Die Frage, wie lange man eine offene Flasche Wein aufbewahren kann, bevor sie ihre Blütezeit hinter sich hat, löst eine von zwei Antworten aus: „Was? Flaschen öffnen? Du solltest das Zeug trinken!“ Oder: „Ja, ich habe mich oft gefragt!“ Hier ist ein praktischer Leitfaden, um zu wissen, wann es Zeit ist zu sagen, wann.
Stille Weine
John Belsham, ein internationaler Berater und Gründer / Winzer von Foxes Island in Neuseeland, sagt: „Der entscheidende Faktor ist die Qualität. Je besser der Wein, desto länger hält er sich in einer offenen Flasche. Das ist unabhängig von den Techniken, die verwendet werden, um den Wein zu schützen, sei es Gasinjektion oder Staubsaugen … Die Quintessenz ist, dass, sobald Sie die Flasche geöffnet haben, Sauerstoff eingeführt wird, der in den Wein absorbiert wird. Es ist nicht wirklich das, was in diesem Raum über dem Wein ist, was den Unterschied macht, sondern was im Moment des Öffnens in den Wein aufgenommen wird.“
Weißwein
„Der Wein wird nicht schnell oxidieren, wenn er gut gemacht ist“, sagt Belsham. „Ich würde erwarten, dass eine Qualitätsflasche Chardonnay, Riesling, Sémillon oder Sauvignon Blanc bequem drei bis vier Tage in einer halbvollen Flasche hält. Wirklich hochwertige Einzellagenweine mit hohem Füllstand halten nach eigener Erfahrung mindestens eine Woche im Kühlschrank. Selbst bei leichtem Aromaverlust ist es immer noch schmackhaft. Massenproduzierte, einfachere Weiß- und Roséweine eignen sich wahrscheinlich am besten für zwei Tage.“
Rotwein
„Mit Rotwein wird es auch drei bis vier Tage lang bequem in guter Verfassung sein“, sagt Belsham. „Je robuster der Rotwein, desto mehr Tannin hat er, um sich vor Sauerstoff zu schützen. Je dichter der Rotwein, desto besser wird er sich präsentieren. Zum Beispiel würde ich elegantem Beaujolais drei bis vier Tage geben, aber fünf bis sechs Tage einer robusten südlichen Rhône oder Primitivo.“
Schaumweine
Schaumweine genießen Schutz durch ihr eigenes Kohlendioxid, aber offene Flaschen benötigen geeignete, speziell angefertigte Stopfen, die die Flasche fest klemmen. Marcello Lunelli, Mitinhaber der italienischen Cantine Ferrari in Trient, sagt: „Es kommt darauf an, wie voll die Flasche noch ist. Wenn nur ein Glas fehlt, hält eine wieder verschlossene Flasche drei bis vier Tage, solange der Stopfen den Druck vollständig aufrechterhält. Halten Sie die Flasche absolut geschlossen. Jedes Mal, wenn Sie es öffnen, verlieren Sie den Druck.
„Wenn die Flasche halb voll ist, sind wahrscheinlich nur zwei Tage am besten. Danach haben Sie nicht die perfekte Perlage. Das heißt, der Wein im Inneren wird immer noch gut sein, nur mit weniger Druck. Was bleibt, wenn die Blasen weg sind, ist immer noch ein hervorragender Wein. Wenn der Wein länger geöffnet war, eignet er sich perfekt für die Herstellung von Risotto. Die Säure des Weins gleicht die Süße des Reises perfekt aus.“
Likörweine
Sherry
George Sandeman vom Sherry- und Portproduzenten Sandeman rät, Fino- und Manzanilla-Stile zu kühlen und innerhalb einer Woche zu konsumieren. Die Modelle Amontillado und Oloroso bleiben nach dem Öffnen bis zu acht Wochen frisch. Er stellt fest, dass dies für diese beiden Stile unabhängig von ihrer Süße gilt.
Paul Symington, Geschäftsführer von Symington Family Estates, der Gruppe hinter Graham’s, Dow’s und Warre’s, sagt, dass Qualität und Stil einen Unterschied machen.
Die Modelle Ruby Port und LBV (Late Bottled Vintage) „bleiben bis zu einer Woche nach dem Öffnen in gutem Zustand“, sagt er. „Danach leiden sie unter dem normalen Oxidationsprozess, der allen Weinen gemeinsam ist. Halten Sie die geöffnete Flasche leicht gekühlt und verwenden Sie einen Vacu-Vin oder ähnliches, um die Qualität zu verlängern.
„Tawny Port wurde in Eichenfässern ausgebaut und ist daher gut an den Kontakt mit Luft gewöhnt. Folglich bleibt ein feiner 10- oder 20-jähriger Tawny zwei bis drei Wochen nach dem Öffnen in ausgezeichnetem Zustand, insbesondere wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird.“
In Bezug auf den Höhepunkt des Portweins sagt Symington: „Wie alle großartigen Weine im Flaschenalter ist Vintage Port seit vielen Jahren völlig von der Luft isoliert. Die herrliche Eleganz dieses Weines beim Öffnen ist ein echter Höhepunkt, aber seine ätherische Schönheit wird nach ein paar Tagen verblassen. Es sollte daher innerhalb von drei bis vier Tagen nach dem Öffnen verbraucht werden. Ein Vacu-Vin verlängert die Qualität um einige Tage.“
Sandeman, das auch Portwein herstellt, hat kürzlich wiederverschließbare Vinolok-Verschlüsse für seine 20-, 30- und 40-jährigen Tawny-Ports eingeführt. Diese können „bis zu drei Monate“ aufbewahrt werden, sagt George Sandeman, besonders wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Madeira
Madeira war bereits Hitze ausgesetzt und ist ein oxidierter Stil. Kann die Zeit es noch verwüsten? „Willst du die Wahrheit wissen?“ sagt Chris Blandy, Direktor der Madeira Wine Company. „Niemand weiß, wie lange diese Weine nach dem Öffnen halten, aber meine eigene Erfahrung ist, dass ich zu Weihnachten 2011 mit meiner Frau eine halbe Flasche Jahrgang 1976 Madeira hatte. Ein Jahr später, Weihnachten 2012, hatten wir die andere Hälfte, und die Flasche war perfekt.“
Die Weine sind angereichert und absichtlich oxidiert, so dass die Natur wenig zu werfen hat. „Solange Sie die Flasche vor direkter Sonneneinstrahlung und aufrecht halten, kann sie sehr lange halten“, sagt Blandy.