Chucrut enlatado casero

Si ha hecho enlatado casero pero aún no ha fermentado, entonces la idea de hacer algo tan simple como el chucrut puede ser intimidante. Muchas personas, especialmente los conserjes de hogar seguro y concienzudos, están preocupados por la idea de dejar que las bacterias crezcan deliberadamente en sus alimentos.

Este método, sin embargo, produce un delicioso chucrut (que significa «col agria») en cuya seguridad puede confiar. Es el método del USDA. También es impartido por el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar, el Servicio de Extensión Cooperativa, Bernardin y Ball.

Para añadir punteros de» barra lateral», nos basamos en Linda Ziedrich, la autora de confianza de the Joy of Escabeche. Dedica 15 páginas al tema del chucrut con detalles gloriosos, aromáticos y crujientes, cubriendo incluso herramientas especiales para cortar la col y especias que puede considerar agregar.

El verdadero trabajo para hacer chucrut es «aplastar» la col para magullarla y hacer que libere su líquido. Las instrucciones del USDA son muy engañosas; solo dicen: «Empaca firmemente hasta que la sal extraiga los jugos de la col.»La mayoría de nosotros pensamos en» empacar «como una sola acción, como empacar su maleta y luego habrá terminado, por lo que el uso del verbo» empacar » es muy engañoso. Lo que realmente quieren decir es » aplastar repetidamente.»Si tiene artritis en las manos, es posible que este trabajo le resulte difícil y que necesite ayuda con esta etapa.

Probablemente debería tener una báscula de cocina para hacer esta receta, ya que las proporciones dependen de que tenga pesos razonablemente precisos para pasar. La buena noticia es que, en estos días en Amazon, etc., las básculas de cocina son tan baratas como las papas fritas.

Una cabeza de col de supermercado promedio pesa aproximadamente 1 kg(2 libras).

La receta

Aquí están las instrucciones para preparar el chucrut. Vea más abajo en la página las cuatro opciones diferentes para almacenar el producto terminado, incluido el enlatado casero.

Esta proporción de ingredientes hará 2 cuartos de galón / litros. Le recomendamos que considere al menos duplicarlo, ya que cuanto mayor sea el lote, menor será su probabilidad de que ocurra algún deterioro. (El lote completo del USDA es de 10 kg / 25 libras de repollo y 275 g / ¾ taza / 9 onzas de sal para encurtir: vea las Notas de la receta más abajo.)

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Chucrut casero enlatado

Cómo hacer y hacer chucrut casero seguro y de calidad de forma segura, utilizando las pautas probadas del USDA.

