Dehydrieren ist eine der einfachsten und gebräuchlichsten Möglichkeiten, Lebensmittel langfristig zu lagern. Für Rucksacktouristen und Prepper ist das Dehydrieren effizient, da es viele Nährstoffe in der Nahrung zurückhält. Fleisch schrumpft durch Austrocknung, wodurch es kompakt und leichter zu lagern ist.
Dehydriertes Fleisch kann bei richtiger Lagerung 1-2 Monate halten. Es gibt jedoch bestimmte Techniken wie das Vakuumieren, die die Haltbarkeit von dehydriertem Fleisch um bis zu einem Jahr verlängern können. Darüber hinaus kann die Lagerung von dehydriertem Fleisch im Gefrierschrank dazu führen, dass es unbegrenzt haltbar ist.
Die Haltbarkeit von dehydriertem Fleisch kann stark variieren, je nachdem, wie Sie es lagern. Dies liegt daran, dass die Umgebung, in der Sie das dehydrierte Fleisch lagern, die Geschwindigkeit des Bakterienwachstums beeinflussen kann.
Wie Dehydrierung hilft, Fleisch zu konservieren
Per Definition bedeutet Dehydrierung eines Lebensmittels, seinen Wassergehalt loszuwerden. Dehydriertem Fleisch fehlt die Feuchtigkeit, die Bakterien zur Vermehrung benötigen.
Vor diesem Hintergrund ist es wichtig, die Bedingungen zu verstehen, die für das Bakterienwachstum erforderlich sind, um zu planen, wie Sie Ihre Lebensmittel lagern. Lebensmittelsicherheitsexperten haben die Mnemonik „FATTOM“ entwickelt, um sie leichter zu merken.
- Lebensmittel – Lebensmittel mit einem höheren Proteingehalt sind anfälliger für Bakterienwachstum, einschließlich tierischer Lebensmittel wie Fleisch.
- Säure – saure Umgebungen sind nicht für mikrobielles Wachstum geeignet. Dies macht organische Säuren wie Zitronensäure, Äpfelsäure und Milchsäure zu guten Konservierungsmitteln. Das Bakterienwachstum ist auch in alkalischen Lebensmitteln langsam.
- Temperatur – Der Bereich von 4 ° C-60 ° C (4 ° F-140 ° F) gilt als „Gefahrenzone“, da das Bakterienwachstum verstärkt wird, wenn Lebensmittel in Bereichen mit diesen Temperaturen gelagert werden.
- Zeit – Die Vermehrung von Bakterien braucht Zeit. Sobald es beginnt und deaktiviert bleibt, kann der Prozess sehr schnell gehen.
- Sauerstoff – die Anwesenheit von Sauerstoff kann das Wachstum von Bakterien stimulieren. Im Gegensatz dazu können andere Bakterienstämme auch in sauerstofffreien Umgebungen gedeihen.
- Feuchtigkeit – Der Wassergehalt von Lebensmitteln ist ein Nährboden für Bakterienwachstum. Dies macht die Dehydratisierung zu einer besonders effektiven Methode zur Konservierung von Fleisch.
Konservierungsmethoden sind für jede dieser Kombinationen ausgelegt. Dehydration ist ein Prozess mit mehreren Variationen, die zu unterschiedlichen Ergebnissen führen können.
Fleischkonservierung durch Dehydratisierung
| Technik | Dauer | Haltbarkeit |
| Sonnentrocknung | 12-16 Stunden (kann je nach Witterung sogar mehrere Tage dauern) | Bis zu 2 Monate ohne Gefrierfach
Unbegrenzt bei Lagerung im Gefrierschrank |
| Aushärtung | Mindestens 1 Woche | |
| Rauchen | 1-24 Stunden (Heißrauchen); 12 stunden-7 Tage (Kaltrauchen) | |
| Dehydrator | 6-12 Stunden |
Dehydration wird seit Jahrhunderten wegen seiner inhärenten Einfachheit zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Darüber hinaus werden zwei der oben genannten Bedingungen angesprochen: Temperatur und Feuchtigkeit.
Wie lange Sie das Fleisch trocknen müssen, hängt davon ab, welcher Technik Sie folgen. Ebenso werden unterschiedliche Ergebnisse erzielt, wenn die Dehydratisierung in Kombination mit anderen Techniken durchgeführt wird.
