Wie man getrocknete Bohnen kocht

Wenn es um Bequemlichkeit geht, können getrocknete Bohnen niemals Bohnen in Dosen schlagen. Aber wenn es um Geschmack geht, haben getrocknete Bohnen überhaupt keine Konkurrenz, obwohl das davon abhängt, sie richtig zu kochen. Hier sind die Ins und outs der immer die perfekte Charge von Bohnen jedes Mal.

Bevor Sie beginnen

Es ist hilfreich, sich daran zu erinnern, dass Dosenbohnen als getrocknete Bohnen beginnen — sie wurden gerade in der Dose gekocht, wo sie sterilisiert bleiben, bis jemand die Oberseite öffnet. Bohnen in Dosen neigen jedoch dazu zu schmecken…Konserve. Ihr Geschmack ist eindimensional und es ist nicht besonders lecker. Auf der anderen Seite haben getrocknete Bohnen, die gut gewürzt und mit Aromaten gekocht wurden (mehr dazu unten), eine komplexe Erdigkeit und eine wunderbare stärkehaltige Süße.

Getrocknete Bohnen gibt es in einer schwindelerregenden Anzahl von Größen und Farben: Einige sind groß, einige sind klein; einige sind weiß, während andere schwarz sind, und einige sind beige oder rot; Einige sind eintönig und einige kommen wie ein Leopard gesprenkelt. Was sie gemeinsam haben, ist, dass sie alle Hülsenfrüchte sind, frisch angebaut und dann dehydriert werden, um ihnen eine verlängerte (wenn auch nicht endlose) Haltbarkeit zu verleihen.

Sie können viel mehr über Bohnen in unserem Leitfaden für Bohnen lesen, aber für unsere Zwecke hier ist das Wichtigste, dass es eine Menge Variationen in der Bohnenwelt gibt und der beste Weg, eine Bohne zuzubereiten, hängt von der Art und Qualität ab, die Sie zur Hand haben.

Holen Sie sich unsere Lieblingsrezepte getrocknete Bohnen „

Sollten Sie getrocknete Bohnen einweichen?

Ah, das gute alte Bohnen-Argument. Die meisten Leute bestehen darauf, dass Sie einweichen müssen. Dann kommt ein Abtrünniger und versucht, das Ganze in die Luft zu jagen, indem er sagt, es sei völlig unnötig.

Also, wer hat Recht? Nun, sie sind beide, sorta. Die Wahrheit ist, dass es von den Bohnen abhängt, sowohl in Bezug auf die Bohnensorte als auch auf ihre Qualität.

Vielfalt ist einfacher, also fangen wir damit an. Einige Bohnen, normalerweise kleinere mit dünneren Schalen, können den Einweichschritt ohne Konsequenz überspringen. Sie haben höchstens eine etwas längere Garzeit. Beispiele für solche Bohnen sind schwarze Bohnen (siehe unsere Testergebnisse zum Einweichen von schwarzen Bohnen hier), Linsen und schwarzäugige Erbsen. Als Bonus ergibt das Überspringen des Einweichschritts mit diesen Bohnen einen besseren Geschmack, da es nicht ausgelaugt und in den Abfluss gegossen wird.

Heftigere Bohnen, darunter Kichererbsen, Marinebohnen, Pintobohnen und mehr, sind eine andere Geschichte. Einige Leute schwören auf und ab, dass Sie diese Bohnen auch nie einweichen müssen. Aber diese Leute haben nicht genug Tests gemacht. Ich habe, und ich habe festgestellt, dass man manchmal damit durchkommen kann, diese Bohnen nicht einzuweichen, aber nicht immer. Ob Sie Bohnen einweichen müssen oder nicht, hängt stark von ihrer Qualität und ihrem Alter ab — je schlechter sie sind und je länger sie im Regal sitzen, desto mehr profitieren sie von einem Einweichen. Leider gibt es selten eine einfache Möglichkeit zu wissen, wie alt die Bohnen sind, die Sie gerade gekauft haben, was bedeutet, dass das Einweichen fast immer ein kluger Schachzug ist.

Obwohl getrocknete Bohnen allgemein als lagerstabiles Trockengut angesehen werden, das niemals schlecht wird, ist die Realität, dass sie beim Sitzen weiter austrocknen. Und das machen sie natürlich nicht gleichmäßig. Dies bedeutet, dass eine Tüte alter getrockneter Bohnen wahrscheinlich einige enthält, die ausgetrockneter sind als andere, und das Kochen dieser extra trockenen Bohnen kann erheblich länger dauern.

Ich weiß das aus Erfahrung: Der Koch in einem toskanischen Restaurant, in dem ich früher gearbeitet habe, war berühmt für seine Bohnengerichte, und er importierte jedes Jahr die neue Ernte wunderschöner getrockneter italienischer Erbstückbohnen. Ich koche sie das ganze Jahr. Zuerst kochten sie wunderschön – total gleichmäßig, mit cremigen Zentren und kaum einer ausgeblasenen Bohne in Sicht. Aber im Laufe des Jahres würde sich das ändern. Bis zum Ende des Jahres würde ich kämpfen, um alle Bohnen gleichmäßig zu kochen, und ich würde häufig mit einem Topf halb voll von verkochten Bohnen enden, die in Brei zerfallen, während der Rest der Bohnen noch unterkocht waren.

