 2% der Gesamtbevölkerung), und die Zahl der einheimischen Hawaiianer und anderer pazifischer Inselbewohner wird sich voraussichtlich von 1,1 Millionen auf 2,6 Millionen mehr als verdoppeln.
Innerhalb jeder Minderheitengruppe gibt es enorme Unterschiede in Sprache, Kultur, religiösen Überzeugungen, Bildung, Ernährungsgewohnheiten und sozioökonomischem Status. Patienten mit unterschiedlichen kulturellen und religiösen Hintergründen bringen oft ihre eigenen Überzeugungen und Praktiken mit, die die medizinische Behandlung, einschließlich der Wundheilung, beeinflussen können. Angehörige der Gesundheitsberufe können nicht davon ausgehen, dass jede Gruppe, die vom US Census Bureau ordentlich kategorisiert wird, heterogen ist. Ein grundlegendes Verständnis religiöser und kultureller Normen in Bezug auf Ernährungsgewohnheiten kann jedoch registrierten Diätassistenten (RDs) und anderen Mitgliedern des Gesundheitsteams helfen. Ziel des Ernährungsplans für Patienten mit Wunden ist es, den Nährstoffbedarf im Rahmen der üblichen Ernährungsgewohnheiten zu decken.
Dieser Artikel befasst sich mit den Ernährungsgewohnheiten der größten ethnischen, rassischen und religiösen Gruppen unseres Landes und diskutiert, wie diese Diäten die Nährstoffaufnahme in Bezug auf die Wundheilung beeinflussen. Die allgemeinen Nährstoffrichtlinien für die Wundheilung sind in Tabelle 1 aufgeführt. Individuelle Behandlungspläne, einschließlich Entscheidungen über die Vitamin- und Mineralstoffergänzung, müssen diese Richtlinien an die Bedürfnisse und medizinischen Bedingungen jedes einzelnen Patienten anpassen. 
Hispanic Food Patterns
Das US Census Bureau definiert das Hispanic / Latino-Profil als Kubaner, Mexikaner, Puertoricaner sowie Süd- und Mittelamerikaner. Die mexikanisch-amerikanische Bevölkerung macht die Mehrheit der hispanischen Bevölkerung aus. Die typische mexikanische Ernährung ist reich an komplexen Kohlenhydraten in Form von Mais, Maisprodukten, Bohnen und Reis. Genug Protein, um die meisten Bedürfnisse zu erfüllen, wird von Eiern, Fisch, Bohnen und den meisten Arten von Fleisch und Geflügel zur Verfügung gestellt.3 Mexikanische Diäten sind oft fettreich, da viele der Lebensmittel frittiert sind. Die Nährstoffe, die am wahrscheinlichsten fehlen, sind Kalzium, Eisen, Vitamin A, Folacin und Vitamin C3, von denen viele für die Wundheilung unerlässlich sind.
Wenn der Nährstoffbedarf aufgrund von Wunden erhöht ist, kann eine Diät mit Fleisch, Geflügel, Bohnen und fettarmem Käse zusätzliches Protein liefern. Die großzügige Verwendung von Tomaten und Früchten, die in mexikanischen Lebensmitteln häufig vorkommen, kann die Vitamin-C-Aufnahme erhöhen. Kliniker sollten auch eine Diät fördern, die dunkelgrünes Blattgemüse und tiefgelbes Gemüse enthält, obwohl ein Teil der hispanischen Bevölkerung mit diesen Lebensmitteln nicht vertraut ist.