Bevor Sie mit einer der Methoden fortfahren, stellen Sie sicher, dass Sie so viel Fett wie möglich vom Fleisch entfernen, da die Möglichkeit besteht, dass es ranzig wird.
Stellen Sie während des gesamten Vorgangs sicher, dass Sie Ihre Hände und alles an Ihrem Arbeitsplatz desinfizieren. Die Verwendung von nicht hygienisierten Werkzeugen und Arbeitsbereichen kann das Fleisch mit schädlichen Bakterien kontaminieren.
Tipps zur Lagerung
Die Haltbarkeit von dehydriertem Fleisch hängt von der Art der Lagerung ab. Jede Strategie zur Verlängerung der Haltbarkeit dreht sich um die Bewältigung der oben genannten Bedingungen, die zum Bakterienwachstum beitragen.
An einem trockenen, dunklen und kühlen Ort aufbewahren
Vergewissern Sie sich vor dem Versiegeln des dehydrierten Fleisches, dass es vollständig abgekühlt ist. Lassen Sie es über Nacht ruhen, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren. Wenn Sie es noch warm verpacken, kann es aufgrund von Kondensation zu Wassertropfen im Behälter kommen.
Die ideale lagerung temperatur ist höchstens 60 °F (15 °C), die niedriger die temperatur, die besser. Ähnlich wie aus dem oben genannten Grund kann die Lagerung bei hohen Temperaturen zu Kondensation im Behälter führen. Dies stimuliert das Bakterienwachstum.
Wenn eine kühle Temperatur nicht möglich ist, ist die nächstbeste Option, Ihr dehydriertes Fleisch an einem Ort zu lagern, an dem die Temperatur konstant ist. Ein Beispiel wäre an der Rückseite eines Schrankes, der konstant Raumtemperatur hat.
Schränke haben den zusätzlichen Vorteil der Dunkelheit. Die Einwirkung von Licht hilft bei der Fettoxidation, die den Geschmack beeinträchtigen kann. Darüber hinaus kann es zu einem Nährstoffverlust kommen. Stellen Sie sicher, dass sich der Schrank weit von Ihrem Herd oder allem, was Wärme erzeugt, entfernt befindet, um Feuchtigkeit durch Kondensation zu vermeiden.
In luftdichten Behältern aufbewahren
Die Vakuumversiegelung ist eine der einfachsten Methoden, um eine längere Haltbarkeit von dehydrierten Lebensmitteln zu gewährleisten. Legen Sie das Fleisch in einen Ziploc-Beutel und lassen Sie es durch einen Vakuumierer laufen. Praktischerweise können Sie die Tasche öffnen, um das zu nehmen, was Sie brauchen, und danach wieder schließen.
Gläser sind auch effiziente luftdichte Behälter. Sobald sich der Inhalt im Inneren befindet, können Sie einen Glasversiegeler verwenden, um sicherzustellen, dass der Deckel sicher ist. Darüber hinaus können Sie auch einen Druckdoser kaufen. Dabei wird unter Druck stehender Dampf verwendet, um mit hoher Wärme in das Gefäß einzudringen und es effektiv abzudichten.
In Ermangelung von Vakuumierern können Sie in der Zwischenzeit spezielle Gefrierbeutel oder Metzgerpapier verwenden. Wickeln Sie es so fest wie möglich ein und versiegeln Sie es dann mit Klebeband oder Klebeband.
Letztendlich geht es darum, dem Fleisch von innen Sauerstoff zu entziehen. Wenn es falsch gemacht wird, können anaerobe Bakterien einen Weg finden, in dem falsch versiegelten Vakuum zu wachsen.
Sie können dehydriertes Fleisch auch in kleineren Mengen lagern. Durch erneutes Öffnen und Schließen des Behälters kann Sauerstoff eingeführt werden, wodurch das Bakterienwachstum gefördert wird. Wenn möglich, verpacken Sie Ihre Lebensmittel pro Portion, um die Wiedereinführung von Sauerstoff zu vermeiden und den Behälter konsequent wieder zu verschließen.