Die eine Sache, die geholfen hat, das Problem zu mildern, als die Bohnen älter wurden? Einweichen sie für viele Stunden zuerst. Durch das Einweichen der Bohnen haben die Schalen und Zentren Zeit, sich wieder zu hydratisieren, was Sie daran erkennen können, wie stark sie im Wasser anschwellen und sich oft über Nacht verdoppeln. Eingeweichte alte Bohnen kochen immer noch nicht so gut wie frisch getrocknet, aber sie kochen viel besser, als wenn Sie sie überhaupt nicht eingeweicht hätten.

Das sind natürlich anekdotische Beweise, also habe ich seitdem mehr kontrollierte Experimente zum Einweichen von Bohnen durchgeführt. Mit Cannellini-Bohnen und Kichererbsen für meine Tests, die ich beide in einem örtlichen Supermarkt gekauft habe, habe ich sowohl ein Einweichen über Nacht als auch kein Einweichen probiert. Nach zwei Stunden waren die vorgetränkten Cannellini perfekt gekocht, mit einem anständigen, aber nicht perfekten Grad an Gleichmäßigkeit. Vergleichen Sie das mit den Cannellini-Bohnen ohne Einweichen: Nach mehr als drei Stunden zerfielen einige und waren durchnässt, während andere noch einen unangenehm knusprigen Biss hatten.

Die Ergebnisse meiner Kichererbsentests waren noch extremer, wobei die eingeweichten in zweieinhalb Stunden gar waren, während die nicht eingeweichten nach dreieinhalb Stunden noch völlig unterkühlt waren. Ich gab schließlich auf und warf diese weg.

Hier ist das Take-away: Überspringen Sie das Einweichen auf dünnhäutigen Bohnen wie schwarzäugigen Erbsen, schwarzen Bohnen und Linsen. Bei anderen Bohnen ist es am besten, sie einzuweichen, es sei denn, Sie wissen genau, dass es sich um hochwertige, frisch getrocknete Bohnen handelt.

Sollten Sie beim Kochen von Bohnen Salz hinzufügen?

Die meisten Leute werden dir nein sagen, aber die Antwort ist ja, du solltest deine Bohnen von Anfang an salzen. Wir haben dies auch ausgiebig getestet, und gesalzene Bohnen kochen besser, behalten ihre Form und entwickeln einen köstlicheren, gründlich gewürzten Geschmack. Vielleicht ist es noch überraschender, dass unsere Tests ergeben haben, dass Sie das Einweichwasser auch salzen sollten, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Wie man getrocknete Bohnen kocht: Schritt für Schritt

Schritt 1: Durch die Bohnen pflücken

Sichten Sie zuerst die Bohnen und suchen Sie nach Bohnen, die nicht gefärbt, geschrumpft oder beschädigt sind. Achten Sie auch auf kleine Steine.

Schritt 2: Spülen

Spülen Sie die Bohnen unter kaltem fließendem Wasser ab, um Staub oder Schmutz von der Oberfläche zu entfernen.

Schritt 3: Einweichen, falls gewünscht, dann abtropfen lassen

Wenn Sie dünnhäutige Bohnen wie schwarze Bohnen, schwarzäugige Erbsen, Erbsen oder Linsen verwenden, können Sie diesen Schritt überspringen.

Wenn Sie die meisten anderen Bohnen verwenden, ist es am besten, sie einzuweichen, es sei denn, Sie wissen sicher, dass die Bohnen von hoher Qualität und relativ frisch sind (z., dass sie seit dem Trocknen nicht länger als sechs Monate gelagert wurden); Normalerweise gibt es keine gute Möglichkeit, dies zu wissen, daher sollte das Einweichen die Standardeinstellung sein.

Zum Einweichen die Bohnen mit so viel kaltem Wasser bedecken, dass sie auch dann unter Wasser bleiben, wenn sie auf mehr als das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens anschwellen. Wenn sie nicht mit genügend Wasser bedeckt sind und über dem Flüssigkeitsspiegel anschwellen, kochen sie später ungleichmäßig.

Das Einweichwasser gut salzen, es sollte angenehm salzig schmecken. Dann mindestens vier und bis zu acht Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn Sie länger als acht Stunden einweichen, stellen Sie die Bohnen in den Kühlschrank, damit sie nicht fermentieren. Weichen Sie die Bohnen nicht länger als 24 Stunden ein.

Die Bohnen abtropfen lassen und sofort mit dem Garschritt fortfahren.

Bohnen schnell einweichen: Wenn Sie keine Zeit für ein längeres Einweichen haben, verwenden Sie diese Methode zum schnellen Einweichen: Die getrockneten Bohnen mit reichlich Wasser bedecken und mit Salz würzen (auch hier sollte das Wasser angenehm salzig schmecken).

Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Eine Stunde stehen lassen, dann abtropfen lassen und mit dem Kochen fortfahren.

Schritt 4: Mit Aromaten kochen

Legen Sie die Bohnen in einen Topf und füllen Sie sie mit ausreichend kaltem Wasser, um sie mindestens drei Zoll zu bedecken. Würzen Sie das Wasser mit Salz und achten Sie erneut darauf, dass es angenehm salzig schmeckt.

Aromaten in den Topf geben. Dies ist ein unglaublich wichtiger Schritt, der den Unterschied zwischen nur durchschnittlichen Bohnen und wirklich phänomenalen Bohnen ausmacht. Die Aromaten können jedes aromatische Gemüse umfassen, wie die Grundlagen wie Zwiebel, Karotte, Sellerie, und Knoblauch, sowie weniger erwartete, wie Fenchel und Lauch drum und dran. Verwenden Sie, was Sie haben. Die Aromaten sollten auch Kräuter enthalten; Insbesondere finde ich, dass herzhafte, holzige Kräuter wie Rosmarin, Salbei und ein getrocknetes Lorbeerblatt mit den meisten Bohnen besonders lecker sind.

Wenn es Ihnen nichts ausmacht, die Aromaten später auszuwählen, können Sie sie einfach in den Topf geben. Wenn Sie jedoch ein Käsetuch haben, können Sie einen Beutel herstellen, der später leichter entfernt werden kann.

Das Wasser zum Kochen bringen und dann leicht köcheln lassen. Ein sanftes Köcheln ist wichtig, da Sie die Bohnen beim Kochen nicht zu stark rühren möchten, damit sie nicht gegeneinander springen und brechen.

Kochen Sie die Bohnen, indem Sie die Oberfläche des Schaums nach Bedarf abschöpfen, bis sie vollständig zart sind und keine Spur von Festigkeit oder Körnigkeit vorhanden ist. Es gibt viele Bohnenkochdiagramme im Internet, die Zeiten für jede Sorte angeben, aber die Wahrheit ist, dass die Kochzeiten selbst für eine einzelne Bohnensorte stark variieren können, abhängig von ihrem Alter und anderen Faktoren. Am besten überprüfen Sie die Bohnen von Zeit zu Zeit, bis sie fertig sind, egal ob in einer oder drei Stunden.

Geben Sie jederzeit frisches Wasser in den Topf, wenn der Füllstand zu niedrig ist.

Ofenmethode zum Kochen von Bohnen: Sie können Ihre Bohnen auch im Ofen kochen, eine Methode, die perfekt funktioniert und Platz auf dem Herd spart. Füllen Sie einen Dutch Oven wie oben beschrieben mit Bohnen, Salzwasser und Aromaten, decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn in einen vorgeheizten 250 ° F (120 ° C) Ofen. Kochen Sie und überprüfen Sie die Bohnen von Zeit zu Zeit, bis sie fertig sind.

Schritt 5: Wie man weiß, wann Bohnen fertig sind

Den perfekten Bohnengeschmack zu nageln, ist eine Kunst. Stoppen Sie das Kochen zu früh, und Sie werden mit überfesten Bohnen enden, besonders wenn Sie sie nach dem Kochen kühlen (gekochte Bohnen werden fester, sobald sie gekühlt sind). Aber lass sie zu lange gehen und du wirst einen Topf voller matschiger, zerbrochener Bohnen haben.

Ich versuche, meinen Bohnengeschmack genau richtig zu machen, indem ich immer häufiger probiere, wenn sie sich dem Geschmack nähern. Ich stecke mir eine Bohne in den Mund und versuche sie dann mit meiner Zunge gegen das Dach meines Mundes zu zerschlagen. Es ist richtig gekocht, wenn Sie dies ohne große Probleme tun können und ohne harte oder körnige Stücke zu fühlen, wenn Sie es zerschlagen.

Ich überprüfe immer mehr als eine Bohne, da der Gargrad im Topf normalerweise variiert und Sie ihn nicht vom Herd nehmen möchten, wenn einige der Bohnen noch nicht fertig sind.

Wenn die Bohnen fertig sind, nehmen Sie sie einfach vom Herd und lassen Sie sie in ihrer Flüssigkeit abkühlen. Wenn Ihre Bohnen aus irgendeinem Grund bereits verkocht sind (oder kurz davor stehen), fügen Sie genügend kaltes Wasser oder sogar Eis hinzu, um die Flüssigkeitstemperatur zu senken und das Kochen zu stoppen.

Gekochte Bohnen aufbewahren

Gekochte Bohnen sollten am besten in ihrer Kochflüssigkeit aufbewahrt werden, um sie zu schützen und die Haut vor dem Austrocknen zu bewahren. Gekochte Bohnen können etwa vier oder fünf Tage lang gekühlt werden, danach riechen sie normalerweise etwas funky. Wenn Sie sie länger lagern müssen, verwenden Sie den Gefrierschrank: Gekochte Bohnen in ihrer Flüssigkeit gefrieren und tauen mit wenig bis gar keinem Qualitätsverlust auf.