Hefearten – Hefeäquivalente – Testhefe
Was ist Hefe?
Hefe ist ein winziger pflanzenähnlicher Mikroorganismus, der überall um uns herum existiert – im Boden, auf Pflanzen und sogar in der Luft. Es existiert so lange, es wird als die älteste vom Menschen kultivierte Pflanze bezeichnet.
Wie funktioniert Hefe?
Hefe dient als eines der Treibmittel im Fermentationsprozess, der für die Herstellung von Brot unerlässlich ist. Der Zweck jedes Sauerteigs besteht darin, das Gas zu erzeugen, das Brot aufgehen lässt. Hefe tut dies, indem sie sich von den Zuckern im Mehl ernährt und dabei Kohlendioxid ausstößt. Da sich die Hefe vom Zucker ernährt, produziert sie Kohlendioxid. Da es keinen anderen Ort als nach oben gibt, füllt dieses Gas den Ballon langsam. Ein sehr ähnlicher Prozess passiert, wenn Brot aufgeht. Kohlendioxid aus Hefe füllt Tausende von ballonartigen Blasen im Teig. Sobald das Brot gebacken ist, verleiht dies dem Laib seine luftige Textur.
Hefearten für die Brotherstellung
Es gibt zwei Arten von Trockenhefe: Normale aktive Trockenhefe und Instanthefe (auch bekannt als schnell aufsteigend, schnell aufsteigend, schnell aufsteigend und / oder Brotmaschinenhefe). Die beiden Arten von Trockenhefe können austauschbar verwendet werden. Der Vorteil des Schnellanstiegs ist, dass die Anstiegszeit halb so lang ist wie bei der aktiven Trocknung und nur ein Anstieg erforderlich ist.
Sie können Standard-Hefebrot-Rezepte beschleunigen, indem Sie die Hefe im Rezept ändern. Ersetzen Sie eine Packung Instant- oder schnell wirkende Hefe durch eine Packung normale aktive Trockenhefe. Instanthefe wird feiner gemahlen und nimmt so Feuchtigkeit schneller auf, wobei Stärke und Zucker schnell in Kohlendioxid umgewandelt werden, die winzigen Blasen, die den Teig ausdehnen und dehnen.
Aktive Trockenhefe – Kuchenhefe oder Presshefe
1 paket aktive trockene hefe = über 2 1/4 teelöffel = 1/4 unze
Aktive trockene hefe hat eine größere partikel größe als Instant Aktive Trockene Hefe,, der es notwendig, beweis, in der regel mit wasser, vor der verwendung. Die empfohlenen Wassertemperaturen variieren je nach Hersteller zwischen 100 Grad und 115 Grad Fahrenheit, gemessen mit einem sofort ablesbaren Thermometer.
4 Unzen Glas aktive Trockenhefe = 14 Esslöffel
1 (0.6- 1) Würfel oder Kuchen aus Presshefe oder Frischhefe) = 1 Packung aktive Trockenhefe
Kuchenhefe (Presshefe) gilt als Frischhefe. Es wird in winzigen Kuchen in der Kühlabteilung vieler Supermärkte verkauft. Frische Hefe hält sich nicht gut, im Kühlschrank hält sie etwa zwei Wochen. Es wird hauptsächlich von Profis verwendet, da es leicht verderblich ist und innerhalb kurzer Zeit nach dem Öffnen verwendet werden muss.
Lagerung von aktiver Trockenhefe:
Offene Verpackung – Aktive Trockenhefe hält sich ein (1) Jahr lang weit über das auf der Verpackung aufgedruckte Verfallsdatum hinaus, wenn sie bei Raumtemperatur ungeöffnet ist. Es hält länger, wenn es gefroren ist. In den vakuumversiegelten Behälter direkt in den Gefrierschrank stellen. Wenn gefroren, können Sie es direkt ohne Auftauen verwenden.
Ungeöffnete Verpackung – Wenn geöffnet, hält sich aktive Trockenhefe 6 Monate im Kühlschrank und 12 Monate im Gefrierschrank. Bewahren Sie die Hefe im Originalbehälter mit der geöffneten Klappe in einem wiederverschließbaren Plastikbeutel auf. bei Raumtemperatur gelagert und ohne schützenden Außenbehälter geöffnet, verliert es seine Leistung bei etwa 10% pro Monat.
Instant Hefe:
Ich verwende Instant Aktive Trockenhefe in allen meinen Broten. Ich verwende 1 Teelöffel Instanthefe pro Tasse Mehl. Wenn das Rezept über 3 Tassen Mehl verlangt, verwende ich immer noch nur 3 Teelöffel.