CourseCondiments

CuisineGerman

KeywordCabbage

Tiempo de Preparación 45 minutos

Tiempo de cocción 45 minutos

Tiempo Total de 45 minutos

Rendimiento de 2 litros / litros por cada 2 kg (5 libras de repollo

40 kcal Calorías

Ingredientes

• 2kgcabbage(5 lb)
• 3tablespoonspickling sal

Instrucciones

1. Tomar la col, deseche las hojas exteriores.
2. Lave las cabezas con agua corriente, sacuda el exceso de agua.
3. Con un cuchillo grande, como un cuchillo francés, cortar en cuartos las cabezas de repollo.
4. Cortar y desechar los núcleos.
5. Cortar la col en cuartos en rodajas de unos 2 mm (.07 pulgadas) de espesor (el grosor de un cuarto de US / Cdn o una pieza de 10 p.)
6. Pon el repollo en un tazón muy grande o directamente en el recipiente que vas a usar para fermentarlo, en lo que prefieras trabajar.
7. Espolvorear la sal y mezclar.
8. Algunas fuentes dicen que se deje reposar un poco para que la sal comience a extraer al menos un poco de líquido. Algunos sugieren 10 minutos; la Bola Nueva dice cúbrela y déjala reposar durante una hora.
9. Comience a machacar / triturar la col, y continúe machacándola hasta que se haya liberado una buena cantidad de líquido de las hojas.
10. Idealmente, usted va a estar apuntando para que se libere suficiente líquido para cubrir la col una vez en el recipiente de fermentación, pero rara vez puede obtenerlo en este punto’t no se preocupe.
11. Agregar al recipiente de fermentación, si aún no lo está.
12. Si está duplicando, triplicando o cuadruplicando la receta, comience el siguiente lote de repollo ahora y luego agréguelo al recipiente.
13. Repite hasta que hayas preparado toda la col que planeaste.
14. Cuando haya terminado de triturar, si la col no está ya en el recipiente de fermentación, muévala toda allí.
15. Asegúrese de dejar un espacio de 10 a 12 cm (4 a 5 pulgadas) entre la col en el recipiente y el borde superior del recipiente como espacio para la cabeza.
16. Si tienes más repollo, necesitarás otro recipiente.
17. Si el jugo que pudo producir no fue suficiente para cubrir la col, haga una salmuera (consulte las instrucciones a continuación) y use eso para recargar. (Para ser claros: no pretende llenar el recipiente hasta el borde superior con líquido; busca suficiente líquido para sumergir completamente toda la col de 2 a 5 cm / 1 a 2 pulgadas. PRIMERO, sin embargo, vea la sugerencia de Linda Ziedrich en la sección de salmuera: sugiere esperar 24 horas para ver si producirá suficiente jugo por sí solo antes de agregar la salmuera adicional.
18. Cubra la col con algún tipo de peso (consulte las opciones de pesos a continuación) para mantenerla segura debajo de la superficie del líquido.
19. Cubra el recipiente con una toalla grande.
20. Deje fermentar durante 3 a 4 semanas o hasta que la col esté translúcida.
21. Durante la fermentación, es posible que necesite o no revisar la col con frecuencia. Depende de los pesos que utilice (consulte las opciones de pesos a continuación).

Notas de la receta

Si desea hacer un lote enorme que produzca frascos de chucrut de 9 litros / cuarto, cambie las medidas de los ingredientes a 10 kg (25 libras) de col y 275 g (3/4 taza /9 onzas) de sal para encurtir. Esa, por cierto, es la medida predeterminada que da la mayoría de las fuentes (luego la descompone en proporciones de 2 kg (5 libras) de repollo y 3 cucharadas de sal.

Para obtener consejos sobre lotes más pequeños, consulte el excelente folleto de chucrut de Wisconsin Extension, página 5.

Quitar las hojas externas. Son gruesas y pueden contener insecticida y / o polvo. (Ver la Cubierta de Hojas de Col a continuación.)

Enjuague la cabeza entera. No enjuague las hojas internas; ahí es donde están las bacterias que querrá para la fermentación.

Algunas personas sugieren usar un procesador de alimentos, pero otros dicen que puede convertir su chucrut en una mezcla extraña con la textura incorrecta.

¿Cuándo está listo? Linda Ziedrich dice: «Empieza a probar el chucrut después de dos semanas. El chucrut fermentará completamente en 2 a 4 semanas a 70 a 75 F (21 a 24 C), o en 5 a 6 semanas a 60 F (16 C). Tendrá un color dorado pálido y un sabor agrio y completo. Dentro de los dos días posteriores a la fermentación, las pequeñas burbujas dejarán de subir a la superficie.»Ziedrich, Linda. La Alegría del Encurtido. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2016. Tercera Edición. Página 217.

Este chucrut está listo. Ha adquirido su típico aspecto translúcido.

Variedades de col

Puede usar cualquier variedad de col. Pero cuanto más dulce sea el repollo, más azúcares tendrán que trabajar las bacterias. Algunos sugieren dejar el repollo en el jardín hasta el primer toque de escarcha, para endulzarlo. Por supuesto, no tiene control sobre eso al comprar sus coles.

La extensión de Wisconsin dice,

La composición (cantidad de azúcares naturales, etc.) de la col difiere con la variedad y las condiciones de su crecimiento. Los tipos completamente maduros y de cabeza grande que pesan de 6 a 15 libras por cabeza con un interior sólido y blanco son los más deseables para el alemán. Cuanto más grande es la cabeza, más dulce es. Esto es particularmente cierto más adelante en el otoño después de algunas heladas ligeras. Sin embargo, se pueden usar cabezales más pequeños.»Mennes, Mary E. Haz tu propio chucrut. Extensión de la Universidad de Wisconsin. 1994. B2087. Página 1.

