Cómo hacer Pavo Salvaje Húmedo y Jugoso

Contrariamente a lo que algunas personas podrían pensar, el pavo salvaje no está seco a menos que se haya cocinado demasiado tiempo.

Oh, claro, puedes cortarlo en trozos y tirarlo en una olla de barro con una lata de sopa con crema y, para cuando llegues a casa del trabajo, tienes una olla húmeda de pechuga de pavo salvaje que sabe igual que la sopa con crema. Tal vez le agregaste zanahorias, apio y cebollas para que fuera algo especial. Para mí, eso es un desperdicio de un pájaro hermoso.

Sé lo que estás pensando. «¿Qué tiene de malo una receta sencilla por la que todo el mundo se vuelve loco? Mis amigos no se cansan de mi Sorpresa de Champiñones Cremosos de Pavo Salvaje.»El problema que tengo es que la mayoría de las sopas enlatadas con crema son súper saladas y contienen solo un toque de crema o leche. No estoy golpeando una salsa cremosa cargada de champiñones para cubrir mi tom, pero puedo hacerlo mucho mejor si renuncio a la sustancia viscosa enlatada y la hago yo mismo desde cero con crema real y champiñones frescos.

Con respecto a la sequedad de las pechugas de pavo salvaje, hay muy poca grasa en este pájaro salvaje, por lo que no puede esperar que actúe como pavo doméstico o pollo regordete cuando se cocina. Si lo pones en una parrilla y lo cocinas a 180 grados o más, estará seco. Si, por otro lado, primero lo salmurizas en una solución de agua salada suave durante varias horas y luego lo remojas en un adobo de aceite de oliva, ajo, sal y pimienta durante unas horas más, tu pechuga de pavo cocida estará húmeda, sabrosa y con el sabor que debería tener el pavo salvaje. No como la crema de cualquier sopa. Pero no se puede cocinar tanto tiempo.

Hay algunas otras cosas que puedes hacer para que un pájaro viejo esté húmedo y tierno, pero siempre empiezo con la salmuera. Cocinar una pechuga de pavo entera lleva un poco de tiempo. Cuanto más espeso sea el filete de pechuga, menor será la temperatura de cocción. Si la sartén o la parrilla está demasiado caliente, la carne puede estar seca por fuera y poco cocida en el centro. Use un fuego medio para dorar ligeramente ambos lados hasta que la temperatura interna sea de 150 a 160 grados. Mientras se cocina, rocíe con el mismo tipo de aceite de oliva, ajo, sal y pimienta que bañó antes de que llegara a la parrilla. Déjela reposar unos minutos antes de rebanar el grano y cubrirlo con una cucharada o dos de salsa que complemente, no domine, la carne.

Hacer mantequilla con una pechuga de pavo salvaje hace que sea más fácil controlar cómo se cocina. Coloque el pecho sobre una superficie de trabajo firme y comience cortando a través del borde exterior con la mano presionando ligeramente hacia abajo en la parte superior. Coloca el cuchillo entre la superficie de trabajo y la mano, teniendo especial cuidado de no cortarte la mano, hasta que puedas abrirla como un libro. Si lo cortas hasta el final, no es gran cosa. La idea es crear dos piezas del mismo tamaño, pero la mitad de gruesas que antes del mantecado. Golpéalo ligeramente para que tenga un grosor uniforme. El golpeteo ayudará a descomponer los tejidos conectivos y ablandar la carne y ahora que es más delgada, puede controlar más fácilmente la cocción. Puedes rellenarlo, asarlo a la parrilla, saltearlo o asarlo en un estado más manejable que se cocinará uniformemente de arriba a abajo. Cortar en rodajas finas y saltear rápidamente con algunas verduras frescas y sabores asiáticos. Delicioso.

Muchas personas han descubierto uno de los últimos aparatos para el hogar que transforma cortes duros en algo tierno, el sous vide (pronunciado «sue veed»). Este proceso convertirá la pechuga de pájaro vieja más dura en algo que recuerda más a una pechuga de pavo doméstica. Sazone el pecho y selle al vacío o colóquelo en una bolsa con cierre de cremallera segura para el congelador. Las bolsas con cierre de cremallera se pueden colocar en agua con la pechuga de pavo sazonada en el interior, sin sellar con la abertura por encima de la línea de agua. Una vez que el agua expulse la mayor parte del aire de la bolsa, selle lo más firmemente posible y sujete la bolsa, con la cremallera hacia arriba, a un recipiente lo suficientemente grande como para sumergir el aparato sous vide mientras mantiene los senos por debajo de la línea de agua.

Una vez que tenga la pechuga de pavo sazonada y sellada en una bolsa de vacío o una bolsa con cierre de cremallera, es hora de sous vide. Los electrodomésticos Sous vide hacen circular agua tibia con control preciso de temperatura. Para la pechuga de pavo salvaje, colóquela a 145 grados y déjela hacer su trabajo durante 3 a 4 horas mientras la carne, encerrada en la bolsa de vacío, se baña en sus propios jugos mientras se cocina con el agua caliente circundante. El proceso prácticamente escalfa la carne en lugar de cocinarla a fuego seco con una parrilla u horno. Una vez hecho esto, la temperatura será exactamente la misma de arriba a abajo. Una de las desventajas de la cocción al vacío es que la carne no tendrá ningún color ni corteza en el exterior, ya que nunca entra en contacto con el calor directo. Por esa razón, la carne debe cocinarse 5 o 10 grados menos que la cocción deseada y luego quemarse después de que se haya ablandado mediante el proceso sous vide. Puede gastar un par de miles de dólares por una unidad de mesa comercial o alrededor de 7 75 a 1 150 por algo mucho más portátil.