Wie man geräucherte Felchen macht

Wie man geräucherte Felchen macht

Geräucherte See-Felchen können eine der leckersten Leckereien in der Welt des Kochens von Wildfisch und Wild sein. Die meisten Fische in der Familie der Salmonidae eignen sich gut zum Rauchen. Ob Lachs, Forelle oder Felchen, das ölige Fleisch dieser schnellen Schwimmer schafft eine wunderbare Grundlage für salzige, süße und rauchige Aromen.

Felchen sind ein Lieblingsziel von mir, wenn es um das Speerfischen im Dunkelhaus geht. Sie können sie im frühen Winter durch das Eis speeren, wenn das Eis gerade dick genug für die Reise zu Fuß geworden ist. Im Herbst und frühen Winter ziehen diese Fische in die Untiefen, um zu laichen, und dies ist die Zeit, um sie mit dieser alten „Jagd“ -Methode zu verfolgen. Es gibt viele tolle Rezepte für See Felchen, und das Rauchen ist definitiv ein Favorit von mir. Sobald Sie den Fisch geraucht haben, haben Sie so viele Möglichkeiten, ihn in vielen verschiedenen Rezepten zu verwenden.

Hier ist ein einfaches Rezept zum Räuchern von Felchen. Die Herstellung von geräuchertem Fisch ist sowohl Kunst als auch Wissenschaft, probieren Sie also verschiedene Geschmackskombinationen aus, um zu sehen, was Ihnen am besten gefällt. Sie können alles von einem cremigen Dip mit Crackern oder Toast über Salat mit Kräuter-Aioli-Dressing bis hin zu einer geräucherten Felchenmousse kreieren. Alternativ können Sie einfach Stücke des reichen und rauchigen Fisches von der Haut schälen und ihn jederzeit als einfachen Snack essen.

Geräucherte Felchen Rezept

Zutaten

2 filets von See Felchen (Haut-auf)

7 tassen kühles wasser

1 Tasse koscher Salz

1/2 Tasse brauner Zucker

3 Lorbeerblätter

1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner

1/8 Teelöffel Zwiebelsalz

1/8 Teelöffel granulierter Knoblauch

4 Esslöffel Sojasauce

3 esslöffel Birken- oder Ahornsirup (OPTIONAL – zum Heften während des Rauchens)

Anleitung

Den Fisch salzen – Es ist wichtig, den Fisch vor dem Rauchen zu salzen. Dies wird sowohl einen Teil der Feuchtigkeit entfernen und auch einige schöne Aromen in das Fleisch bringen. Mischen Sie alle Zutaten (außer dem Hefesirup) für die Salzlake und legen Sie die Fischhaut mit der Seite nach oben in die Mischung. Es gibt unterschiedliche Ansichten darüber, wie lange Sie Ihren Fisch salzen sollten. Dies reicht von nur 4 Stunden bis zu 48 Stunden. Ich mag Salzlake irgendwo zwischen 12 und 24 Stunden im Kühlschrank. Es ist wichtig, den Fisch während des Salzprozesses bei 40 Grad Fahrenheit oder niedriger zu halten. Wenn Sie den Fisch zu kurz sitzen lassen, hat die Sole nicht ihre volle Wirkung und wenn Sie zu lange warten, riskieren Sie einen wirklich salzigen Fisch (ich habe diesen Fehler in der Vergangenheit gemacht). Stellen Sie sicher, dass Sie einen nicht reaktiven Behälter aus Glas oder Kunststoff für Ihre Sole verwenden.

Trocknen Sie den Fisch – Nachdem Sie den Fisch eingelegt haben, sollten Sie ihn aus der Mischung nehmen, abspülen und dann mit einem Papiertuch trocken tupfen, bevor Sie ihn auf ein Kühlregal stellen. Dies ist ein wichtiger Schritt, um das wichtige Pellicle auf den Fisch zu bekommen. Das Pellikel ist im Grunde eine Haut, die sich beim Trocknen auf dem Fleisch des Fisches bildet. Dies ist beim Rauchen wichtig, da sich der Rauch im Wesentlichen an den Fisch anlagern und ihm einen wunderbaren rauchigen Geschmack verleihen kann. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Sie Oberflächenfeuchtigkeit entfernen und das Pellicle auf dem Fisch erzeugen können. Wenn Sie den Fisch über Nacht in den Kühlschrank stellen, trocknet er aus. Sie können den Fisch auch auf der Theke lassen und mit einem kleinen Ventilator Luft über die Oberfläche strömen lassen. Wenn Sie es auf der Theke trocknen, überprüfen Sie es jede Stunde oder so und verwenden Sie diesen Vorgang nicht viel länger als 3-4 Stunden. Auf der anderen Seite, wenn Sie den unbedeckten Fisch in den Kühlschrank stellen (40 Grad Fahrenheit oder weniger), können Sie ihn über Nacht stehen lassen und er bildet bis zum Morgen ein schönes Pellicle.