Asian Food Patterns
Die US Census Bureau Klassifikation der Asiaten umfasst Personen aus einer Vielzahl von Ländern, darunter Vietnam, China, Indien, Pakistan und Japan. Ihre entsprechenden Kulturen haben unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten. Die Zusammensetzung der Mahlzeiten und die Kochtechniken sind jedoch in den asiatischen Regionen ähnlich. Die Zubereitung umfasst Rühren, Grillen, Kochen und Dämpfen. Diese Schnellkochtechniken können Nährstoffverlust verhindern. Ein weiteres gemeinsames Element ist, dass Milchprodukte selten verwendet werden.4 Die meisten asiatischen Kulturen beziehen Eiweiß aus Fisch, Schweinefleisch und Geflügel, das bei ausreichender Nahrungsaufnahme ausreichende Mengen liefern kann. Das Hauptnahrungsmittel in allen Diäten in dieser Kultur ist Reis, einschließlich Produkte aus Reismehl, das Energie (Kalorien) für die Wundheilung liefert. Gemüse und Obst machen auch für viele Asiaten einen großen Teil der Ernährung aus.
Die traditionelle chinesische Ernährung bezieht mehr als 80% ihrer Kalorien aus Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse und 20% aus tierischem Eiweiß, Früchten und Fetten.5 Die meisten Asiaten sind laktoseintolerant und erhalten Kalzium aus Tofu oder durch den Verzehr kleiner Fische mit Knochen. Da diese Bevölkerung normalerweise keine Milch trinkt, werden cremige medizinische Nahrungsergänzungsmittel manchmal nicht leicht akzeptiert. Die meisten kommerziellen Nahrungsergänzungsmittel, die für die Wundheilung empfohlen werden, sind laktosefrei. Es ist wichtig, der laktoseintoleranten Person mitzuteilen, dass diese Nahrungsergänzungsmittel für ihre Verwendung geeignet und sicher sind.
Asiatische Inder und Pakistaner, die vom US Census Bureau als Teil der asiatischen Bevölkerung eingestuft werden, verwenden Hülsenfrüchte häufiger als andere asiatische Kulturen. Eine vegetarische oder vegane Ernährung ist für viele aus dieser Region üblich. Eine gut geplante vegane Ernährung kann den Nährstoffbedarf der Patienten decken. Veganern, die keine Vielzahl von Proteinquellen zu sich nehmen, fehlen jedoch möglicherweise einige essentielle Aminosäuren, insbesondere wenn ihr Proteinbedarf aufgrund von Wunden erhöht ist. Wenn es nicht möglich ist, den Proteinbedarf mit der üblichen Diät oder Mahlzeit zu decken, kann eine Proteinergänzung notwendig sein. Die Auswahl von Proteinpräparaten für Veganer ist manchmal kompliziert, da viele tierische Produkte als Basis verwenden.
Die in der chinesischen, philippinischen, asiatischen, indischen, laotischen und vietnamesischen Bevölkerung übliche Ernährung mit hohem Reis-, Gemüse- und Fischgehalt kann zu Eisen- oder Zinkmangel führen, der die Wundheilung beeinträchtigen kann. Labortests können eine vermutete Eisenmangelanämie bestätigen, die bei Bedarf korrigiert werden kann, um den Wundheilungsprozess zu verbessern. Zink-Supplementierung bei Patienten mit Wunden ist umstritten. Wenn jedoch ein Mangel vermutet oder bestätigt wird, kann eine Studie mit einem niedrig dosierten Zinkpräparat oder Multivitamin mit Zink die Wundheilung verbessern.6
Afroamerikanische Ernährungsmuster
Viele Afroamerikaner sind mehrere Generationen von ihrer ursprünglichen Heimat entfernt. Es gibt Hinweise darauf, dass die heutige typische afroamerikanische Ernährung vom Lebensstil der Großeltern oder Urgroßeltern beeinflusst wird, die im Süden der USA lebten.7 Die traditionelle afroamerikanische Ernährung umfasst Kohlgemüse, Hülsenfrüchte, Bohnen, Reis, Kartoffeln und anderes dunkelgrünes und gelbes Gemüse. Diese Diät ist reich an Vitamin A, Eisen und Ballaststoffen. Hülsenfrüchte, Bohnen, mageres Fleisch, Fisch und Geflügel liefern normalerweise ausreichend Protein für die Wundheilung.
