Uno de mis colegas me dijo recientemente que estaba recibiendo huevos frescos en su caja semanal de productos de CSA y que estaba preocupado por la seguridad de los huevos, que estaban sin refrigerar durante horas junto a la puerta de su casa hasta que llegó a casa del trabajo.
Esto me hizo preguntarme, ¿qué hay de los huevos en nuestras cooperativas de patio trasero? En la producción comercial, los huevos se recogen a tiempo y se almacenan y transportan a 45 grados o menos. Pero la refrigeración es un desarrollo relativamente nuevo. ¿Qué hay de los huevos que recogieron nuestros abuelos que estaban en una canasta de alambre en el mostrador de la cocina?
El sitio web del USDA (
» La fluctuación de temperatura es crítica para la seguridad. Con la preocupación por la salmonela, los huevos recolectados de gallinas ponedoras deben refrigerarse lo antes posible. Después de refrigerar los huevos, deben permanecer así. Un huevo frío que se deja a temperatura ambiente puede sudar, facilitando el crecimiento de bacterias. Los huevos refrigerados no deben dejarse fuera más de 2 horas.»
Así que me dirigí al sitio web de la Extensión Cooperativa de Virginia, que dice: «es recomendable recolectar huevos al menos dos veces al día, especialmente durante temperaturas climáticas extremas.»
» La mayoría de las manadas pondrán la mayoría de sus huevos a las 10 a. m.Es mejor recoger los huevos lo antes posible después de la puesta. Cuanto más tiempo se permita que el huevo permanezca en el nido, es más probable que el huevo se ensucie, se rompa o pierda la calidad interior.»
Otros consejos de Virginia Cooperative incluidos:
Never Nunca enfríe los huevos rápidamente antes de limpiarlos. La cáscara de huevo se contraerá y arrastrará cualquier suciedad o bacteria de la superficie hasta los poros cuando se enfríe. Trate de mantener la temperatura relativamente constante hasta que se laven.
Wash Lave los huevos tan pronto como los recoja. Esto ayuda a limitar la posibilidad de contaminación y pérdida de calidad interior. (Más sobre el lavado al final de este post.)
Wash Lave los huevos con agua 10 grados más caliente que el huevo. Esto hará que el contenido del huevo se hinche y aleje la suciedad de los poros del huevo. Si tiene huevos extremadamente sucios, puede usar un detergente suave aprobado para lavar huevos.
Never Nunca deje los huevos en el agua. Una vez que la temperatura se iguala, el huevo puede absorber contaminantes del agua.
Dry Secar y refrigerar los huevos rápidamente después de lavarlos. Si los huevos se almacenan correctamente .$?.$?. deben mantener la calidad durante al menos cuatro semanas.
Never Nunca almacene huevos con materiales que tengan olor. Los huevos recogerán los olores de las manzanas, el pescado, las cebollas, las patatas y otros alimentos o productos químicos con olores distintos.
Never Nunca mantenga los huevos a temperatura ambiente o por encima de ella, o con humedades bajas, más de lo necesario. Dejar los huevos en un ambiente cálido y seco hará que la calidad interior disminuya rápidamente.
Los WikiAnswers (http://wiki.answers.com) tenían que añadir esto, aunque la información no se obtiene de ningún experto:
En invierno, cuando la temperatura cae por debajo de la congelación, los huevos deben recogerse con la mayor frecuencia posible, ya que pueden congelarse y agrietarse. Los huevos congelados confirmados todavía se pueden hervir, pero su uso para la mayoría de los otros métodos de cocción disminuye a medida que la yema cambia de consistencia.
Aquí están las instrucciones de lavado de la Extensión de la Universidad de Nebraska-Lincoln (www.ianrpubs.unl.edu/epublic/pages/publicationD.jsp?publicationId=798):
» Los huevos sucios deben lavarse en agua que esté al menos 20 grados más caliente que los huevos. Una buena temperatura del agua es de 90-120 grados, o tan caliente como las manos pueden tolerar, durante aproximadamente 30 segundos o hasta que el huevo se haya limpiado. Esto es para que el contenido del huevo se expanda y ‘expulse’ cualquier microbio invasor.
» Se recomienda usar un detergente sin perfume y sin espuma con el que lavar los huevos. Los huevos pueden absorber la fragancia de un detergente perfumado, lo que resulta en un sabor apagado. Se puede usar agua para lavar platos o detergente para ropa automático sin perfume. Use guantes de goma, ya que estos materiales pueden irritar la piel.
» Después del lavado inicial, la lejía se puede usar como un baño desinfectante con una proporción de 1 cucharada de lejía por galón de agua caliente, seguido de un enjuague … Después, deja a un lado cada huevo para que se seque.
» Los huevos limpios también se pueden sumergir en el desinfectante si se desea.»