¡Es la temporada de salmuera de aceitunas! O sal, si lo prefieres. Ya sea que los haya cultivado usted mismo o que los haya forrajeado de árboles sembrados con aves, es a finales de otoño cuando desea recogerlos y curarlos.
Hay muchas maneras de curar las aceitunas, pero lo esencial es que extraiga los glucósidos de ellas, los productos químicos que hacen que las aceitunas sean muy amargas cuando se recogen.
Usted puede hacer esto mediante el curado en agua y el cambio diario, o por acercarlos, seco o salado ellos, o sal y humo… tantas opciones!
De hecho, hemos escrito bastantes artículos de «cómo salmuera de aceitunas» a lo largo de los años, por lo que hemos decidido reunirlos todos aquí, junto con nuestros últimos métodos actualizados, basados en más de 15 años de aceituna.
Así que, a continuación, presentamos algunos artículos que hemos escrito a lo largo de los años, reunidos. Incluso hay un video en el fondo de Nick salmuera de aceitunas en una caravana en Mudgee en 2007, si realmente te gusta.
Pero primero, comencemos con el método de curado de aceitunas que usamos año tras año – es una etapa de agua fácil y luego una etapa de salmuera. Y el resultado es una aceituna súper sabrosa, no importa si estás haciendo un cubo lleno de 20 litros, o solo un frasco pequeño. disfruta x
Cómo salmuera de aceitunas-nuestro método favorito
Bien, así que después de muchos años de experimentar con el salmuera, cambiar el agua, volver a salmuera, etc., este es nuestro método establecido para salmuera de aceitunas que es bajo en problemas y alto en éxito y sabor.
Este método es una combinación de agua dulce y salmuera: produce una aceituna comestible excelente unos meses después de la cosecha (el tiempo exacto dependerá de su variedad).
Si tienes muy poco tiempo, puedes hacer trampa con el método de «solo salmuera» dirigiéndote directamente a la etapa de salmuera debajo de esta parte. La salmuera recta está bien, pero tomará un poco más de tiempo antes de que las aceitunas estén listas Y pueden tener un sabor más astringente.
La etapa de agua
En esta primera etapa, el agua dulce se utiliza para lixiviar algunos de los glucósidos (los productos químicos que hacen que las aceitunas sean muy amargas cuando se recogen) antes de poner las aceitunas en salmuera.
Esta etapa da como resultado un consumo de aceitunas más dulce (o menos astringente) al final del proceso de salmuera. Extra-recomendado para aceitunas forrajeras o silvestres, que pueden tener más glucósidos en ellas.
Hay muchas maneras de hacer esta etapa, pero esto es lo que hacemos: para lograr un equilibrio entre obtener los beneficios de la etapa de agua, pero también una molestia mínima y un uso mínimo del agua.
Encuentra un recipiente que puedas drenar regularmente
Búscate un recipiente más frío con un desagüe externo. O un tambor con un grifo también estará bien. Cubre el extremo interior del desagüe con un poco de malla para que las aceitunas no se atasquen en él.
Luego, coloque su recipiente en un lugar que pueda drenarse fácilmente colocando un cubo debajo de la toma de corriente, en una pared de roca, una silla exterior o donde más le convenga.
Agregue sus aceitunas y agua, y establezca un recordatorio
Luego, agregue sus aceitunas recién recogidas a su recipiente y llene el recipiente con agua limpia. El agua de lluvia es lo mejor, pero usa lo que tengas. Cubrir el recipiente y dejar durante 2 días – establezca un recordatorio o escriba en su calendario.
Después de dos días, drene el agua, úsela en su jardín, vuelva a tapar la toma de corriente y llénela con agua limpia una vez más. Establezca otro recordatorio y, a continuación, vuelva a hacer la secuencia de drenaje/recarga. Pon otro recordatorio.
Repetir, repetir, repetir
Intente repetir este proceso durante un total de 14 días. Más tiempo también está bien, si lo desea (hasta aproximadamente un mes) y un período de tiempo más corto sigue siendo mejor que no hacerlo en absoluto.
Si te olvidas de tus aceitunas por uno o dos días más, no temas, tus aceitunas estarán bien. Continúa hasta que pasen 2 semanas, o necesitas seguir adelante con tu vida. Ahora, es hora de salmuera.
