Cómo cocinar Frijoles secos

Cuando se trata de conveniencia, los frijoles secos nunca pueden vencer a los frijoles enlatados. Pero cuando se trata de sabor, los frijoles secos no tienen competencia en absoluto, aunque eso depende de cocinarlos correctamente. Aquí están los entresijos de obtener el lote perfecto de frijoles cada vez.

Antes de comenzar

Es útil recordar que los frijoles enlatados comienzan como frijoles secos: acaban de cocinarse en la lata, donde permanecen esterilizados hasta que alguien abre la parte superior. Sin embargo, los frijoles enlatados tienden a tener sabor…enlatado. Su sabor es unidimensional y no es particularmente delicioso. Por otro lado, los frijoles secos que han sido bien condimentados y cocinados con aromáticos (más sobre ambos a continuación) tienen una textura terrosa compleja y una dulzura almidonada maravillosa.

Los frijoles secos vienen en un número vertiginoso de tamaños y colores: algunos son grandes, otros pequeños; algunos son blancos, mientras que otros son negros, y algunos son beige o rojo; algunos son monótonos y algunos vienen moteados como un leopardo. Lo que tienen en común es que todas son legumbres, se cultivan frescas y luego se deshidratan para darles una vida útil prolongada (aunque no interminable).

Puede leer mucho más sobre los frijoles en nuestra Guía de frijoles, pero para nuestros propósitos aquí, lo más importante a recordar es que hay una tonelada de variaciones en el mundo de los frijoles, y la mejor manera de preparar un frijol depende del tipo y la calidad que tenga a mano.

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¿Debe Remojar Frijoles Secos?

Ah, el buen argumento de remojar frijoles. La mayoría de la gente insiste en que tienes que empaparte. Luego viene un renegado y trata de volarlo todo diciendo que empaparse es totalmente innecesario.

Entonces, ¿quién tiene razón? Bueno, ambos son, sorta. La verdad es que depende de los frijoles, tanto en cuanto a la variedad de frijoles como a su calidad.

La variedad es más fácil, así que empecemos con eso. Algunos frijoles, generalmente los más pequeños con pieles más delgadas, pueden omitir el paso de remojo sin consecuencias. A lo sumo, tendrá un tiempo de cocción ligeramente más largo. Ejemplos de tales frijoles incluyen frijoles negros (vea los resultados de nuestra prueba de remojo de frijoles negros aquí), lentejas y guisantes de ojos negros. Como beneficio adicional, saltarse el paso de remojo con estos frijoles produce un mejor sabor, porque no se está lixiviando y vertiendo por el desagüe.

Los frijoles más pesados, incluidos garbanzos, frijoles blancos, frijoles pintos y más, son una historia diferente. Algunas personas jurarán de arriba a abajo que tampoco necesitas remojar esos frijoles. Pero esa gente no ha hecho suficientes pruebas. Lo he hecho, y he descubierto que a veces puedes salirte con la tuya sin remojar esos frijoles, pero no siempre. La necesidad o no de remojar los frijoles depende en gran medida de su calidad y edad: cuanto más baja sea la calidad y más tiempo hayan estado sentados en el estante, más se beneficiarán de un remojo. Desafortunadamente, rara vez hay una manera fácil de saber qué tan viejos son los frijoles que acaba de comprar, lo que significa que remojarlos es casi siempre una decisión inteligente.

A pesar de que los frijoles secos generalmente se consideran un bien seco estable en los estantes que nunca se estropea, la realidad es que continúan secándose mientras se sientan. Y, por supuesto, no lo hacen de manera uniforme. Lo que esto significa es que una bolsa de frijoles secos viejos probablemente tendrá algunos que están más desecados que otros, y esos frijoles extra secos pueden tardar mucho más en cocinarse.

Lo sé por experiencia: El chef de un restaurante toscano en el que solía trabajar era famoso por sus platos de frijoles, e importaba la nueva cosecha de hermosos frijoles de herencia italiana secos cada año. Las cocinaría todo el año. Al principio, cocinaban maravillosamente, totalmente uniformes, con centros cremosos y apenas un frijol soplado a la vista. Pero a medida que avanzaba el año, eso cambiaría. Al final del año, me costaba conseguir que todos los frijoles se cocinaran de manera uniforme, y con frecuencia terminaba con una olla medio llena de frijoles recocidos que se desintegraban en papilla, mientras que el resto de los frijoles aún estaban mal cocidos.