¿Cultivar tu propia col para chucrut? Wisconsin Extension sugiere variedades como Bravo, Krautman, Sanibel y Wisconsin para todas las estaciones.

El repollo rojo también está bien, y puede hacer un hermoso kraut rosado, pero es un poco más de trabajo según Linda Ziedrich: «El repollo rojo no se usa generalmente para el kraut porque no libera jugo tan fácilmente como el repollo blanco. Desea triturar la col muy bien, utilizando una tabla de kraut o incluso un procesador de alimentos, si es posible, en lugar de un cuchillo, y golpear la col especialmente fuerte.»La Alegría del Encurtido. 2016. Página 225.

Opciones de saborizantes

Linda Ziedrich, en su Joy of Escabeche (2016), escribe

La receta básica para el chucrut es muy simple, ya que solo hay dos ingredientes: col y sal. Pocos estadounidenses añaden algo más. En el pasado, sin embargo, los aromas añadidos eran comunes: bayas de enebro, alcaravea, laurel, ajo, cebolla y vino han hecho que el chucrut sea más interesante….. Si se toma la molestia de hacer su propio alemán, puede que prefiera hacerlo especial.»La Alegría del Encurtido. 2016. Página 216.

También señala algunos aromas históricos:

Según Mark Kurlansky (Salt: A World History, 2002), en el siglo XVI, los comerciantes de Alsacia llamados Surkrutschneider cortaban repollo y lo salaban en barriles con estaciones como semillas de anís, hojas de laurel, saúco, hinojo, rábano picante, ajedrea, clavo de olor y comino.»La Alegría del Encurtido. 2016. Página 222.

¿Cómo funciona la magia

¿Cómo se produce la transformación mágica de la col en chucrut?

La Extensión de la Universidad de Wisconsin dice: «El jugo extraído de la col rallada mediante la adición de sal contiene azúcares fermentables. La flora natural de la col hace que se produzca la fermentación.»Haz tu propio chucrut. Página 1. En términos más precisos, las bacterias en las hojas de col convierten los azúcares en las hojas de col en ácido láctico.

Ziedrich ofrece información más detallada:

Fermentos de chucrut con sabor completo en etapas: Leuconostoc mesenteroides produce dióxido de carbono para crear condiciones anaeróbicas para Lactobacillus plantarium, que produce una gran cantidad de ácido y elimina un compuesto de sabor amargo (manitol) producido por Leuconostoc. Muchas otras bacterias también pueden contribuir al proceso, dependiendo de la temperatura, la concentración de sal y la duración de la fermentación. Todo esto sucede con muy poca intervención por parte del fabricante de chucrut.»La Alegría del Encurtido. 2016. Página 221.

Salmuera

Hervir agua, dejar enfriar. A 1 litro (cuarto de galón / 4 tazas / 32 oz) de agua enfriada, agregue 1 ½ cucharada de sal para decapar. Úselo para recargar o poner en una bolsa de plástico.

¿Cuándo recargar con salmuera extra si no sacaste suficiente jugo de la col? La mayoría de las fuentes parecen sugerir de inmediato. Linda Ziedrich, para que conste, difiere. Sugiere que se reduzca todo el peso y que luego se verifique durante 24 horas para ver si la sal ha logrado extraer más jugo para hacer suficiente. Si no, agregue la salmuera adicional: «En 24 horas, la col debe sumergirse en su propia salmuera. Si no lo es, disuelve 1 ½ cucharada de sal en vinagre en 1 litro de agua y vierte la cantidad que necesites sobre la col.»La Alegría del Encurtido. 2016. Página 217.

El Nuevo Libro de bolas va más allá y aconseja darle 36 horas para producir suficiente jugo antes de renunciar y agregar salmuera de recarga.

Este pensamiento podría ser útil para aquellos que no quieren diluir la acidez o agregar aún más sal a la mezcla.

Si sucede algo durante la fermentación para permitir que parte de la salmuera se evapore, exponiendo la col, PennState aconseja lo siguiente: «Retire cualquier hoja seca y descolorida o cualquier signo de crecimiento de moho. Luego agregue suficiente salmuera hervida y enfriada hecha de 1 ½ cucharada de sal por litro de agua para cubrir.»Penn State Extension. Preguntas y Respuestas de Enlatado y Congelación. Consultado en diciembre de 2017.

