La pregunta de cuánto tiempo puedes mantener una botella de vino abierta antes de que pase su mejor momento provoca una de dos respuestas: «¿Qué? ¿Botellas abiertas? ¡Deberías beber esa cosa!»O,» ¡Sí, me lo he preguntado a menudo!»Aquí hay una guía práctica para saber cuándo es el momento de decir cuándo.
Vinos tranquilos
John Belsham, consultor internacional y fundador/enólogo de Foxes Island en Nueva Zelanda, dice: «El factor decisivo es la calidad. Cuanto mejor sea el vino, más tiempo se mantendrá en una botella abierta. Independientemente de las técnicas utilizadas para proteger el vino, ya sea inyección de gas o aspiración, la conclusión es que una vez que se abre la botella, se introduce oxígeno, que se absorbe en el vino. En realidad, no es lo que hay en ese espacio por encima del vino lo que hace la diferencia, sino lo que se absorbe en el vino en el momento de la apertura.»
Vino blanco
«El vino no se oxida rápidamente, si está bien hecho», dice Belsham. «Esperaría que una botella de calidad de Chardonnay, Riesling, Sémillon o Sauvignon Blanc durara cómodamente de tres a cuatro días en una botella medio llena. Los vinos de un solo viñedo de muy alta calidad con un alto nivel de llenado durarán al menos una semana en la nevera, según mi propia experiencia. Incluso con una ligera pérdida de aroma, seguirá siendo apetecible. Los blancos y rosados simples producidos en masa son probablemente mejores durante dos días.»
Vino tinto
«Con el vino tinto, de manera similar, estará cómodamente en buena forma durante tres o cuatro días», dice Belsham. «Cuanto más robusto es el vino tinto, más tanino tiene para protegerse del oxígeno. Por lo tanto, cuanto más denso sea el vino tinto, mejor se presentará. Por ejemplo, le daría al elegante Beaujolais de tres a cuatro días, pero de cinco a seis días a un robusto Ródano del sur o Primitivo.»
Vinos espumosos
Los vinos espumosos disfrutan de protección a través de su propio dióxido de carbono, pero las botellas abiertas necesitan tapones adecuados hechos a medida que cierren firmemente la botella. Marcello Lunelli, copropietario de la italiana Cantine Ferrari en Trento, dice: «Depende de lo llena que esté la botella. Si solo falta un vaso, una botella tapada de nuevo se mantendrá de tres a cuatro días, siempre y cuando el tapón mantenga completamente la presión. Mantenga la botella completamente cerrada. Cada vez que lo abres, pierdes presión.
» Si la botella está medio llena, probablemente lo mejor sea solo dos días. Después de eso, no tendrás el perlage perfecto. Dicho esto, el vino en el interior seguirá siendo bueno, solo que con menos presión. Lo que queda cuando se han ido las burbujas sigue siendo un vino excepcional. Si el vino ha estado abierto durante más tiempo, será perfecto para hacer risotto. La acidez del vino equilibra perfectamente el dulzor del arroz.»
Vinos fortificados
Jerez
George Sandeman, del productor de Jerez y oporto Sandeman, aconseja refrigerar los estilos Fino y Manzanilla y consumirlos en una semana. Los estilos Amontillado y Oloroso se mantendrán frescos hasta ocho semanas después de la apertura. Señala que esto se aplica a estos dos estilos, independientemente de su nivel de dulzura.
Port
Paul Symington, director general de Symington Family Estates, el grupo detrás de Graham’s, Dow’s y Warre’s, dice que la calidad y el estilo marcan la diferencia.
Los estilos Ruby Port y LBV (late bottled vintage) «permanecerán en buenas condiciones hasta una semana después de la apertura», dice. «Después de eso, sufrirán el proceso normal de oxidación, común a todos los vinos. Mantener la botella abierta ligeramente fría y usar un Vacu-Vin o similar prolongará la calidad.
» El vino de oporto Tawny ha sido envejecido en barricas de roble y, por lo tanto, se utiliza bien para entrar en contacto con el aire. En consecuencia, un Tawny fino de 10 o 20 años permanecerá en excelentes condiciones durante dos o tres semanas después de abrirlo, especialmente si se mantiene en la nevera.»
En cuanto al pináculo del vino de oporto, Symington dice: «Como todos los grandes vinos añejados en botella, el vino de oporto Vintage ha estado totalmente aislado del aire durante muchos años. La elegancia gloriosa de este vino al abrir es un verdadero pináculo, pero su belleza etérea se desvanecerá después de unos días. Por lo tanto, debe consumirse en un plazo de tres a cuatro días a partir de la apertura. Un Vacu-Vin ayudará a prolongar la calidad unos días más.»
Sandeman, que también produce vino de Oporto, ha añadido recientemente cierres de Vinolok re-sellables en sus vinos de oporto Tawny de 20, 30 y 40 años de antigüedad. Estos se pueden conservar «hasta tres meses», dice George Sandeman, especialmente cuando se almacenan en el refrigerador.
Madeira
Madeira ya ha sido expuesta al calor y es un oxidado estilo. ¿El tiempo todavía puede devastarlo? «¿Quieres saber la verdad?»dice Chris Blandy, director de la Compañía de Vinos de Madeira. «Nadie sabe cuánto duran estos vinos una vez abiertos, pero mi propia experiencia es que tuve media botella de Madeira de la cosecha de 1976 con mi esposa en Navidad de 2011. Un año después, Navidad de 2012, tomamos la otra mitad, y la botella estaba perfecta.»
Los vinos están fortificados y oxidados deliberadamente, por lo que la naturaleza tiene poco que lanzarles. «Mientras mantenga la botella alejada de la luz solar directa y en posición vertical, puede durar mucho tiempo», dice Blandy.