¿La única cosa que ayudó a mitigar el problema a medida que los frijoles envejecían? Remojarlos durante muchas horas primero. Al remojar los frijoles, las pieles y los centros tienen tiempo para rehidratarse, lo que se puede ver por cuánto se hinchan en el agua, a menudo duplicando su volumen durante la noche. Los frijoles viejos empapados todavía no se cocinan tan bien como cuando estaban recién secos, pero se cocinarán mucho mejor que si no los hubieras empapado en absoluto.

Eso es evidencia anecdótica, por supuesto, así que he hecho más experimentos controlados de remojo de frijoles desde entonces. Usando frijoles cannellini y garbanzos para mis pruebas, los cuales compré en un supermercado local, probé tanto un remojo nocturno como ningún remojo en absoluto. Después de dos horas, los cannellini pre-remojados estaban perfectamente cocinados, con un grado de uniformidad decente pero no perfecto. Compare eso con los frijoles cannellini sin remojo: Después de más de tres horas, algunos se desintegraron y se anegaron, mientras que otros aún tenían una mordida desagradable y crujiente.

Los resultados de mi prueba de garbanzos fueron aún más extremos, con los empapados alcanzando el punto de cocción en dos horas y media, mientras que los que no estaban en remojo todavía estaban totalmente mal hechos a las tres horas y media. Finalmente me rendí y los tiré.

Aquí está la comida para llevar: Omita el remojo en frijoles de piel fina como guisantes de ojos negros, frijoles negros y lentejas. Para otros frijoles, es mejor remojarlos a menos que esté seguro de que está tratando con frijoles recién secos de alta calidad, en cuyo caso puede omitirlos.

¿Debe Agregar Sal Al Cocinar Frijoles?

La mayoría de la gente te dirá que no, pero la respuesta es sí, debes salar tus frijoles desde el principio. También hemos probado esto extensamente, y los frijoles salados se cocinan mejor, conservan su forma y desarrollan un sabor más delicioso y bien condimentado. Quizás lo que es aún más sorprendente es que nuestras pruebas revelaron que también debe salar el agua de remojo para obtener los mejores resultados.

Cómo cocinar Frijoles secos: Paso a Paso

Paso 1: Recoger los Frijoles

Primero, tamiza los frijoles, en busca de los que estén descoloridos, arrugados o dañados. También esté atento a las piedras pequeñas.

Paso 2: Enjuague

Enjuague los frijoles con agua corriente fría para eliminar el polvo o la suciedad de la superficie.

Paso 3: Remojar, si lo desea, Luego Escurrir

Si está utilizando frijoles de piel fina como frijoles negros, guisantes de ojos negros, guisantes partidos o lentejas, puede omitir este paso.

Si está utilizando la mayoría de los otros frijoles, es mejor remojarlos a menos que esté seguro de que los frijoles son de alta calidad y son relativamente frescos (p. ej., que no han estado almacenados durante más de seis meses desde que se secaron); por lo general, no hay una buena manera de saber esto, por lo que el remojo debe ser el predeterminado.

Para remojar, cubra los frijoles con suficiente agua fría para que permanezcan sumergidos incluso si se hinchan a más del doble de su volumen original. Si no están cubiertas con suficiente agua y se hinchan por encima del nivel de líquido, se cocinarán de manera desigual más adelante.

Sal bien el agua de remojo; debe tener un sabor agradablemente salado. Luego, deje reposar a temperatura ambiente durante al menos cuatro y hasta ocho horas. Si remojas durante más de ocho horas, mueve los frijoles al refrigerador para evitar que fermenten. No remoje los frijoles por más de 24 horas.

Escurrir los frijoles, luego proceder inmediatamente al paso de cocción.

Cómo remojar los frijoles rápidamente: Si no tiene tiempo para un remojo más largo, use este método de remojo rápido: Cubra los frijoles secos con abundante agua y sazone con sal (de nuevo, el agua debe tener un sabor agradablemente salado).