Opciones para pesar el chucrut hacia abajo

Es absolutamente necesario pesar el chucrut por debajo de la superficie del líquido en su recipiente de fermentación. La Extensión de la Universidad de Wisconsin dice: «Es absolutamente esencial que cubra la col y el líquido para excluir el aire, ya que el proceso de fermentación requiere condiciones anaeróbicas (sin oxígeno.) «Haz tu propio chucrut. Página 3.

Placa con pesos

» Se puede utilizar una placa pesada o una tapa de vidrio que cabe dentro del contenedor. Si se necesita peso extra, se puede colocar un frasco de vidrio lleno de agua y sellado en la parte superior de la placa o tapa.»Andress, Elizabeth L. and Judy A. Harrison. Tan Fácil de conservar. Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia. Bulletin 989. Sexta Edición. 2014. Página 127

Nota: Tan fácil de conservar dice: «Si usas frascos como pesas, tendrás que revisar el kraut de 2 a 3 veces por semana y eliminar la escoria si se forma. «Tan Fácil de Preservar. 2014. Página 150 Muchas otras fuentes sugieren, de hecho, que se podría necesitar diariamente.

Bolsa llena de salmuera

Puede usar una bolsa de congelador súper grande y resistente llena de agua salada. Hacer el agua salada en las siguientes proporciones como para la salmuera mencionada anteriormente. Aunque esto puede no tener el encanto de los pesos de cerámica rústicos, etc., según todos los relatos, es más o menos la forma superior.

Reduce drásticamente cualquier posibilidad de deterioro. Y mientras que otros métodos requieren que extraigas la escoria del chucrut con frecuencia (a veces a diario), con el enfoque de bolsa de agua, lo colocas y lo olvidas, sin tocar el chucrut hasta que esté listo semanas después.

La Guía completa del USDA dice,

Las verduras fermentadas de alta calidad también se obtienen cuando el plato se carga con una bolsa de plástico limpia y muy grande llena de 3 cuartos de agua que contiene 4 ½ cucharadas de sal para enlatar o encurtir. Asegúrate de sellar la bolsa de plástico. Las bolsas congeladoras que se venden para empacar pavos son adecuadas para usar con recipientes de 5 galones.»United States Department of Agriculture (USDA). Guía completa de enlatado casero. La agricultura de la información boletín Nº 539. 2015. Página 6-6.

Tan fácil de conservar, dice la bolsa doble:

Otra opción para sumergir las verduras en salmuera es colocar una bolsa de plástico de grado alimenticio dentro de otra y llenar la bolsa interior con parte de la salmuera para decapar. Las bolsas congeladoras que se venden para empacar pavos son del tamaño adecuado para contenedores de 5 galones. Cierre el extremo de forma segura. Luego use esta bolsa llena como el peso encima de las verduras. Llenar la bolsa con salmuera es una precaución, en caso de que las bolsas se perforen accidentalmente If Si pesa la col con una bolsa llena de salmuera, no moleste la olla hasta que se complete la fermentación normal (cuando cese el burbujeo.) Tan Fácil de conservar. Páginas 127 y 150

Wisconsin señala que el uso de una bolsa reduce la necesidad de estar atento a la escoria:

Una bolsa de plástico llena de agua es una de las formas más fáciles y mejores de cubrir y cargar la col…. resulta en el menor deterioro…. (También), es menos probable que se forme escoria cuando se usa la bolsa llena de agua como cubierta y peso.»Haz tu propio chucrut. Páginas 2-3.

El método de bolsa de plástico esencialmente no deja área de superficie para que se forme escoria.

Cubierta de hojas de col

Cuando está utilizando casi cualquier técnica de peso que no sea la bolsa llena de salmuera (arriba), debe lidiar con la cuestión de la formación de escoria (a menudo levadura de Kahm).