In dieser Kultur wird das Essen oft gebraten und / oder enthält die Zugabe von reichen Saucen und Soßen, die den Fett- und Kaloriengehalt der Mahlzeiten erhöhen könnten. Viele Afroamerikaner sind laktoseintolerant und konsumieren daher möglicherweise nicht viel Milch oder Käse. Wie bei anderen laktoseintoleranten Bevölkerungsgruppen ist manchmal eine laktosefreie Ergänzung oder eine Ergänzung auf Saftbasis angezeigt, wenn zusätzliches Protein oder Kalorien benötigt werden.
Tabelle 2 fasst die allgemeinen Merkmale dieser drei ethnischen Hauptgruppen zusammen. 
Gesundheitsprobleme von Minderheiten, die die Wundheilung beeinflussen
Nach Daten des Behavioral Risk Factor Surveillance System (BRFSS)8 aus dem Jahr 2007 betrug die Adipositasrate in den USA 2007 25,6%. Fettleibigkeit ist ein Hauptrisikofaktor für Diabetes. Einige ethnische Gruppen, insbesondere Mexikaner und Afroamerikaner, haben höhere Raten von Fettleibigkeit und Diabetes als andere Bevölkerungsgruppen.9,10 Statistiken zeigen, dass Hispanics doppelt so häufig an Diabetes leiden wie Nicht-Hispanics.10 Afroamerikanische Erwachsene haben 1,9-mal häufiger Diabetes als nicht-hispanische weiße Erwachsene.9
Sowohl Diabetes als auch Adipositas können sich nachteilig auf die Wundheilung auswirken. Unkontrollierter Diabetes kann zu zellulärer Unterernährung und letztendlich zu einer verzögerten Wundheilung führen. Wenn eine Person übergewichtig ist, ist es schwieriger, sich neu zu positionieren und zu drehen, um den Druck auf die Knochenvorsprünge zu verringern. Eine Folge des zusätzlichen Gewichts ist mehr Druck auf die Druckpunkte, was möglicherweise zur Entwicklung von Dekubitus beiträgt und / oder die Heilung erschwert. Die Behandlung von Diabetes und Fettleibigkeit liegt wahrscheinlich innerhalb der kulturellen Normen eines Patienten. Eine starke Einschränkung der Kalorien wird jedoch nicht empfohlen, wenn ein Patient eine heilende Wunde hat.
Religiöse Ernährungspraktiken
Religiöse Überzeugungen beeinflussen das Wertesystem, die Traditionen und die Ernährungspraktiken einer Person, was wiederum die Auswahl der Lebensmittel beeinflussen kann. Das Engagement einer Person für ihre Religion kann sich darauf auswirken, ob sie die Ernährungspraktiken dieser Religion annimmt. Ein Verständnis der verschiedenen religiösen Überzeugungen in Bezug auf die Ernährung kann Praktikern dabei helfen, Empfehlungen für die Wundheilung abzugeben.
Hinduismus. Der Hinduismus, die älteste fortdauernde Religion der Welt, ist bei Personen indischer Abstammung verbreitet. Hindus respektieren alles Leben, Mensch und Tier. In dieser Religion werden Fleisch und Eier nicht konsumiert, weil sie das Leben darstellen, noch Hühner und Schweine, weil diese Tiere als Aasfresser gelten.11 Die Mehrheit der Hindus sind Vegetarier, aber einige essen Fisch und andere können Milchprodukte konsumieren. Da Protein eine Schlüsselkomponente der Wundheilung ist, ist es manchmal eine Herausforderung, ausreichend Protein bereitzustellen. Eisenmangelanämie und Zinkmangel sind ebenfalls mögliche Probleme.
