Wie man ein ganzes Rinderfilet zum Braten schneidet

Rinderfilet ist das teuerste Stück Fleisch auf dem Markt. Bei einem guten Metzger oder Supermarkt kann ein getrimmtes Filet in der Mitte bis zu 25 bis 30 US-Dollar pro Pfund kosten! Es gibt jedoch Möglichkeiten, diese Kosten zu minimieren. Der beste Weg ist, das Filet ganz und unbeschnitten zu kaufen, es nach Hause zu bringen und es selbst zu schneiden.

Bei meinem lokalen Whole Foods werden dadurch volle 10 US-Dollar pro Pfund von den zugeschnittenen Kosten abgezogen, was nach dem Wegschneiden und Wegwerfen des Schrotts zu Einsparungen von etwa 5 US-Dollar pro Pfund führt. In Geschäften wie Costco oder anderen großen Supermärkten finden Sie ungetrimmtes Filet für nur 6 US-Dollar pro Pfund.

Um sich zu trimmen, braucht es zwei Dinge: ein gutes, scharfes, flexibles Ausbeinmesser und ein wenig Übung. Hier ist, wie Sie es tun.

Schritt 1: Entfernen Sie die Kette

Wenn Sie das Filet auf dem Tisch haben, werden Sie feststellen, dass es ein konisches Ende und ein fettes Ende gibt. Entlang der Länge finden Sie auch einen schmalen Fleischstreifen, der nur lose am Hauptstück befestigt ist. Dies wird als „Kette“ bezeichnet und sollte zum Braten entfernt werden. Greifen Sie nach dem Ende, das der verjüngten Seite des Filets am nächsten liegt, und ziehen Sie es dann vom Rest des Fleisches weg. Es sollte sich sehr leicht lösen lassen und erfordert nur einen kleinen Schnitt mit der Messerspitze am Ende, um es vollständig zu entfernen.

Das Fleisch aus dieser Kette kann durch vorsichtiges Wegschneiden von überschüssigem Fett oder Bindegewebe gerettet werden. Es ist großartig in Pfannengerichten oder schnellen Eintöpfen.

Schritt 2: Schieben Sie die Messerspitze unter das Bindegewebe

Jetzt ist es Zeit, die dicke Bindegewebsschicht zu entfernen, die das Filet umhüllt. Beginnen Sie, indem Sie die Spitze Ihres Messers unter die Schicht aus weißem Bindegewebe irgendwo in der Mitte des Bratens schieben (die genaue Position spielt keine Rolle). Versuchen Sie, die Messerspitze so nah wie möglich an der Oberfläche des Fleisches zu halten, um die Menge des tatsächlich abgeschnittenen Fleisches zu minimieren.

Schritt 3: Schieben Sie die Klinge durch

Sobald die Spitze der Klinge die andere Seite des Bindegewebes verlassen hat, schieben Sie die Klinge unter das Gewebe, um es vom Fleisch zu befreien, und ziehen Sie das Bindegewebe mit Ihrer freien Hand fest gegen die Klinge. Ihre Klinge sollte leicht vom Fleisch abgewinkelt sein, damit Sie sie gegen das Bindegewebe kratzen. Dies wird auch dazu beitragen, den Fleischverlust zu minimieren. Schieben Sie weiter, bis die Klinge einige Zentimeter von Ihrem Ausgangspunkt entfernt austritt.

Schritt 4: Messer rückwärts schieben

Drehen Sie nun Ihr Messer um, greifen Sie mit Ihrer freien Hand nach dem Ende der gerade erstellten Klappe, ziehen Sie sie heraus und schieben Sie das Messer wieder darunter, diesmal in die entgegengesetzte Richtung. Der Bindegewebslappen sollte sich in einem festen Stück lösen.

Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis das gesamte Bindegewebe entfernt ist.

Schritt 5: Überschüssiges Fett abschneiden

Sobald das Bindegewebe entfernt ist, schneiden Sie die kleinen Fetttaschen ab (sie sind in der Nähe der Stelle versteckt, an der das Filet an der Innenseite der Wirbelsäule befestigt war).

Schritt 6: Schneiden Sie das fette Ende ab

Das fette Ende des Filets hat einen großen Fleischlappen, der an der Hauptlänge befestigt ist. Zwischen diesen beiden Fleischstücken befindet sich etwas Bindegewebe und Fett. Verwenden Sie die Spitze Ihres Messers, um es so gut wie möglich zu schneiden.

Schritt 7: Bereit zu binden

Sie haben jetzt ein ganzes, getrimmtes Filet, aber es ist noch nicht ganz fertig zum Braten. Zuerst müssen Sie die Dickenunterschiede zwischen den fetten und schmalen Enden ausgleichen.

Schritt 8: Falte das schmale Ende zurück

Falten Sie das schmale Ende des Filets wieder unter sich, um eine relativ gleichmäßige Dicke über die gesamte Länge des Filets zu erzielen.

Schritt 9: Binden Sie das Ende fest

Binden Sie das Filet in Abständen von einem Zoll mit Metzgerschnur. Dies geschieht am einfachsten mit Metzgerknoten, obwohl normale quadratische Knoten ausreichen.

Ein ganzes Filet, fertig zum Braten

Einmal gebunden, ist das ganze Filet fertig zum Würzen und Braten. Ein ganzes Filet wiegt zwischen vier und fünf Pfund und ist groß genug, um acht bis 12 Personen zu ernähren.

Schritt 10 (optional): Holen Sie sich den mittleren Schnitt

Der mittlere Abschnitt des Filets, bekannt als Center-Cut-Filet oder Chateaubriand, ist ein großes, gleichmäßiges, zylindrisches Stück Fleisch, das zwischen zwei und drei Pfund wiegt und vier bis sechs Personen dient. Es ist ein wünschenswerter Schnitt, weil es viel einfacher ist, gleichmäßig zu kochen als ein ganzes Filet.

Wenn Sie möchten, können Sie das ganze Filet bis zur Mitte abschneiden, indem Sie das Fett und die schmalen Enden abschneiden. Diese Enden können dann für die Verwendung in einem anderen Gericht reserviert oder weiter geschnitten werden, um als Steaks gegrillt oder in der Pfanne gebraten zu werden.