Linda Ziedrich da este consejo sobre cómo hacer que sea más fácil lidiar con la escoria:

Algunas personas cubren la col rallada con hojas enteras de col antes de agregar el plato, y otras usan un trozo limpio de muselina o dos capas de gasa. Estas son medidas opcionales, pero son útiles si la salmuera se vuelve sucia: puedes reemplazar las hojas o el paño por hojas frescas en lugar de tratar de quitar la escoria.»La Alegría del Encurtido. 2016. Página 217.

El Nuevo Libro de Bolas de Conservas y Conservas (2016, página 252)también aconseja el recubrimiento de hojas de col.

Si está utilizando el método de peso de bolsas de plástico, las hojas de col de superficie flotante son redundantes; no se necesitan por completo.

Cubriendo el recipiente

Independientemente del método de peso que utilice (y de si flotó una hoja de col en la parte superior o no), debe cubrir el recipiente completo real. El USDA, Ball, Bernardin y Tan fácil de conservar, todos dicen que use una toalla de baño grande.

Linda Ziedrich dice: «Cubra el recipiente con su tapa (si tiene una), con una tabla, o con una toalla u otro paño.»La Alegría del Encurtido. 2016. Página 217.

La idea es mantener las plagas y el polvo fuera, pero aún así permitir que los gases escapen, por lo que no desea que quede hermético.

Esta vasija tiene una tapa holgada que cubre el chucrut fermentador al tiempo que permite que los gases escapen.

Recipientes de fermentación adecuados para chucrut

Por cada 2 kg (5 libras) de col que esté haciendo para chucrut, necesitará 4 litros (4 cuartos / 1 galón) de capacidad en su recipiente de fermentación.

Lo referiremos al Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar para obtener consejos sucintos sobre los recipientes de fermentación.

Nota: advierten que los lotes en recipientes pequeños, como los frascos de vidrio, pueden ser propensos a estropearse.

El Balón / El Libro Completo de Bernardin dice,

Se necesita un recipiente de 4 litros (4 cuartos) por cada 2,3 kg (5 libras) de verduras frescas. Por lo tanto, al hacer chucrut con 25 libras (11,4 kg) de col, necesitará un recipiente de 20 cuartos (20 litros), como un recipiente de piedra, vidrio o plástico de grado alimenticio. No recomendamos el uso de varios contenedores más pequeños, ya que habrá una mayor pérdida de deterioro.»Bola / Bernardin Completa. 2015. Página 344.

Escoria en chucrut

Si todo va bien, la escoria que ve en la parte superior de su chucrut es probable que sea levadura blanca kahm. Es parte de la vida cuando estás fermentando cosas. No es dañino, pero no quiero comerlo. Sólo descárgalo.

Rangos de temperatura de fermentación deseables

La Guía completa del USDA dice,

Para obtener un chucrut de buena calidad en casa, la recomendación del USDA es almacenarlo a 70º a 75ºF mientras fermenta. A temperaturas entre 70º y 75ºF , el kraut fermentará completamente en aproximadamente 3 a 4 semanas; a 60º a 65ºF , la fermentación puede tardar de 5 a 6 semanas. A temperaturas inferiores a 60ºF , kraut no puede fermentar. Por encima de los 75 ° F, el kraut puede volverse blando.»USDA Complete Guide. 2015. Página 6-8.

Linda Ziedrich dice: «Coloque el recipiente fuera de la luz solar directa a temperatura ambiente fresca, no superior a 75º F (24º C)…. El chucrut que fermenta a temperaturas más frías – 65º F (18º C) o más bajas-tiene el mejor sabor y color y los niveles más altos de vitamina C.»La Alegría del Encurtido. 2016. Páginas 217 y 221.

Wisconsin Extension dice que si la temperatura se enfría demasiado, no todo se pierde: «Si la temperatura cae por debajo de la congelación, la fermentación se detendrá, pero comenzará de nuevo cuando la temperatura suba a un rango favorable.»Haz tu propio chucrut. Página 3

Sobre la sal

Use solo sal sin aditivos

La sal que use debe no estar yodada. «Use una sal no yodada, porque el yodo evitará la fermentación bacteriana necesaria para transformar la col en chucrut. Use sal para enlatar o encurtir a granel, disponible en la mayoría de los supermercados, para hacer chucrut.»Haz tu propio chucrut. Página 1.

