Cómo recortar un lomo de ternera entero para asar

El lomo de ternera es el corte de carne más caro del buey. En un buen carnicero o supermercado, un lomo cortado en el centro recortado puede costarle hasta 2 25 a 3 30 por libra. Pero hay maneras de minimizar ese costo. La mejor manera es comprar el lomo entero y sin recortar, llevarlo a casa y recortarlo usted mismo.

En my local Whole Foods, esto afeita un total de 1 10 por libra del costo recortado, lo que se traduce en aproximadamente savings 5 por libra de ahorro después de recortar y desechar la chatarra. En tiendas como Costco u otros supermercados de cajas grandes, puedes encontrar solomillo sin recortar por tan solo 6 6 la libra.

Recortar requiere dos cosas: un cuchillo para deshuesar bueno, afilado y flexible, y un poco de práctica. Así es como lo haces.

Paso 1: Quitar la Cadena

Cuando tengas el lomo sobre la mesa, notarás que hay un extremo cónico y un extremo gordo. A lo largo de ella, también encontrará una tira estrecha de carne que solo está unida libremente a la parte principal. Esto se conoce como la» cadena», y se debe quitar para asar. Agarra el extremo más cercano al lado cónico del lomo, luego jálalo del resto de la carne. Debe desprenderse muy fácilmente, requiriendo solo un pequeño corte con la punta de su cuchillo en el extremo para eliminarlo por completo.

La carne de esta cadena se puede recuperar cortando cuidadosamente cualquier exceso de grasa o tejido conectivo. Es genial en salteados o guisos rápidos.

Paso 2: Deslice la Punta del Cuchillo Debajo del Tejido Conectivo

Ahora es el momento de eliminar la gruesa capa de tejido conectivo que envuelve el lomo. Comience deslizando la punta de su cuchillo por debajo de la capa de tejido conectivo blanco en algún lugar alrededor del centro del asado (la posición exacta no importa). Trate de mantener la punta del cuchillo lo más cerca posible de la superficie de la carne para minimizar la cantidad de carne real que corte.

Paso 3: Deslice la Cuchilla a través de

Una vez que la punta de la cuchilla haya salido del otro lado del tejido conectivo, deslice la cuchilla por debajo del tejido para cortarla de la carne, utilizando su mano libre para tirar del tejido conectivo enseñado contra la cuchilla. La cuchilla debe estar ligeramente alejada de la carne para que la raspe contra el tejido conectivo. Esto también ayudará a minimizar la pérdida de carne. Sigue deslizándote hasta que la hoja salga a unos centímetros de donde empezaste.

Paso 4: Deslice el cuchillo en reversa

Ahora voltea el cuchillo, agarra el extremo de la solapa que acabas de crear con la mano libre, tira de ella y desliza el cuchillo hacia abajo, esta vez en la dirección opuesta. El colgajo de tejido conectivo debe desprenderse en una sola pieza sólida.

Repita este proceso hasta que se extirpe todo el tejido conectivo.

Paso 5: Recorte el Exceso de Grasa

Una vez que se extirpe el tejido conectivo, recorte las pequeñas bolsas de grasa (que están ocultas cerca de donde se unió el lomo al interior de la columna vertebral).

Paso 6: Recorte el extremo gordo

El extremo gordo del lomo tiene un lóbulo grande de carne que se adhiere a la longitud principal. Entre estos dos trozos de carne hay un poco de tejido conectivo y grasa. Usa la punta de tu cuchillo para recortarlo lo mejor posible.

Paso 7: Listo para Atar

Ahora tienes un lomo entero, recortado, pero aún no está listo para asarse. Primero tienes que igualar las diferencias de grosor entre los extremos gordos y estrechos.

Paso 8: Dobla el Extremo Estrecho hacia Atrás

Doble el extremo estrecho del lomo de vuelta debajo de sí mismo para crear un grosor relativamente uniforme a lo largo de toda la longitud del lomo.

Paso 9: Ata el extremo en su lugar

Ate el lomo a intervalos de una pulgada con cordel de carnicero. Esto se hace más fácilmente usando nudos de carnicero, aunque los nudos cuadrados regulares servirán.

Un Lomo Entero, Listo para Asar

Una vez atado, todo el lomo está listo para sazonar y asar. Un lomo entero pesa entre cuatro y cinco libras y es lo suficientemente grande como para alimentar de ocho a 12 personas.

Paso 10 (Opcional): Obtener el Corte Central

La sección central del lomo, conocida como lomo central o chateaubriand, es un pedazo de carne grande, uniforme y cilíndrico que pesa entre dos y tres libras, y sirve de cuatro a seis personas. Es un corte deseable porque es mucho más fácil de cocinar de manera uniforme que un lomo entero.

Si lo desea, puede recortar todo el lomo hasta el corte central cortando los extremos gordos y estrechos. Esos extremos se pueden reservar para usar en otro plato, o en rebanadas adicionales para ser asados a la parrilla o braseados como filetes.