Llevar a ebullición a fuego alto, luego retirar del fuego. Dejar reposar una hora, luego escurrir y proceder a la cocción.

Paso 4: Cocine con Aromáticos

Coloque los frijoles en una olla y llénelos con suficiente agua fría para cubrirlos por lo menos tres pulgadas. Sazone el agua con sal, una vez más asegurándose de que tenga un sabor agradablemente salado.

Añadir aromas a la olla. Este es un paso increíblemente importante que ayuda a marcar la diferencia entre los frijoles simplemente promedio y los verdaderamente fenomenales. Los aromáticos pueden incluir cualquier vegetal aromático, como los básicos como cebolla, zanahoria, apio y ajo, así como los menos esperados, como los adornos de hinojo y puerro. Usa lo que tengas. Los aromáticos también deben incluir hierbas; en particular, encuentro que las hierbas abundantes y amaderadas como el romero, la salvia y una hoja de laurel seca son particularmente deliciosas con la mayoría de los frijoles.

Si no te importa recoger los aromas más tarde, sólo se pueden colocar en la olla. Pero si tienes un poco de estopilla, puedes hacer un sobre que será más fácil de quitar más adelante.

Llevar el agua a ebullición, luego reducir a fuego lento suave. Una cocción a fuego lento suave es importante porque no desea agitar demasiado los frijoles mientras se cocinan, para que no reboten unos contra otros y se rompan.

Cocine los frijoles, espolvoreando la superficie de espuma según sea necesario, hasta que estén completamente tiernos y no haya rastro de firmeza o granulosidad. Hay muchas tablas de cocción de frijoles en Internet que dan tiempos para cada variedad, pero la verdad es que los tiempos de cocción pueden variar enormemente incluso para un solo tipo de frijol, dependiendo de su edad y otros factores. Lo mejor es revisar los frijoles de vez en cuando hasta que estén listos, ya sea en una hora o tres.

Agregue agua fresca a la olla en cualquier punto, si el nivel cae demasiado bajo.

Método de horno para cocinar frijoles: También puede cocinar sus frijoles en el horno, un método que funciona perfectamente y ahorra espacio en la estufa. Llene un horno holandés con los frijoles, el agua con sal y los aromáticos, como se describió anteriormente, cúbralo y colóquelo en un horno precalentado de 250°F (120°C). Cocine, revisando los frijoles de vez en cuando, hasta que esté listo.

Paso 5: Cómo Saber Cuándo Se hacen los frijoles

Clavar la cocción perfecta de los frijoles es un arte. Deje de cocinar demasiado pronto y terminará con frijoles demasiado firmes, especialmente si los refrigera después de cocinarlos (los frijoles cocidos se vuelven más firmes una vez que se enfrían). Pero si los dejas pasar demasiado tiempo, tendrás una olla llena de frijoles blandos y rotos.

Trato de obtener mi cocción de frijoles justo degustando más y más frecuentemente a medida que se acercan a la cocción. Me meto un frijol en la boca, luego trato de romperlo contra el paladar con la lengua. Se cocina adecuadamente cuando puedes hacerlo sin muchos problemas y sin sentir pedacitos duros o granulados mientras lo rompes.

Siempre compruebo más de un frijol, ya que generalmente hay alguna variación en la cocción dentro de la olla, y no quieres quitarlo del fuego si algunos de los frijoles no están listos todavía.

Cuando los frijoles estén listos, simplemente sáquelos del fuego y déjelos enfriar en su líquido. Si por alguna razón sus frijoles ya están sobrecocidos (o al borde de ellos), agregue suficiente agua fría, o incluso hielo, para bajar la temperatura del líquido y detener la cocción.

Almacenar frijoles cocidos

Lo mejor es almacenar frijoles cocidos en su líquido de cocción, que ayuda a protegerlos y evita que las pieles se sequen. Los frijoles cocidos se pueden refrigerar durante unos cuatro o cinco días, después de los cuales generalmente comienzan a oler un poco raro. Si necesita almacenarlos durante más tiempo, use el congelador: los frijoles cocidos en su líquido se congelan y descongelan con poca o ninguna pérdida de calidad.