Los cerveceros están mordiendo el anzuelo para comenzar a beber sus creaciones sublimes y formulaciones para patear traseros. Los principiantes se queman con anticipación para simplemente probar sus primeros lotes. La fermentación secundaria es una etapa omitida o apresurada por muchos. Los cerveceros caseros a menudo se sienten tentados por las historias de cervezas de 12 días que salen de nuestro pub favorito y lo deliciosas y frescas que saben.
Entonces, ¿cuánto tiempo en secundaria?
La cerveza se puede dejar en fermentadores secundarios durante un máximo de 3 a 4 semanas para las cervezas ale y de 4 a 8 semanas para las cervezas lager y belgas. La temperatura es un factor. Mantenga las cervezas a 64°F (17°C) o por debajo, y las cervezas a 45 ° F (7 ° C) o por debajo. En la mayoría de las cervezas, de 1 a 2 semanas está bien para la secundaria.
Para un envejecimiento secundario más prolongado, el proceso y la manipulación de la levadura deben ser impecables, limpios y precisos.
La temperatura, el estilo y la cepa de levadura ayudarán al cervecero en cuanto al mejor tiempo de envejecimiento.
Tiempos de fermentación para los diferentes estilos de cervezas
Como regla general, me retiro de la fermentación primaria después de 6 a 8 días.
Podemos llamar a estas cervezas ales de sesión. Estos incluyen palidos, amargos, porteros, rubias o cualquier cerveza en el rango de alcohol de 4 a 6% que use levadura inglesa o estadounidense y fermente entre 62 y 68 F (16 a 20° C).
La fermentación primaria se realiza en 5 días.
Restos de levadura pesada en solución.
Es una buena idea dejarlo reposar por unos días más.
Recomiendo pasar a secundaria durante 2 semanas para seguir a primaria.
Esto le da a la levadura tiempo para terminar su último 5-10% de atenuación (la velocidad a la que el azúcar se transforma en etanol).
Además, la levadura se asentará aún más, dejándote con una cerveza nebulosa pero relativamente clara.
Tres semanas a partir del día de la cerveza, es hora de embotellar.
Queda mucha levadura en suspensión para metabolizar el azúcar de cebado y agregar la carbonatación necesaria, tanto para la sensación en boca como para la estética.
Fermentación de cervezas fuertes, belgas o especiales
Cervezas al norte de 7% de alcohol, especialmente por encima del 10%, simplemente necesitan más tiempo.
No pueden atenuarse rápidamente y tardarán fácilmente de 1 a 2 semanas solo en primaria.
Tenga en cuenta que la temperatura afecta constantemente a su cerveza.
Un primario de 15° C (60 F) y un primario de 20° C (68 F) se comportarán de manera diferente.
El primero será lento y constante, mientras que el segundo puede expulsar varios litros de cerveza de la manguera de soplado en 48 horas.
Las temperaturas más altas también aumentan el riesgo de sobre atenuación.
Si una cerveza fuerte se seca demasiado, está desequilibrada.
Si bien puede ser sabroso con el envejecimiento, puede que nunca sea del todo correcto.
En caso de temperaturas primarias altas en cerveza fuerte, un cervecero debe tomar lecturas diarias de hidrómetro e inmediatamente reponer una vez que la cerveza se acerca a la gravedad terminal, rara vez más del 75% de atenuación.
Por lo tanto, una cerveza que comience en 1.080 OG terminará alrededor de 1.018, e incluso entonces estará un poco seca.
Fermentación secundaria de cervezas belgas
Las cervezas belgas son una especie de anomalía.
Son extraordinariamente resistentes y pueden envejecer en cervezas secundarias más largas que las cervezas estándar.
Fermentarán rápidamente y pueden soportar temperaturas en los años 70.
Tenga en cuenta la sobre atenuación aquí.
Si se elabora una Bière Blanche (cerveza blanca), está bien secarla.
Sin embargo, al preparar una cerveza Abbey al 7% que normalmente hice puré a unos 152° F (66° C), se secará a altas temperaturas.
Por lo tanto, manténgase por debajo de 70 F (21° C). Cualquier calor o frío, otros factores entran en juego.
Fermentación secundaria de cervezas especiales
Un par de otros estilos vienen a la mente.
Las cervezas alemanas (Weizen, Alt y Kölsch) pueden envejecer un poco más.
Además, la levadura escocesa envejecerá bien.
Estos tipos de cervezas, elaboradas en climas más fríos, pueden aceptar de 4 a 6 semanas en un fermentador secundario y madurarán en sabor.
Ninguna de ellas son cervezas de lúpulo, y la levadura floculará más lentamente que en las cervezas de sesión.
Estas son buenas opciones de cerveza para principios de primavera y finales de otoño con temperaturas de fermentación promedio de 60-62 F (15 – 16° C).
Hay muchos más detalles, incluidos los pros y los contras de la fermentación secundaria en el artículo, ¿Es Realmente Necesaria la Fermentación Secundaria y Vale la Pena el Esfuerzo? Pros & Contras.
