Cómo Evitar que los Pasteles y Panes se Hundan
TIEMPO
¡Asegúrese de hornear el tiempo suficiente! En lugar de depender solo del tiempo de cocción indicado en la receta, siga los indicadores sensoriales escritos en primer lugar. ¡Cuánto tiempo tarda una hogaza de pan de plátano o una capa de pastel amarilla en hornearse en mi cocina, con mis ingredientes, en mi horno, a mi altura, en mi clima probablemente será diferente al tuyo!
¿Cómo saber cuándo se ha terminado de hornear un pastel o una hogaza?
Utilice los indicadores sensoriales indicados en la receta y realice una prueba de palillos de dientes o de tartas. Para la mayoría de las recetas, desea una pequeña cantidad de migas húmedas o ninguna en absoluto. Si su probador sale con humedad o con la masa cruda todavía pegada, no está horneada y es probable que se hunda.
La clave para usar un palillo de dientes o probador de pasteles es insertar en el punto central desde los bordes de la sartén, sondeando directamente en el centro. No lo querrás demasiado profundo que esté tocando la sartén y no demasiado profundo que apenas esté insertado.
Si su pastel o pan tiene una corteza exterior muy bien desarrollada, esa corteza podría raspar algunas de las migas, dándole una sensación inexacta de cocción.
Entonces, ¿qué es aún mejor y más preciso que un probador de pasteles o un palillo de dientes? Un termómetro de lectura instantánea! Los panes rápidos como el Pan de Plátano o el Pan de Limón se hacen cuando alcanzan una temperatura interna de 200 a 205°F. Los pasteles se hacen cuando alcanzan una temperatura interna de 205 a 210°F.
PROBLEMAS DE HORNO
Precisión
Algunos hornos funcionan más fríos que otros. Si su horno no está a la temperatura constante durante el tiempo de cocción, puede experimentar pasteles o panes hundidos. Use un termómetro de horno para medir la precisión de su horno. Como mínimo, intente esperar 10 minutos después de que el horno haya pitado para indicar que se ha precalentado antes de hornear nada. La mayoría de los hornos caseros necesitan más tiempo para alcanzar la temperatura completa. Más sobre este artículo en mi Horno 101.
Apertura & cierre
Si abre y cierra la puerta de su horno demasiadas veces durante el proceso de cocción, perderá el calor del horno. Su producto no podrá hornearse por completo. Solo abra el horno cuando realice pruebas de cocción cuando esté a punto de retirar el producto.
Cerrar la puerta
Cerrar la puerta del horno puede colapsar su pastel o pan. También lo puede hacer golpeando las sartenes después de hornearlas. Retire el pastel o el pan del horno con cuidado y colóquelo suavemente en la encimera mientras se enfría.
USAR LA BANDEJA INCORRECTA
Este consejo se aplica específicamente a los panes. Para recetas como pan de plátano, pan de limón o pastel, lo mejor es hornear en una sartén de metal. El metal es un conductor de calor rápido y eficiente. Esto ayuda a garantizar que su receta se cocine a través del centro y no se colapse. Evite usar sartenes de colores oscuros, ya que se doran de manera más rápida y agresiva.
El vidrio y la cerámica son conductores de calor más lentos. De hecho, hice un experimento horneando un doble lote de la misma receta de pan de plátano al mismo tiempo. La única diferencia? Un pan se horneaba en una sartén de metal y el otro en una sartén de vidrio.
El pan de vidrio estaba en promedio 10 ° F más frío en el centro que el pan de plátano horneado en el pan de metal.
Por lo tanto, si usa una sartén de vidrio, deberá disminuir la temperatura de cocción a 325°F y aumentar el tiempo de cocción en aproximadamente 10 minutos. Esto permitirá que los panes se horneen completamente antes de que los bordes se sequen.
Por último, también es importante usar la sartén del mismo tamaño que se pide en la receta. El uso de una bandeja de tamaño incorrecto puede alterar la capacidad del producto para elevarse y desarrollarse correctamente. Esto se aplica a la anchura, la altura y la profundidad. Incluso una diferencia de pulgadas de diámetro se suma. Por ejemplo, un molde para pasteles de 8 pulgadas contiene 4 tazas de masa y un molde para pasteles de 9 pulgadas contiene 5 tazas de masa.
AGENTE DE FERMENTACIÓN
Hay tres cosas que pueden hacer que sus pasteles o panes se hundan en relación con su(s) agente (s) de fermentación. Estos incluyen bicarbonato de sodio y polvo de hornear.
- Expirado: Si su bicarbonato de sodio o polvo ha caducado, no fermentará su pan o pastel, haciendo que se hunda en el centro. Puede caducar o perder su efectividad incluso antes de la fecha de vencimiento. Aprenda a probar su bicarbonato de sodio y polvo para ver si es fresco aquí.
- Demasiado: Si sobre mide accidentalmente su bicarbonato de sodio o polvo, también puede hacer que su pastel o pan se hunda en el medio.
- Gran altitud: Si está horneando a una altitud mayor, necesitará menos levadura para lograr el mismo resultado que el nivel del mar. Sin los ajustes de altitud adecuados, sus productos pueden hundirse.
SOBRECALENTAMIENTO
Para los pasteles en capas, la clave es incorporar suficiente aire durante el proceso de crema de mantequilla + azúcar para lograr un pastel ligero y esponjoso. Esto puede ser un buen equilibrio. Incorpora muy poco aire, y tu pastel no se levantará mucho. Incorpore demasiado, y su pastel se derrumbará porque simplemente no puede retener todo ese aire.
No querrás batir gradualmente a velocidad media a media-alta. Evite la tentación de poner el mezclador a la velocidad más alta porque el aire debe incorporarse de forma algo gradual. ¿La llave? Encuentre la velocidad perfecta de su mezclador (cada marca, modelo y máquina es única) y bate durante aproximadamente 4 a 7 minutos.
Si bate demasiado una vez que los ingredientes húmedos y secos se combinan, esto puede agregar demasiado aire adicional o colapsar las burbujas de aire dentro de la masa. Esto también puede conducir a un mayor desarrollo de gluten que el previsto para la receta, lo que produce una textura gomosa.
Para panes y panes rápidos, debe revolver muy ligeramente una vez que se combinen los ingredientes húmedos y secos. No querrás activar las redes de gluten más de lo que la receta está preparada para manejar.