Cómo Hacer Pescado Blanco Ahumado

Cómo hacer Pescado blanco ahumado

El pescado blanco ahumado de lago puede ser una de las delicias más sabrosas en el mundo de la cocina de pescado salvaje y caza. La mayoría de los peces de la familia de los salmónidos se prestan bien al ahumado. Ya sea salmón, trucha o pescado blanco de lago, la carne aceitosa de estos nadadores rápidos crea una base maravillosa para agregar sabores salados, dulces y ahumados.

El pescado blanco de lago es uno de mis objetivos favoritos cuando se trata de pesca submarina en casas oscuras. Puede lanzarlos a través del hielo a principios del invierno, cuando el hielo se ha vuelto lo suficientemente grueso como para viajar a pie. En el otoño y principios del invierno, estos peces se mueven a las aguas poco profundas para desovar, y este es el momento de ir tras ellos con este antiguo método de «caza». Hay muchas recetas excelentes para el pescado blanco del lago, y fumar es sin duda una de mis favoritas. Una vez que fumas el pescado, tienes muchas opciones de cómo usarlo en muchas recetas diferentes.

Aquí tienes una receta sencilla para ahumar pescado blanco de lago. Hacer pescado ahumado es arte y ciencia, así que prueba diferentes combinaciones de sabores para ver lo que más te gusta. Puedes crear de todo, desde un dip cremoso con galletas saladas o tostadas hasta una ensalada con alioli de hierbas y una mousse de pescado blanco ahumado. Alternativamente, puede pelar trozos de pescado rico y ahumado de su piel y comerlo como un simple refrigerio en cualquier momento.

Receta de pescado blanco ahumado

Ingredientes

2 filetes de pescado blanco lacustre (piel)

7 tazas de agua fría

1 taza de sal kosher

1/2 taza de azúcar morena

3 hojas de laurel

1 cucharada de granos de pimienta negra

1/8 de cucharadita de sal de cebolla

1/8 de cucharadita de ajo granulado

4 cucharadas de salsa de soja

3 cucharadas de jarabe de abedul o arce (OPCIONAL, para rociar durante el ahumado)

Instrucciones

Salmuera El pescado: Es importante salmuera el pescado antes de ahumarlo. Esto eliminará parte de la humedad y también traerá algunos sabores agradables a la carne. Mezcle todos los ingredientes (excepto el jarabe para rociar) para la salmuera y coloque la piel de pescado hacia arriba en la mezcla. Hay diferentes puntos de vista sobre el tiempo que debe salmuera su pescado. Esto oscila entre tan solo 4 horas y 48 horas. Me gusta salmuera entre 12 y 24 horas en el refrigerador. Es importante mantener el pescado a 40 grados Fahrenheit o menos durante el proceso de salmuera. Si dejas que el pescado se siente demasiado poco tiempo, la salmuera no tendrá su efecto completo y si demasiado tiempo estás arriesgando un pescado muy salado (he cometido este error en el pasado). Asegúrate de usar un recipiente no reactivo de vidrio o plástico para la salmuera.

Seque el pescado-Después de haber saltado el pescado, querrá retirarlo de la mezcla, enjuagarlo y luego secarlo con una toalla de papel antes de colocarlo en una rejilla de enfriamiento. Este es un paso clave para obtener la película tan importante en el pescado. La película es básicamente una piel que se forma en la carne del pescado cuando se seca. Esto es importante para fumar porque permite que el humo se adhiera al pescado y le dé un maravilloso sabor ahumado. Hay diferentes maneras de eliminar la humedad de la superficie y crear la película en el pescado. Colocar el pescado en la nevera durante la noche lo secará. También puede dejar el pescado en el mostrador y hacer que el aire se mueva a través de su superficie con un pequeño ventilador. Si lo seca en el mostrador, revíselo cada hora aproximadamente y no use este proceso durante mucho más de 3-4 horas. Por otro lado, si coloca el pescado descubierto en la nevera (40 grados F o menos), puede dejarlo durante la noche y formará una buena película por la mañana.

Fuma el pescado: Una vez que la película se haya formado, estarás listo para fuma el pescado. Hay muchas opciones diferentes a considerar cuando se trata del fumador, la madera, etc. Al igual que los ingredientes en su salmuera, realmente se reduce a la preferencia y generalmente no hay una forma incorrecta de hacerlo (consulte las Opciones de madera para ahumador & a continuación). Mantenga el calor bajo, idealmente entre 180 y 220 grados Fahrenheit. En muchos fumadores puede ser difícil mantener esta temperatura más baja. Un recipiente de agua lleno de agua fría del grifo puede ser útil para controlar la temperatura. Si lo desea, puede rociarlo con un jarabe o miel después de una hora de fumar. (En el video de pescado ahumado de arriba, usé un jarabe de abedul que compré en Canadá en un viaje de pesca al Parque Provincial Woodland Caribou.) Compruebe la temperatura del pescado en este punto y luego vuelva a comprobar el pescado cada 15 a 30 minutos en adelante. El objetivo es conseguir que la temperatura interna del pescado blanco alcance los 160 grados Fahrenheit y mantenerlo a esa temperatura durante 30 minutos. Después de 30 minutos a esta temperatura, puede retirar el pescado y dejarlo enfriar en la encimera. Comer de inmediato, o sello en papel de aluminio para almacenar en el refrigerador por hasta una semana (o más, si el vacío sello). Evite congelar el pescado ahumado.

Ahumador & Opciones de madera: Me gusta usar un ahumador de carbón en lugar de uno de pellets o gas. Mi unidad de referencia es el ahumador digital de carbón de Masterbuilt. Con la conectividad bluetooth, puedo controlar el tiempo y la temperatura del ahumador y la temperatura de cada elemento del ahumador con termómetros de sonda enchufables. Soy capaz de mantener un calor constante en la carne sin atender constantemente al fumador, sino monitorizarla a través de mi dispositivo móvil. Para la comprobación final de la temperatura de la carne, puede usar las sondas que están conectadas al ahumador, pero aún así hago una comprobación final con un termómetro de lectura instantánea como los fabricados por Thermoworks. Cuando se trata de la madera ahumada para pescado, me gusta usar maderas más suaves como la manzana o la nuez en lugar de mezquite o nogal, pero pruebe diferentes maderas y vea cuáles le gustan más. Recuerde que esto es arte y ciencia, y la preferencia personal es una parte clave del proceso. Dicho esto, preste especial atención a la proporción de agua a sal en la salmuera (7:1) y a la temperatura del pescado (160 grados durante 1/2 hora) para asegurarse de que ha cocinado el pescado correctamente.

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