Si la gente está buscando un buen vino para cocinar, el Cabernet Sauvignon es casi siempre la respuesta para la carne de res. E incluso en la caja pequeña, la caja grande u otras formas de presupuesto, es fácilmente algo con lo que puede cocinar y beber mientras cocina.
Desea un vino seco y con un alto contenido de ácido (1.5% -3.5%) con un perfil de sabor seco y neutro o ácido para usar en cosas como un asado en olla o anything cualquier cosa relacionada con la carne de res. Las mezclas populares de salsa marrón y salsa de cebolla generalmente incorporan algunos sabores de vino seco deshidratado más sales agregadas para cubrir los sabores salados y ácidos suaves que queremos de las preparaciones de carne de res. El factor de dulzor restante puede provenir de algo tan omnipresente como algunas cebollas amarillas salteadas o pequeñas cantidades de azúcares blancos o marrones añadidos al frote.
Un buen jerez seco siempre funcionará en sustituto, que es más o menos lo que son la mayoría de los «Vinos Tintos para cocinar», y en un momento dado, un Vinagre de Vino Tinto puede funcionar bien en cantidades más bajas (lo diluiría con caldo de carne si es posible), pero no usaría RWV en adobos nocturnos o más largos, ya que el ácido puede ser demasiado fuerte y erosionar las fibras de la carne y hacer un corte más duro desde el tenedor: tierno deseamos estar empapado y arruinar la textura de la carne (al igual que una aplicación excesiva del ablandador de Adolph puede hacer lo mismo si se deja reposar demasiado tiempo en la nevera).
Vino tinto significa vino tinto. El básico utilizado para cocinar es generalmente cualquier Taxi barato Sauv, IMO. El vinagre de vino tinto es mucho más adecuado para usar en remojo húmedo (mientras eleva la carne a temperatura ambiente) o como una ligera llovizna en la superficie antes de aplicar un frote seco que para cosas a largo plazo, como adobos, donde remojarás la carne durante horas o durante la noche (es realmente mejor donde pertenece: como agente agrio para platos recién servidos, como ensaladas). El RWV es aproximadamente el doble de la acidez de un vino tinto para cocinar o un Taxi Sauv. Lo mismo ocurre con el Vinagre de Sidra de Manzana. Son vinagres y no vinos, así que deberíamos usarlos como tales.
Esos vinagres se usan mejor para carnes, ya sea para asar o asar, cuando se mezclan con mucha otra cosa, incluso solo agua. A menos que vayas a fumar lentamente una falda u otro pedazo de carne realmente resistente, no deberías necesitar ese nivel de acidez. Y la acidez que ofrecen puede ser muy pronunciada si se aplica demasiado, especialmente en técnicas de asado o asado lento y bajo, donde puede volver a aplicar un bastón o seguir rociando un corte de carne docenas de veces durante el período de cocción, como lo haría con una falda de res o un trasero de cerdo/hombro delantero, donde la saturación profunda de ácidos en el corte grande de carne durante todo el proceso de asado o ahumado no solo es deseada, sino que se requiere para obtener la ternura final deseada.
Las costillas de ternera de estilo rústico son típicamente una división de ojo de mandril. Toma el ojo de mandril y córtalo contra el grano en rebanadas gruesas de 1″a 1.5″ y luego divide esos medallones de ojo por la mitad para formar dos «costillas» que también tengan 1″a 1.5″ de ancho. Son la parte más tierna de un plato primario, en relación con el resto del plato, pero aún requieren mucho más tiempo de cocción, ácidos y humedad que algo como un ojo de costilla o lomo y debido a su veteado casi garantizado incluso en grados inferiores, son casi el polo opuesto de un corte puramente magro de carne de res como un solomillo. Apenas, pero se deslizan en términos de ser lo suficientemente versátiles como para ser buenos para asar a la parrilla o fumar, donde un corte de hombro completo de mandril (chuck roast) realmente exige estofado para ver la ternura total en todos los músculos externos más duros, por lo que estos cortes de ojos de mandril de los que provienen las costillas de estilo rural son tan versátiles. Puedes cocinarlos lento y bajo como un asado de chuck o cocinarlos con un fiador como lo harías con un bistec de ojos de chuck y aún así obtener excelentes resultados.
Por esa razón, probablemente todavía quieras una mentalidad lenta y baja al cocinarlos. Como dice la receta, 1 minuto de calor directo por cada lado. Usted sólo quiere dorar para fijar los jugos y luego dejar que el humo, asado o al horno lento y bajos durante mucho más tiempo para obtener tiernos y a la temperatura.
Mi uso favorito para ellos es cocinarlos lento y bajo como lo haría con las costillas (sigue la receta aquí) y luego cortarlos en cubos de 1″a 1.5″ y terminarlos en la parrilla en brochetas como brochetas con cebollas rojas, champiñones y pimientos verdes.