Buddhismus. Menschen aus Südostasien, einschließlich Vietnam, Kambodscha, Laos, Tibet, China, Japan und Thailand, praktizieren häufig Buddhismus. Einige Buddhisten verzichten auf Fleisch und Fisch, aber es ist nicht verboten.12 Reis ist ein Grundnahrungsmittel für die meisten Buddhisten und moderates Essen (nicht zu viel zu den Mahlzeiten essen) ist eine gängige Praxis. Die Erfüllung des Kalorien- und Proteinbedarfs kann für Personen, die es gewohnt sind, mäßig zu essen, eine Herausforderung sein. Buddhistische Patienten mit Wunden müssen ermutigt werden, kalorienreiche Lebensmittel wie mit Kalorien und Eiweiß angereicherte Lebensmittel mehrmals täglich zu sich zu nehmen.
Judentum. Das Judentum hat seine Wurzeln in den alten Hebräern. Jüdische Speisegesetze sind biblische Verordnungen, die Regeln in Bezug auf Lebensmittel enthalten, hauptsächlich über die Auswahl, Schlachtung, und Zubereitung von Fleisch.5 Koschere Lebensmittel, die rituell zubereitet und zum Verzehr zugelassen sind, sind mit dem entsprechenden Zeichen wie K oder U gekennzeichnet.13 Einige Protein- und Kalorienzusätze sind koscher zugelassen und auch durch die K- oder U-Symbole auf dem Etikett gekennzeichnet. Die frommen Mitglieder des jüdischen Glaubens kombinieren nicht Milch und Fleisch in der gleichen Mahlzeit; traditionelle orthodoxe jüdische Häuser halten zwei Sätze von Geschirr, Silber, und Utensilien, eine für Milch und eine für Fleisch.5 Gesundheitseinrichtungen mit einer großen orthodoxen Klientel verfügen über orthodoxe Küchen, in denen separate Utensilien und Geschirr für Fleisch und Milchprodukte verwendet werden. Viele Juden, auch solche, die nicht streng koscher sind, halten sich an die Regel, den Verzehr aller Tiere vorauszusehen, die keine gespaltenen Hufe haben und ihr Wiederkäuen nicht kauen. Daher konsumieren die meisten Juden kein Schweinefleisch und keine Schweinefleischprodukte. Auch Meeresfrüchte, die keine Flossen und Schuppen haben, sind verboten. Dies bedeutet, dass Schalentiere, einschließlich Hummer, Austern, Garnelen, Muscheln und Krabben, für diese Gruppe keine geeignete Wahl sind. Ein kontroverses Thema innerhalb des Judentums ist der Wert der Einleitung enteraler und parenteraler Fütterungen und dann, wann die Fütterungen zu beenden sind. Orthodoxe Personen bestehen normalerweise darauf, dass die Fütterung nicht beendet wird, sobald sie begonnen haben.14
Islam. Der Islam (Muslim) ist die jüngste der großen Religionen, wächst aber schnell. Muslimen wird geraten, mit dem Essen aufzuhören, wenn sie noch hungrig sind, und immer Essen zu teilen.5 Die von Mohammed festgelegten Ernährungsgesetze verbieten das Essen von Schweinen und das Trinken von Alkohol. Saum, das Ritual des Fastens, das während der 30 Tage des Ramadan beobachtet wird, erfordert den Verzicht auf alle Speisen von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang.15 Kranke sind vom Fasten befreit. Die Heiligkeit des Lebens ist Muslimen wichtig. Es wird jedoch nicht empfohlen, einen terminalen Patienten über einen längeren Zeitraum in einem vegetativen Zustand auf künstlicher Lebenserhaltung zu halten.16 Muslime glauben, dass Krankheit Sühne für Sünde ist, aber sie werden ermutigt, bei Bedarf medizinische Hilfe in Anspruch zu nehmen.
