La deshidratación es una de las formas más simples y comunes de almacenar alimentos a largo plazo. Para mochileros y preparadores, la deshidratación es eficiente, ya que retiene una gran cantidad de nutrientes en los alimentos. La carne se encoge como resultado de la deshidratación, por lo que es compacta y fácil de almacenar.
La carne deshidratada puede durar de 1 a 2 meses cuando se almacena correctamente. Sin embargo, existen ciertas técnicas, como el sellado al vacío, que pueden prolongar la vida útil de la carne deshidratada hasta un año. Además, almacenar la carne deshidratada en el congelador puede hacer que dure indefinidamente.
La vida útil de la carne deshidratada puede variar en gran medida dependiendo de la forma en que la almacene. Esto se debe a que el entorno en el que almacena la carne deshidratada puede influir en la tasa de crecimiento bacteriano.
Cómo la deshidratación ayuda a Preservar la carne
Por definición, deshidratar cualquier alimento significa deshacerse de su contenido de agua. La carne deshidratada carece de la humedad necesaria para que las bacterias se reproduzcan.
Dicho esto, es importante comprender las condiciones necesarias para el crecimiento bacteriano a fin de planificar cómo almacenará sus alimentos. Los expertos en seguridad alimentaria han ideado el mnemotécnico «FATTOM» para hacerlos más fáciles de recordar.
- Alimentos: cualquier alimento con un mayor contenido de proteínas es más susceptible al crecimiento bacteriano, incluidos los alimentos procedentes de animales, como la carne.
- Los ambientes ácido-ácidos no son adecuados para el crecimiento microbiano. Esto hace que los ácidos orgánicos, como los cítricos, los málicos y los lácticos, sean buenos conservantes. El crecimiento bacteriano también es lento en los alimentos alcalinos.
- Temperatura-se dice que el rango de 40°F-140°F (4°C-60°C) es la «zona de peligro», ya que el crecimiento bacteriano se exacerba cuando los alimentos se almacenan en áreas con estas temperaturas.
- Tiempo-la reproducción de bacterias necesita tiempo. Una vez que comienza y no se controla, el proceso puede ser muy rápido.
- Oxígeno: la presencia de oxígeno puede estimular el crecimiento de bacterias. En contraste, otras cepas de bacterias también pueden prosperar en ambientes libres de oxígeno.
- Humedad: el contenido de agua de los alimentos es un caldo de cultivo para el crecimiento de bacterias. Esto hace que la deshidratación sea una forma particularmente efectiva de conservar la carne.
Los métodos de conservación están diseñados para abordar cualquiera de estas combinaciones. La deshidratación es un proceso con varias variaciones que pueden producir resultados diferentes.
Conservación de la carne por Deshidratación
| Técnica | Duración | Período de validez |
| Secado al sol | 12-16 horas (puede tardar hasta varios días dependiendo de las condiciones climáticas) | Hasta 2 meses sin congelador
Indefinidamente cuando se almacena en un congelador |
| Curado | Al menos 1 semana | |
| Fumar | 1-24 horas (fumar en caliente); 12 horas-7 días (fumar en frío) | |
| Deshidratador | 6-12 horas |
La deshidratación se ha utilizado para conservar los alimentos durante siglos debido a su simplicidad inherente. Además, aborda dos de las condiciones mencionadas anteriormente: temperatura y humedad.
El tiempo que tenga que secar la carne depende de la técnica que esté siguiendo. Del mismo modo, se lograrán resultados variados cuando la deshidratación se realiza en combinación con otras técnicas.
Antes de continuar con cualquiera de los métodos, asegúrese de quitar la mayor cantidad de grasa de la carne posible, ya que existe la posibilidad de que se rancie.
Durante todo el proceso, asegúrese de desinfectar sus manos y todo en su lugar de trabajo. El uso de herramientas y espacios de trabajo sin desinfectar puede contaminar la carne con bacterias dañinas.
Consejos de almacenamiento
La vida útil de la carne deshidratada variará dependiendo de la forma en que se almacene. Cada estrategia para prolongar la vida útil gira en torno a la gestión de las condiciones antes mencionadas que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Almacene en un área Seca, Oscura y fresca
Antes de proceder con el sellado de la carne deshidratada, asegúrese de que se haya enfriado por completo. Déjelo reposar durante la noche antes de pasar al siguiente paso. Empaquetarlo mientras todavía está caliente puede resultar en gotas de agua en el recipiente debido a la condensación.
La temperatura de almacenamiento ideal es como máximo de 60 ° F (15°C), cuanto menor sea la temperatura, mejor. Al igual que la razón anterior, almacenarlo a altas temperaturas puede causar condensación en el recipiente. Esto estimulará el crecimiento bacteriano.
Si una temperatura fresca no es factible, la siguiente mejor opción es almacenar su carne deshidratada en un lugar donde la temperatura sea constante. Un ejemplo sería en la parte posterior de un armario que está constantemente a temperatura ambiente.