Doppeltes Absacken
Nach dem Vakuumieren können Sie eine weitere Schutzschicht hinzufügen, indem Sie den vakuumversiegelten Beutel in einen Mylar-Beutel legen. Mylar-Beutel werden aus Polyesterharz mit einer Laminierung zu Folie oder einer metallisierten Beschichtung hergestellt. Es ist langlebig, reflektierende, und beständig gegen hitze und sonnenlicht. Darüber hinaus schützt dies auch Lebensmittel vor Nagetieren und Insekten.
Aufgrund der Beschaffenheit seines Materials kann es nicht einfach vakuumiert werden. Stattdessen muss es heißversiegelt werden. Einige Vakuumversiegeler tragen diese Eigenschaft, die funktioniert, indem sie die Tasche mit Hitze anstelle des Saugens versiegeln.
Wenn diese Funktion nicht vorhanden ist, können Sie den Mylar-Beutel mit einer Eisen- und Metallkante heißsiegeln.
Sauerstoffabsorber
Zusätzlich zur Abdichtung können Sie auch Sauerstoffabsorber verwenden. Dies sind kleine Päckchen mit Eisenpulver, die Sauerstoff und Feuchtigkeit aufnehmen. Die Pakete selbst sind versiegelt, so dass es absolut sicher ist, mit Lebensmitteln zu verwenden.
Sauerstoffabsorber ersetzen den Sauerstoff in einem verschlossenen Behälter durch eine Stickstoffumgebung. Dies hilft bei der langfristigen Konservierung getrockneter Lebensmittel unter Beibehaltung ihrer Qualität.
Es ist wichtig sicherzustellen, dass das Fleisch vollständig dehydriert ist, bevor Sauerstoffabsorber verwendet werden. Ein Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 10 Prozent birgt das Risiko einer Botulismusvergiftung.
Für längere Haltbarkeit im Gefrierschrank aufbewahren
Die Lagerung von dehydrierten Lebensmitteln im Gefrierschrank verlängert die Haltbarkeit erheblich. Obwohl gesagt wird, dass die Haltbarkeit eines Lebensmittels unbegrenzt ist, solange es sich im Gefrierschrank befindet, verschlechtert sich die Qualität im Laufe der Zeit.
Halten Sie die Temperatur unter 0 °F (-18 °C), um die Nutzung Ihres Gefrierschranks zu optimieren. Da es sich weit unterhalb der oben genannten Gefahrenzone befindet, ist die Umgebung in Gefrierschränken für das Bakterienwachstum nicht förderlich.
Halten Sie im Falle eines Stromausfalls die Türen Ihres Kühl- und Gefrierschranks immer geschlossen, um die Innentemperatur kalt zu halten. Ein Gefrierschrank kann seine Temperatur etwa 48 Stunden lang halten, vorausgesetzt, die Tür bleibt geschlossen. Für den Fall, dass der Stromausfall länger als 2 Tage dauert, besorgen Sie sich etwas Trockeneis oder Blockeis, um die Temperatur aufrechtzuerhalten.
Erneute Dehydrierung
Es kann Fälle geben, in denen das Fleisch nicht gleichmäßig dehydriert würde. Wenn sie in einem Glas versiegelt sind, können die trockeneren Fleischstücke die Feuchtigkeit der anderen Stücke aufnehmen.
Überprüfen Sie alle paar Tage die Behälter, in denen Trockenfutter gelagert wird. Wenn Sie nach 10 Tagen Feuchtigkeit im Inhalt bemerken, können Sie dies beheben, indem Sie das Fleisch erneut dehydrieren.
Eine andere Möglichkeit besteht darin, es stattdessen in den Gefrierschrank zu stellen. Schließlich können Sie es einfach essen, bevor es vollständig verdirbt.
Abschließende Gedanken
Wenn Sie das Fleisch in einer trockenen, dunklen und kühlen Umgebung aufbewahren, können Sie dehydriertes Fleisch bis zu 2 Monate konservieren. Darüber hinaus kann die Beseitigung von Feuchtigkeit und Sauerstoff die Haltbarkeit von dehydriertem Fleisch erheblich verbessern. Das Verschließen in luftdichten Behältern kann die Haltbarkeit auf etwa ein Jahr verlängern. Wenn Sie das dehydrierte Fleisch in einem Gefrierschrank aufbewahren, kann es auf unbestimmte Zeit aufbewahrt werden.