Andere kulturelle Themen
Viele Kulturen haben Überzeugungen, die den Lebensmittelkonsum beeinflussen könnten. Zum Beispiel zitiert die chinesische Medizin die Notwendigkeit eines Gleichgewichts zwischen Yin und Yang und zwischen den fünf Elementen Wasser, Feuer, Erde, Metall und Holz. Yin-Lebensmittel sind heiß, kalorienreicher und sollen die Durchblutung verbessern, indem sie den Stoffwechsel anregen; Yang-Lebensmittel sind kühl und beseitigen Giftstoffe, indem sie den Stoffwechsel senken.4 Die ideale chinesische Diät enthält eine Mischung aus beiden Arten von Lebensmitteln, um den Körper im Gleichgewicht zu halten. Traditionell gilt, je weniger aktiv die Person ist, desto mehr Yin-Nahrung wird benötigt.
Einige Hispanics verschiedener Kulturen glauben an das „heiße“ und „kalte“ Konzept von Lebensmitteln, Kräutern und Krankheiten. Als Teil dieses Glaubens bietet eine gute Mahlzeit ein Gleichgewicht zwischen warmen und kalten Speisen, und diejenigen, die Lebensmittel mit Temperaturen essen, die für sie falsch sind, können krank werden.17 „Heiße“ Lebensmittel sind Chilischoten, Knoblauch, Zwiebeln, die meisten Körner, teure Fleischstücke, Öle und Alkohol. „Kalte“ Lebensmittel sind die meisten Gemüse, tropische Früchte, Milchprodukte und preiswerte Fleischstücke.
Bei der Bewertung von Personen aus der chinesischen oder hispanischen Kultur sollte der Bewertungsprozess Fragen zu ihren Überzeugungen in dieser Art von System enthalten. Wenn möglich, sollte die Ernährungspflege eine Diät beinhalten, die die Yin / Yang- oder Heiß / Kalt-Prinzipien beinhaltet, wenn dies für den Patienten wichtig ist.
Ernährungsversorgung für die Wundheilung
Alle Patienten mit Wunden benötigen ein vollständiges Ernährungsscreening und eine vollständige Beurteilung. Der Arzt sollte die Krankenakte überprüfen und einen Behandlungsplan erstellen. Die Bewertung muss die Bewertung und Überprüfung anthropometrischer Daten — dh Größe, Gewichtsverlauf und Body—Mass-Index – sowie biochemischer Tests umfassen, insbesondere solcher, die Proteinspeicher, Eisenspeicher und den Flüssigkeitsstatus anzeigen. Eine ausführliche Lebensmittel- und Ernährungsgeschichte, die Fragen zu kulturellen und religiösen Essgewohnheiten beinhaltet, rundet die Datenerhebung ab. Der Praktiker kann es hilfreich finden, den kulturellen Einfluss auf die Ernährungsgewohnheiten mit dem Pneumonic ABCDE18 zu bewerten:
A: Einstellungen von Klienten und Familien innerhalb ihrer Kultur
B: Überzeugungen-religiöse Überzeugungen und Traditionen
C: Inhalt-persönliche Geschichte, einschließlich Wirtschaft, Auswanderung und die Rolle des Essens in der Familie
D: Entscheidungsstil innerhalb der Familie und Kultur
E: Umwelt-Interpretation von Kultur oder Sprache
Interviewstil. Bei der Befragung von Patienten und / oder Familien ist es wichtig, Unterschiede in den Kommunikationsstilen zwischen amerikanischen / westlichen und nicht-westlichen Kulturen zu berücksichtigen. Zum Beispiel, Augenkontakt wird von kaukasischen Amerikanern geschätzt, wird aber für viele Asiaten und amerikanische Ureinwohner als unhöflich angesehen. Die Begrüßung auf Vornamenbasis bedeutet in einigen Kulturen Respektlosigkeit. Tabelle 3 beschreibt einige der kulturellen Parameter, die die Interaktion mit Patienten verschiedener Kulturen beeinflussen können.