Asegúrese también de que no haya agente antiaglomerante (agregado para mantener el flujo libre de sal de mesa en los agitadores) en la sal, ya que eso puede turbiar su chucrut.

Si utiliza sal para encurtir / enlatar, está cubierto en ambas cuentas.

Sí, la sal kosher y marina en teoría también deberían funcionar, siempre que no contengan aditivos, aunque, dependiendo del tamaño del cristal, pueden medirse de manera diferente si se mide por volumen. Pero la sal etiquetada como decapado / enlatado a menudo es más barata que las sales» más elegantes » de todos modos.

El papel de la sal

La extensión de Wisconsin dice,

Sal helps ayuda a controlar la flora de la fermentación favoreciendo a las bacterias productoras de ácido láctico e inhibiendo a los competidores indeseables…. El uso de muy poca sal no solo suaviza el tejido de la col, sino que también produce un producto que carece de sabor. Demasiada sal retrasa la fermentación natural y, dependiendo del grado de sal, puede causar un sabor acre, oscurecer el color o permitir que crezcan levaduras productoras de pigmento rosa.»Haz tu propio chucrut. Página 2.

Sal precaución

Es absolutamente cierto que el chucrut es un alimento salado.

Wisconsin Extension dice: «Debido a la sal necesaria para regular la fermentación, el chucrut es un alimento con alto contenido de sodio, que contiene aproximadamente 1,5 gramos (1500 mg) de sodio por taza.»Haz tu propio chucrut. Página 1.

Sin embargo, ¡NO reduzca ni aumente la sal! Las cantidades indicadas son absolutamente necesarias para la seguridad.

La sal utilizada en la elaboración de chucrut fermentado…. no solo proporciona un sabor característico, sino que también es vital para la seguridad y la textura. En los alimentos fermentados, la sal favorece el crecimiento de bacterias deseables al tiempo que inhibe el crecimiento de otras. Precaución: No intente hacer chucrut cutting reduciendo la sal requerida.»USDA Complete Guide. 2015. Página 1-28.

Si encuentra el producto terminado demasiado salado para su gusto, simplemente enjuáguelo antes de consumirlo. (Sin embargo, tenga en cuenta que enjuagarlo también reducirá la acidez.)

Para ser claros: enjuáguese justo antes de comer. No antes de almacenar el chucrut, y especialmente no antes de enlatar.

La extensión PennState dice,

P: ¿Se puede enjuagar y luego empacar en frascos y luego agregar agua clara antes de procesarla en un baño de agua hirviendo?

A: No. El chucrut no debe enjuagarse antes del procesamiento, ya que también eliminaría los ácidos naturales en la salmuera. La destrucción térmica de microbios dañinos es más lenta en condiciones menos ácidas, por lo que crearía un riesgo para la seguridad alimentaria. Procesa el kraut salado tal como está ahora. Para reducir la salinidad, enjuague solo después de procesar y abrir los frascos.»Penn State Extension. Preguntas y Respuestas de Enlatado y Congelación.

Puede agregar sal adicional

No desea agregar más sal de la que se requiere. Eso trae sus propios problemas.

Linda Ziedrich dice que hacerlo puede dar un color rosado a la parte superior de la col fermentada. La Alegría del Encurtido. 2016. Página 224.

Wisconsin Extension explica que el color rosado proviene del exceso de sal que ha fomentado el tipo incorrecto de actividad de fermentación en la col:

Demasiada sal retrasa la fermentación natural y, dependiendo del grado de sal, puede causar un sabor acre, oscurecer el color o permitir que crezca levadura productora de pigmentos rosados.»Haz tu propio chucrut. Página 2.

Almacenar el chucrut

Congelar chucrut

Envasar en recipientes de plástico o frascos de vidrio de cara recta, dejando un espacio de cabeza de 4 cm (1 ½ pulgadas) o en bolsas de congelador selladas.

Linda Ziedrich dice:

…puede congelarlo, ya sea en bolsas de plástico para congeladores o en recipientes rígidos; la congelación puede preservar el contenido de vitamina C mejor que el enlatado, y no daña mucho la textura.»La Alegría del Encurtido. 2016. Página 217.

Chucrut en bodega

Si tiene un área de almacenamiento muy fresca, puede guardar el chucrut en una olla o en el recipiente de fermentación.