¿Cuánto tiempo puede envejecer la cerveza en secundaria antes de volverse mala?
Antes de estropearse, las cervezas se pueden dejar fácilmente en el fermentador secundario durante 4 semanas, e incluso más si se elabora una malta Tripel o al estilo Imperial. Las cervezas fuertes y las cervezas belgas durarán más tiempo.
El lúpulo se degradará con el tiempo, por lo que si prepara un IPA Imperial o un Pálido Extra Fuerte, sepa que tiene aproximadamente un período de 3 meses antes de que algún personaje de lúpulo se degrade.
La amargura permanecerá. Es sobre todo el carácter floral y quizás algún sabor matizado dentro del paladar lo que puede sufrir.
Por otro lado, si elabora estos estilos (Nueva Inglaterra / IPA Nebulosa), embotelle en 2 semanas y beba después de 3 o 4, ya que se supone que están nublados, crudos y lechosos.
Si desea envejecer un IPA al estilo de la costa oeste, estará bien al menos un mes en secundaria. Si desea dejarlo más tiempo, con una levadura estadounidense o inglesa, lo colocaría en un tanque terciario, para evitar los sabores desagradables de la autólisis (degradación o ruptura de las células de levadura).
En todo caso, las cervezas más lúpicas tendrán un efecto conservante, ya que este es de hecho el origen de IPAs; cervezas amargas y más fuertes que tuvieron que hacer el viaje de un mes a Asia desde el Reino Unido.
¿Se puede dejar la cerveza en el fermentador demasiado tiempo?
Las levaduras belgas y alemanas se encargan del envejecimiento. Si mantiene la levadura de cerveza saludable y a temperaturas frías, 56-60 F (13-15° C), no hay razón para que no pueda envejecer la cerveza durante meses.
Los belgas especialmente, maduran y mejoran con la edad.
Cervezas de sesión, no tanto.
Cervezas fuertes, 8-12% mejorarán absolutamente con el tiempo.
Los sabores realmente se fusionan, el calor del alcohol se compensa con el equilibrio de malta y lúpulo.
Lo creas o no, incluso un poco de oxidación agrega sabor en estos casos.
La formación de acetaldehído agrega un carácter similar al jerez, agregando un acabado jugoso o similar al caramelo.
¡No hay necesidad de aspirar a esta calidad!
Toda la cerveza casera ha disuelto O2 en solución y eventualmente se mostrará, generalmente para nuestro disgusto.
Lea detenidamente sobre los ensayos de oxidación en el artículo, Cuándo Se Produce la oxidación en la Cerveza y Cómo evitarla.
Una fermentación más larga no significa más alcohol
Quizás solo un poco para cervezas fuertes, pero para una cerveza de sesión, el azúcar generalmente se juega y la levadura se termina.
En esta etapa, lo embotellaría después de 3 semanas y si es deseable aclarar y envejecer ligeramente, lo haría en la botella.
La cerveza también puede envejecer bien en la botella.
Si la cerveza se deja demasiado tiempo en la secundaria, digamos más de 4 semanas, las células de levadura viables podrían permanecer latentes o morir. Al preparar la cerveza para embotellarla, no habrá suficiente levadura activa para comer el azúcar y producir CO2.
Si hay dudas, tome medio paquete de levadura seca de calidad, hidrátela y mézclela en el cubo de embotellado con el azúcar de cebado, revolviendo cada 6 botellas aproximadamente para mantener la mezcla en solución.
¿Por qué los cerveceros profesionales pueden hacer cerveza tan rápidamente?
¿Cómo puede ese cervecero de pub hacer cerveza tan rápida y deliciosamente?
Bueno, a pesar de nuestra experiencia y talento, hacemos trampa.
Nuestros tanques tienen temperatura controlada y podemos hacer que la cerveza caiga a 32 F (0° C) en 24-48 horas.
La levadura cae rápidamente.
También multamos la cerveza, es decir, mezclamos un aditivo para ayudar a aclararla o incluso la pasamos por un filtro.
Carbonatamos con piedras cerámicas que pueden ser bastante precisas.
El proceso se contrata para satisfacer la demanda y si está bien hecho, la cerveza no sufre.
Dicho esto, recomiendo no apresurar una cerveza en casa o en la fábrica de cerveza.
4 semanas para embotellar
el 90% de cerveza, excepto las cervezas lager, se puede embotellar y listo para beber en 4 semanas.
Como se detalla, las cervezas especiales y más fuertes tardan más y se benefician de este tiempo de envejecimiento.
Al final, decide qué cerveza quieres, que refleje tu pasión y deseo de elaborar.
Encuentra una buena receta para orientarte, retocala (¡fácil ahora!), y hazlo tuyo.
Una buena cerveza representa el corazón y la intención del cervecero.
Sea paciente. Envejecer un poco más revela la profundidad y el verdadero corazón que se manifiesta en una cerveza cuidadosamente elaborada.