Nach Abschluss einer Ernährungsbewertung vergleicht der RD den Nährstoffbedarf mit der Ernährung des Patienten. Je nach Nährstoffbedarf und Nahrungsaufnahme werden manchmal zusätzliche Lebensmittel, Vitaminpräparate oder kalorienreiche, proteinreiche Nahrungsergänzungsmittel empfohlen, um die Wundheilung zu verbessern. Die Überwachung und Bewertung des Wundheilungsprozesses kann im Laufe der Zeit zu Veränderungen der Ernährungsinterventionen führen. Unabhängig davon, ob ein Patient zu Hause oder in einer Einrichtung lebt, sollte der Kliniker alle Anstrengungen unternehmen, um die Bedürfnisse eines Patienten im Kontext seiner kulturellen und religiösen Überzeugungen zu erfüllen. Wenn Ergänzungen benötigt werden, stellen Sie Produkte zur Verfügung, die das Glaubenssystem eines Patienten nicht verletzen.
Umsetzung in der Praxis
Kulturelle Vielfalt in Amerika verändert die Landschaft des Gesundheitswesens und der Gastronomie. Betreutes Wohnen und Langzeitpflegeeinrichtungen müssen ein möglichst wohnliches Umfeld bieten. Für Patienten in diesen Einrichtungen sollten Kliniker Familienmitglieder ermutigen, kulturell angemessene Lebensmittel vorzuschlagen, die die Einrichtung anbieten kann. Die Einrichtung sollte auch Familienmitglieder ermutigen, vertraute Lebensmittel von zu Hause aus bereitzustellen, insbesondere wenn die Nahrungsaufnahme des Patienten in der Einrichtung schlecht ist. Vertraute Lebensmittel haben zwei Vorteile – Sie machen ein institutionelles Umfeld wohnlicher und können auch eine größere Nahrungsaufnahme fördern. Die Pflegeeinrichtung und Familienmitglieder können zusammenarbeiten, um die Nahrungsaufnahme jedes Patienten zu maximieren, der aufgrund von Wunden einem Ernährungsrisiko ausgesetzt ist, unabhängig von Kultur oder religiöser Überzeugung. Verschiedene Gruppen, die sich gemeinsam für die Verbesserung älterer und kranker Menschen einsetzen, stehen exemplarisch für das Schmelztiegel-Ideal unserer Vorfahren.
Für weitere Informationen besuchen Sie das USDA Food and Nutrition Information Center. Kulturelle und ethnische Lebensmittel- und Ernährungserziehungsmaterialien: eine Ressourcenliste für Pädagogen, Januar 2008. Erhältlich unter: www.nal.usda.gov/fnic/pubs/bibs/gen/ethnic.pdf . Zugriff am 15.März 2009.
Kommt als nächstes: Verständnis des Proteinverdaulichkeits-korrigierten Aminosäure-Scores (PDCAAS)
Nancy Collins, PhD, RD, LD / N, FAPWCA, ist Gründerin und Geschäftsführerin von RD411.com und Wounds411.com . In den letzten 20 Jahren war sie als Beraterin für Gesundheitseinrichtungen und als medizinisch-juristische Expertin für Anwaltskanzleien tätig, die an Rechtsstreitigkeiten im Gesundheitswesen beteiligt waren. Liz Friedrich, MPH, RD, LDN, ist eine registrierte Ernährungsberaterin in Salisbury, NC, deren Spezialität die Langzeitpflege ist. Sie ist Associate Director für RD411.com und ein Evidenzanalyst für die Evidenzanalysebibliothek der American Dietetic Association. Mary Ellen Posthauer, RD, CD, LD, ist eine registrierte und lizenzierte Ernährungsberaterin in Evansville, IN, deren Spezialität die Langzeitpflege ist. Korrespondenz kann an Dr.. Collins bei [email protected] .
Dieser Artikel wurde nicht dem Peer-Review-Prozess zur Behandlung von Stomawunden unterzogen.