Pero, dice Linda Ziedrich, debe ser un lugar muy fresco, mucho más fresco que donde lo fermentaste:

Cuando el chucrut esté listo, puedes guardarlo, bien cubierto, en another otro lugar muy fresco( a unos 38º F o 3º C.) » La alegría del encurtido. 2016. Página 217.

Si intenta almacenarlo en la misma área donde lo fermentó, seguirá fermentando más allá del punto óptimo, y corre el riesgo de que se forme mucha levadura en la superficie y se desperdicie la parte superior del chucrut.

Si tiene un lugar fresco adecuado justo por encima del punto de congelación, puede ser una opción que desee considerar. Wisconsin Extension aconseja simplemente continuar asegurándose de que el repollo nunca esté expuesto al aire. Después de retirar las porciones, vuelva a cubrirlo y vuelva a pesarlo. Si aparece una pequeña cantidad de deterioro de la superficie después de cada abertura, simplemente descárguelo la próxima vez que entre allí. Haz tu propio chucrut. Página 4

Chucrut refrigerado

Envasar en frascos, tapar y refrigerar hasta varios meses.

Chucrut enlatado

El chucrut es seguro para el enlatado casero porque es naturalmente alto en ácido por sí solo, incluso sin la adición de vinagre: «Los microorganismos en las hojas de col producirán entre un 1,5 y un 2 por ciento de ácido (principalmente ácido láctico) y, por lo tanto, preservarán la col.»Haz tu propio chucrut. Página 1.

Heads up: Como dice The Ball / Bernardin Complete, » Los frascos de diferentes tamaños y los métodos de envasado en crudo o en caliente afectan el tiempo de procesamiento.»Bola / Bernardin Completa. 2015. Página 344.

Opciones de tamaño de frasco: ½ litro (1 pinta estadounidense) O 1 litro (1 litro estadounidense)

Método de procesamiento: Enlatado con baño de agua o vapor

Rendimiento: varía

Espacio de cabeza: 2 cm (½ pulgada)

Tiempo de procesamiento: varía

Paquete crudo: paquete de jugo y col en frascos calientes. Deje un espacio de cabeza de 2 cm (½ pulgada). (Nota: El USDA no especifica si calentar el frasco o no. Ball / Bernardin Complete y Bernardin Guide dicen que para el paquete crudo, calentar los frascos.)

Paquete caliente: ponga el jugo y la col en una olla grande, lleve lentamente a ebullición. Revuelva con frecuencia. Empaque firmemente los frascos calientes con col y líquido. Deje un espacio de cabeza de 2 cm (½ pulgada).

Nota: la Extensión de la Universidad de Wisconsin dice: «Si no hay suficiente jugo de chucrut para cubrir todo el kraut en los frascos, use una salmuera hirviendo caliente y débil: 2 cucharadas de sal por cada litro de agua.»Haz tu propio chucrut. Página 4.

Cualquier tipo de paquete: Debubble. Limpie los bordes, ponga las tapas. Proceso elegir el tiempo de procesamiento correcto para el tipo de paquete y la altitud.

Tiempos de procesamiento de paquetes calientes

Crudo tiempos de procesamiento de envases

Tiempo de procesamiento variaciones

Bola / Bernardin Completa, Guía Bernardin, Muy Fácil de Conservar. Igual que el USDA anterior, que es : pintas de paquete caliente (medio litro) 10 minutos, cuartos de galón (litros) 15 minutos. Paquete de pintas crudas (medio litro) 20 minutos, cuartos de galón (litros) 25 minutos.

Ball Blue Book, Extensión de la Universidad de Wisconsin: pintas de paquete caliente (medio litro) 15 minutos, cuartos de galón (litros) 20 minutos. (Wisconsin Extension dice: «Comience a contar el tiempo de procesamiento tan pronto como los frascos calientes se coloquen en agua hirviendo activamente.») Ninguna opción de paquete raw proporcionada por ninguno de los dos.

Para que conste, La alegría del decapado omite el paquete en caliente y da tiempos de procesamiento del paquete crudo de USDA.

¡Recuerda para todos, ajusta el tiempo para tu altitud!