Una vez que haya hecho la siguiente etapa, puede almacenar y olvidarse de sus aceitunas durante unos meses, hasta que sea el momento de comerlas.
La Etapa de salmuera
, por lo que puede saltar directamente a esta parte una vez que tenga sus aceitunas (si es así, lave sus aceitunas primero) O puede proceder aquí desde la etapa de agua dulce anterior. De cualquier manera, ¡es la hora de la salmuera!
Lo primero es lo primero: ordena el contenedor de almacenamiento en el que vas a salmuera. Esto podría ser un frasco de vidrio o un cubo de plástico de calidad alimentaria con tapa. Cualquiera está bien, usa lo que tengas.
Receta de salmuera al 10%:
- Agua
- Sal
Ok aquí vamos-10% de tiempo de salmuera! Esto es muy simple. Use una buena sal marina o de roca no yodada. Usamos sal de roca del Himalaya porque tenemos un gran tambor de ella en nuestra despensa, pero use lo que pueda conseguir que sea sal recta, sin agentes aglutinantes.
Tenga en cuenta que nuestro método anterior usaba un huevo, basado en consejos de la vieja escuela, donde se usa el huevo como barómetro para aproximar un 10% de salmuera: si el huevo flota, el agua está lo suficientemente salada. Si se hunde, agrega más sal. ¡Ya no usamos este método! Ahora pesamos la sal. Pero si estás en apuros, puedes probar el método del huevo.
Así que, en primer lugar, decide tu volumen de agua, en función del recipiente en el que estés remojando tus aceitunas. Podrías decidir hacer un litro de salmuera, o 10, o 20 litros. Eso depende de ti. Una regla general sería hacer 1/3 de la capacidad de su contenedor.
Digamos que estamos usando un cubo de 12 litros para salmuera nuestra excelente cosecha de aceitunas. Por lo tanto, necesitarás unos 4 litros de salmuera al 10%. Para hacer 4 litros de salmuera al 10%, mezcle 4 litros de agua (preferiblemente sin cloro, si puede manejarlo) y 400 g de sal juntos, para obtener una proporción de sal a agua de 1:10, y ese es su salmuera al 10%.
De nuevo, se trata de mezclar un 10% de sal en peso con la cantidad de agua que estimas que necesitarás. Así que 100 g de sal por 1 litro de agua, 200 g de sal por 2 litros de agua, y así sucesivamente, ya entiendes la idea.
Consejo: agregue la sal a un recipiente separado, hierva 1/4 del agua que necesita, y vierta eso sobre la sal y revuelva para disolver, y luego agregue los otros 3/4 del agua fría que necesita, terminará con una salmuera tibia.
Una vez que tenga su salmuera lista para usar, empaque sus aceitunas en su recipiente elegido un frasco limpio (aplástelas un poco, cuanto más apretado, mejor) y vierta la salmuera enfriada sobre el lote, hasta que las aceitunas estén sumergidas. Puede agregar un plato en la parte superior, o algún otro tipo de malla, para mantener las aceitunas sumergidas debajo de la salmuera.
Una vez que sus aceitunas estén en salmuera
Mantenga sus aceitunas en algún lugar oscuro y estable a la temperatura. El fondo de un armario está bien.
Cuánto tiempo de salmuera
Al igual que el proverbial trozo de cuerda, depende del tamaño de sus aceitunas, su madurez, si hizo la etapa de agua y la salinidad deseada.
Pruebe sus aceitunas después de que hayan estado en salmuera durante 2 meses y conozca el sabor de las aceitunas en salmuera: pronto tendrá una idea de cuándo están como le gustan. de 4 meses a un año es el espectro.
Después de la etapa de salmuera
Una vez que sus aceitunas estén listas y haya escurrido la salmuera (que ahora será muy amarga), es hora de decidir cómo desea que rueden sus aceitunas en salmuera.
En este punto, puede proceder a almacenar sus aceitunas en aceite de oliva, o en vinagre 50:50 y agua, o en una salmuera al 10% recién hecha en el armario durante un máximo de 6 meses.