Los armarios tienen el beneficio adicional de la oscuridad. La exposición a la luz ayuda a la oxidación de la grasa, que puede degradar su sabor. Además, puede causar una pérdida de nutrientes. Asegúrese de que el armario esté lejos de la estufa, o de cualquier cosa que genere calor, para evitar la humedad a través de la condensación.
Almacenar en recipientes herméticos
El sellado al vacío es uno de los métodos más fáciles para garantizar una vida útil prolongada de cualquier alimento deshidratado. Coloque la carne en una bolsa tipo Ziploc y déjela pasar por una selladora al vacío. Convenientemente, puede abrir la bolsa para tomar lo que necesita y cerrarla nuevamente después. Los frascos
también son recipientes herméticos eficientes. Una vez que el contenido esté dentro, puede usar un sellador de frascos para asegurarse de que la tapa esté segura. Además, también puede comprar una envasadora a presión. Esto utiliza vapor presurizado para penetrar el frasco con altos niveles de calor, sellándolo de manera efectiva.
En ausencia de selladores al vacío, puede optar por usar bolsas de congelador especializadas o papel de carnicero mientras tanto. Asegúrate de envolverlo lo más firmemente posible y luego sella con cinta adhesiva o cinta adhesiva.
En última instancia, el objetivo es privar a la carne de oxígeno desde el interior. Cuando se hace incorrectamente, las bacterias anaeróbicas pueden encontrar una manera de crecer en el vacío mal sellado.
También puede considerar almacenar carne deshidratada en lotes más pequeños. La reapertura y el cierre del recipiente pueden introducir oxígeno, promoviendo así el crecimiento bacteriano. Si es posible, empaca los alimentos por porción para evitar reintroducir oxígeno y volver a sellar el recipiente de forma consistente.
Doble embolsado
Después del sellado al vacío, puede agregar otra capa de protección colocando la bolsa sellada al vacío en una bolsa de Mylar. Las bolsas de Mylar están hechas con resina de poliéster con una laminación a lámina o un revestimiento metalizado. Es duradero, reflectante y resistente al calor y la luz solar. Además, esto también protege los alimentos de roedores e insectos.
Debido a la naturaleza de su material, no se puede sellar al vacío fácilmente. En su lugar, debe estar termosellado. Algunos selladores al vacío tienen esta característica, que funciona sellando la bolsa con calor en lugar de succión.
En ausencia de esta característica, puede usar un borde de hierro y metal para sellar térmicamente la bolsa de Mylar.
Absorbedores de oxígeno
Además del sellado, también puede considerar el uso de absorbentes de oxígeno. Estos son paquetes pequeños con polvo de hierro que absorben oxígeno y humedad. Los paquetes en sí están sellados para que sea completamente seguro de usar con alimentos.
Los absorbedores de oxígeno reemplazan el oxígeno en un recipiente sellado con un entorno de nitrógeno. Esto ayuda a la conservación a largo plazo de los alimentos secos, a la vez que conserva su calidad.
Es importante asegurarse de que la carne esté completamente deshidratada antes de usar absorbentes de oxígeno. Un contenido de humedad de al menos el 10 por ciento corre el riesgo de envenenamiento por botulismo.
Almacene en el congelador para una vida útil más larga
El almacenamiento de alimentos deshidratados en el congelador prolonga drásticamente su vida útil. Aunque se dice que la vida útil de un alimento es indefinida mientras esté en el congelador, la calidad se deteriorará con el tiempo.
Para optimizar el uso de su congelador, mantenga la temperatura por debajo de 0°F (-18 ° C). Como está muy por debajo de la zona de peligro mencionada anteriormente, el ambiente en los congeladores no es propenso al crecimiento bacteriano.
En caso de un corte de energía, mantenga las puertas de su refrigerador y congelador cerradas en todo momento para mantener la temperatura interior fría. Un congelador puede mantener su temperatura durante aproximadamente 48 horas, siempre que la puerta permanezca cerrada. En el caso de que el corte de energía se prolongue más de 2 días, obtenga hielo seco o hielo en bloque para mantener la temperatura.
Re-deshidratación
Puede haber casos en los que la carne no se deshidrataría de manera uniforme. Cuando se sella en un frasco, las piezas de carne secas pueden absorber la humedad de las otras piezas.
Revise los recipientes que almacenan alimentos secos cada pocos días. Después de 10 días, si nota humedad en el contenido, puede remediarlo volviendo a deshidratar la carne.
Otra opción es colocarlo en el congelador. Por último, puede optar por comerlo antes de que se estropee por completo.
Reflexiones finales
Almacenar la carne en un ambiente seco, oscuro y fresco le permitirá conservar la carne deshidratada hasta por 2 meses. Además, eliminar la humedad y el oxígeno puede mejorar en gran medida la vida útil de la carne deshidratada. Sellarlo en recipientes herméticos puede extender su vida útil a alrededor de un año. Por último, mantener la carne deshidratada en un congelador puede conservarla por un período de tiempo indefinido.