1 Umschlag oder Päckchen Instanthefe = 2 1/4 Teelöffel = 1/4 Unze
1 (0.6 Unzen) Würfel oder Kuchen aus Presshefe = 1 Umschlag oder Packung Instanthefe
Substitution: Um Instant- oder Brotmaschinenhefe durch aktive Trockenhefe zu ersetzen, verwenden Sie 25% weniger Instanthefe als aktive Trockenhefe. Siehe Konversationsmessungen unten.
Hefe mit sofortigem oder schnellem Anstieg benötigt keine warme Flüssigkeit, um aktiviert zu werden. Diese Art von Hefe wurde gentechnisch aus verschiedenen Hefestämmen hergestellt, um Brot herzustellen. Rapid Rise Hefe ist auch feiner granuliert als aktive Trockenhefe, so dass es nicht zuerst in Wasser gelöst werden muss. Es kann direkt zu den trockenen Zutaten hinzugefügt werden, was es zu einer beliebten Wahl für die Verwendung mit Brotmaschinen macht.
Instant Active oder Rapid rise Hefe wird zu den trockenen Zutaten gegeben. Dann wird der flüssige Teil der Zutaten des Rezepts, erwärmt auf 120 bis 130 Grad F, gemessen mit einem Instant-Thermometer, hinzugefügt, um einen Teig zu machen.
Bei Verwendung von Instant-Trockenhefe benötigt das Brotrezept nur einen (1) Aufstieg. Der erste Aufstieg wird durch eine zehnminütige Pause ersetzt, und Sie müssen den Teig danach nicht „niederschlagen“. Der zweite Aufstieg erfolgt, nachdem der Teig zu einem Laib geformt wurde.
Es dauert ungefähr eine Stunde an einem warmen Ort (länger im Kühlschrank als langsamer Aufstieg), bis der Teig in etwa doppelt so groß ist.
Lagerung von Instanthefe: Instanthefe hält ein Jahr bei Raumtemperatur, wenn sie ungeöffnet ist. Wenn es geöffnet wird, bleibt es 6 Monate im Kühlschrank und 12 Monate im Gefrierschrank. Bewahren Sie die Hefe im Originalbehälter mit der geöffneten Klappe in einem wiederverschließbaren Plastikbeutel auf.
Sauerteigstarter:
Sauerteige wurden ursprünglich von Wildhefen hergestellt. Die wilden Hefen in der Gegend von San Francisco erzeugen einen einzigartigen Geschmack in Brot. Einige Sauerteige sind über hundert Jahre alt. Der Starter (oder manchmal auch Schwamm genannt) ist eine Mehl-Wasser-Mischung, die die Hefe enthält, die zum Aufgehen des Brotes verwendet wird. Sie können getrocknete Versionen kaufen und sie dann aktivieren oder Sie können Ihre eigenen machen und die wilden Hefen fangen, die in Ihrer Gegend heimisch sind.
Erfahren Sie, wie Sie Sauerteigstarter herstellen.
Oder kaufen Sie verpackte Sauerteigstartermischung im Supermarkt oder im Versandhandel. Das habe ich ursprünglich vor vielen Jahren gemacht.
Umrechnungsmessungen für die Verwendung verschiedener Hefen in Rezepten:
Multiplizieren Sie die Menge an Instanthefe mit 3 für die äquivalente Menge an Frischhefe.
Multiplizieren Sie die Menge an aktiver Trockenhefe mit 2,5 für die äquivalente Menge an frischer Hefe.
Multiplizieren Sie die Menge an Instanthefe mit 1,25 für das Äquivalent an aktiver Trockenhefe.
Verfallsdatum und Testhefe:
Verfallsdatum (auf der Verpackung der Hefe aufgedruckt) – Hefe verfällt. Hefe hält länger als das auf der Packung aufgedruckte Datum, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wird. Im Gefrierschrank hält es noch länger (bis zu einem Jahr oder länger).
Testhefe – Zucker wird zum Testen von Hefe verwendet. Hefe testen: Fügen Sie der Hefe 1/2 Teelöffel Zucker hinzu, wenn Sie sie zum Auflösen in das Wasser rühren. Wenn es innerhalb von 10 Minuten schäumt und sprudelt, wissen Sie, dass die Hefe lebendig und aktiv ist.
Hefe messen:
Sie müssen bei der Messung von Hefe nicht genau sein. Denken Sie daran, es wird sich sowieso wie verrückt vermehren. Etwas weniger ist in Ordnung; Der Teig geht langsamer auf und schmeckt möglicherweise besser. HINWEIS: Zu viel Hefe ergibt einen unangenehm hefigen Geschmack und Aroma.