Agregar hierbas y especias y rodajas de limón en este punto es bueno. También puede humo! O simplemente cómetelos.
Aceitunas saladas secas
Este método es ideal para aceitunas más pequeñas (como estas kalamatas anteriores, que anotamos de un árbol en nuestro último viaje por carretera).
En primer lugar, asegúrese de que sus aceitunas estén limpias lavándolas rápidamente y luego escúrrelas.
Luego, tome su frasco limpio y agregue una capa de sal no yodada de buena calidad, luego una capa de aceitunas, y así sucesivamente hasta que el frasco esté lleno.
La sal se filtrará entre las aceitunas, pero mientras esté todo empacado ahí, está bien.
Sus aceitunas saladas necesitarán un batido y un giro cualquier otro día – las aceitunas pronto exudarán líquido y todo el frasco se volverá bastante esponjoso. Eso es bueno. Sigue.
Comience a probar sus aceitunas saladas alrededor de la marca de las 3 semanas, y cuando tengan el sabor adecuado para usted (más salado, un poco encogido y un poco más dulce que las aceitunas en salmuera), retire las aceitunas de la sal.
Una vez que sus aceitunas estén debidamente saladas, puede comerlas directamente o almacenarlas en aceite con hierbas. Son bastante deliciosos.
Nuestra receta de aceitunas favorita: Aceitunas tostadas de perlas
Esta receta es muy bonita, pero no es menos increíble para eso. Las aceitunas asadas también son una manera increíble de comer aceitunas «sabrosas pero no tan hermosas» que se han magullado ligeramente durante el proceso de salmuera o que, para empezar, estaban algo torcidas. Su plato de refrigerios antes de la cena nunca volverá a ser el mismo.
Aprendimos esta receta de nuestra querida amiga Pearl, también conocida como Genevieve y / o Berenjena (mmm, en realidad, no estoy seguro de que muchas personas la llamen berenjena, pero de todos modos) who que sacó un gran tazón de estas aceitunas asadas una noche en su mesa de granja, y cambió mi vida. Son muy buenos.
Necesitarás:
- Aceitunas
- rodajas de Limón (o de naranja cumquat también funcionan bien)
- un Montón de dientes de ajo (sin pelar está bien)
- Romero
- A cubrir de aceite de oliva
Calentar el horno a unos 220ºc, ventilador forzado si la tienes. Coloque las aceitunas escurridas en una bandeja para hornear grande y agregue rodajas de limón, dientes de ajo enteros y trozos de romero. Asegúrate de que las aceitunas no estén empacadas en exceso y no tengan varias capas profundas; si tienes muchas, usa dos bandejas.
Derrama un poco de aceite de oliva sobre la bandeja y mezcla todo con las manos. Luego, en el horno. Mantenga un ojo en la bandeja y sáquela a la marca de 15 minutos para agitar y darle un poco de agitación, luego vuelva a meterla.
Después de 20-30 minutos, retirar y enfriar. El tiempo exacto del horno que uses dependerá del tamaño y la variedad de aceitunas, pero querrás que las aceitunas estén un poco ampolladas en la parte superior, que las rodajas de limón estén muy tostadas y que el ajo esté muy tostado.
Vierta el lote en un tazón grande y sirva a sus seres queridos, para picar mientras está tibio. También excelente frío, al día siguiente.
Así que ahí lo tienen! Feliz recolección + forrajeo and y si estás listo para una explosión del pasado, aquí hay un video de Nick que muestra cómo curar aceitunas en 2007, de los días en que vivíamos en una pequeña caravana en una ladera, al lado de una granja de olivos
Más publicaciones sobre cómo almacenar la temporada con conservas + fermentos aquí.
¿Cómo se curan las aceitunas? ¿Tienes alguna receta favorita o combinación de sabores para probar? Nos encantaría escuchar…
Reconocemos que la permacultura debe las raíces de su teoría y práctica a los conocimientos tradicionales e indígenas de todo el mundo. Todos nos apoyamos en los hombros de muchos antepasados, a medida que aprendemos y volvemos a aprender estas habilidades y conceptos. Presentamos nuestros más profundos respetos y damos nuestro sincero agradecimiento a estos guardianes del conocimiento, tanto del pasado como del presente.