Información de referencia

Cómo procesar el baño de agua.

Cómo vaporizar la lata.

Cuando se enlata con baño de agua o con vapor, debe ajustar el tiempo de procesamiento para su altitud.

Nutrición

Por 1 taza (150 g / 5 oz)

• 38 calorías, 852 mg de sodio.
• weight Watchers PointsPlus®: 1 punto
• weight Watchers SmartPoints®: 1 punto

(Basado en la información de chucrut de la marca Polonia proporcionada por MyFitnessPal.)

* Información nutricional proporcionada por MyFitnessPal

* PointsPlus™ y SmartPoints™ calculados por healthycanning.com. No avalado por Weight Watchers ® International, Inc, que es el propietario de las marcas registradas PointsPlus® y SmartPoints®.

Demostraciones en video

Servicio de Extensión Fairbanks de la Universidad de Alaska

Servicio de Extensión de la Universidad de Cornell

Fuente de recetas

Chucrut. En: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Guía completa de enlatado casero. La agricultura de la información boletín Nº 539. 2015. Página 6-8.

Modificaciones :La receta del USDA se basa en 25 libras (10 kg) de repollo y ¾ de taza (275 g) de sal, preparándolo en lotes de 5 libras (2 kg) de repollo y 3 cucharadas de sal. Fuimos con las medidas de 5 lbs (2 kg) / 3 cucharadas, para mostrar a la gente que los lotes más pequeños son posibles.

Si solo desea un lote pequeño, le sugerimos que, si es posible, al menos haga un lote doble de 10 libras (4 kg) y 6 cucharadas de sal, para evitar los problemas de fermentación que todos advierten con lotes muy pequeños. De todos modos, eso solo le dará frascos de 4 cuartos / litro, lo que probablemente no correría el riesgo de perdurar durante años si hay amantes del chucrut en la casa.

También se encuentra en:

Ball / Bernardin Libro Completo de Preservación del Hogar. Judi Kingry y Lauren Devine. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 344.

Libro Azul de bolas. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Edición 37. 2014. Página 76.

Bernardin Guide to Home Preserving (en inglés). Toronto, Canadá: Bernardin Ltd. 2013. Página 92.

Muy fácil de conservar. Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia. Elizabeth L. Andress y Judy A. Harrison. Bulletin 989. Sexta Edición. 2014. Pp 149-150.

NOTA:

Se produce una variación menor en: Todo Nuevo Libro de Conservas y Conservas. Meredith L. Butcher, Ed. Nueva York: Oxmoor House. 2016. Página 252.

La Bola Nueva permite un lote más pequeño de 1 kg (2 ½ libras) de col y 1 ½ cucharada de sal. Contradice el consejo de todos los demás al aconsejarle que lo fermente en frascos de 2 x 1 litro (cuarto de galón). La Bola Completa, por ejemplo, dice directamente que corres el riesgo de estropearte al hacer eso. Sin embargo, el Todo Nuevo tiene el interesante consejo (visto en algunas fuentes populares) de tomar las hojas externas retiradas, lavarlas y colocarlas encima del chucrut (junto con el peso habitual, etc.) para ayudar a cubrir aún más el chucrut. Esto también podría ayudar con la limpieza de la escoria, especialmente si utiliza su sugerencia de pesas en lugar de la bolsa de plástico llena. (Ver: Subcapa de hojas de repollo arriba.)

Lectura adicional

Laborde, Luke. Chucrut. Extensión PennState. Dic 2017. Consultado en diciembre de 2017.

Mennes, Mary E. Haga su propio chucrut. Extensión de la Universidad de Wisconsin. B2087. 1994. (También tiene la sección de solución de problemas al final. Nota: los tiempos de procesamiento no coinciden con el USDA.)

Zepp, Martha. Es hora de hacer chucrut. Extensión PennState. Dic 2017. Consultado en diciembre de 2017.

Linda Ziedrich tiene una excelente sección sobre Chucrut en su Joy of Escabeche (2016), páginas 215 a 231. Cubre opciones de sabor, como agregar vino blanco, azúcar, manzana rallada y tablas para cortar Kraut. También proporciona ideas para usar y cocinar con chucrut en la página 226.