Räuchern Sie den Fisch – Sobald sich das Pellet gebildet hat, können Sie den Fisch räuchern. Es gibt viele verschiedene Optionen zu berücksichtigen, wenn es um den Raucher geht, das Holz, etc. Wie die Zutaten in Ihrer Sole kommt es wirklich auf die Präferenz an und es gibt im Allgemeinen keinen falschen Weg, dies zu tun (siehe Raucher & Holzauswahl unten). Halten Sie die Hitze niedrig, idealerweise zwischen 180 – 220 Grad Fahrenheit. Bei vielen Rauchern kann es schwierig sein, diese niedrigere Temperatur zu halten. Eine mit kaltem Leitungswasser gefüllte Wasserwanne kann bei der Temperaturregelung hilfreich sein. Wenn Sie möchten, können Sie es nach einer Stunde Rauchen mit einem Sirup oder Honig begießen. (Im obigen Räucherfischvideo habe ich einen Birkensirup verwendet, den ich in Kanada auf einem Angelausflug in den Woodland Caribou Provincial Park gekauft habe.) Überprüfen sie die temp der fisch an diesem punkt und dann überprüfen sie die fisch jeden 15 zu 30 minuten gehen vorwärts. Ziel ist es, die Innentemperatur des Felchens auf 160 Grad Fahrenheit zu bringen und 30 Minuten lang bei dieser Temperatur zu halten. Nach 30 Minuten bei dieser Temperatur können Sie den Fisch entfernen und auf der Theke abkühlen lassen. Essen Sie es sofort oder versiegeln Sie es in Alufolie, um es bis zu einer Woche im Kühlschrank zu lagern (länger, wenn Sie es vakuumieren). Vermeiden Sie das Einfrieren von geräuchertem Fisch.

Raucher & Holzauswahl – Ich benutze gerne einen Holzkohlenraucher im Gegensatz zu einem Pellet- oder Gasraucher. Mein Go-to-Gerät ist der Digital Charcoal Smoker von Masterbuilt. Mit Bluetooth-Konnektivität kann ich die Zeit und Temperatur des Rauchers und die Temperatur jedes Gegenstands im Raucher mit steckbaren Sondenthermometern überwachen. Ich bin in der Lage, das Fleisch gleichmäßig zu erhitzen, ohne mich ständig um den Raucher zu kümmern, sondern es stattdessen über mein Mobilgerät zu überwachen. Für die Endkontrolle der Fleischtemperatur können Sie entweder die Sonden verwenden, die an den Raucher angeschlossen sind, aber ich mache immer noch eine Endkontrolle mit einem Sofortlesethermometer wie dem von Thermoworks. Wenn es um das Räuchern von Holz für Fische geht, verwende ich gerne mildere Hölzer wie Apfel oder Pekannuss im Gegensatz zu Mesquite oder Hickory, aber probieren Sie verschiedene Hölzer aus und sehen Sie, welche Ihnen am besten gefallen. Denken Sie daran, dies ist Kunst und Wissenschaft, und persönliche Vorlieben sind ein wichtiger Teil des Prozesses. Achten Sie jedoch besonders auf das Wasser-Salz-Verhältnis in der Salzlake (7: 1) und die Temperatur des Fisches (160 Grad für 1/2 Stunde), um sicherzustellen, dass Sie den Fisch richtig gekocht haben.

Rezepte, die geräucherten Felchen verwenden

Geräuchertes See-Felchen-Dip-Rezept

Geräucherter Felchensalat mit Kräuter-Aioli-Dressing

Zitronen-Dill-Frischkäseaufstrich zu geräuchertem Fisch